企業(yè)食堂營養(yǎng)配膳與平衡膳食

陳紅艦

【摘要】食物營養(yǎng)是人類生存的基本條件，更是反映一個國家經(jīng)濟水平和人民生活質(zhì)量的重要指標。當今時下，隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整以及生活質(zhì)量的提高，綠色食品已成為現(xiàn)代人追求的飲食時尚，而健康餐飲又是目前飲食業(yè)的主流，也是目前擺在營養(yǎng)學專家面前探討的一個新課題。在人們?nèi)粘５娘嬍成町斨校澄镏械臓I養(yǎng)與膳食的平衡對人體健康是至關(guān)重要的。機關(guān)食堂的營養(yǎng)配膳重在菜品搭配和食物種類的組合；此外，營養(yǎng)宣傳和平衡膳食指導(dǎo)對促進機關(guān)食堂就餐職工合理選擇和搭配食物更為重要。

【關(guān)鍵詞】企業(yè)食堂 營養(yǎng)配膳 平衡膳食

一、促進職工食堂均衡營養(yǎng)和平衡膳食的方案

膳食結(jié)構(gòu)的不合理、營養(yǎng)不均衡所導(dǎo)致的人群中超重，肥胖，高血壓，糖尿病和血脂異常，腫瘤等發(fā)病率的顯著增長已是不爭的事實，控制與膳食相關(guān)的慢性疾病的途徑就在于日常膳食搭配的營養(yǎng)均衡，在就餐人數(shù)多并提供一日三餐的職工食堂進行平衡膳食指導(dǎo)就具有較好的操作性和示范性，康尼公司職工食堂每天有就餐職工4000多人次，就餐職工年齡從二三十歲到四五十歲，其中以三十歲年輕人為主，飲食中缺乏營養(yǎng)指導(dǎo)，以及年輕人對健康的忽視，都可能使公司職工成為膳食相關(guān)慢性疾病的潛在人群，因此日常平衡膳食極為重要。

（1）合理配膳是就餐員工實現(xiàn)營養(yǎng)全面攝取的途徑，所以在配膳中主要從原料選擇的多樣化、供給菜點的營養(yǎng)化、食物調(diào)養(yǎng)的季節(jié)化和選餐指導(dǎo)的個性化等方面著手通過合理的選擇搭配和合理烹飪，為職工提供豐富的營養(yǎng)膳食。

（2）合理飲食是就餐者實現(xiàn)平衡膳食的根本，，營養(yǎng)宣傳，平衡膳食指導(dǎo)是引導(dǎo)員工合理選擇和搭配食物重要方式。通過營養(yǎng)宣傳教育，建立職工平衡膳食理念，自覺按照平衡膳食的原則，科學地選擇和搭配食物，逐步構(gòu)建合理的膳食結(jié)構(gòu)，喚起職工的營養(yǎng)健康意識，把平衡膳食知識轉(zhuǎn)化成一種平衡膳食行為，是實現(xiàn)平衡膳食的重要舉措。

二、職工食堂的合理配膳

（1）原料選擇的多樣化，應(yīng)選擇多種不同的食物原料進行科學搭配和營養(yǎng)素的組合，來滿足機體對營養(yǎng)素的需要。在食堂配膳中充分應(yīng)用各類食物原料，在保證谷類為主食的基礎(chǔ)上，糧豆混食、粗細搭配、干稀結(jié)合、粗糧精作。在動物性原料的選擇中降低脂肪含量高的用量，增加乳類、蛋類、禽肉類、海產(chǎn)品、豆類等多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，提供充足的新鮮蔬菜水果。通過原料的葷素搭配、顏色搭配、質(zhì)地和味道搭配，主料、輔料、調(diào)料相互間的合理搭配，充分體現(xiàn)膳食搭配的多樣性。

（2）供給膳食的營養(yǎng)化應(yīng)通過合理搭配和合理烹飪來體現(xiàn)。合理搭配中除原料選擇的多樣化，還要注重配餐中主食、面點、湯羹、飲料和水果等各種膳食的組合和搭配；合理烹飪則是在烹飪中本著既要保證肴的可口性，又要盡可能地減少烹飪中營養(yǎng)素損失的原則，在保證可口性前提下通過配餐來補充所損失的營養(yǎng)素，保證菜點工藝特點并提高肴的營養(yǎng)價值，同時重視油和鹽的量，多開發(fā)可口清淡的營養(yǎng)菜品。配粗糧和水果，使原料和食物種類盡可能廣泛和豐富。

（3）食物調(diào)養(yǎng)的季節(jié)化，在食譜制訂中，每月隨著季節(jié)和原料的變化不斷翻新變化，多采用應(yīng)季的蔬菜水果，并注重不同季節(jié)的食物調(diào)養(yǎng)和食物安全。針對春季容易出現(xiàn)體乏、精力欠佳等“春困”現(xiàn)象，在菜點供給上多提供富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的食物，調(diào)味清淡、適當刺激，如水果沙拉、酸辣大白菜、山藥炒木耳、杭椒牛柳，香辣雞丁、韭菜蝦仁等菜品。夏季為清熱驅(qū)暑、補充水分和礦物質(zhì)的流失，同樣需要提供清淡富含營養(yǎng)食物，如清炒藕片、苦瓜燉排骨、芹菜炒肉絲、清蒸魚、雞絲涼面、等菜品，同時提供較多時蔬菜和新鮮水果，并嚴格衛(wèi)生操作規(guī)范。秋季空氣干燥，菜品搭配方面應(yīng)加強滋陰潤肺功效，如提供百合雞片、涼拌雙耳、西芹牛柳、蓮子豬腳湯、等菜品。

（4）選擇指導(dǎo)的個性化，合理的營養(yǎng)來自于合理的飲食，即全面、平衡、適量的飲食。長期每餐的均衡、合理才能構(gòu)建平衡膳食，并最終通過個體健康狀態(tài)表現(xiàn)出來。所以，合理配膳還必須重視膳食選擇指導(dǎo)的個性化，要針對不同年齡段的人群和就餐群體中各自不同的情況，如高血壓、糖尿病或亞健康狀態(tài)等進行有針對性和選擇性的配餐指導(dǎo)。

三、職工食堂的營養(yǎng)宣傳和膳食指導(dǎo)

（1）正規(guī)管理的職工食堂營養(yǎng)配膳基本可以滿足就餐者達到平衡膳食，但在就餐過程中職工大多憑個人喜好選擇食物，肉類菜品消耗多，整體食物攝入量偏大等問題突出。因此，構(gòu)建合理膳食結(jié)構(gòu)并不能通過簡單的提供合理配膳就能實現(xiàn)，所以公司后勤管理需要重視對職工進行相應(yīng)的營養(yǎng)健康知識宣傳和平衡膳食指導(dǎo)，職工的合理營養(yǎng)和身體健康比任何事都顯得更為重要。

（2）強化對食堂員工的營養(yǎng)培訓(xùn)，食堂對上崗員工都經(jīng)過一定的崗位培訓(xùn)，除此以外還應(yīng)加強對營養(yǎng)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，使食堂員工發(fā)揮在供餐報務(wù)的過程中，從營養(yǎng)配膳方面對就餐者宣傳引導(dǎo)的作用。

（3）完善定期調(diào)查評估，平衡膳食和建立合理膳食結(jié)構(gòu)是一個較長期的過程。食堂的合理配膳和營養(yǎng)宣傳效應(yīng)必須通過與相關(guān)管理部門密切合作，建立常規(guī)健康體檢檔案和完善定期調(diào)查評估，充分發(fā)揮職工食堂在為職工提供就餐服務(wù)的同時，指導(dǎo)其合理配膳，促進其身體健康的功能。

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