鹽有“海鹽”“巖鹽”之分。井礦鹽大多采取鉆井水溶開采法的工藝,通過鉆井注水溶礦鹽制取出鹵水,在這一過程中遇到巖石斷層中滲漏出的硫化氫氣體溶入鹵水后,如果處理鹵水工藝過程中操作不到位,極易將原生硫化氫帶進真空制鹽過程。硫化氫就是有腐蛋臭味的無色氣體,在食鹽制成品中含有的腳臭味,就來源于它。
硫化氫是具有刺激性和窒息性的無色氣體,低濃度接觸僅對呼吸道及眼睛產生局部刺激作用,高濃度時對全身作用較明顯,表現為中樞神經系統癥狀和窒息癥狀。硫化氫具有“臭蛋樣”氣味,但極高濃度的硫化氫卻能很快引起人體嗅覺疲勞而不覺其味。
根據《食用鹽國家標準》規定,食鹽產品必須是白色、咸味、無異味,如果有異味則為不合格產品。因此,有異味的鹽最好不要食用。
生活中,低鈉鹽、加硒鹽、加鈣鹽、加鋅鹽……五花八門的鹽越來越多,讓人不禁挑花了眼。到底哪種鹽最適合自己呢?
首先,鹽分為無碘鹽和加碘鹽兩大類。沿海居民含碘豐富的海產品吃得多,當地空氣及水中的碘含量也較高,因此應適當選擇無碘鹽。如果發現脖子粗等甲狀腺異常,應盡快到醫院檢查是缺碘還是碘過量。如果屬于缺碘,就要吃碘鹽;如果碘過量,就應吃無碘鹽。強化營養鹽又是一大類。《強化營養鹽》行業標準主要起草人、全國海湖鹽質量監督檢測中心陳素娟主任解釋,營養鹽是以碘鹽為原料,添加一定比例的營養強化劑的營養強化食品,應根據自身情況來選擇強化鹽。
1.加鋅鹽。能增強機體免疫功能和促進生長發育,對兒童、妊娠期婦女、老年人和素食者有幫助。
2.加鈣鹽。可預防缺鈣所致的疾病,如兒童佝僂病和中老年人骨質疏松癥。食用加鈣鹽,應同時多吃含磷豐富的食物,如蛋類、豆類等,并多曬太陽,以增加鈣的吸收。
3.加硒鹽。具有抗氧化、延緩細胞老化的功能,可保護心血管和心肌少受傷害,適合中老年人、心血管疾病患者等食用。
4.加鐵鹽。適合嬰幼兒、婦女及中老年人等的補鐵需求。鐵是人體含量最多的一種必需微量元素,又最容易缺乏。
5.核黃素鹽。適合長期素食者,因為這類人可能缺乏維生素B2,需要適當補充。
6.低鈉鹽。可降低高血壓、心血管疾病的風險,適合中老年人和患有高血壓、心臟病的人食用。但低鈉鹽鉀含量高,患有腎臟病、腎功能不全者不宜吃。
一般來說,老年人以吃低鈉鹽為主,可以適當換換鈣鹽和硒鹽;孕產婦和兒童以鋅鹽為主,并可以不定期吃些鈣鹽、硒鹽;青少年以鈣鹽為主,配合一些鋅鹽、硒鹽;中年人最好幾種鹽交替著吃。
專家強調,食鹽只是調味品。按健康所需的標準量,每人每天6克鹽就夠了,過量食用反而會引起其他疾病。同時,靠吃鹽來攝取微量元素,量少且作用有限,消費者不應對某些營養鹽期望過高。從目前市場上的產品來看,補硒和補碘,鹽的效率比較高;補鈣和補鋅,鹽的效率比較低。還要提醒的是,多數營養鹽的咸味較淡,食用時更要避免超量。
此外,市場上還有海鹽、餐桌鹽和竹鹽等“新面孔”。海鹽是以海水為原料曬制而成的。竹鹽則是把鹽裝入竹筒,用天然黃土封上,再用特定的松枝烘烤而制成的。餐桌鹽是把優質精鹽和各種調料研磨成粉,按一定比例混勻而成,用于各種菜肴、快餐的調味。各種鹽產品的口感大致相同,其中強化營養鹽味道最淡,其次是竹鹽,海鹽最咸。但不管是哪種鹽,食用方法都是一樣的。
(山東 劉寧)