工匠精神背景下的中式面點(diǎn)的教學(xué)改革探討

田菊平?陳英軍

一、工匠精神提出的背景

“鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展個(gè)性化培訓(xùn)、柔性化生產(chǎn)，培育精益求精的工匠精神。”2016年，李克強(qiáng)總理在政府工作報(bào)告中提出了工匠精神。工匠精神就是專(zhuān)業(yè)、敬業(yè)，對(duì)職業(yè)敬畏、對(duì)工作執(zhí)著，精益求精，注重細(xì)節(jié)，追求完美和極致，孜孜不倦。

二、工匠精神背景下，中式面點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容的改革創(chuàng)新

中式面點(diǎn)風(fēng)味各異，食用可口，大部分為有餡品種，餡料的創(chuàng)新是中式面點(diǎn)創(chuàng)新的關(guān)鍵和基礎(chǔ)。除傳統(tǒng)的肉類(lèi)、蝦類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)之外，還可以用西式的新型原料，例如，咖啡、奶油、果醬、巧克力等制作餡料，創(chuàng)作出不同類(lèi)型的面點(diǎn)品種。根據(jù)不同的餡料，針對(duì)不同的消費(fèi)群體，制作各式各樣的面點(diǎn)。中式面點(diǎn)主料的創(chuàng)新也是面點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)。傳統(tǒng)的面點(diǎn)主料以面粉為主，當(dāng)今的面點(diǎn)以粗糧或米面為主，外加藥膳。中醫(yī)提出的藥食同源在面點(diǎn)中的應(yīng)用，也是中國(guó)烹飪的最大特點(diǎn)。在教學(xué)中，要讓學(xué)生了解食物原料所含成分的不同，蔬菜和水果所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)，肉類(lèi)、蛋類(lèi)成分的不同等，利用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的搭配，根據(jù)主料與餡料的不同比例創(chuàng)作出不同的面點(diǎn)新產(chǎn)品。根據(jù)不同的人群研發(fā)不同產(chǎn)品，針對(duì)患病人群，以防病和治病為目的，面點(diǎn)以清淡為主，結(jié)合藥膳，制作無(wú)糖點(diǎn)心、降血脂點(diǎn)心。針對(duì)年輕人，喜歡辛辣刺激的口味，制作怪味面點(diǎn)，將酸甜苦辣全聚一起。在面點(diǎn)教學(xué)中，要注重色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)、器的創(chuàng)新，中式面點(diǎn)要根據(jù)人們的審美觀念，制作不同造型的品種。例如，團(tuán)類(lèi)面點(diǎn)有喜鵲圓子等各種動(dòng)物形狀，包類(lèi)面點(diǎn)有雪山包等各種形狀，卷類(lèi)面點(diǎn)有蝴蝶卷，餃類(lèi)面點(diǎn)有牛角形和玉米面餃，餅類(lèi)有酥皮餅等，栩栩如生，創(chuàng)意豐富，使人們不僅能夠從感官上享受面點(diǎn)，還能提高面點(diǎn)消化吸收的效果。

三、工匠精神背景下，中式面點(diǎn)教學(xué)模式的改革

1.利用翻轉(zhuǎn)課堂，把專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)傳授給學(xué)生

讓教師從傳統(tǒng)的課堂主導(dǎo)者轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)者，讓學(xué)生成作為課堂的主導(dǎo)者。利用翻轉(zhuǎn)課堂，幫助學(xué)生學(xué)習(xí)理論。教師在上課前先整合資源，上傳微課視頻資料。然后，設(shè)計(jì)一個(gè)情景模擬：酒店接待了一批老年顧客，需要針對(duì)老年人的特點(diǎn)制作早餐點(diǎn)心，學(xué)生六人一組，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)討論點(diǎn)心的類(lèi)型、制作方法，并核算成本，安排分工。最后，學(xué)生根據(jù)自身的特點(diǎn)和特長(zhǎng)完成任務(wù)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和學(xué)習(xí)的信心。

2.實(shí)施五步驟自輔式課堂教學(xué)模式

第一步，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提供生活中的案例，使學(xué)生由“要我學(xué)”變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”。第二步，教師根據(jù)對(duì)學(xué)生已有能力的判斷，對(duì)學(xué)生進(jìn)行自主輔導(dǎo)，檢查學(xué)生的自學(xué)情況。第三步，教師向?qū)W生提出探索性、啟發(fā)性的問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生的問(wèn)題意識(shí)。第四步，學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐操作，學(xué)生以小組為單位合作探究，從而形成合作與分工的良好意識(shí)。第五步，通過(guò)學(xué)生自評(píng)、互評(píng)和教師的點(diǎn)評(píng)，對(duì)能力進(jìn)行鑒定，重在鼓勵(lì)。

3.在教學(xué)中融入創(chuàng)業(yè)意識(shí)

結(jié)合面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的特色，將創(chuàng)業(yè)意識(shí)融入教學(xué)中，讓學(xué)生學(xué)會(huì)創(chuàng)業(yè)構(gòu)思、制訂創(chuàng)業(yè)計(jì)劃等的方法。利用學(xué)校的美食節(jié)，售賣(mài)甜果、點(diǎn)心。教師擔(dān)任經(jīng)理，正確分析和引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)構(gòu)思，讓學(xué)生選取并實(shí)施可行的方案；學(xué)生擔(dān)任助理，有目的地進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，包括在校學(xué)生對(duì)面點(diǎn)品種的需求、價(jià)格的接受程度、銷(xiāo)售前景等方面。然后，撰寫(xiě)創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)，包括創(chuàng)業(yè)所需的基礎(chǔ)條件，例如啟動(dòng)資金的籌集（采用學(xué)生入股分紅的方法）、控制原料成本、制定產(chǎn)品的價(jià)格定位等。最后，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生安全風(fēng)險(xiǎn)的教學(xué)，這是許多學(xué)生在創(chuàng)業(yè)中容易忽視的一個(gè)問(wèn)題，在教學(xué)中，要有意識(shí)地加強(qiáng)安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)見(jiàn)性。

四、工匠精神背景下，中式面點(diǎn)教學(xué)評(píng)價(jià)模式的改革

實(shí)行多元化評(píng)價(jià)制度，改變傳統(tǒng)的成績(jī)?cè)u(píng)定方法。教師將過(guò)程性評(píng)價(jià)和結(jié)果性評(píng)價(jià)相結(jié)合。在面點(diǎn)教學(xué)中，教師要以學(xué)生為主體進(jìn)行教學(xué)，發(fā)揮學(xué)生的主體作用，注重學(xué)習(xí)效果。在評(píng)價(jià)中，擴(kuò)大學(xué)生評(píng)價(jià)的范圍，從多角度評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程。通過(guò)學(xué)生的自我評(píng)價(jià)，更客觀、準(zhǔn)確地反映學(xué)生的認(rèn)知結(jié)構(gòu)、學(xué)習(xí)方式。小組互相評(píng)價(jià)反映了學(xué)生能否很好地與他人協(xié)作，能否發(fā)現(xiàn)別人的長(zhǎng)處以及發(fā)現(xiàn)其他同學(xué)的不足，通過(guò)評(píng)價(jià)促進(jìn)小組同學(xué)之間互助、互學(xué)、互補(bǔ)、互促。教師評(píng)價(jià)從知識(shí)評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)向?qū)W習(xí)能力、學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)的評(píng)價(jià)。在評(píng)價(jià)中，教師要多贊美、多表?yè)P(yáng)、多鼓勵(lì)，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的閃光點(diǎn)，創(chuàng)造機(jī)會(huì)讓學(xué)生展示。企業(yè)的評(píng)價(jià)反映了教師教學(xué)與學(xué)生學(xué)習(xí)能力，以及行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、作品的層次。家長(zhǎng)的評(píng)價(jià)反映了家長(zhǎng)對(duì)孩子的關(guān)心。評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括實(shí)訓(xùn)報(bào)告的填寫(xiě)，自主學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、操作能力，作品的展示、品嘗等。結(jié)果考核注重學(xué)生作品的色、香、味、形、質(zhì)，通過(guò)微信朋友圈點(diǎn)贊，與大家分享成功的喜悅、學(xué)習(xí)的快樂(lè)，這有助于學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)和提高，以及崗位適應(yīng)能力和職業(yè)變化能力的增強(qiáng)、可持續(xù)發(fā)展能力的拓展，有助于增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，幫助學(xué)生樹(shù)立學(xué)習(xí)的信心，對(duì)學(xué)生的自身發(fā)展有促進(jìn)作用。

五、工匠精神背景下，面點(diǎn)教師自身素養(yǎng)的提高

在工匠精神的引導(dǎo)下，教師需要提高自身的素養(yǎng)。老教師要對(duì)年輕教師結(jié)、傳、幫、帶，對(duì)年輕教師進(jìn)行道德、技藝的傳授，同時(shí)，要相互學(xué)習(xí)，相互聽(tīng)課。學(xué)校要針對(duì)青年教師制訂職業(yè)生涯規(guī)劃，引導(dǎo)青年教師的個(gè)性發(fā)展，以及專(zhuān)業(yè)發(fā)展，通過(guò)面點(diǎn)教師下企業(yè)、到酒店，帶著任務(wù)、帶著目的去學(xué)習(xí)企業(yè)的文化、企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式、企業(yè)的設(shè)備操作、企業(yè)的生產(chǎn)的工藝流程，并與企業(yè)專(zhuān)家共同制定學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)，完成學(xué)校的教學(xué)任務(wù)。教師參加酒店的一線(xiàn)工作，并對(duì)企業(yè)的管理、技術(shù)革新提出意見(jiàn)，同時(shí)，把在酒店中遇到的問(wèn)題帶到教學(xué)中，使教學(xué)更加接近企業(yè)以及地方特色，回校后與教師分享下企業(yè)的學(xué)習(xí)體會(huì)，同時(shí)，邀請(qǐng)企業(yè)專(zhuān)家來(lái)校給教師講授行業(yè)的前沿標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)聽(tīng)課、評(píng)課，對(duì)教師提出指導(dǎo)性意見(jiàn)，增加教師的內(nèi)涵。通過(guò)下企業(yè)鍛煉學(xué)習(xí)，教師的知識(shí)面淵博了，視野開(kāi)闊了，理念更新了，方法增多了，手段高明了，技術(shù)也提高了。

在教學(xué)、技能業(yè)務(wù)方面，教師要積極參加學(xué)校組織的教學(xué)基本功比賽，例如教案案例、說(shuō)課、微課等。教師在上完每一節(jié)課后，都要積極撰寫(xiě)課后體會(huì)，通過(guò)比賽，產(chǎn)生了教學(xué)能手以及技術(shù)能手，為參加與兄弟學(xué)校的教學(xué)設(shè)計(jì)大賽隨時(shí)做好準(zhǔn)備。學(xué)校還可以邀請(qǐng)專(zhuān)家、名師，以課例和案例為載體，開(kāi)展送教活動(dòng)，教師通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀摩、體會(huì)、研究、改進(jìn)，使教學(xué)理念有所更新。學(xué)校還可以按照學(xué)生技能大賽的標(biāo)準(zhǔn)，組織教師參加技能比賽。在教師技能比武的平臺(tái)上，通過(guò)交流、比拼，教師運(yùn)用多媒體的水平提高了，教案撰寫(xiě)的方法也多了，教態(tài)更加自然了，個(gè)性得到了張揚(yáng)，信心有所增強(qiáng)，教師對(duì)學(xué)生技能比賽的輔導(dǎo)會(huì)更有體會(huì)，從而為學(xué)生參加技能大賽取得成績(jī)做好了鋪墊，也為學(xué)校教學(xué)資源提供了豐富的來(lái)源。同時(shí)，學(xué)校還要加強(qiáng)對(duì)教師的師德教育。

總之，在工匠精神背景下，面點(diǎn)教學(xué)改革任重道遠(yuǎn)，技工院校培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)明德正行，求知學(xué)藝，成為用心做好面點(diǎn)點(diǎn)心、用心開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的面點(diǎn)工匠。

（作者單位：臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）