一種銀杏復(fù)合蛋白飲料的研制

秦志平 楊曉光 付文欣

摘要[目的]研制一種新型銀杏復(fù)合蛋白飲料，為飲料企業(yè)開發(fā)銀杏產(chǎn)品提供參考。[方法]以理化指標(biāo)作為銀杏復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的判定標(biāo)準(zhǔn)，研究了不同加工工藝、膠體和乳化劑種類對(duì)銀杏復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響，確定銀杏復(fù)合蛋白飲料的加工工藝。[結(jié)果]采用冷水磨銀杏果，80～85 ℃保溫15～30 min，膠體采用黃原膠0.05%或海藻酸鈉0.10%，乳化劑采用單或雙甘油脂肪酸酯0.05%、蔗糖酯0.01%、硬脂酰乳酸鈉（SSL）0.03%時(shí)，產(chǎn)品口感順滑，黏度10～13 cp，離心沉淀率0.30%以內(nèi)，在保質(zhì)期內(nèi)沒有回黏、沉淀等問題。[結(jié)論]冷水磨漿后煮漿和穩(wěn)定體系的選擇是復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞 銀杏；復(fù)合蛋白；加工工藝；穩(wěn)定性

中圖分類號(hào) TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）02-0111-03

Abstract[Objective] The aim was to develop a new type of ginkgo compound protein beverage， to provide reference for development of ginkgo beverage.[Method] With physical and chemical indexes as the beverage stability criterion， effects of different processing technology， colloid and emulsifier types on the stability of ginkgo compound beverage were studied， the processing technique for gingko compound protein beverage was obtained.[Result] Using cold water to grind ginkgo fruit， 80-85 ℃ heat preservation for 15-30 min， adopting 0.05% xanthan gum， 0.10% sodium alginate as colloid， 0.05% single， double glycerin fatty acid ester， sucrose ester 0.01%， sodium stearate 0.03% as emulsifier， the product taste smooth viscosity was 10-13 cp， centrifugal precipitation within 0.30%， there was no sticky， precipitation and other issues within shelflife.[Conclusion] The key to the stability of compound protein beverage is the selection of the pulp boiling and stabilization system after cold water milling.

Key words Ginkgo；Compound proteins；Processing technology；Stability

銀杏（Gimkgo biloba）又稱白果，為銀杏科銀杏屬植物，在我國分布較廣，其中含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素C、核黃素、胡蘿卜素等營養(yǎng)元素和鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、五碳多糖、脂固醇等成分[1-2]。銀杏的種仁含有豐富的營養(yǎng)成分和特異的化學(xué)物質(zhì)，此外還含有白果酸、氫化白果酸、銀杏內(nèi)醋等成分。銀杏熟品香糯微甘，略有苦味，潤(rùn)喉養(yǎng)肺，為傳統(tǒng)的外貿(mào)商品。目前在市場(chǎng)上流通的銀杏產(chǎn)品有罐頭食品、固體飲料、蜜餞類等加工產(chǎn)品，也有銀杏酒產(chǎn)品的銷售[3]，還有即沖銀杏粉，但是成品銀杏飲料的銷售比較少。因此，對(duì)銀杏進(jìn)行合理利用開發(fā)，發(fā)展其深加工產(chǎn)業(yè)，具有很好的前景[4-5]。

雖然現(xiàn)今市場(chǎng)上針對(duì)銀杏果開發(fā)的飲料日益增多，但多為澄清型飲料[6]，酶解、過濾等多重加工對(duì)銀杏果中各種微量元素有很大的破壞。筆者研制了一種銀杏復(fù)合蛋白飲料，不僅營養(yǎng)豐富，加工工藝簡(jiǎn)單，并且很大程度上保留了其功效成分，對(duì)銀杏飲料新產(chǎn)品開發(fā)有參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：市售鮮銀杏。

配料：白砂糖、全脂奶粉、椰漿、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、三磷酸甘油酸（PGA）、單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉（SSL）。

主要儀器設(shè)備：攪拌器、膠體磨、高壓蒸汽滅菌鍋、均質(zhì)機(jī)、水浴鍋、UHT滅菌機(jī)、顯微鏡、分析天平、布拉班德黏度計(jì)、Brookfield黏度計(jì)、離心機(jī)、pH計(jì)、馬爾文粒徑電位分析儀等。

1.2 方法

1.2.1 產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)定指標(biāo)及方法。

黏度測(cè)定采用Brookfield DV-Ⅱ黏度計(jì)，25 ℃ 1#轉(zhuǎn)子 100 r/min；

pH測(cè)定采用梅特勒pH計(jì)，校正后于25 ℃條件下測(cè)定數(shù)值；

采用80-2B 臺(tái)式低速離心機(jī)于25 ℃、3 000 r/min 10 min測(cè)離心沉淀率[離心沉淀率=（沉淀物體積/10 mL飲料重量）×100%]；

馬爾文粒徑電位分析儀Zetasizer Nano ZS90，按照產(chǎn)品類型，稀釋相同倍數(shù)后，測(cè)定粒徑和電位。

1.2.2 產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)定。

將所得產(chǎn)品分別在常溫及4、37、55 ℃靜置觀察，觀察沉淀和析水等情況。

沉淀：從樣品瓶底部開始測(cè)量，以mm為單位計(jì)量，照片記錄；

析水：視線與液面相平，以mm為單位計(jì)量，照片記錄；

浮油：視線與液面相平，以mm為單位計(jì)量，照片記錄；

分層：視線與液面相平，觀察相分離界面在瓶身的位置，例如在瓶身的2/3分層，照片記錄；

凝膠：具有可恢復(fù)性，傾倒觀察，傾倒時(shí)瓶口正對(duì)自己，與雙眼齊平，傾倒速度為500 mL/min，仔細(xì)觀察流動(dòng)狀態(tài)是否有不平滑現(xiàn)象產(chǎn)生，并根據(jù)不平滑程度進(jìn)行定級(jí)從無到嚴(yán)重凝膠打分，分?jǐn)?shù)從0到5。

1.2.3 試驗(yàn)配方。

銀杏果60 g/kg，白糖50 g/kg，全脂奶粉20 g/kg，椰漿10 g/kg，水 g/kg，860 g/kg。

1.2.4 加工工藝。

復(fù)合蛋白飲料制備工藝見圖1。

1.2.5 銀杏淀粉特性分析。

1.2.5.1 布拉班德曲線分析銀杏淀粉糊化溫度。

將銀杏果120 g，冷水磨漿后定容至500 g。置于布拉班德黏度計(jì)中，設(shè)置升溫程序，隨著溫度的變化，考察銀杏果中淀粉在固定剪切力下，

其黏度變化曲線。

1.2.5.2 鏡檢分析。

將12 g銀杏果，冷水磨漿，定容至100 g，鏡檢分析銀杏淀粉狀態(tài)。升溫至85 ℃保溫5、15、30 min，鏡檢其淀粉顆粒糊化后狀態(tài)。

1.2.5.3 糊化溫度和時(shí)間對(duì)黏度影響。

將12 g銀杏果，冷水磨漿，定容至100 g，升溫至85 ℃，保溫5、15、30 min，降溫至25 ℃，測(cè)定其黏度變化情況。

1.2.5.4 銀杏果加工工藝對(duì)比。

將銀杏果60 g分別進(jìn)行如下加工處理：1#，沸水加熱保溫30 min，后用300 g熱水磨漿；2#，300 g水冷水磨漿，升溫至85 ℃保溫15 min；3#，300 g水冷水磨漿，升溫至85 ℃保溫30 min處理。分別降溫至25 ℃，檢測(cè)其黏度η1，再將料液定容至1 000 g，檢測(cè)其生產(chǎn)定容濃度黏度η2，再經(jīng)30 MPa均質(zhì)2次，降溫至25 ℃測(cè)定其均質(zhì)后黏度η3。

1.2.6 膠體用量對(duì)復(fù)合飲料沉淀率的影響。

1.2.6.1 PGA對(duì)復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響。

將PGA按0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%添加到復(fù)合蛋白飲料中，75 ℃，30 MPa均質(zhì)，UHT滅菌。降溫后測(cè)定離心沉淀率。

1.2.6.2 黃原膠對(duì)復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響。

將黃原膠按0.01%、0.03%、0.05%、0.10%添加到復(fù)合蛋白飲料中，75 ℃，30 MPa均質(zhì)，UHT殺菌。降溫后測(cè)定離心沉淀率。

1.2.6.3 海藻酸鈉對(duì)復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響。

將海藻酸鈉按0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%添加到復(fù)合蛋白飲料中，75 ℃，30 MPa均質(zhì)，UHT殺菌。降溫后測(cè)定離心沉淀率。

1.2.6.4 卡拉膠對(duì)復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響。

將卡拉膠按0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%添加到復(fù)合蛋白飲料中，75 ℃，30 MPa均質(zhì)，UHT殺菌。降溫后測(cè)定離心沉淀率。

1.2.6.5 乳化劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。

選取乳化劑單甘脂、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉（SSL）3個(gè)因素，采用正交試驗(yàn)考察其對(duì)銀杏復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 銀杏淀粉特性分析

2.1.1 布拉班德黏度儀分析結(jié)果。

由圖2可知，銀杏淀粉75 ℃左右開始糊化，85 ℃糊化完全，黏度開始降低，說明銀杏淀粉較易糊化，支鏈淀粉含量較高。后期黏度回生嚴(yán)重，淀粉老化可能是該產(chǎn)品存在的問題之一。

2.1.2 鏡檢結(jié)果。

從糊化后的狀態(tài)來看（圖3），85 ℃、5 min，不足以令銀杏淀粉完全糊化；15 min基本可以完全糊化，顆粒飽滿；30 min完全糊化，淀粉顆粒開始被破壞，無完整顆粒。因此，銀杏淀粉糊化工藝參數(shù)可設(shè)計(jì)為85 ℃、15～30 min。

2.1.3 糊化溫度和時(shí)間對(duì)黏度的影響。

試驗(yàn)測(cè)得，銀杏果冷水磨漿，25 ℃下黏度6.60 cp；糊化溫度85 ℃，糊化時(shí)間5、15、30 min下，黏度依次為25.00、32.60、33.00 cp。由此可見，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，銀杏淀粉黏度增加，保溫時(shí)間在15～30 min時(shí)，黏度基本不變，糊化完全。

2.1.4 銀杏果加工工藝對(duì)比。

由表2可知，銀杏果不磨漿，直接糊化較為困難，磨漿后糊化較易實(shí)現(xiàn)。正常磨漿濃度較稠，降溫不宜泵送。配料罐濃度較低，通過均質(zhì)工藝，淀粉完全被破壞，黏度大大降低，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

2.2 復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性研究

2.2.1 PGA對(duì)銀杏復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響。由表3可以看出，添加不同量的PGA對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性沒有明顯改善。

2.2.2 黃原膠對(duì)銀杏復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響。由表4和圖4可見，將黃原膠添加到復(fù)合蛋白飲料中后，產(chǎn)品沉淀顯著減少。但添加量過高（超過0.05%）時(shí)，產(chǎn)品后期黏度回生明顯，尤其7 d產(chǎn)品黏度增加了一倍，口感變化大。

2.2.3 海藻酸鈉對(duì)銀杏復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響。由表5可見，添加海藻酸鈉也可以在一定程度上降低銀杏復(fù)合蛋白飲料的沉淀量，但添加量不宜超過0.10%，否則產(chǎn)品黏度過高，造成殺菌糊管。

2.2.4 卡拉膠對(duì)銀杏復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響。由表6可見，卡拉膠添加量對(duì)銀杏復(fù)合蛋白飲料的沉淀率影響不大，但添加過多，會(huì)出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象。

2.2.5 乳化劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。由表7可知，SSL的極差最大，其次為單甘脂，蔗糖酯最小，說明乳化劑SSL對(duì)復(fù)合蛋白飲料的抗老化影響最大。單甘脂、蔗糖酯和SSL的添加量分別為0.05%、0.01%、0.03%時(shí)穩(wěn)定性最好，其7 d能使產(chǎn)品無黏度變化。

乳化劑是蛋白飲料中重要的食品添加劑，一般將HLB值大的與HLB值小的混合使用，因此該試驗(yàn)選定MG與SE-15作為復(fù)合乳化劑。SSL對(duì)淀粉抗老化效果最好。

3 結(jié)論與討論

通過對(duì)銀杏加工工藝的研究，確定了銀杏淀粉最佳糊化溫度和時(shí)間，并確定了銀杏果生產(chǎn)工藝：采用冷水磨漿后80～85 ℃保溫15～30 min，避免了后期加工產(chǎn)品黏度不穩(wěn)定的情況。

通過對(duì)比幾種膠體對(duì)淀粉沉淀的控制和乳化劑用量對(duì)產(chǎn)品黏度的影響，確定了對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性有改善的2種膠體及用量，黃原膠0.05%、海藻酸鈉不超過0.10%。乳化劑的具體配比為：?jiǎn)胃手⒄崽酋ズ蚐SL的添加量分別為0.05%、001%、0.03%。產(chǎn)品的貨架期可達(dá)8個(gè)月，在3 000 r/min的條件下離心10 min，離心沉淀率小于0.30%，并且終端產(chǎn)品7 d內(nèi)黏度沒有變化，抗銀杏淀粉老化效果好。

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