來一打蠔爽！

劉炫+劉炫+于振明

我們為什么迷戀生蠔？

走進大小蠔吧，一打一打叫生蠔的幾乎都是男性客人。

費雪在《寫給生蠔的情書》中寫道：“吃生蠔的人可以分成3類：漫不經心，性情爽快的人。只要是牡蠣，照單全收，管它是冷是熱，是肥是瘦，是死是活；只肯生食生蠔的人；第三類同樣一板一眼，堅持生蠔非得熟透了的人。”

生食生蠔是歐洲人最為推崇的吃法，早在羅馬時期就有記載。由于生蠔在受污染的海水中無法生存，所以時至今日，法國人吃的生蠔都是直接從海水中送呈餐桌的，除非對海鮮過敏，否則根本不必擔心衛生問題。生食是生蠔最原始的魅力，使你能感受到不同海域、品種和季節的生蠔的微妙不同，并且充滿了催情的隱喻。

在中文中，生蠔又稱牡蠣，“牡”即“雄”，古人認為生蠔“純雄無雌，獨此化生”，是男性極好的補品。歐洲人稱生蠔為“海洋牛奶”、日本人則稱之為“根之源”。

從中世紀開始，生蠔在歐洲就被當做一種可以激發春情的食物。傳說17～18世紀歐洲男性經常舉行一種秘密的食蠔儀式，藏身于密室，食用生蠔以增強其陽剛之美。據說18世紀的花花公子卡薩諾瓦每天都要吃40只生蠔。又有傳說當初凱撒大帝遠征英國，原因之一就是為了長期霸占泰晤士河肥美的生蠔。與上面兩位不同的是，美國第34任總統艾森豪威爾愛吃生蠔是因為他的營養價值，在他生病后他每日吃一盤生蠔以加快康復，甚至還發明了一套烹飪生蠔的菜譜。

人們對于生蠔這種食物的迷戀，并不僅限于它的食療功效，單是它的風味，就已足夠為之傾倒。在Gironde第一次吃到的生蠔，讓安東尼·伯爾頓在《廚室機密》中大呼過癮，而伊莎貝爾.阿連德在《感官回憶錄》中，形容生蠔的口感仿佛一個悠長的吻，“生蠔不是美食是什么？它用不著你前前后后地忙活或進行任何烹調。上帝把它造成個什么樣兒，它在你的盤子里就是什么樣兒：未經加工，樸實無華。檸檬汁，或許是一點兒木犀草醬（紅酒醋、黑辣椒末、一些切得很精細的蔥），即便僅僅用這兩樣東西佐餐，那也是對這一珍饈美味的冒犯，冒犯的程度幾乎不小于你對它的關照和呵護的程度。生蠔就是這樣的一種食物，最最原始，而且不同凡響，歲月流逝和人類文明都未曾驚擾到它。”

資深饕客，這樣品蠔

美國美食雜志找過幾個專家教大家如何吃蠔，專家們的建議是，將吃蠔當作和品酒一樣的工作來做——不同品種的蠔一起吃，順序也有講究，和品酒極相似，一般從口感較柔和、較淡的咸口生蠔開始，由淡及咸，再吃奶味重的，最后吃最甜的。比較專業的生蠔吧，通常也會按這個順序來排蠔，在吃的時候給你拉一張單子，將蠔按照上述口味原則順時針排開。

一份超豪華生蠔拼盤是有所講究的：可以先從美國或加拿大的生蠔吃起，這兩個地區的生蠔口感清淡，溫和順口，用來“開胃”最合適不過；接下來，應該試試法國“吉拉多”，肉質肥厚，滋味甜美，仔細品味還有些許榛果的味道；澳大利亞生蠔略重的金屬氣息及海水咸味則會讓資深“蠔客”眉開眼笑；女士則可以選擇南非克尼斯納生蠔，吃起來十分鮮甜且奶香濃郁；而行家里手可能已經瞄上了著名“蠔中之王”——法國貝隆生蠔，貝隆生蠔看起來并不起眼，蚌殼扁扁的肉質也那么肥厚，入口有濃重的金屬味和海水味，口感爽脆又有點咬勁，余味里有飄忽的榛果香氣。

生蠔和干白葡萄酒最登對。因為干白中富含的有機酸可以殺滅海鮮中的病菌，守護腸胃，同時可以提升海鮮的鮮味清新，有層次的果香在口中縈繞，和海鮮細膩清淡的味道相互交融。一般來說，酸度高、有礦物質味道的酒最能與生蠔齊頭并進，而奶油味重、甜味高的白葡萄酒就不適合了。

你甚至可以自己開蠔

看開蠔師熟練帥氣地撬開生蠔是一種享受，但這動作并不復雜，如果你想自己試試，我們甚至知道一些快速入門的方法。首先，你需要準備好一套防護工具，包括專門用來開蠔的手套和一把帶有防護圈的生蠔刀。開生蠔一共分三個步驟，第一：撬開上層的生蠔殼，劃斷鏈接上層的蠔柱。蠔柱一般在右側，開蠔刀捅進以后，手用力往前推，再往后拉到底，旋轉刀柄，用大拇指頂住生蠔殼差不多1厘米的部位，用刀尖劃斷蠔柱。第二：丟掉生蠔殼，用一只手拿住生蠔，用刀尖從最下面貼著生蠔底部一層殼，用力往上提。第三：劃斷連接下層的蠔柱。注意手一定不要接觸到生蠔殼的邊緣，因為它們非常鋒利。其實開生蠔并不需要多大力氣，女士也可以完全勝任。但是因為海水的腐蝕，經常開蠔的手可能會脫皮起繭，所以女開蠔師也相對稀有。

選把好用的開蠔刀

（右上角黃色彎柄為1號，向左下依次為2、3、4、5號）

1. 比較適合開中大號的生蠔，它的勾型刀頭可以方便勾在蠔柱上，比較方便隔開蠔柱連接的蠔殼，刀頭較厚前尖后寬比較方便撬開蠔殼，因為刀比較厚不太適合法式開蠔。使用時，要從生蠔的左側入刀勾住蠔柱。刀柄握著非常舒服但是開生蠔時感覺不太順手，新手使用時容易劃破生蠔。

2. 主要用于開大號并且頭部較寬的生蠔，小號生蠔和中號生蠔的頭部都沒有那么大，如果刀撬進去碎殼會非常多。它的寬度要比其他生蠔刀大很多，而且刀尖會有一點磨平很容易切斷蠔柱，大號生蠔的蠔柱也是很大的，小一些的蠔刀要切斷比較費力。手柄也是防滑的，開蠔不會因為手滑而影響開蠔的質量。

3. 刀頭很尖并且單邊開刃，是非常典型的法式開蠔刀。刀頭尖可以很輕松的從側邊也就是生蠔的右側蠔柱的位置直接入刀撬開生蠔。單邊開刃則是為了方便從側邊直接切開蠔柱打開生蠔。

4. 這把刀尖開刃的扁頭刀同樣是法式開蠔刀，扁平的刀尖是為了更方便找到生蠔側邊的縫隙，刀尖開刃方便直接切斷蠔柱。

5. 這是法國Geay生蠔家族在每箱生蠔里面都會放一把的生蠔刀，大部分生蠔店里都有這把刀，雖然容易拿到但是非常好用。它的寬度和刀尖開中小號蠔都非常方便，很多常年用這把生蠔刀的人，甚至可以表演各種開法。