慎防豆類蔬菜食用不當導致食物中毒

華南農業大學園藝學院/吳俊 孫光聞

慎防豆類蔬菜食用不當導致食物中毒

華南農業大學園藝學院/吳俊 孫光聞

豆類蔬菜包括菜豆、扁豆、毛豆、豌豆、蠶豆等，在我國南北各地廣泛種植。豆類蔬菜含豐富植物蛋白，碳水化合物、維生素和礦物質及膳食纖維，因其營養價值高，深受廣大人民喜愛。豆類蔬菜雖美味，但如食用或烹調不當，會引起食物中毒，下面就簡單介紹幾種常見的易引起中毒的豆類蔬菜，以及造成中毒的原因和預防方法：

毛豆Glycine max：別名枝豆、黃豆、大豆。豆科大豆屬。原產我國。全國各地均有栽培。一年生草本。高30-90厘米。莖粗壯，直立，或上部近纏繞狀，上部多少具棱，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉，小葉紙質，寬卵形，近圓形或橢圓狀披針形，頂生一枚較大。總狀花序短的少花，長的多花，花紫色、淡紫色或白色。莢果肥大，長圓形；種子2-5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長圓形，種皮光滑，淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形。

毛豆

豌豆

扁豆

豌豆Pisum sativum：別名荷蘭豆。起源亞洲西部、地中海地區和埃塞俄比亞、小亞細亞西部，我國現在各地均有栽培。一年生纏繞草本，高90-180厘米，全體無毛。偶數羽狀復葉，頂端卷須為葉卷須，托葉呈卵形。小葉長圓形至卵圓形，全緣；托葉葉狀，卵形，基部耳狀包圍葉柄。花白色或紫紅色、單生或1-3朵排列成總狀腋生，花柱內側有須毛，閉花授粉，花瓣蝴蝶形。莢果長橢圓形或扁形，根據內部有無內層革質膜及其厚度分為軟莢及硬莢。種子可呈圓形、圓柱形、橢圓、扁圓、凹圓形，每莢2-10顆，多為青綠色，也有黃白、紅、玫瑰、褐、黑等顏色的品種。

扁豆Lablab purpureus：別名眉豆、蛾眉豆。原產亞洲，主要分布在印度及熱帶國家。一年生纏繞草本。小葉3，頂生小葉菱狀廣卵形，側生小葉斜菱狀廣卵形，頂端短尖或漸尖，基部寬楔形或近截形，兩面沿葉脈處有白色短柔毛。總狀花序腋生，花冠白色或紫紅色。莢果扁，鐮刀形或半橢圓形。種子3-5顆，扁，長圓形，白色或紫黑色。

菜豆Phaseolus vulgaris：別名玉豆、四季豆，北方人稱豆角、架豆、油豆，也有些地方稱蕓豆，刀豆等。原產于中南美洲。豆科菜豆屬，一年生纏繞草本植物。根系較發達。莖為矮性、半蔓性或蔓性。葉互生，三出復葉，總狀花序，腋生，花蝶形，花白、黃、淡紅或淡紫紅色。莢果條形，直或稍彎曲，綠色或黃色，末端有喙，也有具斑紋色，種子腎狀或卵形，紅、白、黃、褐或斑紋彩色。

豇豆Vigna unguiculata：別名豆角，帶豆。豆科豇豆屬，原產非洲熱帶草原地區，我國南北均有栽培。一年生纏繞草本植物。直根系。莖有矮性、半蔓性和蔓性三種。葉互生，葉為三出復葉，頂生小葉較大，卵狀菱形，側生小葉菱形，全緣。總狀花序，自葉腋抽生長花梗，先端著生2-4對花，淡紫色或白色，一般只結兩莢。莢果細長線形，色有深綠、淡綠、紅紫或赤斑等。種子腎臟形，有紅、黑、紅褐、紅白和黑白雙色籽等。

菜豆

中毒癥狀：

豆類蔬菜中毒臨床表現主要為急性腸胃炎癥狀，一般發病較急，如喝了未煮熟的豆漿，會使人出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等癥狀；而菜豆或扁豆中毒的潛伏期多在1小時左右，一般不超過5小時，癥狀有如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等，病程一般為數小時或1～2天，一般程度的中毒可自愈，嚴重者需就醫治療。

中毒原因：

豆類蔬菜含抗營養因子，包括植物血凝素、皂素（也叫皂苷）等天然生物毒素，是豆類蔬菜產生中毒的原因。植物血凝素是一種由低聚糖和蛋白質組成的高分子糖蛋白，因為其對紅細胞有一定凝集作用，故命名為植物血凝素，它主要存在于一些豆類的種子中；豆類中常見的天然毒素還有皂素（皂苷），是一種植物水溶性成分，有很好的起泡性，即使濃度低，也能產生肥皂般的泡沫。皂素對胃腸有強烈的刺激作用，可引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用，皂素主要存在于豆莢中。

影響中毒的因素，與豆類蔬菜的種類、品種、季節、成熟程度、食用方法有關，如老扁豆更易中毒，豇豆、豌豆雖然也含有抗營養因子植物血細胞凝集素，但含量極微，因此中毒機率比菜豆、扁豆低；在已發生的菜豆或扁豆中毒事件中，絕大多數都是因為烹調加熱不徹底而引起的。

如何預防豆類蔬菜中毒？

最好的辦法就是不吃生的或未煮熟爛的豆類蔬菜，不喝未煮熟的豆漿。因為上述豆類蔬菜中致人中毒的生物毒素對熱具不穩定性，豆類徹底加熱后，毒素就會被破壞分解，對人體無害。如烹調扁豆或菜豆時一定炒熟燜透，使豆莢外觀失去綠色，完全變軟，吃起來要沒有豆腥味，另外不吃老扁豆，烹調前，把菜豆兩頭的尖及莢絲掐掉，這些部位毒素含量較高。

煮豆漿時要持續加熱至100℃煮熟數分鐘，徹底除掉有毒成分后再飲用。豆漿在煮沸過程中，當溫度達85-90℃時，皂素因受熱膨脹產生氣泡浮沫，呈現出煮沸假象，人們誤認為豆漿已煮熟，其實有毒成分尚未被除去，此時食用即可引起中毒。胰蛋白酶抑制劑也是生豆漿中本身含有的一種有害物質，需要經由高溫煮沸使其100%失去活性，才不會對人體有害。因此，當豆漿煮沸時，應減小火力，以免豆漿溢出，再繼續煮沸10-15分鐘后，使泡沫完全消失，這樣才能使有害物質被徹底分解破壞。

豇豆

蠶豆及蠶豆病

蠶豆又名胡豆黃。蠶豆病是葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏者食用蠶豆或蠶豆制品后發生的急性溶血性貧血。蠶豆病在我國南部地區的患病幾率比較高，這種疾病具有遺傳性，成年人的發病率顯著低于兒童。每年蠶豆成熟上市時，都會因大量食用了新鮮的蠶豆及蠶豆制品而導致蠶豆病發生。蠶豆病的癥狀，一般表現為臉色發白、頭昏、低燒、畏寒、全身無力、食欲不振、惡心、醬油色尿，并伴有嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，重者昏迷、休克、脈搏微弱、腎功能衰竭等異常表現，嚴重時若搶救不及時則有生命危險。

蠶豆病的發病原因目前尚不完全清楚，除了紅細胞缺乏葡萄糖六磷酸脫氫酶以外，其發病與其他因素有關，如蠶豆病只發生于葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏者，但并非所有的葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏者吃蠶豆后都發生溶血，也不是每次吃蠶豆都發病，蠶豆病癥狀輕重與食蠶豆的多少無關，有時吃1-2粒也可能致使發病。最嚴重的是，有的人吸入或接觸蠶豆花粉也會發病。

目前此病癥暫無法根治，重在預防。此病為隱性遺傳，婚檢時，可以檢查出未婚夫妻二人是否有該病，有父母有一個缺葡萄糖六磷酸脫氫酶時，新生兒也應接受進一步檢查；兒童吃蠶豆時應注意觀察孩子有無異常情況，如果有蠶豆病史，應該避免接觸蠶豆及制品，不要去開花的蠶豆田地。總之，生活中要處處注意避免與能夠誘發蠶豆病的因素接觸，這樣才能夠有效防止該病發生。