松子糯米酒的釀造工藝研究

駱楊慶 李升福 蘇可 聞海波

摘要 [目的] 優(yōu)化具有特殊風(fēng)味的新型松子糯米酒的釀造工藝。[方法] 以松子和糯米為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵等工序制備松子糯米酒，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察松子與糯米的比例、酒曲添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官指標(biāo)的影響，最終得到松子糯米酒的最佳工藝條件。[結(jié)果] 松子糯米酒的最佳釀造工藝條件：糯米∶松子為8.5∶1.5，酒曲選用根霉和酵母，在30 ℃下糖化48 h，在30 ℃下后發(fā)酵8 d，經(jīng)蒸酒、過(guò)濾、灌裝、殺菌得到質(zhì)量較高的制品。[結(jié)論] 研究可為提高松子的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和附加值提供參考。

關(guān)鍵詞 松子米酒；發(fā)酵；感官指標(biāo)；工藝參數(shù)

Study on Fermentation Process of Pine Nut Glutinous Rice Wine

LUO Yang-qing1， LI Sheng-fu2*，SU Ke2 et al

（1.Lianyungang Huanhai Chemical Limited Company， Lianyungang，Jiangsu 222066；2.Maritime College， HuaiHai Institute of Technology， Lianyungang，Jiangsu 222005）

Abstract [Objective] To optimize the brewing technology of new pine nut glutinous rice wine with special flavor.[Method]The pine nut glutinous rice wine was prepared by saccharifying and fermenting with pine nuts and glutinous rice as raw materials， the effect of proportion of pine nuts and glutinous rice， koji addition amount， fermentation temperature， fermentation time on sensory evaluation by single factor test and orthogonal test. [Result]The relults showed that the ratio between pine nut and glutinous rice was 1.5∶8.5， the distiller's yeast was the compound of rhizopus and yeast， the saccharification was 48 h under 30 ℃，the after fermentation was 8 days under 30 ℃. The better wine was obtained after distilled， filtered， filling and sterilization.[Conclusion]The study can provide a reference for improving the economic value and added value of pine nut.

Key words Pine nut glutinous rice wine；Fermentation；Sensory quality；Processing parameters

松子為松科植物油松、馬尾松、云南松、紅松等的球果，又名松子仁、海松子、羅松子。其中松仁的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，每100 g松子仁含蛋白質(zhì)13.4 g，脂肪70.6 g，膳食纖維10.0 g，碳水化合物2.2 g，灰分3.0 g，胡蘿卜素10 μg，VB10.19 mg，VB20.25 mg，VE 32.79 mg，Ca 78.00 mg，F(xiàn)e 4.30 mg等[1]。而含量最高的脂肪中含大量的不飽和脂肪酸，據(jù)報(bào)道，不飽和脂肪酸具有調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)免疫、抑制癌癥等功效[2]。糯米酒是我國(guó)傳統(tǒng)的一種特色低度飲料酒。它是以糯米為原料，經(jīng)浸米、蒸米、糖化、發(fā)酵等工序釀制而成，富含葡萄糖、麥芽糖、氨基酸、維生素、有機(jī)酸、多糖等成分[3]。將松子引入米酒，釀制具有獨(dú)特風(fēng)味的特型米酒，既能充分利用我國(guó)松子資源，增加其綜合利用途徑，又符合當(dāng)前健康飲酒觀念和營(yíng)養(yǎng)保健飲酒理念，進(jìn)而可以提高其經(jīng)濟(jì)效益。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于松子酒的研究較少，而在僅有的少數(shù)研究中，有的以市售白酒進(jìn)行了勾兌，有的將松子作為一味輔料加入白酒，但將松子用于米酒釀造的研究報(bào)道并不多見(jiàn)。該試驗(yàn)以松子和糯米為主要原料，采用米酒的發(fā)酵工藝流程釀制松子糯米酒，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)考察松子添加量、酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)松子糯米酒感官評(píng)價(jià)的影響，優(yōu)化松子糯米酒加工工藝，以期為松子糯米酒的開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

松子、糯米，市售；酒曲，湖北安琪生物集團(tuán)有限公司，配料為根霉菌和米粉；酵母，湖北安琪生物集團(tuán)有限公司；小曲，廣西博白城北道班酒廠；分析純正己烷，連云港皓軒生物技術(shù)有限公司。

主要儀器：培養(yǎng)箱，上海博泰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；蒸鍋，蘇泊爾有限公司；電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器公司；水浴鍋，南京金正教學(xué)儀器有限公司；電磁爐，蘇泊爾有限公司；酒精計(jì)，東營(yíng)區(qū)東升化工產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)部；一次性塑料杯、保鮮膜、玻璃瓶等。

1.2 工藝流程及設(shè)計(jì)方案

原料配比→原料處理→原料混合→蒸制→淋冷→拌酒曲→糖化→后發(fā)酵→壓濾→蒸餾→灌裝→巴氏殺菌。

1.3 工藝要點(diǎn)

1.3.1 原料混合。將糯米經(jīng)篩選淘洗干凈后，浸泡18～20 h，撈出洗凈瀝干，放在底部有透氣孔的托盤(pán)上[4]。脫脂之后的松子放入電熱恒溫干燥箱（80 ℃）中，烘干后取出并用粉碎機(jī)粉碎備用。將松子仁與糯米按照1.0∶9.0、1.5∶8.5、2.0∶8.0、2.5∶7.5、3.0∶7.0的比例進(jìn)行原料配比，再按照比例進(jìn)行稱量，每個(gè)配比都做3個(gè)重復(fù)。