2014—2016年駐馬店市驛城區熟肉制品微生物監測結果分析

劉玉芳

(駐馬店市衛生監督所 河南 駐馬店 463000)

2014—2016年駐馬店市驛城區熟肉制品微生物監測結果分析

劉玉芳

(駐馬店市衛生監督所 河南 駐馬店 463000)

目的 總結并分析2014—2016年駐馬店市驛城區熟肉制品微生物監測結果。方法 以GB4789-2012《食品微生物學檢驗》對2014—2016年所采集的駐馬店市驛城區熟肉制品進行微生物檢測。結果 3 a共抽檢熟肉制品1 123份，合格869份，合格率為77.38%。不同季度的熟肉制品在檢測合格率上有所差異，并在各年度排名上具有一致性，均為第1季度最高，其次為第4季度，再次為第2季度，最后則為第3季度。其中尤以致病菌的檢測合格率最高，且歷年皆一致，菌落總數的檢測合格率在多數時期高于大腸菌群。不同來源樣本合格率比較，差異無統計學意義(P>0.05)。結論 本區熟食衛生工作在近年來有所進步。

熟肉制品；食品衛生；微生物檢測

熟肉制品以其攜帶方便、營養豐富而深受廣大消費者的喜愛[1-2]。其多以畜類、禽類肉質為原料，在經蒸、煮、鹵、醬、烤等工藝加工后而制成[3-4]。雖然經過加工后便可直接食用，但卻極易在加工或者是運輸的過程中因細菌污染而導致人體患病[5-6]。為了解駐馬店市驛城區2014—2016年期間熟肉制品衛生狀況，特對其抽檢樣品予以檢測，并將結果報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 2014—2016年共采集駐馬店市驛城區熟食店、超市、酒店等處熟肉制品1 123份，對其所含微生物情況進行檢測。

1.2 檢驗方法 依照GB4789-2012《食品微生物學檢驗》[7]中的相關辦法，對熟肉制品中的細菌菌落數量、大腸病菌菌群情況以及致病菌含量進行檢測。

1.3 結果判定 依照GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》[8]中所規定的有關標準進行判定，樣品中存在1項不合格指標即可將其判定為不合格樣品。

1.4 統計學分析 選用SPSS 20.0進行數據處理，定性資料以(n，%)表示，組間比較采用χ2檢驗，P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 各年度熟肉制品檢測結果 2014—2016年采集的熟肉制品1 123份中合格869份，合格率為77.38%。各年度檢測合格率雖無較大差異，但可見每年都有所上升。見表1。

表1 2014—2016年熟肉制品微生物檢測結果(n，%)

2.2 各季度熟肉制品檢測結果 不同季度的熟肉制品在檢測合格率上有所差異，并在各年度排名上具有一致性，均為第1季度最高，其次為第4季度，再次為第2季度，最后則為第3季度。見表2。

2.3 熟肉制品各項微生物檢測結果 致病菌的檢測合格率最高，且歷年皆一致，菌落總數的檢測合格率在多數時期高于大腸菌群。見表3。

表2 各季度熟肉制品檢測結果(n，%)

表3 熟肉制品微生物檢測合格率[n(%)]

2.4 不同來源熟肉制品的檢測合格率 超市、酒店以及熟食店合格率差異無統計學意義(P>0.05)。見表4。

表4 不同來源熟肉制品的檢測合格率(n，%)

3 討論

3 a抽檢熟肉制品1 123份，合格869份，合格率為77.38%。本研究可知，駐馬店市驛城區熟食產品的檢測合格率相對較高，并呈現出遞增趨勢，這與縣衛生監督機構的專線整治工作有著密不可分的關系，通過嚴查各大小型熟食批發市場以及門市，嚴格規定熟肉制品的衛生要求，并做好對從業人員的衛生教育培訓，從而提高熟肉制品的檢測合格率。不同季度的熟肉制品在檢測合格率上有所差異，并在各年度排名上具有一致性，均為第1季度最高，其次為第4季度，再次為第2季度，最后則為第3季度。由此所反映出來的是冬春季熟肉制品的合格率要高于夏秋季，這可能是由于肉質食物受到氣溫影響而導致其細菌增生所致，須將衛生監督工作的重點放在夏秋季。在各項檢查中尤以致病菌的檢測合格率最高，且歷年皆一致，菌落總數的檢測合格率在多數時期高于大腸菌群，這表明熟肉生產廠家均十分重視對于致病菌的消毒處理，而大腸菌等菌落因其適應環境較廣，在衛生處理上略有不足。不同來源樣本合格率雖差異無統計學意義(P>0.05)，但各超市在熟肉制品檢測率上仍要高于其他來源，表明超市在熟肉監督方面表現十分良好。

綜上所述，駐馬店市驛城區熟食衛生工作在近年來處于持續進步狀態，應再接再厲，努力提高熟食產品的衛生質量。

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R 155.5

10.3969/j.issn.1004-437X.2017.12.026

2016-12-25)