企業食堂營養配膳與平衡膳食

陳紅艦

【摘要】食物營養是人類生存的基本條件，更是反映一個國家經濟水平和人民生活質量的重要指標。當今時下，隨著人們飲食結構的不斷調整以及生活質量的提高，綠色食品已成為現代人追求的飲食時尚，而健康餐飲又是目前飲食業的主流，也是目前擺在營養學專家面前探討的一個新課題。在人們日常的飲食生活當中，食物中的營養與膳食的平衡對人體健康是至關重要的。機關食堂的營養配膳重在菜品搭配和食物種類的組合；此外，營養宣傳和平衡膳食指導對促進機關食堂就餐職工合理選擇和搭配食物更為重要。

【關鍵詞】企業食堂 營養配膳 平衡膳食

一、促進職工食堂均衡營養和平衡膳食的方案

膳食結構的不合理、營養不均衡所導致的人群中超重，肥胖，高血壓，糖尿病和血脂異常，腫瘤等發病率的顯著增長已是不爭的事實，控制與膳食相關的慢性疾病的途徑就在于日常膳食搭配的營養均衡，在就餐人數多并提供一日三餐的職工食堂進行平衡膳食指導就具有較好的操作性和示范性，康尼公司職工食堂每天有就餐職工4000多人次，就餐職工年齡從二三十歲到四五十歲，其中以三十歲年輕人為主，飲食中缺乏營養指導，以及年輕人對健康的忽視，都可能使公司職工成為膳食相關慢性疾病的潛在人群，因此日常平衡膳食極為重要。

（1）合理配膳是就餐員工實現營養全面攝取的途徑，所以在配膳中主要從原料選擇的多樣化、供給菜點的營養化、食物調養的季節化和選餐指導的個性化等方面著手通過合理的選擇搭配和合理烹飪，為職工提供豐富的營養膳食。

（2）合理飲食是就餐者實現平衡膳食的根本，，營養宣傳，平衡膳食指導是引導員工合理選擇和搭配食物重要方式。通過營養宣傳教育，建立職工平衡膳食理念，自覺按照平衡膳食的原則，科學地選擇和搭配食物，逐步構建合理的膳食結構，喚起職工的營養健康意識，把平衡膳食知識轉化成一種平衡膳食行為，是實現平衡膳食的重要舉措。

二、職工食堂的合理配膳

（1）原料選擇的多樣化，應選擇多種不同的食物原料進行科學搭配和營養素的組合，來滿足機體對營養素的需要。在食堂配膳中充分應用各類食物原料，在保證谷類為主食的基礎上，糧豆混食、粗細搭配、干稀結合、粗糧精作。在動物性原料的選擇中降低脂肪含量高的用量，增加乳類、蛋類、禽肉類、海產品、豆類等多種優質蛋白質來源，提供充足的新鮮蔬菜水果。通過原料的葷素搭配、顏色搭配、質地和味道搭配，主料、輔料、調料相互間的合理搭配，充分體現膳食搭配的多樣性。

（2）供給膳食的營養化應通過合理搭配和合理烹飪來體現。合理搭配中除原料選擇的多樣化，還要注重配餐中主食、面點、湯羹、飲料和水果等各種膳食的組合和搭配；合理烹飪則是在烹飪中本著既要保證肴的可口性，又要盡可能地減少烹飪中營養素損失的原則，在保證可口性前提下通過配餐來補充所損失的營養素，保證菜點工藝特點并提高肴的營養價值，同時重視油和鹽的量，多開發可口清淡的營養菜品。配粗糧和水果，使原料和食物種類盡可能廣泛和豐富。

（3）食物調養的季節化，在食譜制訂中，每月隨著季節和原料的變化不斷翻新變化，多采用應季的蔬菜水果，并注重不同季節的食物調養和食物安全。針對春季容易出現體乏、精力欠佳等“春困”現象，在菜點供給上多提供富含優質蛋白質、維生素、礦物質的食物，調味清淡、適當刺激，如水果沙拉、酸辣大白菜、山藥炒木耳、杭椒牛柳，香辣雞丁、韭菜蝦仁等菜品。夏季為清熱驅暑、補充水分和礦物質的流失，同樣需要提供清淡富含營養食物，如清炒藕片、苦瓜燉排骨、芹菜炒肉絲、清蒸魚、雞絲涼面、等菜品，同時提供較多時蔬菜和新鮮水果，并嚴格衛生操作規范。秋季空氣干燥，菜品搭配方面應加強滋陰潤肺功效，如提供百合雞片、涼拌雙耳、西芹牛柳、蓮子豬腳湯、等菜品。

（4）選擇指導的個性化，合理的營養來自于合理的飲食，即全面、平衡、適量的飲食。長期每餐的均衡、合理才能構建平衡膳食，并最終通過個體健康狀態表現出來。所以，合理配膳還必須重視膳食選擇指導的個性化，要針對不同年齡段的人群和就餐群體中各自不同的情況，如高血壓、糖尿病或亞健康狀態等進行有針對性和選擇性的配餐指導。

三、職工食堂的營養宣傳和膳食指導

（1）正規管理的職工食堂營養配膳基本可以滿足就餐者達到平衡膳食，但在就餐過程中職工大多憑個人喜好選擇食物，肉類菜品消耗多，整體食物攝入量偏大等問題突出。因此，構建合理膳食結構并不能通過簡單的提供合理配膳就能實現，所以公司后勤管理需要重視對職工進行相應的營養健康知識宣傳和平衡膳食指導，職工的合理營養和身體健康比任何事都顯得更為重要。

（2）強化對食堂員工的營養培訓，食堂對上崗員工都經過一定的崗位培訓，除此以外還應加強對營養衛生知識的培訓，使食堂員工發揮在供餐報務的過程中，從營養配膳方面對就餐者宣傳引導的作用。

（3）完善定期調查評估，平衡膳食和建立合理膳食結構是一個較長期的過程。食堂的合理配膳和營養宣傳效應必須通過與相關管理部門密切合作，建立常規健康體檢檔案和完善定期調查評估，充分發揮職工食堂在為職工提供就餐服務的同時，指導其合理配膳，促進其身體健康的功能。

參考文獻：

[1]劉麗麗.打造規范食堂促進膳食營養的措施與成效[J].食品安全導刊， 2016，（2X）.

[2]王彥平， 楊慶瑩， 錢志偉.營養配餐在中小學生膳食中的應用探究[J]. 河南農業， 2016，（36）.

[3]李娜，孫彥.基層醫院營養食堂與患者膳食的管理[J].中醫藥管理雜志， 2016，（17）.

[4]陳光艷. 中學食堂營養配膳與平衡膳食初探[J].新課程：中學， 2015，（3）.

[5]劉建秋， 楊長平，包奕燕等.機關食堂營養配膳與平衡膳食初探[J].四川旅游學院學報， 2011，（1）.