低溫保鮮方法對泥鰍品質的影響

石秋玲

尚永彪1,2,3

林 靜1

賀雪華1

(1. 西南大學食品科學學院，重慶 400716；2. 農業部農產品貯藏保鮮質量安全評估實驗〔重慶〕，重慶 400716；3. 重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716)

低溫保鮮方法對泥鰍品質的影響

石秋玲1

尚永彪1,2,3

林 靜1

賀雪華1

(1. 西南大學食品科學學院，重慶 400716；2. 農業部農產品貯藏保鮮質量安全評估實驗〔重慶〕，重慶 400716；3. 重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716)

以生鮮泥鰍為原料，研究不同低溫貯藏條件下泥鰍理化品質及微生物的變化，以期為水產品低溫保鮮技術研究提供理論依據。將宰殺后的泥鰍分別置于4，-2.5，-18 ℃條件下貯藏。4 ℃泥鰍分別于貯藏0，2，4，6，8，10 d時取樣(-2.5 ℃和-18 ℃泥鰍分別于貯藏0，5，10，15，20，25 d時取樣)，進行感官評分及菌落總數、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的測定。結果表明：不同溫度下，泥鰍的感官評分和剪切值均隨時間的延長而下降，菌落總數、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升，pH先快速下降后上升；相比于4 ℃，-2.5 ℃和-18 ℃能更有效地抑制泥鰍感官品質的下降、微生物的生長、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的產生，但是在-2.5 ℃下，泥鰍的感官評分較-18 ℃下更高、汁液流失率更小；4，-2.5，-18 ℃貯藏泥鰍的貨架期分別為 6，20，25 d。

泥鰍；低溫保鮮；理化品質；菌落總數

泥鰍(Misgurnusanguillicaudatus)，又名鰍、鰍魚、和鰍，屬于鯉形目、鯉亞目、鰍科的小型魚類[1]。泥鰍含優質蛋白質、脂肪、維生素、煙酸、鐵、磷、鈣等，具有營養價值高、營養成分全面的特點。中國泥鰍資源豐富，是世界上主要的泥鰍生產與消費國家，也是日本、韓國市場的主要供應地。目前中國的泥鰍產品主要以鮮活狀態運輸和銷售，已經不適應當前市場的需求，泥鰍經過宰殺加工后再供應市場將是未來的發展方向。當前國內外對泥鰍宰殺后的品質變化及保鮮技術的研究還相對不足，于建行[2]曾研究了不同貯藏方式對泥鰍品質和肌原纖維蛋白的影響，但僅局限于泥鰍的低溫及氣調保鮮，且貨架期較短(10 d左右)，不能滿足市場上對泥鰍較長時間保藏的需求。

魚類常見的低溫保鮮有：凍藏保鮮、冷藏保鮮、微凍保鮮以及冰溫保鮮[3]，微凍和凍藏可以延長食品的保鮮期并能節約資源，因此本試驗主要研究生鮮泥鰍在冷藏(4 ℃)、微凍(-2.5 ℃)和凍藏(-18 ℃)3個低溫條件下品質的變化，得出泥鰍合適的貯藏溫度及貨架期，旨在為泥鰍保鮮及深加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泥鰍：臺灣鰻鰍，重慶市梁平縣水生農業養殖公司，選擇體態完好、體型均勻、尾重約90～110 g的泥鰍進行試驗；

濃H2SO4：分析純，重慶川東化工有限公司化學試劑廠；

三氯乙酸(Trichloroacetic acid，TCA)、CuSO4、H3BO3、NaCl、KOH、營養瓊脂、90%乙醇：分析純，成都市科龍化工試劑廠；

硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid，TBA)：分析純，上海科豐化學試劑有限公司；

MgCl2：分析純，天津市福晨化學試劑廠；

甲基紅、次甲基藍：分析純，北京鼎國生物技術有限責任公司；

HCl：分析純，寧波大川精細化工有限公司。

1.2 儀器與設備

電子天平：FA2004A型，海精天電子儀器有限公司；

色差儀：UltraScan PRO型，美國Hunter Lab公司；

半微量凱式定氮瓶：1765型，天長市長城玻璃儀器制造廠；

勻漿機：XHF-D型，寧波新芝生物科技股份有限公司；

pH計：PHS-4C+型，成都世紀方舟科技有限公司；

冷凍離心機：Avanti J-30I型，美國貝克曼庫爾特公司；

可見分光光度計：722-P型，上海現科儀器有限公司；

質構儀：TA.XT2i型，英國Stable Microsystem公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預處理 選擇個體大小均一、無損傷的活泥鰍，帶頭宰殺去內臟處理后，用水洗凈并瀝干表面水，紫外殺菌15 min后，分裝在硬塑托盤中用PVC覆膜包裝，每盤約200 g，分別放入4，-2.5 ，-18 ℃冰箱貯藏。貯藏過程中，4 ℃貯藏的泥鰍，分別于貯藏0，2，4，6，8，10 d時隨機取樣，進行感官評價、細菌總數、pH值、揮發性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid，TBA)、汁液流失率、剪切力的測定；-2.5 ℃和-18 ℃貯藏的泥鰍，分別于貯藏0，5，10，15，20，25 d時隨機取樣，在4 ℃冰箱中自然解凍后測定上述各理化及微生物指標。

1.3.2 冰點的測定 將泥鰍致死后，整條放入-18 ℃冰柜中降溫，將自動溫度儀探針插入魚背部肌肉中，每隔 30 s 觀察一次溫度的變化，當溫度出現一段相對穩定的階段時該溫度即為泥鰍的凍結點。同時，溫度隨時間變化的曲線圖也就是泥鰍的凍結曲線圖。

1.3.3 感官評定 根據傅德成[4]的方法修改如下：選10名經專業培訓后的同學分別對泥鰍的氣味、體表光澤度、肌肉組織彈性3個方面進行感官評分。其中，當分數為22～30時為感官一級，分數為14～22時為感官二級，分數為0～14時為感官三級。當泥鰍的評分達到三級時，表明泥鰍已不可食用。感官評分表見表1。

1.3.4 菌落總數的測定 按GB/T 4789.2—2010 《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》 執行。

表1 感官評分表Table 1 Sensory evaluation cod

1.3.5 pH值的測定 根據朱學伸等[5]和Arashisar[6]的方法修改如下：稱取泥鰍碎肉10.00 g 于250 mL燒杯中，加入100 mL蒸餾水，10 000 r/min勻漿20 s，最后用PHS-4C+型pH計測定泥鰍的pH值。

1.3.6 揮發性鹽基氮的測定 根據SC/T 3032—2007《水產品中揮發性鹽基氮的測定》方法修改如下：將泥鰍樣品去骨、去刺、去皮、攪碎，稱取碎肉10.00 g于250 mL燒杯中，加100 mL蒸餾水，靜置30 min，期間每隔5 min攪拌一次，之后過濾，取濾液置于4 ℃冰箱中備用。將10 mL H3BO3和2～3滴甲基紅和次甲基藍混合指示劑加入10 mL錐形瓶中，置于半微量凱氏定氮儀冷凝管下端，使其端口沒入液面下，移取5 mL上述濾液于蒸餾反應室內，加5 mL MgO混懸液，蒸餾3 min后，用0.01 mol/mL HCl標準溶液滴定至藍紫色。以蒸餾水代替樣液做空白試驗。揮發性鹽基氮含量按式(1)計算：

(1)

式中：

X——樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100 g；

V1——待測樣液消耗鹽酸標準液的體積，mL；

V2——空白消耗鹽酸標準液的體積，mL；

c——鹽酸標準液的濃度，mol/L；

m——樣品質量，g；

14——與1 mL鹽酸標準滴定溶液相當的氮的含量，mg。

1.3.7 硫代巴比妥酸值的測定 根據Lofiego等[7]的方法修改如下：稱取泥鰍碎肉10.00 g于100 mL離心管中，加入25 mL 20% TCA溶液和20 mL蒸餾水，10 000 r/min勻漿20 s后，在5 500 r/min、4 ℃條件下冷凍離心15 min，過濾后取上清液。移取2 mL上述濾液于25 mL比色管中，加入2 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴 20 min，同時做空白(1 mL TCA+1 mL蒸餾水+2 mL 0.02 mol/L TBA)，取出冷卻至室溫，在532 nm處測定混合液的吸光值A。以532 nm波長處的吸光值為x軸，以TBA值為y軸，采用標準品按上述操作作出標準曲線，得回歸方程y=0.773 1x-0.002 5，R2=0.999 8，根據樣品的吸光度值，計算其TBA值。

1.3.8 汁液流失率的測定 將樣品取出，待其解凍完全后擦干表面水分，稱量樣品的重量為m2，新鮮樣品貯藏前的重量為m1。汁液流失率 (Drip 1oss，DL)按式(2)計算：

(2)

式中：

DL——汁液流失率，%；

m1——貯藏前樣品質量，g；

m2——貯藏后樣品質量，g。

1.3.9 剪切值的測定 根據Luo等[8]和高淑娟[9]的方法修改如下：將已去骨、去刺的泥鰍密封后放入水浴鍋中，80 ℃保溫20 min直至肉中心溫度達到70 ℃，取出肉樣按與肌肉纖維垂直方向切成30 mm×1 mm×1 mm的小塊，用質構儀測定剪切值(Shear Force，SF)。質構儀參數：探頭類型為HDP-BSW；測前速度2 mm/s；測中速度1 mm/s；側后速度5 mm/s；下降距離23 mm；觸發力25 g。

1.3.10 數據處理 所有試驗均重復測定 3次，每次3個平行，用Excel和SPSS Statistics 17.0對數據進行統計分析，計算出平均值和標準偏差(±SE)及顯著性分析，用Origin 8.6制圖。

2 結果與分析

2.1 凍結曲線

泥鰍在-18 ℃凍藏過程中的凍結曲線見圖1。由圖1可知，泥鰍的凍結點為-1.2 ～ -1.4 ℃，泥鰍的初體溫度為14 ℃，從初體溫度下降到凍結點需要 20 min。很多研究指出水產品的冰點為-1 ～ -2.5 ℃，例如鯉魚冰點為-1.2 ～ -1.8 ℃[10]、羅非魚的冰點為-2.0 ～ -2.5 ℃[11]，而大黃魚在-2.0 ℃左右[12]。根據泥鰍的凍結點，可以選擇 -2.5 ℃作為微凍保鮮溫度。

圖1 泥鰍的凍結曲線Figure 1 Freezing curves of loach

2.2 感官評分的變化

泥鰍在不同低溫下貯藏時感官評定的變化見圖2。由圖2可知，3組泥鰍的感官評分均隨貯藏時間的延長而減小。新鮮泥鰍感官評分為27.75分。冷藏組泥鰍第6天感官評分為 21.00分，已低于一級鮮度，第8天時評分下降到13.67分(P<0.05)，已低于感官標準二級要求，此時泥鰍已經腐敗變質，失去了可食性。微凍組的評分高于凍藏組，第5天時感官評分分別為25.25，25.17分，仍為感官一級，第10天時下降較快(P<0.05)，第20天泥鰍的感官評分仍然是感官二級，分別為15.33，14.17分，貯藏25 d后感官評分才降到了感官三級，此時泥鰍雖然沒有腐敗的異臭味，但色澤已經變淡，組織失去彈性。試驗期間，微凍和凍藏組的感官變化速率較為接近(P>0.05)，但微凍組的評分一直高于凍藏組，且明顯低于冷藏組(P<0.05)，說明微凍和凍藏條件下，泥鰍的腐敗變質速度較冷藏相比較緩慢，可延長泥鰍的貨架期。就感官指標而言，微凍貯藏的效果好于凍藏，可能是微凍貯藏時泥鰍體內水分生成的冰晶比凍藏條件下產生的更小，對肌肉的損傷程度小，因此肌肉組織狀態更好。

同一條曲線上小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖2 不同低溫貯藏條件下泥鰍感官評分的變化Figure 2 Change of sensory scores of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

2.3 菌落總數的變化

泥鰍在不同低溫下貯藏時菌落總數的變化見圖3。根據GB 18406.4—2001要求水產品菌落總數≤6 lg CFU/g。由圖3可知，冷藏泥鰍的菌落總數均呈顯著增長趨勢(P<0.05)，且在第4～6天上升最快(P<0.05)。微凍和凍藏泥鰍菌落總數呈先下降后上升趨勢，在第5天時有最小值分別為3.34，3.40 lg CFU/g。冷藏的第8天和微凍的第25天，泥鰍的菌落總數分別為6.73，6.39 lg CFU/g，已超過GB 18406.4—2001規定的范圍，此時泥鰍已經腐敗變質，失去食用價值，凍藏泥鰍到試驗結束時微生物指標仍未超過規定范圍，可能是在微凍和凍藏條件下，水分活度較少，微生物可利用的自由水較低，從而抑制微生物的生長。由此可知貯藏溫度越高，泥鰍的菌落總數增長得越快，冷藏、微凍泥鰍的貨架期分別為6，20 d，而凍藏泥鰍的貨架期為25 d。

2.4 pH值的變化

泥鰍在不同低溫下貯藏時pH值的變化見圖4。由圖4可知，3組泥鰍的pH值均呈先下降后上升的趨勢，且變化顯著(P<0.05)。新鮮泥鰍pH值為6.51，冷藏、微凍和凍藏組分別在第2、5和10天降到最低值，分別為6.44，6.25，6.34，之后逐漸增大，到貯藏結束時分別達到了6.72，6.71，6.56。3組泥鰍 pH在貯藏期的變化均呈“V”字形。這與李越華等[13]對鯽魚在冷藏和微凍貯藏下品質變化的研究中的pH值變化趨勢相一致。這可能是泥鰍死后，體內糖元分解產生乳酸、磷酸肌酸等酸性物質，pH值下降，之后隨著蛋白質、氨基酸分解，呈堿性的含氮產物不斷增加，pH又回升，最終接近堿性。水產品pH值的變化與其鮮度密切關系，因此 pH 值也可作為評價水產品鮮度的一項指標[14]。根據本試驗的結果可知，貯藏溫度越低，泥鰍的腐敗速率越慢。

同一條曲線上小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖3 不同低溫貯藏條件下泥鰍菌落總數的變化Figure 3 Change of paerobic bacterial count of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

同一條曲線上小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖4 不同低溫貯藏條件下泥鰍pH值的變化Figure 4 Change of pH value of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

2.5 TVB-N的變化

泥鰍在不同低溫下貯藏時TVB-N的變化見圖5。由圖5可知，冷藏泥鰍TVB-N含量呈顯著上升趨勢(P<0.05)，2 ～ 4 d時上升最明顯，從8.68 mg/100 g上升到了13.44 mg/100 g，第8 天時TVB-N值達到19.04 mg/100 g，雖未超過GB 2733—2015中規定的20 mg/100 g，但此時泥鰍已有明顯的胺臭味，肌肉已經腐敗變質。微凍和凍藏組泥鰍TVB-N的產生受到了明顯的抑制，但第25天微凍組TVB-N值達到了20.16 mg/100 g，已超過GB 2733—2015標準規定，而凍藏組的TVB-N含量一直處于較低水平。結合感官評分和TVB-N值的分析，可知冷藏和微凍泥鰍的貯藏時間分別為6，20 d，在此期間泥鰍保有良好的食用價值，凍藏泥鰍貯藏期為25 d。

同一條曲線上小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖5 不同低溫貯藏條件下泥鰍揮發性鹽基氮的變化Figure 5 Change of total volatile basic nitrogen of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

2.6 TBA的變化

泥鰍在不同低溫下貯藏時TBA的變化見圖6。由圖6可知，貯藏溫度越高，TBA值增長越快(P<0.05)。新鮮泥鰍TBA值為0.34 mg MAD/kg，第10天冷藏、微凍和凍藏組的TBA值分別上升到0.89，0.67，0.43 mg MAD/kg，分別增加0.55，0.33，0.09 mg MAD/kg，說明低溫能有效抑制泥鰍脂肪氧化的速度，這與龔婷[15]的研究結果低溫貯藏能減緩草魚片中的脂肪酸氧化速度相一致。但隨著時間的延長，微凍和凍藏組的TBA值仍在增加，且速度越來越快(P<0.05)，說明低溫雖能抑制酶的活性，能抑制微生物的生長，但是脂肪的氧化仍然發生，泥鰍的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，隨著時間的延長，脂肪的氧化程度會不斷加深，對肉的食用品質和營養特性都有不良影響[16]。

同一條曲線上小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖6 不同低溫貯藏條件下泥鰍硫代巴比妥酸值的變化Figure 6 Change of thiobarbituric reactive substances of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

2.7 汁液流失率的變化

泥鰍在不同低溫下貯藏時汁液流失率的變化見圖7。由圖7可知，3組泥鰍的汁液流失率均呈上升趨勢，且在貯藏前期上升最顯著(P<0.05)。微凍和凍藏組泥鰍的汁液流失率明顯大于冷藏組(P<0.05)，可能是微凍和凍藏時，泥鰍肌肉組織產生冰晶，之后冰晶不斷長大造成肌肉組織損傷，表現為細胞間隙擴大，細胞膜破裂及肌原纖維的平均距離減小，當損傷嚴重時，肉質間的縫隙比較大，內部冰晶融化的水可以通過這些縫隙自然地向外流出，當損傷輕微時，內部冰晶融化的水由于毛細管作用繼續保持在肉質中，需要加壓才能使之流出。

同一條曲線上小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖7 不同低溫貯藏條件下泥鰍汁液流失率的變化Figure 7 Change of drip loss of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

2.8 剪切值的變化

泥鰍在不同低溫下貯藏時剪切值的變化見圖8。由圖8可知，3組泥鰍的剪切值均成下降的趨勢。冷藏組泥鰍的剪切值在整個貯藏期間均在快速下降(P<0.05)，由鮮樣的770.6 g，降到了第10天的362.1 g，降了53.01%，可能是隨著時間的延長蛋白質發生變性，肌原纖維蛋白不斷斷裂溶解，直徑變小，導致剪切值不斷降低。這與Pornrata等[17]報道的蝦肉剪切值隨冷藏時間的延長而顯著降低的結論相一致。另外微凍和凍藏組剪切值也下降，可能原因是：① 在貯藏期間，由于冰晶的形成—溶解—長大，離子強度的增加，誘導肌球蛋白的變性，進而破壞了肌動球蛋白復合體，導致了Ca2+-ATPase的活性降低，進而導致肌動蛋白變性；② 冰晶對肌細胞形成機械損傷，使蛋白立體結構發生變化，導致剪切值下降[18-19]。

同一條曲線上小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖8 不同低溫貯藏條件下泥鰍剪切值的變化Figure 8 Change of SF of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

3 結論

本試驗綜合分析了泥鰍在不同低溫條件下貯藏的感官、細菌總數、pH、TBA、TVB-N、汁液流失率及剪切力等指標的變化規律。結果表明：冷藏、微凍和凍藏條件下，泥鰍的感官評分和剪切值均隨時間的延長而下降，菌落總數、TBA值、TVB-N、汁液流失率均上升，pH先快速下降后上升；相比于冷藏而言，微凍和凍藏能更有效抑制感官的下降、微生物的生長、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的產生，但是在微凍條件下，泥鰍的感官評分較凍藏條件下更高、汁液流失率更小。微凍泥鰍的物理品質包括感官、汁液流失、剪切值均要優于凍藏泥鰍。

綜合感官、菌落總數、TVB-N等指標可得，冷藏和微凍泥鰍的貨架期分別為 6，20 d，凍藏泥鰍的貨架期為25 d。結合泥鰍品質、經濟成本及市場對泥鰍保質期的要求等多方面考慮，在貯藏時間要求不長(20 d之內)的情況下，建議在工業化泥鰍加工、運輸、銷售過程中采用微凍保鮮。低溫保鮮為泥鰍的加工提供了一定的理論基礎，但是本試驗中，缺少對泥鰍脂肪酸、蛋白質等品質的研究，今后可從泥鰍的脂肪酸、肌原纖維蛋白的功能特性和結構特性方向進行研究，為泥鰍的食用安全及深加工提供新的理論依據。

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Effect of different low-temperature preservation methods on the properties of loach (Misgurnusanguillicaudatus)

SHIQiu-ling1

SHANGYong-biao1,2,3

LINJing1

HEXue-hua1

(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400716,China; 2.QualityandSafetyRiskAssessmentLaboratoryofProductsPreservation〔Chongqing〕,MinistryofAgriculture,Chongqing400716,China; 3.ChongqingSpecialFoodProgrammeandTechnologyResearchCenter,Chongqing400716,China)

The changes of physicochemical qualities and microbiology in fresh loach treated at three different low-temperature conditions were investigated. The loach was slaughtered and then placed at 4 ℃ cold storage, -2.5 ℃ partial freezing, and -18 ℃ freezing storage conditions, respectively. Loach refrigerated was sampled at 0, 2, 4, 6, 8, 10 d (micro-frozen and freezing separately at 0, 5, 10, 15, 20, 25 d). The sensory evaluation, bacterial count, pH value, TVB-N, TBA, cooking loss, drip loss, and shear force were tested. The results showed that sensory and shear values decreased with time; aerobic bacterial count, TBA, TVB-N, drip loss rates rose; pH vaule decreased rapidly and then decreased, at the three different temperatures. Compared to refrigeration, the partial freezing and freezing storage could more effectively inhibit the decline of sensory, the growth of microbial, the increase of pH and TBA value as well as the production of TVB-N. However, under the condition of partial freezing, the sensory score of the loach was higher than that under the frozen condition, and the drip loss rates was smaller than that of the frozen; the shelf life of chilled, partial frozen and frozen loach were 6, 20 and 25 d respectively.

loach; low-temperature preseration; physicochemical qua-lit; colonies

重慶市特色食品工程技術研究中心能力提升項目(編號：cstc2014pt-gc8001)；重慶市特色效益水產業關鍵技術集成示范項目(編號：20150718)

石秋玲，女，西南大學在讀碩士研究生。

尚永彪(1964—)，男，西南大學教授，博士。 E-mail：shangyb64@sina.com

2017—02—08

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.030