不同產(chǎn)地紅茶主要品質(zhì)成分分析

易曉芹，周原也，賀 麟，蕭力爭(zhēng)，文海濤

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

不同產(chǎn)地紅茶主要品質(zhì)成分分析

易曉芹，周原也，賀 麟，蕭力爭(zhēng)，文海濤*

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

通過收集國(guó)內(nèi)外不同地區(qū)具有代表性的紅茶茶樣，對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)與理化成分分析。結(jié)果表明，感官方面，國(guó)外紅茶樣整體水平優(yōu)于國(guó)內(nèi)紅茶樣品。內(nèi)含品質(zhì)成分方面，云南大葉種紅茶水浸出物含量較高；氨基酸含量則均在3%～5%之間，差異并不明顯；國(guó)外紅茶樣茶多酚平均含量高出國(guó)內(nèi)紅茶樣2.66% ；咖啡堿含量在2.35%～5.45%之間，其中產(chǎn)于斯里蘭卡的兩個(gè)紅茶樣高于其他地區(qū)紅茶；國(guó)外紅茶樣茶黃素含量整體較高，茶紅素以肯尼亞紅碎茶含量最高，國(guó)內(nèi)紅茶樣則是茶褐素含量普遍較高。

紅茶；感官品質(zhì)；生化成分；茶黃素；茶紅素；茶褐素

中國(guó)是世界上最早生產(chǎn)和加工紅茶的國(guó)家，17世紀(jì)初，福建省武夷山首先創(chuàng)制小種紅茶，18世紀(jì)，于小種紅茶的基礎(chǔ)上創(chuàng)制工夫紅茶[1]。當(dāng)前，紅茶在世界茶葉貿(mào)易中占有70% 的份額，然而以綠茶生產(chǎn)為主體且茶類豐富的中國(guó)，其紅茶產(chǎn)量、消費(fèi)及出口等方面所占比重并不高[2]。本課題搜集了國(guó)內(nèi)外14種典型且具有特色的優(yōu)質(zhì)高香紅茶，如中國(guó)祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶等。通過感官審評(píng)及對(duì)主要品質(zhì)成分進(jìn)行檢測(cè)分析，為進(jìn)一步了解國(guó)內(nèi)外不同產(chǎn)地紅茶的差異，優(yōu)化我國(guó)紅茶加工工藝、改善紅茶品質(zhì)，擴(kuò)大我國(guó)紅茶消費(fèi)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

收集國(guó)內(nèi)外不同產(chǎn)地的14個(gè)紅茶樣品，其中國(guó)外紅茶樣品7個(gè)（由湖南東方田園茶業(yè)有限公司提供）：肯尼亞紅碎茶、肯尼亞基西紅茶、印度大吉嶺紅茶、印度阿薩姆紅茶、印度尼爾吉里紅茶、斯里蘭卡汀布拉紅茶、斯里蘭卡努沃勒埃及利亞紅茶；國(guó)內(nèi)紅茶樣品7個(gè)：福建金觀音紅茶、廣東鴻雁牌英紅9號(hào)紅茶、云南紅茶、安徽祁門紅茶、湖南太青山紅茶、桑植紅茶及石門壺瓶山紅茶。

1.2 儀器設(shè)備

恒溫水浴加熱鍋、布氏漏斗、烘箱、干燥器、分液漏斗、電熱水浴鍋、分析天平（感量0.0001 g）、玻璃儀器（三角瓶、漏斗、容量瓶、移液管、量筒等）、鋁制烘皿、蒸發(fā)皿、離心機(jī)。高效液相色譜LC-20A（日本島津公司）：配有SPD-M20A檢測(cè)器，色譜柱Agilent ZORBAX SB-C18（4.6×250 mm，5 um），LC-20AT高壓泵，LC-solution色譜數(shù)據(jù)工作站，DGU-20A洗脫控制器，CTO-20A柱溫箱。高效液相色譜LC-10ATVP（日本島津公司）：配有SPD-10A UV檢測(cè)器，色譜柱Welch C18（4.6×150 mm，5 um），LC-10AT VP高壓泵，LC-solution色譜數(shù)據(jù)工作站，CBM-10A洗脫控制器，CTO-10A VP柱溫箱。

1.3 方法

1.3.1 茶葉感官審評(píng)

按照GB/T 23776-2009進(jìn)行審評(píng)，由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系周躍斌教授與沈程文副教授主持審評(píng)。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)方法

水浸出物測(cè)定采用GB/T 8305-2013方法；游離氨基酸總含量采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2013）；茶多酚總含量采用福林酚法（GB/ T 8313-2013）；茶色素含量的測(cè)定采用紫外分光光度計(jì)法，分別用乙酸乙酯、正丁醇、95%乙醇溶液、2.5%碳酸氫鈉溶液萃取分離三種茶色素[3]；咖啡堿、兒茶素、茶黃素采用高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)結(jié)果

由于本實(shí)驗(yàn)選取的樣品加工工藝不同，所以對(duì)外形和葉底方面不做評(píng)價(jià)。通過對(duì)感官審評(píng)結(jié)果（表1）分析比較可知，不同產(chǎn)地的紅茶各具特色，滋味相對(duì)差異較大，其中以肯尼亞紅茶、桑植紅茶、英紅九號(hào)滋味較為突出，評(píng)分較高。綜合紅茶的色、香、味來看，國(guó)外紅茶整體優(yōu)于國(guó)內(nèi)紅茶。但國(guó)內(nèi)紅茶中桑植紅茶和英紅9號(hào)紅茶的整體品質(zhì)也較突出，表明這兩種紅茶在原料選擇及加工工藝等方面存在一定優(yōu)勢(shì)，具有開拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)潛力。

表1 不同產(chǎn)地紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 The sensory evaluation results of black tea

2.2 主要品質(zhì)成分分析

表2 不同產(chǎn)地紅茶中主要理化成分（%）Table 2 The main physical and chemical compositions in samples（%）

2.2.1 水浸出物

由表2可知，本實(shí)驗(yàn)樣品水浸出物含量在32.83%～50.72%之間。其中，云南紅茶水浸出物含量最高，達(dá)到50%以上；其次為肯尼亞紅碎茶（45.77%），斯里蘭卡的兩個(gè)紅茶樣水浸出物也高達(dá)40%以上；印度紅茶，三個(gè)樣品的水浸出物也均達(dá)到35%以上。國(guó)內(nèi)其他紅茶中，除石門壺瓶山紅茶外（36.03%），其他均未超過35%。

2.2.2 氨基酸

本實(shí)驗(yàn)樣品氨基酸含量在3.01%～4.54%之間，均值高達(dá)3.5%，國(guó)內(nèi)與國(guó)外紅茶樣均值分別為3.51%和3.48%。其中，印度尼爾吉里紅茶、福建金觀音紅、祁門紅茶和石門紅茶的氨基酸含量達(dá)到了4%以上，其余樣品氨基酸含量在3%～4%之間，太青山紅茶含量最低，為3.01%（表2）。

2.2.3 咖啡堿

咖啡堿呈苦味，是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，紅茶中咖啡堿與茶黃素的氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味[4]。本實(shí)驗(yàn)樣品紅茶咖啡堿含量在2.35%～5.45%之間，其中斯里蘭卡的兩個(gè)紅茶樣品咖啡堿含量最高，達(dá)5%以上；而肯尼亞的兩個(gè)樣品以及廣東英紅9號(hào)紅茶、安徽祁門紅茶的咖啡堿含量相對(duì)較低，低于3%；印度紅茶、云南紅茶、福建紅茶、桑植紅茶則含量相當(dāng)（表2）。

2.2.4 茶多酚與兒茶素

由表2可知，所測(cè)樣品中茶多酚含量在14.47%～21.34%之間，國(guó)外與國(guó)內(nèi)紅茶樣相比較，國(guó)外紅茶茶多酚平均值為18.55%，國(guó)內(nèi)紅茶樣15.89%，國(guó)外紅茶樣茶多酚含量均值比國(guó)內(nèi)紅茶樣高2.66%。不同產(chǎn)地紅茶之間相比較，印度尼爾吉里紅茶以及斯里蘭卡汀布拉紅茶茶多酚含量最高，達(dá)20%以上；其中印度地區(qū)紅茶茶多酚含量均高于其他地區(qū)紅茶。

由兒茶素總量分析可知，樣品中兒茶素含量在7.38%～16.37%之間，兒茶素含量相對(duì)偏少，樣品之間差異較大。其中，印度尼爾吉里紅茶兒茶素含量最高（16.37%），而含量最低的太青山紅茶僅7.38%，國(guó)外紅茶樣兒茶素總量均值（12.39%）比國(guó)內(nèi)紅茶樣（均值8.94%）高出三個(gè)百分點(diǎn)，這進(jìn)一步說明國(guó)外紅茶樣的濃強(qiáng)度高于國(guó)內(nèi)紅茶樣，與審評(píng)結(jié)果一致。

2.3 茶色素含量分析

由表3可知，本實(shí)驗(yàn)紅茶樣茶黃素含量在0.1%～0.67%之間，除桑植紅茶與肯尼亞紅茶以外其余樣品四種單體茶黃素含量都在0.1%以下。

不同產(chǎn)地紅茶之間，以桑植紅茶茶黃素含量最高，其次是肯尼亞紅碎茶、肯尼亞基西紅茶、斯里蘭卡努沃勒埃耶亞紅茶和祁門紅茶，感官審評(píng)顯示這幾種紅茶茶湯相對(duì)比較明亮。實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明，印度尼爾吉里紅茶茶黃素含量最低（表3）。

紅茶樣中四種主體茶黃素單體，TF3含量高于其他茶黃素單體含量，而TF1、TF2a、TF2b含量相差并不明顯。桑植紅茶中TF3含量最高，而印度尼爾吉里紅茶僅有0.02%；TF1、TF2a和TF2b含量在肯尼亞紅碎茶與桑植紅茶中含量較高，在印度尼爾吉里紅茶、云南紅茶及太青山紅茶中含量較低（表3）。

表3結(jié)果表明，本實(shí)驗(yàn)紅茶樣茶紅素的含量在6.38%～10.48%之間，其中產(chǎn)于肯尼亞的兩種紅茶樣茶紅素含量均高于其他地區(qū)的紅茶，其中以肯尼亞紅碎茶茶紅素含量最高，湯色紅艷。而印度大吉嶺紅茶、福建金觀音紅茶以及太青山紅茶茶紅素含量相對(duì)較低，僅6%～7%，這也解釋了感官審評(píng)結(jié)果中這幾種茶樣湯色均略帶橙色的原因，同時(shí)這也在一定程度上影響了茶湯滋味。

本實(shí)驗(yàn)紅茶樣中茶褐素含量在3.23%～7.85%之間，其中以云南紅茶茶褐素含量最高，達(dá)7.85%；其次是肯尼亞紅碎茶、英紅9號(hào)、祁門紅茶、太青山紅茶、桑植紅茶和石門壺瓶山紅茶，茶褐素含量均達(dá)7%以上；而印度尼爾吉里紅茶和印度大吉嶺紅茶中茶褐素含量較低，僅3%～4%，其三種紅茶樣中茶褐素平均含量低于其他地區(qū)紅茶（表3）。

3 討論

表3 茶黃素、茶紅素、茶褐素含量 （%）Table 3 The contents of TF, TR, TB （%）

研究結(jié)果表明，所謂“濃厚”的茶湯滋味主要是水浸出物含量高，尤其是多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物含量要豐富；滋味“強(qiáng)烈”則表現(xiàn)在兒茶素尤其是酯型兒茶素要有一定的保留，且茶黃素含量要高；而氨基酸、茶黃素、咖啡堿則是“鮮爽”滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)[5]。茶葉中內(nèi)含物質(zhì)成分與茶葉的色、香、味、形等感官評(píng)價(jià)存在密切的關(guān)系，茶葉中豐富的內(nèi)含成分決定著茶葉品質(zhì)，茶葉的感官審評(píng)是茶葉內(nèi)質(zhì)的外部具體體現(xiàn)，也客觀真實(shí)的反映茶葉的優(yōu)劣。本實(shí)驗(yàn)收集了國(guó)內(nèi)外14種典型的優(yōu)質(zhì)紅茶，通過感官審評(píng)以及對(duì)紅茶樣品中基本理化成分進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果反映了國(guó)內(nèi)外不同產(chǎn)地紅茶的品質(zhì)差異，本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果可為選擇或優(yōu)化茶樹品種、生長(zhǎng)自然條件、栽培技術(shù)、加工工藝及技術(shù)設(shè)備等形成茶葉品質(zhì)的諸多因素提供參考。

[1] 《中國(guó)茶業(yè)年鑒》編輯委員會(huì).中國(guó)茶業(yè)年鑒[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2008.

[2] 江用文，張建勇，江和源，等.中國(guó)紅茶產(chǎn)銷現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng), 2012, 18(2)： 18-23.

[3] 蕭偉祥，李純.紅茶色素及其分光光度法[J].中國(guó)茶葉，1991(04)： 24-26.

[4] 王宏樹，方吳云.若干處理對(duì)紅茶水浸出物含量及品質(zhì)影響研究[J].茶葉通訊，2009，36(1)：14-16.

[5] 陳小強(qiáng)，葉陽，成浩，等.三類茶中茶氨酸、咖啡堿及多酚類的比較分析[J].食品研究與開發(fā)，2007，28(12)： 141-144.

The Biochemical Composition Analysis of the Different Origin Black Tea

YI Xiao-qin，ZHOU Yuan-ye，HE Lin，XIAO Li-zheng，WEN Hai-tao*
（Department of Tea Science, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China）

This article collected typical black tea in dif ferent domestic and foreign areas, we have compared the biochemical compositions of different origin black tea by making sensory evaluation and analysis the physical and chemical composition. From the perspective of sensory evaluation, the quality of foreign samples are superior to domestic samples. From the perspective of analysis on physical and chemical composition,Y unnan black tea has the highest content of water extract, Amino acid content of tea samples are between 3% and 5%,Caf feine content in black tea are between 2.35% and 5.45%,Caffeine content of two samples originated in Sri Lanka are higher than others.The TF content of foreign samples are higher than the domestic samples,the Kenya broken black tea have the highest content of TR, and the TB content of domestic samples are high .

Black tea, Sensory evaluation, Biochemical compositions, TF, TR, TB

S571.1

A

1009-525X（2017）02-30-33

2017-03-10

2017-05-16

易曉芹（1993-），女，湖南瀏陽人，在讀碩士研究生，研究方向：茶樹育種及分子生物學(xué)。

*通訊作者：文海濤（1979-），男，湖南長(zhǎng)沙人，副教授，主要從事茶葉加工方面的研究。Email：whtzz731@163.com