技工學校烹飪專業(yè)刀工技能訓練方法

李東旭

摘 要：技工學校與普通學校相比，更加注重對教育對象的技能培養(yǎng)，培養(yǎng)出的人才一般都是可以直接上崗就業(yè)的，技工學校的專業(yè)具有多樣化的特點，其專業(yè)發(fā)展的方向也是與社會的需求相對應的，烹飪專業(yè)是技工學校的一個重要專業(yè)，烹飪專業(yè)的教師通過向教育對象傳授烹飪相關的知識，使其能夠達到一般飯店對于廚師的基本要求，在烹飪專業(yè)的具體課程之中，刀工技能是一項基礎性技能，同時也是一項難度較高的課程。本文對其訓練方法進行分析。

關鍵詞：技工學校；烹飪學校；刀工技能；訓練方法

刀工技能是一個從事烹飪事業(yè)的人員應當掌握的基本技能之一，雖然刀工技能是一項基礎性技能，但這并不意味著刀工技能教學的難度不高，相反，如果烹飪教師想要使學生充分掌握刀工技能的精髓，是非常困難的，烹飪教師不可只是用單一的方法，要將多種教學方法結合起來，再通過反復訓練來提升烹飪專業(yè)的學生的刀工技能。

1 持續(xù)訓練法

持續(xù)訓練法也被成為連續(xù)性訓練法，烹飪教師在使用這種方法對學生展開培訓時，要保證學生能夠在一段時間之內，保持連續(xù)不斷地進行練習，其中有幾點需要注意，首先練習時間必須足夠長，如果練習時間比較短，就難以到得到滿意的教學效果，另外教師還要注意學生的訓練中間不可以有停歇，保證刀工練習的連續(xù)性，另外由于學生要在較長的時間內連續(xù)性地進行練習，教師要注意練習的強度適中，強度不可過大，否則學生難以將訓練堅持下來，教師在教導學生通過直切法來切土豆絲的時候，一般可以使用這種方法。

在對不同的食材進行加工時，練習的時間也存在差異，教師要注意，如使用土豆、蘋果等脆性食材來訓練學生的刀工時，訓練時間一般在15分鐘左右，一些教師為了節(jié)省食材，也會選擇用一些替代性材料供學生訓練，如單層的廢棄報紙，這種材料的訓練時間需要縮短，一般在7分鐘左右，烹飪教師需要把握好時間，防止學生的動作出現(xiàn)變形的情況。

2 重復訓練法

重復訓練法與持續(xù)訓練法比較相似，但是重復訓練法并不等同于持續(xù)訓練法，烹飪教師一般在學生已經掌握了某項技能之后，通過重復訓練法對其進行鞏固，雖然訓練方式都是重復同一個動作，但是重復訓練對訓練持續(xù)的時間沒有具體的要求，也不要求保證訓練的連續(xù)性，烹飪教師在訓練學生練習推動刀法時可以采取這種訓練方法，烹飪教師要注重對學生的引導，使其明確重復并不是一種無意義的行為，學生要在每一次重復動作中，進行復習與研究兩方面的學習活動，要對一種刀工技能達到熟練掌握的程度，同時，還要在重復性的動作中，不斷提升對自己的要求，為后續(xù)的刀工學習做好準備，教師要在學生進行重復用刀的時候對其進行觀察，糾正學生的不當行為，避免學生重復錯誤動作，是每一次訓練都存在價值。

由于重復性訓練容易使學生產生厭煩心理，教師要注重將這種方法與其他的教學方法相結合，還要善于調節(jié)烹飪課堂的氣氛，使學生在烹飪的課程中，在一個輕松的氛圍中提升刀工技能。

3 間歇訓練法

間歇訓練法一般是用于進行過刀法練習之后，教師給學生休息的時間，防止學生出現(xiàn)過度疲勞的情況，尤其在進行過重復性訓練以及連續(xù)訓練之后，教師可以讓學生通過休息來恢復體力。

間歇訓練方法的特點是各次練習之間有規(guī)定的休息時間，也是由于技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習中的間歇時間恰好滿足了這些要求。另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復，防止因疲勞過度導致刀法及技術動作變形，產生錯誤的技術動作定型。間歇訓練方法能有效提高刀法，行刀速度和兩手的協(xié)調能力，有助于技術動作質量的鞏固和提高。

4 反饋訓練法

反饋訓練方法是指在刀工技術訓練過程中，學生了解練習的結果，由教師指出正確或錯誤的技術動作效果所在，具有經引導后繼續(xù)練習，促使學生強化努力練習功能的一種訓練方法。

反饋訓練方法的特點是每次刀工技術練習之后，學生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠，動作效果如何。就可以把符合技術動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術動作得以及時糾正和克服，這有助于學生更快地提高練習質量。這是因為有了反饋后，學生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了，對到什么程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習效率。

5 模仿訓練法

模仿訓練方法是指在刀工技術教學與訓練過程中，教師向學生作出正確的示范，學生在看示范中，教師向學生作出正確的示范，學生在看示范的同時模仿教師的動作進行訓練的一種方法。

模仿訓練方法的特點是觀察與模仿結合，即教師在向學生作出正確的技術動作示范后，要讓學生在看示范的同時有機會模仿。教學效果才會明顯。教學實踐與心理學實驗證實，當視覺和動覺兩種通道同時發(fā)揮作用時，要比單觀看，或根據(jù)語詞描述來做動作，效果更好。

烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務，達到提高刀工技術動作水平，實現(xiàn)教學任務或目標的目的而選擇的途徑和方法。每種刀工訓練方法，都是解決某個問題的手段。在刀工訓練中，達到某種目的。因此，只有弄通某項練習的用途和性質，才能正確合理的選擇施用。否則，非但不能解決問題，反而影響訓練效果。

培養(yǎng)刀工技術操作技能的步驟和方法是根據(jù)技能形成的一般過程及其特點決定的。技能形成的一般過程是：建立刀工技術動作表象和操作要領、模仿和練習、學會至熟練，那么與之相適應的教學步驟是：教師的示范和講解、學生模仿、獨立刀工技術動作模仿。在整個刀工技能訓練中，不可能采用一種訓練方法，而應根據(jù)刀法及技術動作和學生的技術水平在各個不同的訓練階段，甚至在同一教學訓練課中，采用不同的訓練方法。這樣，就不會單調疲乏，并能使學生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養(yǎng)更有意識地掌握技術動作的能力。總之，正確地采用不同的訓練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術水平創(chuàng)造條件。

結束語

以上列舉的只是刀工技能培訓中常用的方法，但是刀工技能培訓的方法并不是固定的，烹飪專業(yè)的教師要注意，在進行刀工培訓之前要先了解每一個接受培訓的學生的特點以及學習習慣，為其制定最為合適的技能訓練方案，烹飪教師還要注重在學生學習的不同階段來改變技能培訓方式，使學生對每一節(jié)刀工技能訓練課都充滿新鮮感，提升學生對刀工技能學習的興趣，有效地提升其刀工水平，能夠為其他烹飪技能打下堅實的基礎。

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