攝入有機硒與亞麻籽油對豬肉及其肉制品品質的影響

唐辛悅

張文斌1,2

蔣 將1,2

楊瑞金1,2

華 霄1,2

趙 偉1,2

(1. 江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122；2. 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122)

攝入有機硒與亞麻籽油對豬肉及其肉制品品質的影響

唐辛悅1

張文斌1,2

蔣 將1,2

楊瑞金1,2

華 霄1,2

趙 偉1,2

(1. 江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122；2. 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122)

研究日糧添加有機硒和亞麻籽油對豬背長肌中硒含量、脂肪酸組成、肌原纖維蛋白特性及加工肉制品的影響。選取192頭“杜×長×大”三元雜交豬，隨機分為4組，設為C組(0.3 mg/kg亞硒酸鈉+1.5%大豆油)，S1組(0.3 mg/kg酵母硒+1.5%大豆油)，S2組(0.5 mg/kg酵母+1.5%大豆油)及SL組(0.3 mg/kg酵母硒+1.5%亞麻籽油)。研究發現有機硒能顯著提高豬背長肌中的硒貯存量(P<0.05)；亞麻籽油能改善肉品的n-6/n-3比例；亞麻籽油相比大豆油能顯著提高肌原纖維蛋白的溶解性和凝膠強度(P<0.05)；0.5 mg/kg有機硒在7～12 d的儲藏期內能減少香腸的脂質氧化(P<0.05)，但是香腸的微觀結構和感官評價不受有機硒和亞麻籽油的影響。因此在日糧中添加亞麻籽油和有機硒有益于富硒富n-3 PUFA豬肉的生產和加工。

豬肉；硒；亞麻籽油；肉制品；品質；肌原纖維蛋白

豬肉的營養價值是影響消費者選擇的一個重要因素，除此以外，肉色、風味物質、持水力等都是重要的評定和影響因素[1]。在畜禽日糧中添加硒能夠有效提高機體免疫能力，增加肉品營養價值減少貯存過程中肉品質下降[2-4]。傳統方法是以亞硒酸鈉作為硒源，但由于較強的毒性和較低的生物利用率，補硒效果不佳，且對環境造成巨大壓力。據研究[5-6]表明，有機硒在諸多方面優于無機硒，首先其毒性較小，適口性好，便于作飼料應用，其次因其吸收率高，可以減少日糧中硒的添加量，減少硒對環境的污染，在提高畜禽生產性能和肉品質方面也占有優勢。

隨著社會生活水平的提高，肉類消費將逐步增高，消費者對肉類的要求也會隨之增高。大多數肉類產品，如豬牛羊肉等，富含飽和脂肪酸(SFA)，而缺乏多不飽和脂肪酸(PUFA)，且相較于n-6 PUFA而言，n-3 PUFA的攝入過低。據研究[7]表明，較高的n-6/n-3 PUFA比值會提高心腦血管疾病、腫瘤和自身免疫性疾病的發病率。豬體脂肪酸組成受飼料影響程度較大[8]，近年來的研究[9]發現，可利用亞麻籽油來改善肉品中脂肪酸組成，提高豬肉中n-3 PUFA的含量，生產出有益于人體健康的肉品。蔡傳江等[10]通過在肥育豬日糧中添加1.5%亞麻籽油，發現添加能顯著提高豬背長肌中ALA、EPA和n-3 PUFA含量。肉制品在氧化初期形成的低濃度醛類化合物對肉的風味有促進作用，但是隨著氧化的進行，酮、醛、醇等小分子物質富集，易產生哈敗味[11]。硒是動物所必需的微量元素，作為谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成部分，能夠影響谷胱甘肽過氧化物酶活力，進而影響機體抗氧化能力[12]。Ahmed等[13]發現在含2.5%亞麻籽油的兔日糧中添加0.3 mg/kg有機硒，相較于未添加組，可以顯著改善肌肉的脂肪酸組成。Zlata等[14]在肉雞日糧中以亞麻籽油等量替代3%葵花油，并額外添加了0.5 mg/kg有機硒，雞大腿肉的脂肪酸組成得到了明顯的改善。但是這兩個研究未對鮮肉的硒含量、加工后肉制品氧化穩定性和產品品質做進一步的研究。另根據大量研究[5-6]發現當日糧中亞麻籽油的添加量超過2.5%時，雖然會提高新鮮肉品的營養價值，但會造成后期加工的肉制品食用價值較低。此外，中國規定日糧中硒的允許添加量應≤0.5 mg/kg，硒添加劑量與體內代謝殘留量二者之間有最佳平衡點，在飼料中添加硒源濃度為0.3 mg/kg為最佳。

本研究以1.5%亞麻籽油替代等量大豆油，比較飼喂不同硒源、不同硒含量及不同油脂對生長肥育豬的硒貯存量和脂肪酸組成的影響。此外，由于法蘭克福香腸是一類利用肌球蛋白、肌動蛋白等肉中鹽溶性蛋白質而生產的肉制品，利用蛋白質的熱凝膠能力，使香腸能夠形成良好的凝膠組織結構。本試驗充分探討了不同硒源和油脂對肌原纖維蛋白的特性的影響，以及進一步對法蘭克福香腸品質的影響，為生產綠色食品富硒富含n-3 PUFA豬肉及加工肉制品提供基礎依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

氯化鈉、三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

硝酸、高氯酸：優級純，國藥集團化學試劑有限公司；

酵母硒：含硒量1 mg/g，北京奧特奇生物制品有限公司；

試驗選用含1.5%大豆油的基礎日糧S和含1.5%亞麻籽油的基礎日糧L[15]，參照美國NRC(2012)肥育豬的營養需求配制成粉狀全價料，基礎日糧S和L組成及營養水平見表1、2。

1.1.2 主要儀器設備

色譜-原子熒光聯用儀：AF-610D2型，北京瑞利分析儀器公司；

質構儀：TA-XTplus型，英國Stable Micro System公司；

流變儀：DHR-3型，美國TA Instruments公司；

掃描電鏡：TM3030型，日本Hitachi公司；

化學發光凝膠成像系統：ChemiDoc XRS+型，美國Bio-rad公司；

表1 基礎日糧的組成Table 1 Composition of the basal diet %

表2 基礎日糧的營養水平?Table 2 Nutrient levels of the basal diet

? *為實測值，其余為計算值。預混料為每千克日糧提供：2 000 IU VA、 400 IU VD3、 20 IU VE、 0.5 mg VK、 0.5 mg VB1、5.6 mg 核黃素、4.4 mg VB6、 16 μg VB12、5 mg 煙酸、0.4 mg 葉酸、4 mg 泛酸、0.3 mg碘。

臺式冷凍離心機：Allegra 25R’型，美國Beckman公司；

紫外可見分光光度計：UV-1100型，上海美譜達公司；

液壓灌腸機：EM-20型，西班牙Mainca公司。

1.2 方法

1.2.1 試驗采用單因子完全隨機區組設計 選擇體重(52 kg)相近的“杜×長×大”肥育豬192頭，按體重相近、遺傳基礎相似、公母比例一致的原則，隨機分為4組，每組6個重復，每個重復8頭。C組：基礎日糧S + 0.3 mg/kg 亞硒酸鈉；S1組：基礎日糧S + 0.3 mg/kg酵母硒；S2組：基礎日糧S + 0.5 mg/kg 酵母硒；SL組：基礎日糧L + 0.3 mg/kg 酵母硒。其中亞硒酸鈉、酵母硒添加量參照楊華等[5]、 Zhan等[16]的報道。試驗預試期7 d，正式試驗期為60 d，自由采食和飲水。

1.2.2 屠宰取樣 飼養試驗結束后，從每組隨機選取試驗豬6頭，共24頭，按常規方法進行屠宰。屠宰時，取左側背最長肌同一部位100 g左右，用錫紙包裹后，立即浸入液氮，然后移入-80 ℃冰箱保存備用，用于硒含量的測定；剩余背最長肌在4 ℃冷庫中儲藏24 h后，將豬肉與豬骨分離，切成12 mm厚的片狀，分裝后抽真空保藏在-18 ℃冰箱中，用于研究肌原纖維蛋白及加工肉制品法蘭克福香腸。

1.2.3 硒含量的測定 采用色譜-原子熒光聯用儀，消解方法為微波消解，測定方法參照GB 5009.93—2010，所選標準物為雞肉(GBW10018)和芹菜(GBW10048)。

1.2.4 脂肪酸組成分析 參照文獻[17]。

1.2.5 肌原纖維蛋白的提取 參照文獻[18]。

1.2.6 肌原纖維蛋白溶解度測定 取2 mg/mL蛋白液于4 ℃下5 000×g離心15 min，原液和上清液的蛋白濃度用雙縮脲法測定。蛋白的溶解度按式(1)計算：

(1)

式中：

S——蛋白的溶解度，%；

W1——上清液中的蛋白含量，mg/g；

美國國立衛生研究院項目管理程序透明，全流程管理內容集中成文，及時更新《美國國立衛生研究院資助政策聲明》。美國國立衛生研究院管理信息是公開的，例如戰略規劃、顧問委員會會議紀要、績效報告、項目立項及進展情況等均在網絡公布，部分會議向公眾開放。而美國國立衛生研究院各研究所不僅公布有關項目管理人員名單、聯系方式，而且在指南意向性建議、公布指南、申請、管理等階段均可直接溝通聯系。但是有些信息僅為公開，例如科學評審小組專家名單在網站公開，并重點備注說明申請人及其單位在評審前后均不得聯系專家，一旦發現將以違反科研誠信處理。

W0——原蛋白液中的蛋白含量，mg/g。

1.2.7 肌原纖維蛋白凝膠強度 取40 mg/mL的MFP溶液5 g放入小玻璃瓶(內徑×長度=16 mm×40 mm)中，置于20 ℃的水浴中，以0.8 ℃/min的升溫速度，從20 ℃升至75 ℃。達到75 ℃后，立即將小玻璃瓶取出，置于冰浴中冷卻，并于4 ℃冰箱內過夜。將樣品放在25 ℃室溫下平衡1 h后，測定其凝膠強度。測試條件：測前速度2.00 mm/s，測試速度0.3 mm/s，測后速度2 mm/s；探頭類型P/0.5；測定時環境溫度20～25 ℃；樣品數n=6。凝膠強度定義為刺破凝膠所需的初始壓力(N)。

1.2.8 凝膠體系持水性 參考文獻[19]。

1.2.9 法蘭克福香腸制作工藝 法蘭克福香腸配方：瘦肉700 g，豬背脂250 g，食鹽15 g，冰水混合物200 g。法蘭克福香腸的加工工藝：

原料肉整理(鮮肉冷卻至0～1.1 ℃，瘦肉切成3 cm左右的塊狀，脂肪切成1 cm左右的丁)→肥肉攪碎30 s→加1/3冰水→加入瘦肉、輔料和1/3冰水→加入剩余冰水→灌腸→蒸煮(95 ℃，40 min)→冷卻至室溫→真空包裝→成品→4 ℃冷庫中保存

1.2.10 蒸煮得率 按式(2)計算：

(2)

式中：

W1——蒸煮之前樣品的質量，g；

W2——每組樣品經蒸煮后減少的質量，g。

1.2.11 儲藏穩定性(TBARS) 參考文獻[20]。

1.2.12 質構特性 香腸剝去腸衣，切成20 mm高的圓柱體，采用TA-XT plus型質構儀以全質構分析(TPA)方法測定樣品的硬度、彈性、內聚性和回復性等指標，測試條件：測前速度3.00 mm/s，測試速度5.00 mm/s，測后速度5.00 mm/s；壓縮比40%；兩次測試間隔時間5.0 s；負載類型Auto-5g；探頭類型P/36R；測定時環境溫度20～25 ℃；數據獲得速度200 pps。樣品數n=10。

1.2.13 掃描電鏡 從樣品中間切取3 mm左右的正方體，在2.5%的戊二醛磷酸鹽緩沖液(0.05 mol/L，pH 7.0，4 ℃)中固定24 h，再用超純水浸泡清洗3次，每次10 min，再用不同濃度的乙醇進行梯度脫水(30%，50%，70%，95%和3次100%，每次30 min)，將處理好的樣品置于通風櫥中5 h，噴金10 nm后于掃描電鏡觀察并拍照。加速電壓為15 kV。

1.2.14 感官評定 參考文獻[21]。

1.3 數據處理

每個樣品設3個平行，采用Sigmaplot 12.5和Statistix 9.0軟件進行數據分析。測定結果以平均值±標準誤差表示。試驗數據采用ANOVA進行LSD差異分析，以P<0.05為差異性分析。重復試驗所得數據以均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 硒含量

由表3可知硒在腎臟中含量最高，肝臟次之，豬背長肌最低，這一結果與Zhan等[16]報道的一致；日糧中有機硒的添加相較于無機硒能顯著提高豬背長肌中的硒含量(P<0.05)；S2樣品的含硒量高達0.198 mg/kg，與C組相比顯著提高了68%(P<0.05)。試驗結果表明：有機硒相較于無機硒能夠更有效地貯存在肌肉組織中，其原因在于這兩種硒源的代謝通路不同，無機硒在小腸的吸收中是被動的，僅有少量的無機硒能夠結合進入體蛋白，而酵母硒是以氨基酸的運輸機制主動吸收的[22]；S1與SL這兩組結果相比，亞麻籽油的添加與同等添加水平的大豆油相比，能提高12%的硒含量，Haug等[23]也報道過日糧中的亞麻籽油能提高肉雞中硒含量，可能是亞麻籽油中含量豐富的n-3 PUFA，更易被氧化[24]，這就需要機體產生更多的抗氧化物酶(如谷胱甘肽過氧化物酶)，因此肌肉中會貯存更多的硒。日糧中0.5 mg/kg的有機硒添加能夠生產出0.2 mg/kg硒含量的富硒豬肉，消費者只需每天使用200 g這種富硒豬肉就能滿足70%的硒每日推薦需求攝入量。

2.2 脂肪酸組成

由表4可知，日糧中的亞麻籽油和硒源的添加對脂肪酸組成有顯著影響，包括C16:1、 C18:1、C18:3n-3、 C20:3n-6、 LA/ALA和n-6/n-3比例。亞麻籽油的添加顯著增加了肌肉組織中的C18:3n-3和 C20:3n-6的含量(P<0.001)，使得肌肉中的EPA和DHA含量分別提高了3，4倍，此前Wood等[25]也報道過這一相似的結果，日糧中的亞麻籽油能明顯提高n-3長鏈脂肪酸的含量。然而，各組的DPA(C22:5n-3)含量在0.15%左右，沒有受到影響。

喂食有機硒的肥育豬，其C18:1含量比無機硒組的高。不同硒源和油脂能共同影響LA/ALA和n-6/n-3值(P<0.001)。當飼料中添加大豆油時，有機硒相較于無機硒能夠顯著提高LA/ALA和n-6/n-3值。當亞麻籽油代替大豆油作為油脂來源時，LA/ALA和n-6/n-3值最低(P<0.001)。

表3 日糧中硒和亞麻籽油的添加對豬肝臟、腎臟、豬背長肌中硒含量的影響?

Table 3 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on selenium content in liver, kidney and loin muscle of pigs mg/kg

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。肝臟和腎臟中的硒含量無組間顯著性差異。

表4 日糧中硒和亞麻籽油對脂肪酸組成的影響?

Table 4 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on fatty acid profile of loin muscle %

? 同行中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

據研究[26]表明，日糧中增加的C18:3n-3會與C18:3n-6在代謝時產生競爭，由此影響肌肉中長鏈不飽和脂肪酸的組成。肌肉組織中的n-3 PUFA含量的增加，尤其是C18:3n-3含量的增加，顯著降低了n-6/n-3值[27]。PUFA中n-6/n-3值是評價膳食脂肪酸質量的重要指標，適宜的n-6/n-3值對維持機體多個代謝途徑的平衡十分重要，WHO推薦的n-6/n-3值為2～8，低于4.0有利于降低癌癥和冠心病的發病率[28]。以上結果表明，日糧中亞麻籽油的添加相比較大豆油，能夠明顯降低n-6/n-3值(從13.88降低至4.88)，這一適宜的n-6/n-3值有利于消費者的心血管健康。

2.3 肌原纖維蛋白特性

肌原纖維蛋白特性是影響肉制品質構的一個重要因素[29]，日糧中硒和亞麻籽油的添加對肌原纖維蛋白的影響見表5。由表5可知，日糧中的有機硒相較于無機硒，能顯著提高肌原纖維蛋白的溶解度、凝膠強度和凝膠體系持水性(P<0.05)；在同一硒源、同一硒含量的添加水平，亞麻籽油相比大豆油更能提高凝膠強度和凝膠體系持水性(P<0.05)。

表5 日糧中硒和亞麻籽油的添加對肌原纖維蛋白特性的影響?

Table 5 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on properties of myofibrillar

組別溶解度/%凝膠強度/N凝膠體系持水性/%C28.38±0.677b0.2439±0.014c42.97±0.232dS130.57±0.726ab0.3138±0.006b50.17±0.173cS231.90±0.635b0.3174±0.007b53.54±0.341bSL32.30±0.923a0.3587±0.013a57.18±0.379a

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

肌原纖維蛋白懸浮液中蛋白溶解度的增加與肌原纖維的解聚有關[30]，肌原纖維的分解能提高整個蛋白液體系的穩定性，使得肌原纖維蛋白的溶解度更高，在Jiang等[17]的研究中，無機硒組肌原纖維蛋白的氧化程度比有機硒組的低，與本試驗中溶解度的結果趨勢相符；可溶性蛋白濃度的升高，在另一方面能增強凝膠強度，也有利于凝膠體系持水性的提高[31]，因為持水能力依賴于蛋白體系中溶解的肌球蛋白的數量。

2.4 法蘭克福香腸蒸煮得率

由圖1可知，與大豆油相比，亞麻籽油能顯著提高法蘭克福香腸的蒸煮得率(提高4%；P<0.05)，不同硒源對蒸煮得率無顯著影響(P>0.05)。

不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)圖1 日糧中硒和亞麻籽油的添加對加工肉制品法蘭克福 香腸蒸煮得率的影響

Figure 1 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on cooking yield of Frankfurters

SL組顯著提高的蒸煮得率顯然與其脂肪酸組成有關。Jiang等[17]的研究表明，經亞麻籽油喂食生產出的豬肉，其豐富的n-3脂肪酸有助于形成柔韌的、可壓縮的雙層層流體脂膜，能顯著提高豬肉的持水性；1.5%亞麻籽油的添加能夠顯著降低新鮮豬肉的滴水損失。在經高溫蒸煮的過程中，SL組的樣品依舊能很好地鎖住水分。

2.5 質構特性

不同日糧對香腸質構的影響見表6。C組樣品的各個參數都保持最高，S1和S2的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回彈性均有所下降，說明不同的硒源會影響加工肉制品的質構特性；SL組的樣品在硬度降低的同時也保持了最高的彈性，可能與該組樣品較好的持水性有關，亞麻籽油的加入可以適當改善富硒豬肉生產法蘭克福香腸時彈性降低的問題。

表6 日糧中硒和亞麻籽油的添加對加工肉制品法蘭克福香腸全質構的影響?

Table 6 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on texture of Frankfurters

組別硬度/g彈性黏聚性膠黏性咀嚼性回彈性C2433a0.781a0.318a768.48a630.46a0.107aS12227ab0.734ab0.270b672.81ab432.58b0.096bS22138ab0.704b0.260b577.26b393.58b0.089bSL2047b0.798a0.266b625.27b475.66b0.093b

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

2.6 貯藏穩定性

由圖2可知，貯藏0 d時，C組香腸的TBARS顯著低于其他有機硒組(P<0.05)；貯藏3 d，4組香腸的TBARS值在0.35～0.42 mg/kg，無顯著區別；貯藏7 d，C組與SL組的TBARS值超過0.8 mg/kg，而S2組的僅為0.59 mg/kg；貯藏12 d，各組TBARS值均有所下降，趨勢與貯藏7 d時一致。

同天中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)圖2 日糧中硒和亞麻籽油的添加對法蘭克福香腸 貯藏穩定性的影響(4 ℃)

Figure 2 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on storage stability (TBARS) of Frankfurters(4 ℃)

進一步分析圖2的數據，還可以發現，相較于無機硒，有機硒在肉制品冷藏過程中能延緩脂質氧化，使TBARS值保持在相對較低的水平。Chen等[32]的研究發現，經有機硒喂養的豬，其GPx酶活相較于同等無機硒喂養的顯著提高，其貯藏過程中的TBARS值也顯著降低；邊連全等[33]指出，日糧中添加有機硒，其豬背最長肌的MDA含量顯著低于相同添加水平的無機硒，上述文獻的結論與本試驗的結果相符。

2.7 掃描電鏡

日糧中硒和亞麻籽油的添加對法蘭克福香腸微觀結構的影響見圖3，經對比發現，硒源和油脂的不同對香腸的微觀結構無顯著影響。

2.8 感官評價

不同日糧對法蘭克福香腸的感官評價的影響見圖4。由圖4可知，日糧中的不同硒源和油脂沒有影響肉制品的感官品質。郎婧等[34]指出，日糧中2.5%以上的亞麻籽油添加量會對豬肉的食用價值產生負面影響。本試驗中，1.5%的亞麻籽油添加量明顯改善了鮮肉脂肪酸組成，且后期沒有降低鮮肉的食用價值，這與先前的報道[35]結果是一致的。

圖3 日糧中硒和亞麻籽油的添加對法蘭克福香腸微觀 結構的影響

Figure 3 Effects of dietary selenium and linseed oil supplementation on microstructure of Frankfurters

圖4 法蘭克福香腸感官得分Figure 4 Sensory analysis of Frankfurters

3 結論

日糧中有機硒/亞麻籽油的添加(0.3 mg/kg酵母硒+1.5%亞麻籽油)對豬背長肌中硒含量的提高、脂肪酸組成的改善、肌原纖維蛋白凝膠特性的提高有重要影響。有機硒相比無機硒能顯著提高肉品中的硒含量；亞麻籽油的添加能明顯改善n-6/n-3比例；飼料中同時添加有機硒和亞麻籽油顯著增強了豬背長肌中肌原纖維蛋白的溶解度、凝膠強度和凝膠體系持水性，改善了法蘭克福香腸的蒸煮得率，并且未對貯藏穩定性和感官評價造成負面影響。因此，飼料中0.3 mg/kg酵母硒和1.5%亞麻籽油的添加能夠推動富硒富n-3 PUFA的豬肉及其肉制品的開發。本試驗研究日糧中有機硒和亞麻籽油對肉制品的開發時，只選用了1.5% 亞麻籽油這一添加濃度，后續試驗可以考慮對亞麻籽油添加量的選擇做一個梯度試驗。另外GB 26418—2010 《日糧中硒的允許量》 于2017年3月23日廢止，0.5 mg/kg的硒添加量很有可能會在未來更廣泛應用到養殖產業中，本試驗對于這一濃度日糧中的硒添加量對肉品質的影響未做過多討論。

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Effects of organic selenium and linseed oil supplementation on myofibrillar protein and quality of Frankfurters

TANGXin-yue1

ZHANGWen-bin1,2

JIANGJiang1,2

YANGRui-jin1,2

HUAXiao1,2

ZHAOWei1,2

(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China;2.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,Wuxi,Jiangsu214122,China)

Crossed pigs were fed a control diet (with 0.3 mg/kg sodium selenite+1.5% soybean oil) or organic selenium diets (0.3 mg/kg Se-Yeast +1.5% soybean oil or linseed oil, 0.5 mg/kg Se-Yeast+1.5% soybean diet) to investigate the effects on selenium deposition in loin muscle, fatty acid profile, properties of myofibrillar and processed meat products. The organic diets increased muscular selenium content up to 54% (P<0.05) compared to the control diet. Linseed oil supplemented in the pig diet improvedn-6/n-3 ratio, the solubility and gelatin strength of myofribrillar (P<0.05), without affecting the microstructure and sensory characters of Frankfurters. The high level of organic selenium supplementation inhibited the lipid oxidation of Frankfurters from d 7 to d 12. Hence, dietary organic selenium and linseed oil supplementation have some enhancement in Se-enriched meat production and processing.

Pork; Selenium; Linseed oil; Meat products; Quality; Myofibrillar protein

“十三五”國家重點研發計劃項目(編號：2016YFD0401404)

唐辛悅，女，江南大學在讀碩士研究生。

張文斌(1979—)，男，江南大學副教授，博士。 E-mail:wbzhang@jiangnan.edu.cn

2017—02—11

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.012