夏季不妨吃一點醋

毛自平

中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使其發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1～3天即得酒醋。

以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

大量的實驗證明，醋的功效與作用主要有：味酸、甘，性平。能消食開胃，散瘀血，收斂止瀉，解毒。用于油膩食積，消化不良，喜食酸物，或腹瀉；衄血，吐血，便血；咽喉腫痛；食魚肉菜蕈引起的腸胃不適；病毒性肝炎。具體而言，表現在以下7個方面。

1.消除疲勞

適量飲醋可以很好地消除疲勞，尤其是保健醋效果更好。

2.調解血液的酸堿平衡

3.促消化

醋可以幫助消化，利于吸收。能幫助人有效地攝入鈣質。

4.預防衰老

醋可以預防衰老、美容護膚。這是因為醋的主要成分是醋酸，具有很強的殺菌作用，對皮膚、頭發能起到保護作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收部分營養素，從而起到松軟皮膚、增強皮膚活力的作用。

5.殺菌

醋可以增強胃腸道的殺菌能力。

6.護肝、護腎

醋可以增強肝臟和腎臟機能。

7.活血

醋可以擴張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發生。

食醋有一定的營養價值。醋的主要營養素：枸櫞酸、醋酸、氨基酸。

食醋大致可分為3種，即釀造醋、合成醋、白醋。我國最多的是釀造醋?？茖W分析表明，釀造醋除含有5%～20%的醋酸外，還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質，維生素B1、糖分以及芳香性物質醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋，有機酸和氨基酸的含量最高。