加工及貯藏方式對菊花品質的影響

潘蕓蕓

王 慶

冉 聰

侯 凱

吳 衛

(四川農業大學農學院，四川 成都 611130)

加工及貯藏方式對菊花品質的影響

潘蕓蕓

王 慶

冉 聰

侯 凱

吳 衛

(四川農業大學農學院，四川 成都 611130)

采用烘干和凍干菊花密封室溫貯藏以及菊花鮮品于4，-20 ℃貯藏的方式，以鮮菊花為對照，研究不同加工及貯藏方式對菊花主要化學成分含量的影響。結果表明，因加工貯藏方式不同，菊花中主要成分含量有所不同。與鮮菊花相比，烘干菊花中氨基酸和綠原酸含量較高，其余各成分含量均明顯低于鮮菊花；凍干菊花中可溶性糖含量高于鮮菊花；4 ℃和-20 ℃貯藏的菊花綜合品質明顯下降。綜合各指標，食用菊花最好現采現食，從保障主要成分含量的角度，烘干菊花密封室溫貯藏為食用菊花適宜的加工貯藏方式。

菊花；加工；貯藏；主要成分；含量

菊花(Dendrathemamorifolium)作為藥食同源的植物，近年來已被廣泛用于保健茶飲和食品行業，具有很大的發展前景[1]。近年來，隨著人們生活水平的提高，花卉類食品已成為發展花卉產業的新潮流，以全面提高花瓣天然營養與抗氧化物含量、提升口感等為目標的優質高效栽培和調控技術的研究日益受到重視[2]。目前，中國有關果蔬加工貯藏[3]和食用菊花的栽培技術[4]及活性成分提取[5]報道較多，而對食用菊花保鮮和加工貯藏研究較少[6]，本研究與前人的研究相比，將食用菊花的食用和保健價值結合分析，并且系統地研究不同貯藏方式對其品質的影響。食用花卉分為食用鮮花和干花。本試驗擬以新采摘的鮮菊花為對照，分別研究4，-20 ℃冰箱貯藏后的鮮菊花、以及烘干和凍干后室溫貯藏的干菊花的主要營養及功能保健性成分的含量，比較不同品種菊花在不同加工貯藏條件下的主要成分含量差異，以期篩選出菊花適宜的貯藏方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

2個食用菊花品種：采自成都三圣鄉七彩田野菊花園(引種自河南)，試驗地土壤條件：pH值6.89，速效磷、速效鉀和堿解氮含量分別為36.20，30.82，44.10 mg/g。挑選無病蟲害、開放程度基本一致的食用菊花為試驗材料；

水合茚三酮、乙酸鈉、冰醋酸、亮氨酸、抗壞血酸、乙酸、蔗糖、蒽酮、濃硫酸、牛血清白蛋白、考馬斯亮藍G-250、乙醇、磷酸、草酸、2,6-二氯酚靛酚、蘆丁、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

綠原酸標準品、黃芩苷標準品、槲皮素標準品：色譜純，廣州分析測試中心科力技術開發公司。

1.1.2 主要儀器設備

恒溫水浴鍋：HH-4型，國華電器有限公司；

分光光度計：7200型，尤尼科(上海)食品有限公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱：DHG-9245A型，上海右一儀器有限公司；

分析天平：AW220型，日本Shimadzu公司；

高效液相色譜儀：1100series型，美國Agilent公司；

冷凍干燥機：SJIA-10N型，寧波雙嘉儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗處理 2個品種的菊花分別編號為菊花1號(No.1)和菊花2號(No.2)，因新鮮菊花在室溫下放置數日后逐漸霉變，故取采集當天的鮮菊花作為對照(CK)，其他采取以下不同加工貯藏方式處理：① 在烘箱中以50 ℃烘干至恒重后，密封室溫保存，為烘干菊花(烘干)；② -80 ℃冷凍干燥后，密封室溫保存，為凍干菊花(凍干)；③ 新鮮菊花4 ℃冰箱貯藏(冷藏)；④ 新鮮菊花-20 ℃冰箱貯藏(冷凍)。每個處理重復3次，20 d后分別取樣測定不同貯藏條件下食用菊花中氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白、總黃酮、抗壞血酸、綠原酸、槲皮素和黃芩苷含量。

1.2.2 水分含量測定 采用常壓烘箱干燥法，按GB/T 5009.3—2010 《食品中水分的測定》 執行。

1.2.3 營養成分含量測定

(1) 可溶性蛋白含量測定：采用考馬斯亮藍G-250染色法[7]182-185。

(2) 可溶性糖含量測定：采用蒽酮比色法[7]195-197。

(3) 氨基酸含量測定：采用茚三酮溶液顯色法[7]192-194。

(4) 抗壞血酸含量測定：采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[7]246-248。

各成分含量均以折算后干品計，其余功能性保健成分同。

1.2.4 功能性保健成分含量測定

(1) 總黃酮含量測定：參照文獻[8]。

(2) 綠原酸、槲皮素和黃芩苷含量測定：采用HPLC法，參照文獻[9]的方法，并加以改進，修改如下： 色譜柱為Hypersil ODS C18柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動相：A 為甲醇-體積分數0.4%乙酸溶液(體積比10∶90)，B為甲醇-體積分數2. 5%乙酸溶液(體積比90∶1)；梯度洗脫程序：0～8 min 87% A→75% A，8～25 min 75% A→30% A；25～40 min 30% A；流速1.0 mL/min；檢測波長337 nm；柱溫25 ℃；進樣量10 μL。

1.3 數據處理

試驗結果統計與分析采用Excel、SPSS 12.0 軟件進行統計分析，LSD法(P<0.05和P<0.01)進行顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 菊花水分含量

2個品種新鮮食用菊花的水分含量均較高，其中No.1水分含量為73.18%，No.2水分含量為80.08%。

2.2 不同貯藏條件下食用菊花營養成分比較

2.2.1 氨基酸含量比較 以氨基酸含量(X)為橫坐標以吸光度(A)為縱坐標進行線性回歸分析，線性回歸方程為：A=0.004 5X-0.01，r=0.997 0，在0～100 μg時線性關系良好，其標準曲線見圖1。

由表1可知，在新鮮菊花中，No.1和No.2的氨基酸含量分別為7.95，13.70 mg/g，No.2的氨基酸含量比No.1高出72.3%。烘干菊花中的氨基酸含量極顯著高于鮮菊花，烘干后貯藏的No.1和No.2中氨基酸含量分別為鮮菊花中的199.7%和119.2%。凍干菊花、冷藏菊花和冷凍菊花中氨基酸含量則均極顯著低于鮮菊花，其中No.1的氨基酸含量分別比鮮菊花減少68.3%，61.3%，77.4%，No.2的氨基酸含量分別比鮮菊花減少86.9%，75.0%，82.3%，這3種加工貯藏方式均顯著降低了食用菊花中氨基酸含量。劉萍等[10]發現不同菊花中總氨基酸含量在20～120 mg/g(DW)，而本試驗中在不同貯藏方式下測得的菊花游離氨基酸含量為1.79～16.33 mg/g，說明品種因素對菊花中氨基酸含量有顯著影響，同時，本研究發現烘干的加工方式有助于提高菊花中氨基酸含量，而凍干、冷藏和冷凍的加工貯藏方式下菊花中氨基酸成分損失較多。

圖1 氨基酸標準曲線Figure 1 Standard curve of amino acids

2.2.2 可溶性糖含量比較 試驗得到的吸光度與蔗糖含量的回歸方程為：A=0.008X-0.026 9，r=0.999 3，在0～140 μg時性關系良好，其標準曲線見圖2。

由表1可知，新鮮菊花中，No.1和No.2的可溶性糖含量分別為69.97，56.05 mg/g，No.1的可溶性糖含量比No.2高出24.8%。凍干菊花中的可溶性糖含量極顯著高于鮮菊花，凍干后貯藏的No.1和No.2中可溶性糖含量分別為鮮菊花的119.1%和124.3%。烘干、冷藏和冷凍菊花中可溶性糖含量均顯著低于鮮菊花，其中，冷凍菊花中可溶性糖含量最低，No.1與對照相比下降比例高達63.20%，表明冷凍的加工貯藏方式不利于菊花中可溶性糖的貯存。糖作為一種重要的天然活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、調血脂、降血糖以及提高機體免疫力的重要作用[11]，同時，可溶性糖也是高等植物光合作用的主要產物，是決定菊花品質和風味的重要指標，其含量直接影響菊花的口感和甜度，從本試驗研究結果可以看出凍干后的菊花口感和甜度更佳。

圖2 可溶性糖標準曲線Figure 2 Standard curve of soluble sugar

2.2.3 可溶性蛋白含量比較 試驗得到的吸光度與蛋白質含量的回歸方程為：A=0.003 5X-0.008 2，r=0.997 9，在0～100 μg時線性關系良好，其標準曲線見圖3。

圖3 可溶性蛋白標準曲線Figure 3 Standard curve of soluble protein

由表1可知，No.1和No.2的可溶性蛋白在新鮮菊花的含量分別為50.23，65.97 mg/g，No.2中可溶性蛋白含量比No.1中高出31.1%。冷凍菊花中可溶性蛋白含量最高，No.1和No.2的含量分別比鮮菊花高出16.8%和25.7%，表明-20 ℃是適宜菊花中可溶性蛋白貯藏的理想溫度。王茹華等[12]測得不同品種食用菊花中蛋白質含量為15.74～197.64 mg/g(FW)，本試驗測得不同加工貯藏條件下食用菊花中可溶性蛋白含量為43.60～82.91 mg/g，與上述報道基本一致。

2.2.4 VC含量比較 由表1可知，新鮮菊花中，No.1和No.2的VC含量分別為95.58，86.70 μg/g，No.1中VC含量比No.2高出10.2%。烘干、凍干、4 ℃和-20 ℃加工貯藏方式的食用菊花中VC含量均極顯著低于鮮菊花，4種加工貯藏方式下烘干菊花中VC含量最高，在No.1和No.2中的含量分別為41.34，41.13 μg/g，僅為鮮菊花中的43.3%和47.4%，說明無論何種加工貯藏方式都不能對Vc起到良好的保存作用，原因可能是VC性質不穩定，遇熱、遇光易分解，在加工貯藏過程中損耗較大。

2.3 不同貯藏條件下食用菊花功能性保健成分的比較

2.3.1 標準曲線繪制 根據沈維治等[9]和袁琦等[10]的方法，繪制得到總黃酮、綠原酸、槲皮素和黃芩苷的標準曲線，且均具有良好的線性關系，見圖4～7。

2.3.2 總黃酮含量比較 由表2可知，在新鮮菊花中，No.2的總黃酮、綠原酸、槲皮素和黃芩苷含量均高于No.1，可見，鮮菊花No.2的保健功能更好。

在新鮮菊花中，No.1和No.2的總黃酮含量分別為62.53，86.34 mg/g，No.2中總黃酮含量比No.1高出38.1%。

圖4 總黃酮標準曲線Figure 4 Standard curve of flavonoids

圖6 槲皮素標準曲線Figure 6 Standard curve of quercetin

圖7 黃芩苷標準曲線Figure 7 Standard curve of baicalin

凍干菊花與鮮菊花中總黃酮含量無顯著差異，在其他貯藏方式下食用菊花中的總黃酮含量極顯著低于鮮樣，說明凍干后貯藏有利于保存食用菊黃酮類成分。同時，黃酮是食用花卉的主要生物活性成分，在防治心血管疾病、抗腫瘤、增強免疫功能、抗菌、消炎鎮痛等方面有著潛在的療效[13]。 苗苗等[14]研究了12種食用花卉的總黃酮含量，發現厚樸花中總黃酮含量最低，為1.64%，丁香中含量最高，為13.06%。本試驗得到不同貯藏加工方式下食用菊花的總黃酮含量為20.34～88.28 mg/g，發現食用菊花的總黃酮含量在食用花卉中屬于正常偏高的水平。

2.3.3 綠原酸、槲皮素和黃芩苷含量比較 由表2可知，鮮菊花No.1和No.2中綠原酸含量分別為1.23，1.82 mg/g，No.2中綠原酸含量比No.1高出50.0%。與對照和其他處理組相比，烘干菊花中綠原酸含量最高，No.1和No.2中的綠原酸含量分別比鮮菊花中高出89.4%和31.1%，可見，烘干后貯藏有利于保存菊花中綠原酸含量。槲皮素和黃芩苷含量則是鮮菊花中最高，烘干菊花和凍干菊花其次。鮮菊花No.1和No.2中槲皮素含量分別為烘干的127.7%和128.2%，而黃芩苷含量分別為烘干的106.4%和106.6%。而鮮菊花No.1和No.2中槲皮素含量分別比凍干菊花高出27.7%和40.6%，黃芩苷含量則分別比凍干菊花高出34.2%和23.9%。4 ℃貯藏菊花中槲皮素和黃芩苷含量最低，No.1和No.2槲皮素含量僅為鮮菊花的54.5%和40.1%，而黃芩苷含量則僅為鮮菊花的50.3%和48.8%。

表1 不同貯藏條件下食用菊花營養成分比較?Table 1 Comparison of nutritional components of edible chrysanthemum under different storage conditions

? 數據為3 次重復的平均值；同列不同小寫和大寫字母分別表示差異達顯著(P<0.05)和極顯著水平(P<0.01)。

表2 不同貯藏條件下食用菊花功能性保健成分的比較?Table 2 Comparison of functional health components of edible chrysanthemum under different storage conditions mg/g

? 數據為3 次重復的平均值；同列不同小寫和大寫字母分別表示差異達顯著(P<0.05)和極顯著水平(P<0.01)。

李宗等[15]測得菊花中綠原酸含量為0.06%～0.467%，張彥麗等[16]利用高效液相色譜得出昆侖雪菊中綠原酸和黃芩苷含量分別為6.41，12.30 mg/g，袁琦等[9]的研究表明菊花中綠原酸、黃芩苷和槲皮素含量分別為0.38%，2.40%，0.2%。而本試驗中新鮮食用菊花和不同加工貯藏方式下食用菊花中綠原酸、槲皮素和黃芩苷含量分別為0.063%～0.264%，0.108%～0.277%，0.418%～1.16%，發現鮮菊花和烘干菊花的這3種保健成分含量與上述報道基本一致，而冷藏和冷凍貯藏下的含量較低，在貯藏過程中損耗較大。總體上，烘干后貯藏的食用菊中總黃酮、綠原酸、槲皮素和黃芩苷含量比其他幾種加工貯藏方法的高，可能是烘干時加熱使黃芩苷酶等一些降解酶類失活，使這些成分得以較多地保存，甚至在烘干的過程中還有可能發生一些反應導致其綠原酸含量增加。4 ℃貯藏下，各種酶活性仍然存在，所以導致上述幾種化合物不斷降解，含量最低。

3 結論

采用不同的加工貯藏方式，菊花中主要成分含量變化不同。菊花鮮食最好現采現用，如果食用干品，則以烘干和凍干為優，總體上更有利于保持菊花中的營養成分及功能性保健成分，從而保證菊花的品質。同時發現，食用菊2號的綜合品質較1號更好。

貯藏過程中，菊花內部會發生一系列復雜的生理生化變化，其主要成分含量會降低或者升高，導致菊花綜合品質的改變。所以，采取適當的貯藏措施，保證其營養成分和功能保健成分含量，是目前亟待解決的問題，而中國科學家對這方面的研究甚少。本試驗研究了食用菊花不同貯藏加工方式對其主要成分含量的影響，但并未深入研究不同貯藏時期下食用菊花主要成分含量的變化規律及其機制，這些可以作為下一步研究內容。

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Effects of Processing and Storage methods on the Quality of Chrysanthemum

PANYun-yun

WANGQing

RANCong

HOUKai

WUWei

(SichuanAgriculturalUniversity,AgronomyCollege,Chengdu,Sichuan611130,China)

Compared with fresh chrysanthemum, drying, freeze-drying, 4 ℃ and -20 ℃storage of fresh chrysanthemum were used to study the effects of different processing and storage methods on the main chemical component of edible chrysanthemum. The results showed that the contents of main chemical component of edible Chrysanthemum were different for processing and storage in different way. Amino acid and chlorogenic acid contents of drying chrysanthemum were higher than those of the fresh chrysanthemum, while the other contents were obviously less than those the fresh chrysanthemum; soluble sugar content of freeze-drying chrysanthemum was higher than that of the fresh chrysanthemum. The comprehensive quality of chrysanthemum decreased obviously on 4 ℃and -20 ℃storage. In conclusion, fresh chrysanthemum is better as food. However, the drying was the suitable way to process and store the edible chrysanthemum from the perspective of safeguarding the main components.

Chrysanthemum; Processing; Storage; Main chemical component; Content

四川農業大學“雙支計劃”(編號：03571121)

潘蕓蕓，女，四川農業大學在讀碩士研究生。

吳衛(1970—)，女，四川農業大學教授，博士生導師。 E-mail：ewuwei@sicau.edu.cn

2017—03—19

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.029