4 ℃、20 ℃貯藏下鮑魚品質(zhì)變化

郝若伊，張公亮，王佳瑩，侯紅漫

(大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧省水產(chǎn)品質(zhì)量安全與控制重點實驗室，遼寧 大連，116034)

4 ℃、20 ℃貯藏下鮑魚品質(zhì)變化

郝若伊，張公亮，王佳瑩，侯紅漫*

(大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧省水產(chǎn)品質(zhì)量安全與控制重點實驗室，遼寧 大連，116034)

以新鮮鮑魚為原料，應(yīng)用選擇培養(yǎng)基、高效液相色譜技術(shù)等對貯藏期間的微生物、生物胺及相關(guān)理化指標(感官評價、揮發(fā)性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、pH值)進行測定，研究4 ℃、20 ℃貯藏下鮑魚品質(zhì)劣變的優(yōu)勢菌以及危害因子生物胺的產(chǎn)生情況。2種貯藏溫度下，假單胞菌和腐敗希瓦氏菌均為優(yōu)勢腐敗菌，腐胺、尸胺含量和TVB-N值、總菌落數(shù)、假單胞菌、腐敗希瓦氏菌數(shù)量有良好的相關(guān)性(R2=0.983～0.914)，尸胺、腐胺可以作為鮑魚品質(zhì)評價的參考指標，4 ℃可以有效抑制鮑魚的腐敗進程，延長鮑魚保質(zhì)期。

鮑魚；腐敗菌；生物胺；揮發(fā)性鹽基氮

生物胺是一種低分子量的堿性含氮化合物，廣泛存在于蛋白質(zhì)及氨基酸含量豐富的水產(chǎn)品、肉品中，主要通過微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶分解游離氨基酸產(chǎn)生[1]。過量攝入生物胺可引發(fā)偏頭痛、舌頭麻木、破傷風(fēng)、四肢痙攣[2]等一系列健康問題。基于生物胺的潛在毒性，有關(guān)水產(chǎn)品中生物胺的研究已成為熱點問題。關(guān)于海水魚等貯藏期間生物胺及品質(zhì)變化的研究已多有報道[3-5]，關(guān)于貝類生物胺的研究卻鮮有見聞。目前已有少量涉及小型貝類如蝦夷扇貝、牡蠣貯藏過程中生物胺及品質(zhì)的變化的研究[6-8]，但關(guān)于鮑魚貯藏過程生物胺含量以及微生物、品質(zhì)相關(guān)性研究很少見。

鮑魚富含蛋白質(zhì)，同時富含多種生理活性物質(zhì)，且脂肪、膽固醇含量較低，具有很高的食用價值，被人們視為“海味珍品之冠”。鮑魚貯藏流通期間在微生物作用下易發(fā)生腐敗變質(zhì)，并代謝產(chǎn)生生物胺等有害因子，導(dǎo)致品質(zhì)下降。本文以pH值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、感官評價、腐敗微生物、生物胺為指標，對鮑魚4 ℃、20 ℃貯藏過程中品質(zhì)變化進行研究，探索貯藏溫度對生物胺、微生物的影響以及生物胺作為鮑魚品質(zhì)監(jiān)測指標的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

皺紋盤鮑(Haliotisdiscushannaiino)購于大連新長興水產(chǎn)品批發(fā)市場，體重58.36±9.27 g，1 h內(nèi)活體運至實驗室。將鮮活鮑魚去殼、去內(nèi)臟，洗凈后瀝水，分裝入聚乙烯自封袋中。樣品分為2組，一組置于4 ℃冰箱貯存，貯藏時間15 d，每3 d對各指標進行檢測；一組置于20 ℃恒溫恒濕(濕度60%)環(huán)境培養(yǎng)箱中，貯藏時間72 h，每12 h對各指標進行檢測。每個測試點取6只鮑魚作為6個獨立重復(fù)試驗。

乙腈、丙酮為色譜純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂等培養(yǎng)基，青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司；生物胺標準品(腐胺、尸胺等)，源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

酸度計FE20，梅特勒-托利多儀器有限公司；恒溫恒濕環(huán)境培養(yǎng)箱HPP260，德國memmert；高速冷凍離心機Z-323K，德國Hermle；液相色譜儀、SinoChrom ODS-BP色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，大連依利特分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評價

參照GB 2733—2015《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品》以鮑魚體表光澤、組織形態(tài)、彈性、氣味4項為指標，由6名經(jīng)過訓(xùn)練的評價員進行逐項評分，總分值以4項之和表示。具體評分標準見表1。

1.3.2 pH值測定

按照GB/T 5009.45—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中酸度計法測定。

1.3.3 TVB-N測定

按照GB/T 5009.45—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中第二法微量擴散法測定。

1.3.4 微生物計數(shù)

參照GB4789.2—2010《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》方法，針對不同微生物對培養(yǎng)基和培養(yǎng)時間與溫度進行調(diào)整。菌落計數(shù)單位log10CFU/g。微生物具體培養(yǎng)條件見表2[4-5,8-9]。

表1 鮑魚感官評定評分標準

表2 微生物培養(yǎng)條件

1.3.5 生物胺檢測

生物胺的提取和衍生參考李凱風(fēng)[2]的方法。采用SinoChrom ODS-BP(4.6 mm×250 mm，5 μm)色譜柱，流動相A為乙酸銨溶液(濃度為0.1 mol/L)，流動相B為乙腈，采用梯度洗脫方式：0 min，50%B；25 min，90%B；35 min，90%B；39 min，50%B。流速為0.8 mL/min，柱溫30 ℃，進樣量50 μg/mL，檢測波長254 nm。

1.3.6 統(tǒng)計分析

采用Excel繪圖，采用SPSS 20.0進行Ducan’s多重性檢驗，P<0.05代表差異性顯著，P>0.05代表差異性不顯著，數(shù)值以均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 20 ℃和4 ℃貯藏過程中鮑魚感官品質(zhì)的變化

2種溫度貯藏過程中鮑魚感官品質(zhì)的變化如圖1A和圖1B所示。總分值20分代表極新鮮，12分以下代表感官上不可接受，4分表示徹底腐敗。兩種溫度貯藏初期感官分值下降緩慢，貯藏24 h以及6 d后感官品質(zhì)顯著下降，20 ℃貯藏60 h鮑魚感官分值為11.8，4 ℃貯藏12 d鮑魚感官分值為10.3，均低于感官可接受限值12分。鮑魚在貯藏期間其脂肪、蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶和微生物的作用下發(fā)生氧化分解，導(dǎo)致自身結(jié)構(gòu)崩解和不良氣味揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，色澤和組織結(jié)構(gòu)均變差[10]，導(dǎo)致感官品質(zhì)的下降。

圖1 鮑魚20 ℃(A)和4 ℃(B)貯藏過程中感官品質(zhì)變化Fig.1 Change in sensory score of abalone stored at 20 ℃(A) and 4 ℃(B)

2.2 20 ℃和4 ℃貯藏過程中鮑魚pH值的變化

2種溫度貯藏過程中鮑魚pH值的變化情況如圖2A和圖2B所示。新鮮鮑魚的pH值為6.89±0.09，接近中性，符合新鮮肌肉組織特性。2種溫度貯藏期間pH值均呈先下降后上升的趨勢，48 h和9 d達到最小值，分別為6.01和6.05。貯藏初期pH值下降可能源于鮑魚死后肌肉中糖原酵解形成乳酸以及三磷酸腺苷(ATP)和磷酸肌酸等分解產(chǎn)生磷酸[11]。微生物代謝產(chǎn)生CO2和外界CO2溶于組織生成碳酸，也可能是pH初期下降的原因[8]。隨著貯藏時間的延長，2種貯藏溫度鮑魚pH值開始回升，72 h和15 d達到6.31和6.48。這可能由于貯藏后期微生物分解蛋白質(zhì)形成氨和三甲胺等堿性物質(zhì)[11]有關(guān)。

圖2 鮑魚20 ℃(A)和4 ℃(B)貯藏過程中pH值變化Fig.2 Change in pH value of abalone stored at 20 ℃(A) and 4 ℃(B)

2.3 20 ℃和4 ℃貯藏過程中鮑魚TVB-N值的變化

TVB-N是指動物性食品在貯藏過程中，蛋白質(zhì)、核苷酸以及游離氨基酸等含氮物質(zhì)在內(nèi)源酶和微生物的共同作用下，分解產(chǎn)生鹽基氮類物質(zhì)，如氨類、二甲胺、三甲胺等[9]。TVB-N的含量通常用來評價水產(chǎn)品貯藏過程中的品質(zhì)劣變程度。2種溫度貯藏過程中鮑魚TVB-N值的變化情況如圖3A和圖3B所示。新鮮鮑魚的初始TVB-N值為4.27 mg/100g，2種溫度貯藏初期TVB-N值變化平緩，這可能因為貯藏初期微生物數(shù)量少，蛋白質(zhì)分解程度低[9]，也可能因為貯藏前期的酸性產(chǎn)物，如乳酸、磷酸等會與揮發(fā)性鹽基氮發(fā)生中和反應(yīng)[8]，導(dǎo)致TVB-N值變化不顯著。貯藏48 h和9 d后，TVB-N值顯著增加(P<0.05)，分別在60 h和12 d達到24.67 mg/100g和21.31 mg/100g，超過《GB 2733—2015 食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品》中規(guī)定的貝類TVB-N閾值15 mg/100g。這一結(jié)果與感官評分結(jié)果相吻合。

圖3 鮑魚20 ℃(A)和4 ℃(B)貯藏過程中TVB-N值變化Fig.3 Change in TVB-N value of abalone stored at 20 ℃(A) and 4 ℃(B)

2.4 20 ℃和4 ℃貯藏過程中鮑魚菌群變化

2種溫度貯藏過程中鮑魚菌群變化情況如圖4A和圖4B所示。菌落總數(shù)初始值2.43 log10CFU/g，菌落總數(shù)隨著時間延長而顯著增加(P<0.05)。48 h和12 d后，菌落總數(shù)分別達到6.11 log10CFU/g和6.80 log10CFU/g，超過為水產(chǎn)品二級鮮度6 log10CFU/g；72 h和15 d后，分別達到7.39 log10CFU/g和7.32 log10CFU/g，超過食品中微生物可接受上限7 log10CFU/g，此時鮑魚已完全腐敗，不可食用。

圖4 鮑魚20 ℃(A)和4 ℃(B)貯藏過程中微生物變化Fig.4 Change in microbial groups(log10 CFU/g) of abalone stored at 20 ℃(A) and 4℃(B)

假單胞菌和腐敗希瓦氏菌被認為是有氧冷藏水產(chǎn)品的特定腐敗菌[9]，鮑魚假單胞菌和腐敗希瓦氏菌變化趨勢始終與菌落總數(shù)相接近，72 h和15 d后分別達到7.31 log10CFU/g和7.12 log10CFU/g，7.26 log10CFU/g和7.10 log10CFU/g。結(jié)果表明，假單胞菌和腐敗希瓦氏菌是鮑魚貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌。這與曹榮[9]，裘迪紅[12]等對牡蠣和貽貝的研究結(jié)果相似。

水產(chǎn)品中腸桿菌數(shù)目反應(yīng)該食品衛(wèi)生和安全情況，鮑魚腸桿菌初始菌落數(shù)為1.63 log10CFU/g，顯著低于總菌落數(shù)。2種溫度貯藏過程中腸桿菌數(shù)量變化緩慢，貯藏末期與總菌落數(shù)相差2個對數(shù)。氣單胞菌整體變化趨勢及細菌數(shù)量均與腸桿菌相近。鮑魚乳酸菌初始菌落數(shù)較低，為1.76 log10CFU/g，貯藏72 h和15 d后分別達到6.39 log10CFU/g和6.31 log10CFU/g，比總菌落數(shù)低近1個對數(shù)。因此腸桿菌、氣單胞菌和乳酸菌均不是鮑魚20℃和4℃有氧貯藏條件下的優(yōu)勢腐敗菌。

2.5 20 ℃和4 ℃貯藏過程中鮑魚生物胺的變化

2種溫度貯藏過程中生物胺含量的變化如表3所示。亞精胺、精胺含量在整個貯藏期間呈波動變化趨勢，可能因為亞精胺和精胺是生物體內(nèi)自然存在的生理多胺，因此微生物對其影響并不顯著[6-7]。精胺含量在整個貯藏過程中始終高于亞精胺含量，這與BAKAR[3]以及ZHANG[13]等研究結(jié)果相似。

2-苯乙胺含量在20 ℃和4 ℃貯藏前期沒有顯著性變化，60 h和12 d后才出現(xiàn)明顯上升，貯藏末期達到1.33 mg/kg和1.54 mg/kg，遠低于報道的2-苯乙胺在食品中致毒劑量30 mg/kg[14]。酪胺含量在20 ℃和4 ℃貯藏過程中呈逐步增長趨勢，貯藏末期含量遠低于食品中推薦上限100 mg/kg[14-15]。

色胺和組胺在兩種貯藏溫度整個貯藏過程中均未檢出。有研究表明，色胺前體色氨酸在鮑魚中含量僅為0.29 mg/g[16]，這可能是未檢測到色胺的原因。組胺前體物質(zhì)組氨酸以咪唑二肽的形式存在于水產(chǎn)品中，其在游泳能力強的魚類中大量存在，貝類運動能力較弱，其肌肉中肌肽、鵝肌肽和鯨肌肽等咪唑二肽含量微乎其微[17]，故組胺產(chǎn)生的可能性不大。這與齊鳳生[6]等對海灣扇貝的研究結(jié)果相似。

腐胺、尸胺是引起水產(chǎn)品劣變的主要生物胺，可用作評價水產(chǎn)品鮮度和微生物腐敗程度的指標[18]。新鮮鮑魚腐胺和尸胺含量低，隨貯藏時間延長，兩者含量均顯著增加(P<0.05)，72 h和15 d后達到最大值31.10 mg/kg和13.08 mg/kg、35.11 mg/kg和13.42 mg/kg。2種溫度貯藏過程中，腐胺含量一直高于尸胺含量，與HUGHES[19]的研究結(jié)果相同。腐胺和尸胺是鮑魚20 ℃和4 ℃貯藏過程中的主要生物胺。

表3 20 ℃和4 ℃貯藏過程中鮑魚生物胺質(zhì)量濃度 單位:mg/kg

注：1 色胺、組胺在整個貯藏過程中均未檢出；2 同一列上標相同字母代表沒有顯著性差異(P>0.05)。

2.6 20 ℃和4 ℃貯藏中腐胺、尸胺與品質(zhì)指標及微生物的關(guān)系

2種溫度貯藏過程中腐胺、尸胺與品質(zhì)指標及微生物的相關(guān)系數(shù)如表4所示。腐胺、尸胺與TVB-N和菌落總數(shù)之間具有極顯著相關(guān)性(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)R2=0.98～0.934。貯藏期間，微生物利用并分解蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)大量繁殖，并產(chǎn)生鹽基氮類物質(zhì)，同時微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶會將游離氨基酸分解，產(chǎn)生生物胺。這可能是導(dǎo)致生物胺和揮發(fā)性鹽基氮與細菌總數(shù)之間具有極顯著相關(guān)性的原因。這與WANG等人[18]關(guān)于草魚貯藏期間生物胺及TVB-N的研究結(jié)果相似。2種貯藏溫度下，腐胺、尸胺與腐敗希瓦氏菌和假單胞菌之間相關(guān)性極顯著(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)R2=0.983～0.914。這可能因為腐敗希瓦氏菌、假單胞菌能夠產(chǎn)生特定的氨基酸脫羧酶-賴氨酸脫羧酶和鳥氨酸脫羧酶，而酪氨酸和鳥氨酸是尸胺和腐胺的前體物質(zhì)，導(dǎo)致尸胺、腐胺與腐敗希瓦氏菌、假單胞菌數(shù)間有著密切關(guān)系。REZAEI等人[4]研究發(fā)現(xiàn)在養(yǎng)殖虹鱒魚冰溫貯藏期間腐胺含量與假單胞菌有密切聯(lián)系；CHYTIRI等人[5]發(fā)現(xiàn)虹鱒魚中假單胞菌和腐敗希瓦氏菌數(shù)量增長到106～107log10CFU/g時，尸胺和腐胺含量驟增。由此可見，腐胺、尸胺可以作為鮑魚貯藏過程中潛在評價指標。

注：1 上下2列數(shù)值表示：皮爾遜相關(guān)系數(shù)、P-值；2*相關(guān)性顯著，P<0.05，**相關(guān)性極顯著，P<0.01。

3 結(jié)論

(1)20 ℃和4 ℃貯藏鮑魚在60 h和12 d后感官分值分別降至11.8和10.3，低于感官可接受限值；揮發(fā)性鹽基氮在60 h和12 d后分別達到24.67 mg/100g和21.31 mg/100g，超過可接受上限。

(2)20 ℃和4 ℃貯藏鮑魚菌落總數(shù)分別在48 h和12 d達到6.11 log10CFU/g和6.80 log10CFU/g，假單胞菌和腐敗希瓦氏菌在貯藏末期數(shù)量級最高。

(3)20 ℃貯藏72 h，腐胺、尸胺含量分別為31.10 mg/kg和13.08 mg/kg，4 ℃貯藏15 d，腐胺、尸胺含量分別為35.11 mg/kg和13.42 mg/kg。2種貯藏溫度下，腐胺、尸胺含量和TVB-N值、總菌落數(shù)、假單胞菌和腐敗希瓦氏菌數(shù)量有良好的相關(guān)性(R2=0.983～0.914)。

(4)綜上所述，20 ℃和4 ℃貯藏鮑魚的保質(zhì)期分別為60 h和12 d，假單胞菌和腐敗希瓦氏菌為優(yōu)勢腐敗菌，腐胺和尸胺為鮑魚中主要生物胺，二者與其它理化指標具有良好相關(guān)性，可作為鮑魚品質(zhì)變化的評價指標，4 ℃可以有效抑制鮑魚的腐敗進程，延長鮑魚保質(zhì)期。

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Quality change of abalone (Haliotisdiscushannai) during 4 ℃ and 20 ℃

HAO Ruo-yi, ZHANG Gong-liang, WANG Jia-ying, HOU Hong-man*

(Liaoning Province Key Lab for Aquatic Food Product Quality and Safety Control, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)

Abalone (Haliotisdiscushannai) was used as material and stored under 20 ℃ and 4 ℃. Selective culture methods were used to characterize the changes in spoilage microorganisms during storage. Biogenic amines were analyzed by high performance liquid chromatography. Quality indicators (sensory attributes, total volatile basic nitrogen (TVB-N), pH) were also analyzed. The results showed thatPseudomonas, producing H2S bacteria were dominant microbe in abalone stored at 4 ℃and 20 ℃. Both putrescine and cadaverine showed a well correlation with TVB-N value, total viable counts,Pseudomonasand bacteria producing H2S(R2=0.983-0.914). Putrescine and cadaverine could be used as potential indicators of freshness evaluation in abalone. Storage at 4 ℃ could inhibit the spoilage of abalone and extend shelf life.

Abalone；spoilage microorganisms；biogenic amines；TVB-N

碩士研究生(侯紅漫教授為通訊作者，E-mail：houhongman@dlpu.edu.cn)。

遼寧省自然科學(xué)基金(201602049)

2016-10-25，改回日期：2016-12-25

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706012