琺瑯鑄鐵鍋

米粒

陽(yáng)光的花園樹(shù)下，一張鋪著桌布的大餐臺(tái)，上面有一只顯然很重的鍋?zhàn)樱夜恍Γ媸欠▏?guó)，琺瑯鑄鐵鍋平平常常進(jìn)入尋常百姓家。

我對(duì)讓·雷諾不乏好感，現(xiàn)在老了更有一股敦厚的味道，除去打打殺殺的魯猛角色以后，雷諾開(kāi)始演暖男，先是在《三星大廚》里演一個(gè)傳統(tǒng)派廚師，滿(mǎn)廚房的不銹鋼鍋碗瓢盆，到了《普羅旺斯的夏天》里他演一個(gè)鄉(xiāng)下老頭，和來(lái)度假的小孫子的溫馨故事，故事發(fā)展走的是先怒氣沖沖沒(méi)好氣然后和解喜歡的套路。

陽(yáng)光的花園樹(shù)下，一張鋪著桌布的大餐臺(tái)，上面有一只顯然很重的鍋?zhàn)樱夜恍Γ媸欠▏?guó)，琺瑯鑄鐵鍋平平常常進(jìn)入尋常百姓家。做什么？當(dāng)然是法式鄉(xiāng)村燴菜，牛骨燉茄子，曾經(jīng)在文章里多次寫(xiě)過(guò)的菜。這一次，卻不怎么招人喜歡，小外孫是動(dòng)物保護(hù)主義者，不吃動(dòng)物，孫女是土地素食者，只吃土地里長(zhǎng)出來(lái)的東西，大外孫不吃蒜。面對(duì)外祖母辛苦做出的一鍋菜，小家伙們?nèi)绱朔磻?yīng)讓雷諾怎么能有好氣？

買(mǎi)第一只琺瑯鑄鐵鍋的時(shí)候難免顯擺。有人問(wèn)為什么要買(mǎi)那么貴的鍋，好在哪里呢？其實(shí)，一只好鍋的好處有點(diǎn)像親密愛(ài)人，他或者她的好處只有你知道，很難與外人道。逼急了也不過(guò)是此人接吻好愛(ài)愛(ài)好眉目傳情好肩膀好……其實(shí)還是不明所以。

陸續(xù)購(gòu)進(jìn)了4只Staub琺瑯鑄鐵鍋，最小10公分迷你小鍋盅，最大28公分煮鍋，以及火焰橘色的Le Creuset長(zhǎng)條魚(yú)鍋、海鮮鍋和櫻桃紅色烤盤(pán)。閨蜜到家里來(lái)，看到那些大大小小的鍋?zhàn)臃胖迷阱伡苌希σ饕鞯卣f(shuō)，為它們寫(xiě)了那么多鄭重的文字，放的卻如此隨意。我以為對(duì)鍋的最大尊重就是用它們做好吃的菜，而不是把它們珍惜地珍藏。

使用頻率最高的是Staub地中海藍(lán)色的26公分橢圓形家禽鍋。買(mǎi)的時(shí)候，覺(jué)得這個(gè)形狀有趣，用起來(lái)發(fā)現(xiàn)非常實(shí)用。一只中等的去了頭和腳的雞，在肚子里放上香料，土豆、胡蘿卜，盤(pán)好雞翅、雞大腿，剛好放滿(mǎn)鍋，因?yàn)殄伒拿荛]好，所以放少量的水就可以慢燉了。燉好的雞可以連鍋端上桌，“上得去臺(tái)面”就是這個(gè)意思吧。

用這個(gè)鍋?zhàn)黾t燒肉也不錯(cuò)，五花肉切成拇指大小的塊，鍋底刷油，鋪蔥姜干辣椒山楂再鋪五花肉，加料酒、醬油，鑄鐵鍋的菜譜上說(shuō)不要放水，但經(jīng)過(guò)實(shí)踐還是少放一點(diǎn)為好，水量控制在料酒和醬油的等份上就行。大火燒開(kāi)，開(kāi)鍋翻勻，蓋好蓋子改小火30分鐘慢燉，然后放鹽和糖，再小火10分鐘就OK。很多人對(duì)于琺瑯鑄鐵鍋不放水或者少放水存有異議，做紅燒肉真的不用加水！這也是鑄鐵鍋?zhàn)霾四鼙３肿≡兜年P(guān)鍵，是其他的鍋所不具備的特點(diǎn)。

那只26公分的Staub圓鍋主要做米飯和粥。家禽鍋?zhàn)鲋嗪兔罪堃彩强梢缘模氰T鐵鍋用久了會(huì)有滲透，煮肉的鍋有肉味，是那種你明確地知道肉味存在卻又洗不掉的味道。如果用肉鍋煮粥做飯，粥和飯就不清爽了。尤其是白粥和白米飯，它們那么隨和，容易把前一次做肉的味道吸進(jìn)粥飯當(dāng)中。臺(tái)灣的焦桐說(shuō)的，米飯是最隨遇而安的。待做過(guò)幾次粥飯以后，鑄鐵鍋就又清爽起來(lái)，帶有米的香味。但是，只要做回肉類(lèi)，鑄鐵鍋立即打道回肉府，還原出肉味。

所以，26公分煮鍋只做粥飯，有時(shí)也煮水果。煮過(guò)水果后的鍋再做米粥飯就帶有那種水果的細(xì)微香味。我喜歡煮雜豆粥。紅小豆、花豆、薏米、糯米等泡一夜，加多水大火煮開(kāi)，小火慢熬，小火的時(shí)候水的表面起一點(diǎn)小泡就行，鍋蓋蓋嚴(yán)，不會(huì)噗鍋。豆子軟爛面了，粥就煮好了，臘八粥可以如是做。鑄鐵鍋?zhàn)龀龅闹嘬浥磸棾恚锥瓜闶悖强梢钥焖侔讯姑字蠛玫母邏哄伈荒茏龅降模邏哄伈粫?huì)把米豆的香味一點(diǎn)一點(diǎn)帶出來(lái)。

那只28公分的Staub大煮鍋?zhàn)钸m合冬天了。如果有牛肉或者豬肉高湯，一碗，加多水燒開(kāi)，把發(fā)好的木耳、蘑菇、海帶以及凍豆腐、白豆腐或者豆腐皮、粉條、撕成條的晾的半干白菜葉……所有這些放入湯中煮熟，快出鍋的時(shí)候加羊肉片，大火煮開(kāi)，最后加鹽，就可以連鍋端上桌子了。鍋中所有的菜肉都可以蘸涮羊肉的調(diào)料。搭配米飯。再?zèng)]有什么食物比這一鍋煮的菜肉撫慰我們冬天的胃和心。這個(gè)鍋?zhàn)与m然有肉，卻比火鍋清爽，簡(jiǎn)單干凈，也有足夠的熱力和能量，是我冬季代替火鍋的主打菜。這只鍋也可以炒菜，有人嫌它慢熱，但其實(shí)，只要前期有一點(diǎn)耐心，后期可以提前關(guān)火，鍋的余熱足夠支撐后1/3的炒菜過(guò)程。