群體種和無性系良種加工開化龍頂茶品質對比試驗

汪新兵+方輝韓

摘要 本文進行了不同茶樹品種、相同品種不同生長環境及不同加工工藝條件下生產紅茶的品質對比試驗。結果表明，采用高海拔鳩坑群體種加工的開化龍頂紅茶品質最好，低海拔的鳩坑群體品種次之，翠峰和福鼎品種明顯差于鳩坑群體品種；工藝上增加搖青工藝的紅茶品質要好于一般工藝；初烘和復烘溫度低（75 ℃和90 ℃）的紅茶品質要好于復烘溫度110 ℃加工的開化龍頂紅茶。

關鍵詞 開化龍頂紅茶；群體種；無性系良種；加工；品質對比

中圖分類號 TS272.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）10-0247-01

開化縣地處浙、皖、贛三省交界，地緣上北與祁門紅茶近鄰，南與正山小種相望，有記載生產紅茶的歷史是從1929 年開始的。據《開化林業志》記載：“民國18年（1929年），本縣桐村有戴天順茶號，年產紅茶55～60 t，船運至上海出口”。但從20世紀50年代之后，隨著紅茶外銷市場的萎縮，開化縣不再生產紅茶。近年來，國內茶葉消費市場日趨多元化，“紅茶熱”“綠改紅”悄然興起，各地不斷研發新產品，開化紅茶在新形勢下開始恢復生產[1]。紅茶恢復生產后，按照“紅綠并進、以綠為主兼顧紅”的產業定位，生產模式原則上春茶以綠為主，春后生產紅茶。2013年，全縣紅茶總產35 t，平均價格1 500元/kg，最高售價達8 000元/kg。紅茶生產企業增加到15家，其中有2家通過紅茶QS認證，先后在“中茶杯”和“國飲杯”紅茶評比中獲得一等獎。

在茶葉界，開化縣被列為中國綠茶“金三角”核心產區（地處屯綠、婺綠、遂綠三大綠茶產地中心），具有茶樹生長的區位優勢[1]。全縣茶樹種質資源豐富，不同茶樹品種甚至相同品種在不同海拔、光照、土壤等環境因子中品質多樣，在恢復紅茶生產的過程中表現出迥異的紅茶適制性[2]。

全縣現有茶園面積8 000 hm2，其中本地鳩坑群體種3 333.3 hm2。1960年前新發展的群體種多數采用種子直播而成，尚有299.4 hm2是挖掘野生茶苗新發展的，自然品質獨特[3]。之后開始陸續引進福鼎、翠峰、迎霜、烏牛早、龍井系列、歌樂等無性系優良品種，面積約占60%。據開化縣特產局（茶葉局）2014年6月茶園普查數據統計（管理較好以上茶園）：鳩坑種約占31.8%，福鼎種約占25.8%，翠峰種約占12.3%。本次試驗采用面積較大的品種為鮮葉原料，即鳩坑群體種、福鼎種、翠峰種。

為研究不同品種加工開化龍頂茶的品質區別，浙江省農業技術推廣中心、開化縣名茶技術服務中心聯合相關鄉（鎮）開展了群體種和無性系茶樹良種加工開化龍頂茶品質試驗研究，探索不同品種的適制工藝和相關技術參數，以優化研制當地紅茶產品，為加快紅茶恢復生產進程進行技術指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試鮮葉原料分4個不同區域：大龍山茶園海拔600 m左右的高山鳩坑種、蘇莊茶園海拔200 m左右的低丘鳩坑種、白渡茶園的翠峰種和十里鋪茶園的福鼎種。

選晴天采摘，采摘時間分別為2015年4月28日、5月6日、5月8日、5月12日，共4次，采摘標準為1芽1葉。

1.2 試驗設備

萎凋槽（長9 m、寬1 m）自制；6CR-45型揉捻機、40型解塊機，均購自浙江上洋機械有限公司；CS-90XZ型烘干機，購自泉州長盛茶葉機械有限公司；測溫儀、濕度計、分析天平等；烏龍茶搖青機。

1.3 試驗方法

4個供試鮮葉經如下4種工藝處理[4]，工藝1：萎凋→搖青→揉捻→發酵→初烘；工藝2：萎凋→揉捻→發酵→初烘；工藝a：初烘75 ℃，復烘90 ℃；工藝b：初烘75 ℃、復烘110 ℃交替處理。

1.3.1 相同萎凋程度試驗處理。采用加溫萎凋槽萎凋，設定萎凋槽溫度28 ℃，鮮葉攤葉厚度2 cm。隔30 min 關機翻動1次。

1.3.2 搖青處理。工藝1：鮮葉萎凋至含水率62%～63%進行搖青，搖1 min；攤放1 h，搖3 min；攤放0.5 h進入下一步工序[5]；工藝2：將鮮葉萎凋至含水率61%，不搖青，進入下一步工序[5]。

1.3.3 相同揉捻時間試驗處理。用6CR-45型揉捻機揉捻，采用輕—重—輕的原則，先空壓10 min，逐步加壓，全程時間80 min。

1.3.4 相同發酵時間試驗處理。采用輕發酵的方法，將揉捻葉置于氣溫23 ℃、濕度95%、通氣加氧的發酵間，每30 min翻動1次，發酵適度則進入下一步工序，時間為140～150 min[6]。

1.3.5 相同溫度、時間毛火試驗處理。先將CS-90XZ型烘干機溫度升溫至75 ℃，然后將發酵好的發酵葉快速放入烘干機，烘干機門半開，待溫度升至75 ℃再關緊門，再烘1 h關機，溫度下降至常溫時取出放入袋中，攤放48 h再進入下一步。

1.3.6 不同溫度足火試驗處理。將毛火干燥的茶坯置于CS-90XZ型烘干機內，設計90、110 ℃ 2個足火干燥處理，烘至茶葉含水率為5%時取出入袋，第2天進行感官審評。

1.4 審評拼配方法

把4 d加工完成的紅茶按照不同鮮葉原料和不同工藝分別拼配，每1 d加工的茶葉各取1 kg進行拼配，取樣進行感官審評。

2 結果與分析

2.1 不同品種對開化龍頂紅茶品質的影響

如表1所示，審評發現，鳩坑群體種的紅茶品質明顯優于翠峰和福鼎品種，在審評的5個因子上都比翠峰和福鼎品種好，說明開化鳩坑群體品種適宜制作現在流行的紅茶。近10年，福建武夷山茶農都來開化縣收購鳩坑群體種鮮葉，客觀上也證明了開化縣鳩坑群體種制作紅茶品質優異。

2.2 不同工藝對開化龍頂紅茶品質的影響

如表1所示，采用搖青工藝容易出現花香，但是烘干溫度提高至110 ℃就容易轉化成甜香，并且搖青比較難控制，容易出現“死青”問題；初烘和復烘溫度低于100 ℃（75 ℃和90 ℃）品質最好，復烘溫度達到110 ℃就轉化為甜香，失去了開化縣山區生態茶葉獨特的優點。

2.3 不同海拔對開化龍頂紅茶品質的影響

如表1所示，分別采摘了海拔600 m的鳩坑群體種和海拔200 m的鳩坑群體種，審評結果顯示，高山茶葉的品質好于低海拔茶葉，特別是香氣和滋味上表現出明顯的高海拔優勢。

3 結論

試驗結果表明，采用高海拔鳩坑群體種加工的開化龍頂紅茶品質最好，低海拔的鳩坑群體品種次之，翠峰和福鼎品種明顯差于鳩坑群體品種；工藝上增加搖青工藝的紅茶品質要好于一般工藝；初烘和復烘溫度低（75 ℃和90 ℃）的紅茶品質要好于復烘溫度110 ℃加工的開化龍頂紅茶。

4 參考文獻

[1] 陳掾.制茶學[M].北京：中國農業出版社，1986：47-116.

[2] 吳榮梅，余書平，姚東，等.開化龍頂茶系列產品開發的技術研究[J].中國茶葉加工，2009（3）：27-28.

[3] 許晴暖，許夢華，解平.宜興紅茶品質特征及加工工藝[J].中國茶葉，2016（2）：22.

[4] 李虎，董曉勇，劉中軍，等.寧強紅茶初制加工技術[J].中國茶葉，2016（2）：23.

[5] 周世威，徐乾，孫西杰，等.祁紅初制自動化生產線及工藝技術特點[J].中國茶葉加工，2015（2）：50-54.

[6] 張維成.淺談云南大葉種CTC紅碎茶加工技術[J].中國茶葉，2011（8）：23-24.