《澪之料理帖》：網紅店的生存指南

指間沙

如果你在江戶時代開了一家網紅飯店，接下來會遭遇什么呢？NHK“土曜時代劇場”今年5月首播的《澪之料理帖》告訴我們，其實和現在也差不多。排長隊忙得直不起腰是第一步，接下來就會被其他店家抄襲創意，群起仿效，搶奪客源。如果小店家做出了點成績，還會被有勢力的大企業搞惡性競爭甚至派間諜……不過，我們也應該從中看到，這是一個縱情食欲的盛世，激烈的競爭有民眾捧場，要有相應的商業氛圍依托。

《澪之料理帖》的時代背景是19世紀初的江戶時代，如果換作是保守、慢節奏的京都，恐怕未必能成全這樣一個小女子。統治者第十一代將軍德川家齊是歷代將軍中精力最旺盛的一個。這座容納了上百萬人的大都城處在庶民文化發展的鼎盛時期。人們追求美食，對新鮮食物興致勃勃。著名的握壽司就是這一時期發明出來的，本來是路邊攤小吃，后來成了日本最具代表性的高級料理。各類料理書籍也在此時風行，比如《節用料理大全》《料理綱目調味抄》等。江戶仔懶得在家做飯，為滿足大量單身漢的需求，江戶城出現了賣主食套餐的食堂，處處店鋪鱗次櫛比，生意興隆。澪所在的鶴屋在此背景下，才能始終滿懷希望，不斷鉆研嘗試，推出一道道受人歡迎的菜式。

澪是來自上方的女人，“上方”指的就是京都、大阪以及廣闊的近畿地方。在日本美食題材的影視劇與漫畫中，關西與關東的飲食從來都充滿了差異與沖突。《澪之料理帖》里不少劇情圍繞地域矛盾展開。

初次登場，有著一身好廚藝的澪就遭慘敗，端出的魚肉料理被所有客人嫌棄。為什么呢？鶴屋掌柜說：“在江戶，鰹魚都是吃初春的鰹魚，秋季洄游的鰹魚則是貓都不沾，所以他們管這叫貓不理。”來自大阪的夫人就想不通了：“大阪人都說洄游鰹魚比初春鰹魚更肥美。”怎樣讓不吃秋季鰹魚的江戶人改變觀念？澪在鄰居太太幫助下采取免費試吃飯團的方法，成功招徠客人，食客趨之若鶩，供不應求。

又比如登龍樓為了擠垮鶴屋賣鮑魚蒸蛋，價格貴一倍，江戶人虛榮好面子，“雖然心中偏好物美價廉，但是在眾目睽睽之下則寧愿選擇貴的”。這與憑味道與手藝定勝負的大阪截然不同。

但是，兩地差異也是澪的優勢所在。比如江戶廚師一籌莫展的海鰻，她能從容對付，征服人心。上方的高湯用海帶，江戶的高湯用鰹魚，海帶高湯味道溫和在口中舒散，而鰹魚高湯醇厚濃郁在舌尖聚集。澪綜合二者之長研發“昆布鰹魚高湯”，是今天日式高湯的雛形。

劇中對澪抱有情愫的兩個男子都與之登對，愛來挑刺、鞭策澪進步的小松原正是御膳奉行小野寺大人，而英俊溫柔、提供諸多食療藥膳建議的永田醫生是御醫之后。無論澪和誰同框，都能令觀眾冒出粉紅少女心來。

每一集末尾，女主角都會穿著和服，用現代廚具教觀眾做一道劇中料理。立在她身旁的是“江戶料理研究家”柳原尚之，說著諸如“汁澆飯是江戶時代特有的飲食文化”等一句話知識，特別有NHK美食紀錄片的調調。

《澪之料理帖》改編自高田郁的小說，朝日電視臺曾拍過北川景子主演的同名電視劇，陣容華麗，制作也精致。不過，黑木華演的澪別有風味。劇中小松原借炒黃豆道出擇偶標準：“樸素單純，雖與華麗無緣，卻營養豐富，叫人眷戀難舍。”其實這段話用來形容黑木華本人也特別貼切，雖非絕色美女但長著一張合適年代劇的臉。

黑木華的這版《澪之料理帖》有明顯的NHK特色，溫情、苦情、勵志，信奉的不是“旭日升天”，而是“云外蒼天”（即“撥云見日”）。澪的人設符合NHK一貫推崇的女性，身世坎坷：八歲遭洪災成孤兒，被老板娘收養后店鋪又付之一炬，淪落到江戶再遇好心掌柜。第二有天賦又勤奮：“專注做飯的澪如愛染明王一般讓人敬畏”，背負著殘酷命運卻有著純粹的內心和手藝。此外，這是一朵圣潔的白蓮花，處處以德報怨，幾乎每一集都在強調“菜品的好壞取決于做菜者的胸襟，這份胸襟是他人無法盜去也無法模仿的”。

在神社，澪說：“我想成為一個寬仁大度的人，成為一個百折不撓、戰無不勝的人，無論面對何種艱難險阻，決不放棄從廚之路。”這番話真乃此劇純正日本口味的心靈高湯代表。