分析“農村家宴”存在的問題及處理措施

邵澤東

自宴席出現以來，家宴也悄然出現，在形式和內容不斷變化的同時，也承載了更加豐富的內涵，但家宴在發展的同時，也出現很多不適應時代的內涵，比如衛生問題和廚師自身綜合素質的偏弱等，需加以修正以利家宴行業的更好發展。

宴席，起源于古代的祭祀，更多體現在繁雜的形式上，遵循著傳統文化的禮的規定。宴席的內容，其實不過是“分而食之”祭祀所用的祭品，隨著社會的發展，宴席的更多的開始承載社交的功能。家宴是在宴席出現后隨之出現的。它具有臨時性、短期性及私人性的特點。每家舉辦場所條件各不相同，難以達到統一的衛生標準要求，家宴持續時間短使衛生監督的指導意見沒有實施的有效時間，私人性使主家不歡迎衛生監督指導，而且也缺乏對農家宴監管的法律方持。

隨著中國城鄉一體化一些列政策出臺，這給農村家宴發展打開了新局面。原本散落村、組居住村民，現將家中“一畝三分地”轉租給專業種植專業戶，然而這些人群一部分分流到城市當中，當上了城里人，另一部分人則被拆遷安置到集中居住區，不再具備足夠場所開辦家宴，但民間習俗、婚喪嫁娶、高校錄取、喬遷、家庭收入條件等等因素，農村家宴仍然有一定發展空間和市場，因此加強對城鎮化農村家宴的管理具有必要性。

一、目前農村家宴存在主要問題

（一）食材采購存在“真空”管理

家宴采購的原料種類繁多，涉及鮮活原料、干貨原料和不同調料的方方面面。由于采購人員沒有通過正式培訓，大多數是家宴承包人自己隨意雇傭來的人員，對不同原料的質量要求知識甚少，采購過程可能遇到腐爛、霉變、生蟲、怪味、以及可能受到農藥污染等條件的影響，導致食材的采購不能保證質量。農家宴中食品原料不能做到定點采購并索證索票，當發生食品安全事故時無法追溯源頭。

（二）食材加工場所缺乏監管

制作過程無法規范安全。由于農村家庭的廚房面積小，并不適合大量的食品加工。因為沒有足夠的操作臺，食材往往直接放置于地面，且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情況常有發生，家宴的操作，往往是在露天或者搭建一個敞篷就完成了廚房的建造，衛生要求相當粗放。且多數使用井水，衛生方面無安全保障。特別是夏秋季節，由于氣溫高濕度大，蚊蠅孳生，更是衛生的雷區。

（三）廚師專業素養缺失

民間廚師健康狀況不明。由于農村居民的衛生意識參差不齊，能擁有健康證的廚師幾乎為零。菜肴操作技術粗放，廚師來源均為師父帶徒弟，技藝水平局限于一時一地。加之缺乏監管和個人綜合素質的不高，聘請家宴廚師時，均不要求制作家宴的廚師提供健康證明。

（四）餐具衛生堪憂

無餐具專用消毒設施。農村家宴使用的餐具均不消毒，而且由于一次性宴請人員較多，通常分批次用餐，稍微清洗后，餐具未經消毒就重復使用，多數為井水直接沖洗油污，甚至有用一盆水反復清洗大量餐具的存在。完全沒有清消措施，用來盛裝菜肴的盛器，甚至帶有食物殘渣。

二、農村家宴管理對策和發展方向

1.地區性定點采購。定點專人采購，在保證質量的同時，還可以對質量發生問題的原料，隨時可以追溯求源，一定程度保證原料的安全性。例如：借鑒上海市嘉定區南翔鎮的成功經驗，張家港市采取了一系列措施。在集中居住區建設前，衛生部門和當地鎮政府及住建部門共同研究建立居民家宴舉辦場所，按照餐飲單位或集體食堂的設施標準設計施工，2012年這一實踐在張家港市大新鎮首先得以實施，將這個家宴舉辦場所稱為“農村會所。“農村會所”僅提供場所、餐飲設施等硬件，不對外經營，無廣告招牌，僅向家宴舉辦者收取少量使用費。民間廚師統一免費體檢合格后，經食品安全培訓，持證上崗，所有合格民間廚師名單對外張榜公示。在中國農村，按照傳統習俗，婚喪嫁娶、高校錄取、喬遷等，主人都要在家宴請親朋好友，這一習俗一直在各地農村延續，稱為“農村家宴”。這種集體聚餐活動特有的非營利性及場所不固定性，導致對其衛生監督管理一直較為薄弱。張家港市在城鄉一體化建設中，探索對其實施常態化衛生監督管理的方法，取得明顯成效。

2.食具和操作場所衛生的從嚴要求。針對農村家宴食具清消的缺乏，首先需要在衛生意識上予以加強，尤其對反復使用的食具，除了進行正常的刷洗外，借助于農村用水和燃料的優勢，可用煮沸或蒸沸消毒，盡量加大煮沸和蒸沸的時間，從而保證食具的衛生安全。對于家宴操作場所，雖然不同家庭舉辦家宴的條件各不相同，但作為主管部門可以一定程度上提出相對統一的要求，比如在場所的氣味、漂浮物、大環境等方面提出一些較粗放的要求，不需要太嚴格，免得流于形式。操作場所的衛生要求在不同季節要有不同的規定，尤其是夏秋季節，蚊蠅孳生，微生物的繁雜速度變快，加上家宴往往同時出菜較多，原料的初加工和初步熟需要提前一到兩天就完成了，這就要求在原料的儲存保管必需有更嚴格的衛生要求，加熱成菜時要加熱充分，還要注意防止出現二次污染。

3.對于從事家宴的廚師，有衛生主管部門和餐飲協會，定期培訓和體檢，從衛生習慣和意識上提高其綜合衛生水平，對于家宴操作者身體健康，定期體檢，加大對傳染性疾病的檢查力度，避免因為廚師身體不合衛生要求而形成傳染源。餐飲協會的介入不僅可以一定程度上提高廚師的烹飪出菜水準，也可以對家宴行業引入酒店衛生要求，還可以定期舉辦一些家宴廚師的技能比賽，對優勝者掛牌，形成競爭機制，提高家宴廚師的綜合素質。

家宴，作為一個古老的新興行業，有其生長發育的富饒土壤，也必將有更加美好的明天，在其發展過程中，多做引導少做干預，不斷提高家宴的衛生水平和菜品的質量要求，提高家宴廚師的操作水平和衛生意識，家宴一定程度上必將向特色鄉土飲食和私房菜方向發展，也必將有更加美好的明天。

（作者單位：寧波市鄞州區古林職業高級中學）