樹莓酒與葡萄酒中21種多酚類物質(zhì)含量比較研究

王 錕，韓圣謙，張 珺，張瓔鸞，趙 瑋

（國家葡萄酒及白酒、露酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，煙臺市質(zhì)量認(rèn)證咨詢中心，山東煙臺264003）

樹莓酒與葡萄酒中21種多酚類物質(zhì)含量比較研究

王 錕，韓圣謙，張 珺，張瓔鸞，趙 瑋

（國家葡萄酒及白酒、露酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，煙臺市質(zhì)量認(rèn)證咨詢中心，山東煙臺264003）

利用液相色譜分析技術(shù)，檢測了樹莓酒和葡萄酒中多酚類物質(zhì)含量，并對樹莓酒和葡萄酒內(nèi)在成分差異性進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明，多酚類物質(zhì)中的蘆丁、兒茶酸、對羥基苯甲酸、綠原酸、鞣花酸等含量存在明顯差異。

多酚類物質(zhì)； 樹莓酒； 葡萄酒； 高效液相色譜儀

樹莓也稱山莓，中醫(yī)稱覆盆子，薔薇科懸鉤子屬的木本植物。果實(shí)是一種聚合果，味道酸甜，有紅色、金色和黑色，植株的枝干上長有倒鉤刺。樹莓酒是由天然紅樹莓為主料，輔以桑葚、枸杞、黑加侖、黑莓等，采用傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)精釀而成的酒精飲品。樹莓酒一直是西方國家的高檔果酒，而在國內(nèi)則剛剛起步，國內(nèi)外市場需求量大，市場前景廣闊[1]。國內(nèi)生產(chǎn)加工企業(yè)并不多，對于樹莓多酚類物質(zhì)的相關(guān)研究相對較少，但能查找的葡萄酒中多酚類物質(zhì)的文獻(xiàn)很多[2-11]。酚類物質(zhì)是果酒尤為重要的成分，它不僅構(gòu)成果酒豐富多彩的顏色，而且參與形成濃郁的陳釀香氣、沉淀蛋白質(zhì)、提高結(jié)構(gòu)感、抗氧化、抗自由基、抗菌、防止還原味和光味[12]，同時還決定著果酒的收斂性、苦味等感官特性[13]。因此，研究樹莓酒中的多酚類物質(zhì)對改善樹莓酒風(fēng)味、提高其質(zhì)量以及促進(jìn)人體健康都具有重要意義。

本實(shí)驗(yàn)選取了2015年產(chǎn)的具有代表性的12%vol樹莓酒10個批次樣品，與2015年產(chǎn)的葡萄酒10個批次進(jìn)行多酚類物質(zhì)分析比較。實(shí)驗(yàn)從多酚類物質(zhì)檢測入手，通過數(shù)據(jù)比對分析，最終找出樹莓酒與葡萄酒不同。為樹莓酒與葡萄酒真?zhèn)伪鎰e提供參考依據(jù)，為其多酚類物質(zhì)含量以及感官差異提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

樹莓酒：來源于山東黑尚莓生物技術(shù)發(fā)展股份有限公司2015年產(chǎn)12%vol樹莓酒系列：黑尚莓·格養(yǎng)一脈、復(fù)方樹莓酒·歐洲紅、女人花復(fù)方樹莓酒、復(fù)方樹莓酒·和雅、復(fù)方樹莓酒·和風(fēng)、復(fù)方樹莓酒·和頌、樹莓尚品·樹莓酒、復(fù)方樹莓酒·哈瑞太茲、復(fù)方樹莓酒·和合。

葡萄酒：來源于煙臺當(dāng)?shù)仄咸丫粕a(chǎn)企業(yè)張裕、長城、威龍2015年產(chǎn)葡萄酒，品種為赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、霞多麗、美樂、黑比諾、西拉、雷司令、貴人香、長相思。

1.2 主要儀器和試劑

1.2.1 主要儀器

高效液相色譜儀（美國waters公司，配2998紫外檢測器）。

1.2.2 主要試劑

甲醇（色譜純，德國默克公司）；乙腈（色譜純，德國默克公司）；乙醇（分析純）；甲酸（分析純）；多酚類物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品：蘆丁、楊梅酮、槲皮素、山奈素、異鼠李素、沒食子酸、兒茶酸、對羥基苯甲酸、香草酸、丁香酸、龍膽酸、綠原酸、咖啡酸、對位香豆酸、阿魏酸、芥子酸、鞣花酸、香草醛、丁香醛、錦葵素-3-O-葡萄糖苷、白藜蘆醇、白藜蘆醇苷（購自美國Sigma或FLUCA公司）。

1.3 酚酸色譜條件

1.3.1 色譜柱

ODS-C18柱，4.6 mm×250 mm,5 μm，或其他具有同等分析效果的色譜柱；流動相：A：1%甲酸的甲醇，B：1%甲酸的乙腈，C：1%甲酸的水；柱溫：30℃；檢測波長：270 nm，320 nm；流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：5 μL。梯度洗脫程序見表1。

表1 梯度洗脫程序

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

用萬分之一天平準(zhǔn)確稱取0.0100 g沒食子酸、兒茶酸、對羥基苯甲酸、香草酸、丁香酸于100 mL容量瓶中，用乙醇溶解并定容至刻度；另準(zhǔn)確稱取0.0100 g龍膽酸、綠原酸、咖啡酸、香草醛、丁香醛、阿魏酸、芥子酸、對位香豆酸于100 mL容量瓶中，用乙醇溶解并定容至刻度。

1.3.3 測定過程

待系統(tǒng)穩(wěn)定后依次進(jìn)樣。將酚酸標(biāo)準(zhǔn)溶液分別進(jìn)樣，樹莓酒、葡萄酒樣品直接過0.45 μm濾膜。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間定性樣品中酚酸的色譜峰，酚酸標(biāo)準(zhǔn)品分別在270 nm和320 nm下定量。根據(jù)樣品的峰面積，以外標(biāo)法計算酚酸的含量。

1.4 黃酮醇色譜條件

1.4.1 色譜柱

ODS-C18柱，4.6 mm×250 mm,5 μm，或其他具有同等分析效果的色譜柱；流動相：A：1%甲酸的甲醇，B：1%甲酸的乙腈，C：1%甲酸的水；柱溫：30℃；檢測波長：287 nm，360 nm，520 nm；流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：5 μL。梯度洗脫程序見表2。

表2 梯度洗脫程序

1.4.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

用萬分之一天平準(zhǔn)確稱取0.0100 g蘆丁、楊梅酮、槲皮素、山奈素、異鼠李素、鞣花酸于100 mL容量瓶中，用乙醇溶解并定容至刻度；另準(zhǔn)確稱取0.0100 g白藜蘆醇、白藜蘆醇苷、錦葵素-3-O-葡萄糖苷于100 mL容量瓶中，用乙醇溶解并定容至刻度。

1.4.3 測定過程

待系統(tǒng)穩(wěn)定后依次進(jìn)樣。將黃酮醇標(biāo)準(zhǔn)溶液分別進(jìn)樣，樹莓酒、葡萄酒樣品直接過0.45 μm濾膜。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間定性樣品中黃酮醇的色譜峰，黃酮醇標(biāo)準(zhǔn)品分別在287 nm、360 nm和520 nm下定量。根據(jù)樣品的峰面積，以外標(biāo)法計算黃酮醇的含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 從研究的數(shù)據(jù)看，酚類物質(zhì)中山奈素、沒食子酸、咖啡酸、對位香豆酸、阿魏酸、芥子酸、香草醛、丁香醛、錦葵素-3-O-葡萄糖苷9種物質(zhì)在樹莓酒和葡萄酒中含量沒有明顯差別。樹莓酒和葡萄酒中山奈素范圍0～1.0 mg/L，沒食子酸30.0～90.0 mg/L，咖啡酸10.0～25.0 mg/L，對位香豆酸3.0～9.0 mg/L，阿魏酸0～2.0 mg/L，芥子酸、香草醛、丁香醛均未檢出（香草醛僅在個別葡萄酒中檢出），錦葵素-3-O-葡萄糖苷0～560.0 mg/L。

2.2 其中有5種酚類物質(zhì)樹莓酒比葡萄酒含量高，為蘆丁、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、綠原酸、鞣花酸。蘆丁：葡萄酒未檢出，樹莓酒3.0～8.5 mg/L；原兒茶酸：葡萄酒1.0～7.0 mg/L，樹莓酒7.5～11.74 mg/L；對羥基苯甲酸：葡萄酒0～1.0 mg/L，樹莓酒3.4～6.8 mg/L；綠原酸：葡萄酒 1.0～8.0 mg/L，樹莓酒14.4～21.2 mg/L；鞣花酸：葡萄酒1.0～3.0 mg/L，樹莓酒9.5～15.8 mg/L。

2.3 另外有7種酚類物質(zhì)樹莓比葡萄酒含量低，為楊梅酮、槲皮素、異鼠李素、香草酸、丁香酸、龍膽酸、總白藜蘆醇。這7種酚類物質(zhì)在樹莓酒中的含量微量，范圍在0～0.2 mg/L。在所檢10批次葡萄酒都有一定含量，其中楊梅酮0.5～4.0 mg/L，槲皮素1.0～8.0 mg/L，異鼠李素 0.2～1.0 mg/L，香草酸1.0～6.0 mg/L，丁香酸2.0～6.0 mg/L，龍膽酸0.2～2.0 mg/L，總白藜蘆醇0.2～5.0 mg/L。

3 結(jié)論

樹莓酒有著與葡萄酒不同的感官評價，其自身的多酚類物質(zhì)與葡萄酒確實(shí)有顯著差異。采用本實(shí)驗(yàn)方法對20批次樹莓酒和葡萄酒進(jìn)行分析，在所檢測項(xiàng)目中有12種多酚類物質(zhì)差異最大，具體有蘆丁、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、綠原酸、鞣花酸、楊梅酮、槲皮素、異鼠李素、香草酸、丁香酸、龍膽酸、總白藜蘆醇，其他9種多酚類物質(zhì)山奈素、沒食子酸、咖啡酸、對位香豆酸、阿魏酸、芥子酸、香草醛、丁香醛、錦葵素-3-O-葡萄糖苷在樹莓酒和葡萄酒中的含量沒有明顯差別。

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Comparison of the Content of 21 Kinds of Polyphenols in Raspberry Wine/Grape Wine

WANG Kun,HAN Shengqian,ZHANG Jun,ZHANG Yingluan and ZHAO Wei
（National Quality Supervision＆Testing Center for Wine,Liqueur and Liquor,Yantai Quality Certification Consulting Center,Yantai,Shandong 264003,China）

Polyphenols content in raspberry wine and in grape wine was detected by HPLC.Their difference was compared.The results showed that,there was a significant difference in the content of rutin,catechin,p-hydroxy benzoic acid,chlorogenic acid,ellagic acid,etc.

polyphenols;raspberry wine;grape wine;HPLC

TS262.6；TS262.7；TS261.7

A

1001-9286（2017）07-0062-03

10.13746/j.njkj2017084

2017-04-10

王錕（1982-），本科，從事食品、化工產(chǎn)品的分析檢驗(yàn)工作，研究方向：葡萄酒多酚類物質(zhì)檢測，發(fā)表論文多篇。

韓圣謙（1983-），本科，從事葡萄酒分析檢驗(yàn)工作，研究方向：葡萄酒農(nóng)殘以及安全質(zhì)量檢測。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-06-02；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170602.1357.003.html。