福建紅曲黃酒中氨基甲酸乙酯的風險評估

黃祖新，李 欣，鄧劍清

（福建師范大學生命科學學院，福建福州350117）

福建紅曲黃酒中氨基甲酸乙酯的風險評估

黃祖新，李 欣，鄧劍清

（福建師范大學生命科學學院，福建福州350117）

為了對福建省居民經紅曲黃酒中攝入氨基甲酸乙酯進行風險評估，分析其暴露量對健康損害的風險。利用2002年5省市18歲及以上人群黃酒消費量調查數據，以及采集不同類型、不同酒齡的紅曲黃酒樣品中氨基甲酸乙酯的檢測結果，采用膳食暴露評估方法對人群經紅曲黃酒攝入氨基甲酸乙酯進行風險評估。試驗結果表明，紅曲黃酒樣品中氨基甲酸乙酯的平均含量為0.091 mg/kg、最大值為0.20 mg/kg。18歲以上一般人群黃酒氨基甲酸乙酯平均暴露量為9.81 ng/kg·bw，暴露限值MOE為30581,暴露限值（全部人群）MOE＞10 000。對于18歲及以上全部人群,紅曲黃酒中氨基甲酸乙酯暴露量對健康損害的風險較低。

氨基甲酸乙酯； 紅曲黃酒； 暴露評估； 暴露邊界比

2007年國際癌癥研究機構對氨基甲酸乙酯（EC）進行了評估，將其修訂為2A類致癌物，即為可能的人類致癌物[1-2]。氨基甲酸乙酯是發酵食品和酒精飲料(如黃酒、葡萄酒、啤酒)發酵過程的伴隨產物。隨著我國人均收入水平和生活方式的改變，我國居民酒精飲料消費量日趨上升，EC對人體健康風險問題應該引起我國公共衛生的關注。2005年，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會對EC進行安全評估，認為經日常飲食低于基準攝入量下限0.3 mg/kg·bw·d，對健康風險的影響不大[3]。歐洲食品安全局推薦暴露邊界比（Margion of Exposure,MOE）來評估EC的癌癥風險。國際癌癥機構獲得的BMDL是根據EC誘發雌雄小鼠發生小泡和支氣管腫瘤（最敏感的點位），其值為每天0.3 mg/kg·bw[3]。將其除以人群暴露量來計算出的MOE，即MOE＝BMDL/人群估計攝入量，一般認為，在動物實驗的基礎上，MOE為10000時，被認為是較低的公共衛生關注度[4]，當MOE＜10000時，MOE越小則該物質致癌風險也就越大。

本研究利用2002年中國居民營養與健康狀況調查中國東南5省市居民黃酒消費量的數據，結合福建省紅曲黃酒采樣檢測的樣品中EC含量，對福建居民消費紅曲黃酒中EC暴露風險進行評估，采用暴露邊界比方法分析其攝入對健康損害的風險，為制定《食品安全地方標準紅曲黃酒》中EC限量標準提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：取自福建省紅曲黃酒規模化生產企業生產干型、半干型、半甜型、甜型、特型的紅曲黃酒樣品20批次，送樣到福建省產品質量檢驗研究院進行檢測。其中有3批次是福建出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心進行檢測。

1.2 紅曲黃酒中氨基甲酸乙酯的檢測方法

采用SN/T 0285—2012《出口酒中氨基甲酸乙酯殘留量檢測方法氣相色譜-質譜法》測定黃酒中EC含量，本方法EC含量的檢出限為1.0 μg/kg，定量限為2.0 μg/kg。

1.3 評估方法

本評估采用暴露邊界比方法（Margion of Exposure,MOE）來評估EC的癌癥風險。即有害效應觀察終點與人群EC含量估計攝入量的比值。采用點評估法膳食暴露模型以誘發動物支氣管肺泡癌作為觀察終點推算的基準劑量低限值(benchmark dose lowerconfidence limit，BMDL)，即每天0.3 mg/kg·bw，以基準劑量低限值/暴露量計算MOE，通常認為MOE≥10000具有較低的公共衛生關注度。

1.4 人群EC暴露量估計

采用膳食暴露評估方法，利用黃酒中EC含量的平均值、個體紅曲黃酒消費量數據和體重數據計算每人每日每公斤體重的EC暴露量，并將調查人群劃分為18～44歲、45～59歲和60歲以上3個年齡組，分別對各性別年齡組人群的EC暴露量進行估計。

人群EC暴露量［ng/(kg·bw·d)］= ∑(紅曲黃酒中EC平均含量×每日紅曲黃酒消費量)/體重。標準人體重統一按60 kg計算。

2 結果與分析

2.1 調查人群基本情況

2002年5省市共調查18歲及以上人群10495人，其中男性4972人，女性5523人。18～44歲、45～59歲、60歲以上3個年齡組人群分別占全部人群47.2%、32.1%和20.7%，5省市調查人群年齡和性別構成見表1。

2.2 人群中不同年齡組紅曲黃酒消費水平

本研究福建居民人群中不同年齡組紅曲黃酒消費水平取等值，5省市人群不同年齡組黃酒平均每日消費量見表2[5]。

2.3 紅曲黃酒的EC污染水平

采集福建省部分規模化紅曲生產企業不同類型的紅曲黃酒（干型、半干型、半甜型、甜型）樣品中的EC含量水平見表3。

2.4 人群EC暴露量及風險評估

按紅曲黃酒中EC含量平均值計算紅曲黃酒EC平均暴露水平和MOE見表4。

18歲及以上全部人群紅曲黃酒EC平均暴露水平為9.81 ng/kg·bw，MOE為30581。男性和女性紅曲黃酒EC暴露量分別為28.10 ng/kg·bw和2.76 ng/kg·bw，MOE分別為10676和108695。各年齡組EC暴露量在 8.66～12.32 ng/kg·bw之間，MOE范圍為24351～34642，具有較低的公共衛生關注度（見表5）。

表1 5省市調查人群年齡和性別構成

表2 5省市人群不同年齡組黃酒平均每日消費量(g/d)*

表3 紅曲黃酒樣品中氨基甲酸乙酯的檢測值

表4 各類型福建紅曲黃酒樣品中EC含量水平(mg/kg)

表5 人群不同年齡紅曲黃酒EC暴露量和暴露限值(全部人群)

2.5 紅曲黃酒高消費者人群EC暴露量及風險評估

紅曲黃酒高消費量（P97.5）取等值于浙江省2008年居民膳食調查數據分析結果，全省18歲及以上全部人群黃酒平均高端消費量（P97.5）為90.8 g/d[6]（表6）。

表6 18歲及以上全部人群中紅曲黃酒高消費者的EC暴露量和暴露限值

3 結論

3.1 本研究紅曲黃酒的EC暴露評估的風險分析結果顯示：18歲及以上人群不同年齡紅曲黃酒EC暴露量和暴露限值（全部人群）MOE＞10000，表明從人群平均水平來看紅曲黃酒中EC的健康風險較低。以MOE=10000作為具有較低的公共衛生關注度節點，假設福建居民除酒精飲料之外的含EC發酵食物消費狀況與中國香港居民相同(除酒精飲料外其他發酵食物來源的EC為5.42 ng/kg·bw)[7]，計算18歲及以上人群(按平均體重60 kg計)平均每日飲用14.36 g/d紅曲黃酒即可達到此關注度節點，本研究采用5省市的全部人群黃酒平均消費量為7.4 g/d計算，未達到引起公共衛生關注度的紅曲黃酒消費量最低值。所以，本研究得出結論：18歲及以上全部人群紅曲黃酒氨基甲酸乙酯暴露的健康風險較低。

3.2 通過紅曲黃酒EC的風險評估結果顯示：由于紅曲黃酒消費量存在性別差異，因而男性攝入紅曲黃酒EC的健康風險要高于女性；不同年齡組相比較，45～59歲年齡組(主要為男性，MOE為10676)人群因黃酒消費量較高，其健康風險也較大。本研究利用浙江省2008年居民膳食調查數據分析結果，全省18歲及以上全部人群黃酒平均高端消費量（P97.5）為90.8 g/d,計算18歲及以上全部人群中紅曲黃酒高消費者的EC暴露量和暴露限值，MOE為2198＜10000，說明紅曲黃酒高消費者健康風險較大，應該引起公共衛生關注度，宣傳飲酒需要節制。

3.3 根據對紅曲黃酒樣品中EC檢測，紅曲黃酒EC含量平均值0.091 mg/kg。麥曲黃酒EC含量高于紅曲黃酒,文獻報道2010年、2011年和2012年采集的麥曲黃酒樣品其氨基甲酸乙酯平均含量分別為0.100 mg/kg、0.103 mg/kg和0.116 mg/kg，2010—2012年浙江省18歲及以上一般人群每日通過黃酒平均攝入EC達24.5～28.4 ng/kg·bw[3]，高于紅曲黃酒EC暴露量(攝入量)平均值9.81 ng/kg·bw。浙江省18歲及以上一般人群黃酒EC攝入量偏高的原因，一方面是由于浙江省當地人群有喜愛喝麥曲黃酒的傳統，飲酒者每次飲酒量相對較多有關；另一方面浙江省麥曲黃酒的EC含量高于福建紅曲黃酒。浙江麥曲黃酒的EC含量高于福建紅曲黃酒，其主要原因是麥曲黃酒的釀造工藝和糖化發酵劑使用麥曲與紅曲黃酒不同有關。

本研究中所用黃酒消費量數據來自于2002年的全國性調查，因調查時間相隔較久，可能已無法全面反映當前人群黃酒的消費狀況。但是，據不完全統計，當前人群中年輕人消費黃酒較少，人群中黃酒總消費量有下降趨勢。并且人群構成比例也有變動。因此評估結果存在一定不確定性,應進一步開展相關評估專項研究。

[1]HASHIGUCHI T,IZU H,SUDO S.Lignin is linked to ethyl-carbamate formation in ume(Prunus mume)liqueur[J].Biosci biotech biochem,2012,76(1)：148-152.

[2] IARC.Alcoholic consumption and ethyl carbamate[C/OL].[2017-03-01].http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol96/mono96.pdf.

[3] World Health Organization.Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives[C].Rome:WHO,2005.

[4] European Food Safety Authority.Opinion of the Scientific Committee on a request from EFSA related to a harmonised approach for risk assessment of substances which are both genotoxic and carcinogenic[J].EFSA J,2005,282：1-31.

[5] 劉愛東,蔣定國,周萍萍,等.中國5省市居民黃酒中氨基甲酸乙酯的風險評估[J].中國食品衛生雜志,2015,27(3)：313-314.

[6] 陳江,吳平谷,張荷香,等.浙江省居民黃酒中氨基甲酸乙酯暴露評估[J].中國衛生檢驗雜志,2017,27(1)：11-13.

[7] 香港特別行政區政府食物安全中心.本地發酵食物含氨基甲酸乙酯的情況[R/OL].(2009-09-27)[2017-03-01].http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/files/RA39_EC_in_food_c.pdf.

Risk Assessment of Ethyl Carbamate in Hongqu Yellow Rice Wine Produced in Fujian

HUANG Zuxin,LI Xin and DENG Jianqing
（College of Life Science,Fujian Normal University,Fuzhou,Fujian 350117,China)

In order to assess the health risk of exposure to dietary ethyl carbamate intake from Hongqu yellow rice wine for residents in Fujian,the consumption data of Hongqu yellow rice wine consumed by residents aged 18 and above in five Chinese provinces in 2002 and the measuring results of ethyl carbamate in Hongqu yellow rice wine of different types/ages were collected for dietary exposure assessment.The mean and maximum values of ethyl carbamate in Hongqu yellow rice wine samples were 0.091 mg/kg and 0.20 mg/kg respectively.The average exposure value and the margin of exposure(MOE)value of ethyl carbamate among population aged 18 and above were 9.81 ng/(kg·bw)and 30581.The margin of exposure(MOE)value(overall population)was greater than 10000.As a result,the health risk of the population aged 18 and above caused by ethyl carbamate intake from Hongqu yellow rice wine was relatively low.

ethyl carbamate;Hongqu yellow rice wine;exposure assessment;MOE

TS262.4；TS261.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）07-0058-04

10.13746/j.njkj2017076

福建省區域發展科技重大項目（2016N3015）。

2017-03-31

黃祖新，男，教授，E-mail：zxhuang@fjnu.edu.cn。

優先數字出版時間：2017-05-25；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170525.1305.003.html。