白龍江林區不同樹種在葡萄酒中的應用初探

景秀文+王玉霞+陳永茂

摘 要：把白龍江林區生長的青岡、白樺、紅樺、香柏和高臺生長的沙棗，切片、烘烤，在原白蘭地中浸泡，品嘗分析，選用在原白蘭地中浸泡表現良好的青岡片在干紅葡萄酒和原白蘭地中與法國橡木片進一步做對比實驗，并對浸泡后的葡萄酒的色度、單寧、總酸，感官品評結果進行分析，結果表明：白龍江林區生長的青岡質地細密，切片烘烤后在原白蘭地及葡萄酒中浸泡表現良好，其香氣及浸出物能夠提升葡萄酒品質，接近法國橡木片處理的酒，青岡屬橡木樹種，可見對白龍江林區橡木樹種做進一步深入研究非常有意義。

關鍵詞：白龍江；青岡；橡木；葡萄酒；應用

我們的祖先最早使用獸皮和雙耳陶罐用來運輸葡萄酒，由于獸皮會給葡萄酒帶來不好的味道，雙耳陶罐易破碎，不易搬運，木桶迅速代替了這兩種容器。后來人們發現，木桶對葡萄酒的作用和貢獻已遠遠超出運輸容器的功能。過去，許多樹種都可以用來制作木桶，因為橡樹韌性強，防水性能好，易于劈開，具有良好的彎曲性，它微弱的透氣性能使葡萄酒緩慢成熟，而且它能夠給葡萄酒帶來優質的橡木單寧和芳香潛質，得到了人們的普遍認可。

目前，我國對原產于中國的橡木研究利用較少，尤其是制作橡木桶及其貯藏葡萄酒方面研究利用更少。本文選用白龍江林區生長的青岡、白樺、紅樺、香柏和高臺沙棗木，自然風干1年以上，切片，烘烤，與法國橡木片在不同酒種中做對比實驗，研究白龍江林區樹種在葡萄酒生產中應用的可能性。

一、材料與方法

（一）材料

原白蘭地；干紅葡萄酒；木片：白龍江林區青岡、白樺、紅樺、香柏木片，高臺沙棗木片，法國橡木片，規格為片狀。

主要試劑：福林-單寧試劑、飽和碳酸鈉溶液、0.01%單寧酸、氫氧化鈉標準溶液。

主要儀器：自制烘筒、分光光度計、堿式滴定管、游標卡尺。

（二）實驗設計

將不同樹種的原木切片、烘烤，定量浸泡于原白蘭地及葡萄原酒中，數天后，對浸泡酒進行感官及理化指標分析。

（三）分析方法

1.結構及紋理測定

選取生長40年左右木材，截橫斷面，去其心材和邊材，用游標卡尺隨機測定年輪寬度，計數每厘米年輪數。

2.理化分析

根據現有實驗條件，主要測定：A420、A520、單寧含量、總酸含量。其中A420、A520為在420nm、520nm處測定樣液的吸光值，吸光值越大說明顏色越深。單寧用福林-丹尼斯法，總酸用指示劑法。

3.感官分析

組織6名祁連葡萄酒廠省級以上評委，對經過不同木片處理的原白蘭地和葡萄酒進行感官品嘗，采用盲評，分級品嘗法。

二、結果與分析

（一）50%原白蘭地

表1品嘗結果顯示，法國橡木和白龍江青岡的排序結果明顯優于對照，白樺、紅樺、香柏、沙棗均不及對照，說明在原白蘭地中加入法國橡木片和青岡片對品質有提升作用。

（二）結構及紋理測定

表2看出，所測定青岡樣品年輪寬度1.05mm，每厘米年輪數8～11個，木質致密，屬緊密或非常緊密的年輪，接近法國中部橡木。在法國中部的尼埃務荷（Nevers）和埃里也（Allier）生長的橡木，紋理緊密，普遍用于葡萄酒的陳釀，而法國利穆森生長的橡木，紋理粗，更適合白蘭地陳釀。

（三）法國橡木片和青岡片在黑比諾干紅葡萄酒中對比實驗

將法國橡木片和青岡片加入到2014年黑比諾干紅原酒中，添加量為8g/L，浸泡18天。

從表3中可以看出，經法國橡木片浸泡18天的黑比諾干紅，A420、 A520吸光值及單寧含量均略高于經青岡片浸泡的原酒。

對分別浸泡法國橡木片及青岡片18天的黑比諾干紅進行感官品評，結果表明，多數評委喜歡經過青岡浸泡的黑比諾干紅。

（四）不同烘烤程度木片在美樂干紅葡萄酒中對比實驗

將法國橡木片，中度烘烤和輕度烘烤的青岡片分別加入到2014年美樂干紅原酒中，添加量為4g/L，浸泡13天，并設置對照組。

上表結果顯示，在理化指標中，法國橡木片浸泡的美樂干紅中單寧略高于經不同烘烤程度青岡片浸泡的原酒，A420、A520吸光值、總酸差異不太明顯，同時在品嘗中評委們也一致認為酒中“橡木”特征不明顯，這可能與添加量與浸泡時間有關。

（五）不同烘烤程度木片在50%原白蘭地中對比實驗

將法國橡木片、中度烘烤和輕度烘烤的青岡片加入到原白蘭地中，其添加量為8g/L，浸泡15天，并設置對照組。

上表結果顯示，不同烘烤程度木片浸泡的原白蘭地，A420吸光值均高于對照，其中法國橡木片處理A420、A520、單寧、總酸明顯高于其他組，說明在同等條件下，法國橡木浸出的固形物較多，相對而言，青岡對葡萄酒的作用顯得更為“柔和”。

從品嘗結果看出，木片處理原白蘭地排序明顯優于對照，而橡木片與不同程度烘烤青岡片處理排序差異不明顯。

三、結論與討論

本實驗重點對白龍江青岡與法國橡木制成的木片進行對比，由于條件限制，實驗中出現一些差異，提出以下探討。

（一）實驗用材方面的差異

1.樹種差異

橡樹，又稱櫟樹，屬于殼斗科櫟屬，櫟屬分為兩個亞屬，櫟亞屬和青岡亞屬。本實驗采用的白龍江林區生長的青岡原木，屬青岡亞屬。在法國，用來制作橡木桶和橡木片（制作木桶的下腳料）的樹種主要是櫟亞屬中的無柄橡和有柄橡。由于樹種上的差異，導致了這兩種木材結構與紋理以及香氣構成，浸出物含量上的差異。在品嘗中我們發現，法國橡木片處理的酒帶有精細的焦糖甜的氣息，而青岡則表現出更濃的丁香氣息，當然出現這種差異還和木材的風干程度和烘烤條件有關。

2.樹齡差異

在法國，制作橡木桶和橡木片的樹齡為100～150年，在冬季砍伐。本實驗采用的青岡原木樹齡均在30～40年之間，這同樣影響香氣構成和浸出物含量。

中國是櫟屬植物的分布中心之一，目前發現的有51個種、14個變種，1個變型，橡木樹種資源豐富，因此非常有必要對適宜于陳釀葡萄酒、白蘭地的橡木種類、橡木紋理、橡木成份進行深入研究。

（二）實驗木材（木片）加工工藝方面的差異

1.風干與干燥

在法國，烘烤制作橡木桶和橡木片的木材通常切割成木板后，在露天自然風干2～3年，用來降低木板穩定的浸漬化合物，使單寧柔和，提高它的香味潛質。

2.烘烤

在法國，不同燒烤程度與對應的時間和溫度都有嚴格的精確控制。

以上這些工藝條件，是本實驗在加工青岡片時無法保證的。這無疑會對處理酒的香氣結構產生不同的影響。在國內，以上相關研究與利用較少，因此對木桶制作工藝，包括原木選擇，風干和烘烤條件，木板與木桶的均勻性、穩定性、防滲漏等方面的技術進行研究與利用，具有很強的現實意義。

通過以上實驗與分析，我們初步認為：白龍江林區生長的青岡質地細密，切片烘烤后在原白蘭地及葡萄酒中表現良好，能夠提升葡萄酒品質，接近法國橡木片處理的酒。同時認為白龍江林區地處亞熱帶向暖溫帶過渡地區，林區分布著豐富的橡樹資源，對橡木樹種的研究與利用具有得天獨厚的優勢，非常有意義做進一步深入研究。

參考文獻：

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[2]李華.葡萄酒品嘗學.北京：科學出版社，2006.

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