在家也能料理“國宴”

呂若琦

今年5月在北京落下帷幕的“一帶一路”國際合作高峰論壇吸引了全世界的目光，5月14日在人民大會堂舉行的歡迎晚宴更是引發(fā)了民眾的普遍關(guān)注。與會的各國領(lǐng)導(dǎo)人不僅入鄉(xiāng)隨俗，還像普通老百姓一樣在社交平臺上曬起美食。

國宴的歷史與傳統(tǒng)

如今的國宴依然沿用“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作。菜指的是熱菜，冷菜和甜點(diǎn)不包括在內(nèi)。而這一標(biāo)準(zhǔn)的由來還要從開國大典之夜的迎賓國宴講起。當(dāng)時的宴會包含冷菜4道、熱菜8道、甜點(diǎn)4款，從掌勺廚師到菜單設(shè)計，都是周恩來總理親自審定的。為了兼顧來自世界各地的貴賓們，周總理選擇了以清鮮平和、濃淳兼?zhèn)涞幕磽P(yáng)菜為主。在結(jié)束了這場被譽(yù)為“開國第一宴”后，為提倡節(jié)儉，周總理正式定下了“四菜一湯”的國宴標(biāo)準(zhǔn)。不過淮揚(yáng)菜因其悠久的歷史，厚重的烹飪文化并且與魯菜、川菜、粵菜合稱為中國四大菜系，在此后的國宴中仍有體現(xiàn)。

隨著時代的變遷，國宴也在發(fā)生著改變。首先，從邀請所有駐華大使夫婦、駐華代表團(tuán)出席國宴，到只邀請來訪國駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席；其次，國宴一律不再使用烈性酒，酒水根據(jù)客人的習(xí)慣進(jìn)行選擇。這些改變不僅降低了宴會的各項經(jīng)費(fèi)開支，還不鋪張浪費(fèi)。在味道上，一方面對口味刺激的菜肴進(jìn)行改良，另一方面吸收借鑒西餐的烹調(diào)手法，使全球來賓都能接受并喜愛中國國宴的味道。

一帶一路的融合菜

5月14日“一帶一路”的國宴菜單，除了必有的冷盤、點(diǎn)心、水果拼盤外，還有四道熱菜，分別是富貴龍蝦、菌香牛肉、香草鱈魚和花好月圓。其他的菜品還能從名字上略知一二，只有這道“花好月圓”令人有些費(fèi)解。根據(jù)現(xiàn)場的英文翻譯介紹，這是一道用鴿子蛋和扇貝做成的湯，顏色清澈如茶，味厚而不膩，與淮揚(yáng)菜中的“月影照紗窗”有些類似。淮揚(yáng)菜在選料上很少使用珠翠之珍，多采用尋常食材，但對食材品質(zhì)則很挑剔，同時也要求廚師在刀工、火候、調(diào)味三方面上做到完美無瑕，目的是讓食材的本味可以最大程度地發(fā)揮出來。“月影照紗窗”是用竹蓀搭配鴿子蛋燉湯，鴿蛋蒸熟后與竹蓀一起放入吊好的高湯里，玄機(jī)同樣在“湯”上。淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)的吊雞湯要用到多只老母雞一起燉煮熬成清湯，現(xiàn)在則是用老母雞和豬肋排加入香料精心熬制而成。

整體上看此次宴會主打融合菜系列，選用龍蝦、牛肉、鱈魚等接受度較高的食材招待與會來賓，這也和當(dāng)下流行的融合創(chuàng)新類餐廳不謀而合。國宴里太過濃重、太過地方化的味道肯定不會出現(xiàn)。味覺基調(diào)以咸鮮的淮揚(yáng)菜系為主導(dǎo)，兼有中西式的菜品特色。

“國宴”也能在家料理

平常大家都說“蘿卜白菜保平安”，國宴菜單中就有一道名為“開水白菜”的經(jīng)典菜。別看用的是普通食材，卻透著不平凡的味道，最關(guān)鍵的是這道菜還能在家動手制作。菜名中“開水”其實指清湯，所以烹飪的第一步是熬制清湯。挑選新鮮質(zhì)好的排骨、蹄膀、干貝、雞鴨，洗凈并細(xì)致認(rèn)真地去除雜質(zhì)，先大火煮沸再轉(zhuǎn)文火慢燉，期間要時刻留意湯鍋，及時撇去浮油。想要高湯更加清亮，可以將雞脯肉剁成雞茸，用紗布包包好，放入鍋中起到吸附雜質(zhì)的作用。然后便是主角白菜登場。挑選大白菜最嫩黃的菜心，將熬好的滾燙“開水”自上而下澆透菜心，反復(fù)幾次直到菜心完全燙熟，最后將熟透的菜心放在容器底部，倒入“開水”，菜品便制作完成。品嘗起來白菜柔軟帶甜，營養(yǎng)豐富卻熱量很低。

牛肉也是百姓餐桌上常見的肉類，但牛排大家可能不經(jīng)常烹調(diào)。接下來給大家介紹一道曾在國宴上出現(xiàn)過的“東坡牛扒”。原料選擇新鮮肉嫩的牛排，洗凈放入鍋中汆水，煮出血水后備用。鍋中放入蔥姜，再將牛排鋪上，倒入料酒、醬油、白糖、水，扣上鍋蓋先用猛火燒開，再改小火燜2個小時，使牛排充分入味，待到八成熟時，將牛排翻身繼續(xù)用微火燜，最后上籠屜蒸半個小時，出鍋裝盤。牛排一般出現(xiàn)在西方料理，而醬燜的做法則是中國的傳統(tǒng)做法，東西方結(jié)合便碰撞出一道新的菜肴。

自己動手做國宴

2016年9月在浙江省杭州市舉行的G20峰會，讓人垂涎欲滴的峰會國宴菜，其實自己在家也能做出來。

松子鱖魚鱖魚1 000克，松子仁40克，香菇（鮮）20克，青豆、冬筍各40克，番茄醬100克，白砂糖、香醋、淀粉（玉米）各15克，鹽25克，胡椒粉10克，黃酒8克，姜3克，大蔥5克，花生油30克。

將鱖魚刮去鱗，去內(nèi)臟、腮、頭，洗凈，在魚身上切4刀，深度到魚骨為止，再橫著切幾條縫，并將魚肉向上翻，呈荔枝狀；將鹽、胡椒粉、黃酒拌勻，涂抹魚全身，再用手將魚拎起來，使魚肉一塊塊立起來，再放干淀粉內(nèi)抖一下，使魚全身沾滿淀粉；分別將冬菇、冬筍洗凈切丁，備用。

炒鍋內(nèi)油燒熱，將魚放到油鍋內(nèi)炸熟，取出瀝油放入碟內(nèi)擺成魚狀；另鍋燒熱，放松子、冬菇丁、青豆、筍丁，燒熱后加糖、醋、番茄醬、蔥、姜、雞湯；開鍋時加淀粉勾芡，再加熱油，淋在魚身上即成。

龍井蝦仁鮮蝦、龍井茶葉各適量。

活蝦去頭去殼，剖開背部，揀去泥腸，成凈蝦仁；將蝦仁在流水下沖洗至蝦仁呈玉白色，瀝干水分，加適量鹽、半個蛋清，攪拌一下至有黏性，再加適量雞精和淀粉攪拌均勻，腌漬至少半個小時；一小撮龍井茶，用小半杯85度的熱水泡開，靜至幾分鐘后濾去大部分茶水，留下茶葉和一兩口茶水的量，備用。

鐵鍋加油燒熱（油可多些），將蝦仁倒入，迅速用筷子劃散，立即撈出控油；鍋內(nèi)留少量油燒熱后倒入蝦仁滑炒，烹入少許料酒，然后將剩下的龍井茶葉和茶水一起倒入，大火翻炒片刻，即可出鍋。可擦些爽口的黃瓜絲做配菜。

東坡牛扒牛排、紹酒、姜塊、醬油、白糖、蔥節(jié)各適量。

牛排放入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘，煮出血水，再洗干凈；取鐵鍋1只，先鋪上蔥、姜塊，然后將牛排置上，加紹酒、醬油、白糖、水，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后改用微火燜2小時左右。至牛排到八成熟時啟蓋，將牛排翻身，再加蓋密封，繼續(xù)用微火燜酥。最后將鐵鍋端離火口，撇去浮油，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。