陪你食盡人間煙火

茅道

最好吃的菜

這世界上的菜譜分為兩種。一種是《貝太廚房》那類，化繁為簡，流水線作業，任是再愚笨的人看后也自信能操持出一桌滿漢全席來；另一種便是王敦煌《吃主兒》里所記載的那類舊時吃食，即便一道簡單的打鹵面，原材料和操作步驟都明白寫在紙上，你硬是做不出那個味兒來。

臺灣飲食大家焦桐老師總結，一代會住，三代會穿，五代才會吃。“飲食”二字中的學問可是海了去了，再說人的口味迥異，嗜甜還是好辣，喜咸還是愛淡，如何敢大言不慚寫下如此絕對的標題？

菜如何好吃？每個人都有每個人的評判標準，口感、營養、色澤……但有一條怕是所有人都會贊同，若某種食物能觸碰你心底那根柔軟的心弦，彈出久未有之的感動，自是好吃的菜無疑。

所以，菜是否好吃也與當時的心境有著密不可分的聯系。若剛遭遇強拆，滿漢全席擺你面前，恐怕也是無心下箸；反之，若三日未曾進食，即便一碗夾生的白米飯也會讓你生出爽到飛起的錯覺。

當然，能體驗到這番充滿樸素的唯物主義哲學真理的道理，自然既經歷過心痛，也一定有過饑渴難忍的時刻。換言之，要體驗食物的精妙，必得心無旁騖，且無三餐之虞，此時方可從一粒米中慢慢回味它生長的維度以及分辨村婦撫過的小手是否溫潤如玉。

幼時讀陸文夫《美食家》，朱自治天未亮即起床，為的只是趕上“朱鴻興”的頭湯面，在美食家眼里，千碗面，一鍋湯，下到后頭，面湯就糊了，必須是頭鍋下的面才能保持清爽的口感。

這樣食不厭精的精神在當時的我看來，總歸有些矯情和多此一舉，有得吃就不錯了，哪里那么多講究？必須說明的是，當時上初中，正是長身體的時候，幾乎時時都處于饑餓狀態之中。

及至年歲漸長，初涉廚行混食，后又誤入歧途，戴著頂美食記者的帽子招搖撞騙于各大小酒樓食肆，從一個爐灶逃竄到另一個爐灶，從一張飯桌奔波到另一張飯桌，這才慢慢觸到飲食之道的門檻，也明了當年的想法是如何的稚嫩與無知。

稍可安慰的是，每日在不同的飯局之間迎來送往，菜色品種也時有翻新，一張好吃的嘴卻并未慣壞，管你是珍饈玉食，或是咸菜稀飯，終是要落老夫腸胃之中，這正應了禪宗“見山是山，見水是水”的上境。

所以，有人問我蹭過如此之多的飯局，可知哪家店鋪的哪道菜肴最為好吃？老實說，我還真答不上來，沉思良久，只在微博上發了這么一段感慨以為回應。

“就我認為，最好吃的永遠是你喜歡的那個姑娘親手下廚端出的那盤也許并無章程的大雜燴。遺憾的是，直至今日，老夫仍未嘗過。”

然后，遠在廣州的閨蜜肖穎同學立馬評論了一句，“會有幾十年等你吃厭的。”

看吧，這就是已婚人士和單身漢的區別！

有一腿

漢字實在精妙，明明是形容男女茍且之情，卻生造出一個“有一腿”來迷惑大眾，還有好事者考證典出何處，極盡豐富聯想之能事。

湖南人拿來主義盛行，化其為名詞“腿子”，專指除法定夫妻關系之外的曖昧女性，全國通用的“泡妞”在這里也變成了“馱腿”。

將此說法移植到美食之道也一樣行得通。在好吃者看來，凡屬肉食，無論飛禽還是走獸，腿總是最好吃的部位，蓋因其經常保持運動狀態，所謂戶樞不蠹，流水不腐，美腿及其美味都在于一個“動”字。所以，由美食而美人，既是眾食客的心頭之好，家花總不如野花香，老婆之外的曖昧人士稱之為“腿子”實在是天衣無縫的絕妙搭配。

以腿而論，食用禽獸中，以豬腿長得最丑，但若論起美味來，豬腿認了第一，恐怕沒有哪條腿再敢插足打擂了。就株洲市面而言，牛蹄、羊蹄、臘狗腳都曾掀起過一場或大或小的飲食風暴，當然，我并不是說這些腿不好，比之豬腿，總有這樣那樣的缺陷：牛蹄肉質粗厚，恰如躬耕田間的村野山伕；羊蹄味帶腥膻，有若倚樓賣笑的風塵女子；狗腳干瘦，梁上君子正此相也，更何況，“狗腿子”向來就是罵人的話……豬腿，只有豬腿，口感醇厚，全無異味，才擔得起眾腿之中謙謙君子的名號。

豬腿烹飪之法甚多，可鹵可煨，可蒸可煮，可煲湯可紅燒，更有東坡肘子一類的硬菜，熱氣騰騰地整只裝盤，看著就霸氣，最為獨特的烹飪方式是袁枚在《隨園食單》里所記，用蹄膀一個，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以兩炷香為度，號“神仙肉”。不過，這般美味我還未曾嘗過，一是現今肉價飛漲，整只豬蹄要價不菲，殊為浪費；再個嘛，即便狠心買下，又何處去尋能扣住整只豬蹄的蒸缽？

豬蹄只要烹飪得法，大體總不會難吃，然有一條須提醒諸位，切不可偷懶用高壓鍋煨爛。豬蹄富含膠原蛋白，必須細火慢煨才能出味，與其費時耗力，這個懶卻是不能偷的，你想想，本該要慢煨一個小時才能爛熟的豬腳，你高壓鍋一壓，不到十分鐘就出鍋，營養流失不說，又能好吃到哪兒去？坊間傳言，省城長沙曾有某口味店以豬腳聞名，湘菜大師許菊云先生慕名前去品嘗，只夾了一筷子就大撇其嘴，高壓鍋壓出來的洋意子，何解就騙了如許多的俗人？

株洲田心，有家店的鹵豬腳頗為知名，為免廣告嫌疑，我就不提店名了。大概兩個多月前，某姑娘行經此處，一時心血來潮，好心替我打包數坨送到辦公室，眾兄弟起哄，一曰既送豬腿，自是想跟我“有一腿”，良機不可失，須好好把握為要；或曰，豬蹄粵地呼為豬手，且粵俚語中以“咸豬手”指代“性騷擾”，意思再明白不過。

我亦為之興奮數日，奈何時至今日，她仍是她，我還是我，不但未有一腿，連“咸豬手”也未能有機施展，這實在是一件叫我想破腦殼也沒想明白的事兒。

豬頭歲月

江浙一帶罵人頭腦不靈光，常以“豬頭三”稱之。民俗學家王學泰先生考證，此說來源于古時吳越祭祀禮儀，豬頭、雄雞、鯉魚為三樣必需祭品，俗稱“豬頭三牲”，后隨時間流變，終于有了今日的象征意義。

雖然寓意不雅，但其滋味卻不賴，神仙都愛吃，要不怎么每逢祭祀都能見到它的身影，至今不少飯館開張仍有拿其祭祀灶神的儀式。

當然，這個解釋并不能服眾，最起碼，那一幫子以愛美為天性的時尚女性一定會跳起腳來大罵我是豬頭三，“這么肥膩的豬頭怎么能吃？”

其實大謬，豬頭并非全然肥膩，而是肥中帶瘦，瘦中又有肥，往往最肥的地方長出一塊精肉疙瘩，最精的所在又突現肥膘一塊，恰與古時賢哲的中庸之道不謀而合。

之所以有如上印象，想來與豬頭那丑不可及的顏面不無關系。哲學家告訴我們，看事情不能只看表象，那些滿嘴蜜語甜言發誓非你不娶的男子往往都是花心大少，而像我這般木訥寡言、或者干脆就滿嘴淫詞浪語的粗人才是最值得托付終身的絕種純情男。

好吧，扯得有些遠，我們繼續來說豬頭。不管愛美女性如何抵制，我始終堅持認為，豬頭是不可多得的美味。不但美味，吃法也依部位不同各有妙處。

豬耳喚順風，切絲鹵制后是佐酒的妙品；豬舌名口條，薄切成片，猛火熱油急炒出鍋，爽脆無比；腦花兒涮火鍋，細嫩鮮香，至今為川地名菜；豬鼻，也就是俗稱的豬拱嘴，燉到耙爛出鍋，軟糯而又有嚼勁，給個縣長也不愿換；即便豬頭骨，拿去與蘿卜同煨，那蘿卜散發出的厚實香味，也是豬身上其他骨頭難以熬出來的。

當然，若你心存慈悲，不忍見豬頭上的諸多器官分崩離析，也可以試一試全須全尾兒的整豬頭烹制。烹制方法很簡單，袁枚《隨園食單》里就有原文記載：大木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗凈，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出。所謂作料，想來也不外大料、精鹽、姜、蒜之屬，讀者諸君可依個人口味酌情增減，想也不會難吃。

這是常規做法，非常規的做法在作家馮唐的小說《萬物生長》里有所體現：有一道味道鮮美無比的豬頭大菜，做法早已經失傳，行家講關鍵是火候，那種豬頭是用二寸長的柴火煨三天三夜才做成的。每隔半小時添一次柴，一次只添一根柴火，三天三夜之后才熟。

既已失傳，當今之世恐無人有福嘗到，也無人能還原出其瑣碎的制作流程，倒是其中所蘊含的烹飪哲理值得說道一下：美味總是與用心聯系在一起，倘肯多用心思，再尋常的食材也能烹飪出不亞于國宴的美味佳肴。

若哪位姑娘突然說起想吃豬頭，身邊的男人又肯鉆研這一道早已失傳的豬頭大菜，那半小時添一根的柴火自然是那男人對你一點點的愛意，三天三夜，豬頭熟了，你們的愛情也應該瓜熟蒂落了。

老話說得好，遇到肯給你燒豬頭的男人，就嫁了吧！

無非一碗涼拌面

很少有湖南人像我一樣熱愛面條。湖南很少有地方種植小麥，日常以米食為主，早點攤上雖不乏面條，與同居一隅形式各異的米粉相比，寵幸程度顯然不可同日而語。

我卻獨愛面的爽滑筋道，有陣子常通宵趕稿，待窗外曦光微露，天穹透出淡藍的光澤，手頭的活兒也可告一段落，披衣出門，趁樓下的早點店還未人來人往地喧囂，坐定吩咐老板下一碗堿面——按陸文夫的說法，“千碗面一鍋湯”，面下多了湯便糊了，必須是頭鍋面才有清爽的口感，這面雖不敢說是頭鍋，卻也未經太多粉面的燙煮，煮面的水多數還清可見底——煮好的面盛到碗中，碗中早有熟豬油和各式調料墊底，再澆上一大勺澆頭（我多半會選擇燉煮帶湯汁的牛肉），撒上些蔥花或香菜，滴上幾滴辣椒油，趁熱拌之，呼啦啦下肚，額頭必冒出細密的汗珠才算見功力。

也有湯面，但我并不喜此物，總嫌湯水太過寡淡——盡管面館對外宣稱是筒子骨熬出的高湯——為提味只得多下調料，用李漁的話來說，“其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。”

每每此刻，我總會深情回想起老家鄉下待客的那碗雜燴面。老家也甚少食面，更遑論以之待客了，這面一般不入正餐，多充做宵夜。鄉下人喜熱鬧，紅白喜事往往要操辦數天，白日正餐過后，賓客往往留下閑拉家常或者打牌，待夜闌人靜，腹內有些響動，主家便會客氣地操辦宵夜。多是掛面，有寬面，也有極細的銀絲面，面下好入碗，不另兌高湯，正餐剩下的葷菜一鍋燴成的油湯當頭澆下，雖賣相不夠清爽，但極為入味。

當然，你若想吃既清爽又入味的湯面，也不是全無辦法。前文提到的李漁，在《閑情偶寄》里抱怨完“所重者不在面而在湯”之后，立馬提出了自己的解決方案，“予則不然，以調和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，非飲湯也。”通俗點解釋就是，李漁將各式調料全和入面中，味道全在面里，而不在湯中。書里提到了兩樣他獨創的面，一為“五香面”，二為“八珍面”。“五香面”自食，“八珍面”則用來待客。“五香面“是先將椒末、芝麻屑拌入面中，再以焯筍、煮蕈、煮蝦的鮮汁佐以醬、醋為和面之水，合為五香；“八珍面” 取雞、魚、蝦三物之肉曬至極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物共研成極細之末，和入面，與鮮汁共為八種，故稱“八珍”。

我是南蠻，不會和面，也非李漁那樣既有錢又有閑的主兒，所以，這樣湯清而味濃的好面至今也只能在腦子里描摹它的種種。

我吃得最多的還是自創的涼拌面。有陣子在廣州，因為某些不便明說的原因，經濟狀況陷入絕境，有大概小半年的時間常與涼拌面為伴。超市買的掛面，煮熟后過涼水，醬油、陳醋、味精、香油、蒜末、切得極碎的鮮辣椒等覆上，再澆上一勺老干媽，拌勻而食之，一餐也就對付了過去。

這手藝我從廣州帶回了湖南，盡管三餐無虞，因身材原因也甚少吃夜宵，但我偶爾還是會想起廣州的那些涼拌面，甚至還特意炒了一瓶辣椒油放在冰箱以備不時之需。

那天看到一個小兄弟在微信朋友圈里曬他的自制涼面，做法幾乎與我的一模一樣，照片下面配了些隱晦的文字，略可窺到他窘迫的現狀。我看著這碗涼面，就像看到自己的過往。那些窘迫但不失生氣的青春歲月，就像涼拌面一般，三口兩口便扒拉完了。

作為主角的辣椒

身為湖南人，最為熟悉的食材非辣椒莫屬，上至耄耋老者，下至黃口小兒，一日三餐，形色各異的餐具中若是少了那絲銷魂的辣味兒，所謂的“食不甘味”的感覺便有了最好的注腳，所不同的只是各人耐辣程度不一樣，有非重辣不歡的重口味愛好者，也有我這樣只略要一絲辣味以為點綴的小清新。

所以，我時常在想，若是生在四百多年前——那會兒辣椒還在遙遠的美洲大陸招搖，哥倫布雖然將其帶到歐洲大陸，但離傳入中國并得到廣泛食用還有一些時間——一日三餐該是多么寡淡乏味啊！

盡管嗜辣的湖南人須臾不能離之，但辣椒在菜譜中大多數時候都只是作為配角出現的，雞鴨魚肉，煎炒烹炸，若是少了辣椒這一味配料，是斷難稱之為合格的，即便炒個手撕包菜，也得先用干紅辣椒熗鍋才算地道。

但也僅限于此，一旦辣椒數量超過主食材，喧賓奪主地妄圖復辟，迎接它的便是滾滾罵名，最典型的就是辣椒炒肉了，大概每個人都吐槽過食堂大師傅的慳吝：到底是辣椒炒肉，還是肉炒辣椒？這情形頗似某部蹩腳的影視劇，主次不分，配角的戲分竟比主角還要出彩，導演腦子里裝的到底是啥？

所以，當一盤油淋辣椒擺在你面前的時候，你初始會有些不解，什么時候萬年配角也有了當主演的機會？繼而會有些激動，屌絲終有逆襲時，即便是萬年不變的配角，只要時機得當，也有翻身當主角的可能，哪怕舞臺寒酸簡陋，哪怕觀眾零星可數，畢竟，在這道時令家常菜中，它就是當仁不讓的主角。

剛采摘下的青椒，洗凈去蒂，刀背拍破，下重油，蒜粒爆香，辣椒倒入，翻炒至軟，只略加鹽調味，再酌加生抽提鮮——如果有上好的瀏陽豆豉更好，撒幾粒下去同炒，味覺體驗更為層次分明——便足以拯救溽暑時節被破壞殆盡的好胃口。

這是典型的當季菜，要本地青椒，辣味中和綿軟，既不似彩椒那般全無辣味，也不像小米椒、朝天椒那般辣得兇猛霸道——往往在你大快朵頤之余，那辣味才從你口腔深處不緊不慢地鉆出來，然后向你的四肢百骸間游去，額頭上開始冒出細密的汗珠，繼而蔓延至后背，胸前，如果這個時候再打個響亮而清脆的噴嚏，整個身心都舒坦起來——從辣椒第一次掛果成熟到秋風蕭瑟時騰出菜地栽種別的作物，滿打滿算也就四個月光景，再想重溫這道以辣椒為絕對主角的菜肴時也只能以待來年了。

什么？你說現在本地青椒也開始大棚培育了，一年四季皆有售賣……混蛋，那溫室里長大的嬌弱花朵，能跟風雨磨礪過陽光暴曬過的野物相比嗎？

若你以為辣椒在這個季節做過幾回主角便心甘情愿地退出舞臺便大錯特錯了，戀棧本是人之常情，何況常年在餐桌處于配角地位的辣椒君呢？于配角而言，即便生命所剩無幾，只要有機會，傾盡所有的光和熱來再做一回主角也是值得的，譬如我最喜歡的扯樹辣椒。

幾場秋雨落過，菜園頗有些蕭瑟，在貢獻了大量果實后，所有的藤啊樹啊苗啊都衰老了，辣椒也不例外，綠葉褪盡，黃葉飄零，枝干更是干枯得不像樣子，間或有零星的幾個辣椒掛在枝杈間，大不過指頭長，小的也就指甲蓋大小一點，看情形也不會再長了，農人索性連根扯掉，隨意扔在墻角，那掛在枝杈間的便是扯樹辣椒了，是辣椒走到生命盡頭對這個世界最后的饋贈。

這時節的辣椒，辣味更淡，仿佛那些走到暮年的敦厚長者，火爆脾性十去其九，但骨子里與生俱來的本味還在，砧板上拍碎，下到早已燒紅的鐵鍋中，不需要多少調料和多余的裝飾，簡簡單單清炒出來，人情冷暖，塵世悲歡，都在這盤中了。

大抵人亦如辣椒，呼風喚雨的畢竟是少數，大多如你我這般的蕓蕓眾生都只是世間這出大戲的配角，而在某個時間段的某個人看來，你卻是獨一無二的主角，你所需要的，只是耐心等待，等待那個正確的人在正確的時間出現。

空心菜，年年知為誰生

我對夏天的感情很是復雜。一方面喜其高溫，大街上姑娘們都穿得清涼，眼福大飽；另一方面，夏天的餐桌實在有些乏善可陳，瓜果一統天下，綠葉菜要么老不堪嚼，要么蔫頭耷腦，再加上溽熱的天氣對胃口的折磨，實在是難有下箸之勇氣。

好在還有空心菜。這玩意兒不怕熱，氣溫越高，生發得越是繁茂，街市上隨處可見，蒼翠欲滴，價格也親民得緊，趕上剛采摘下來的，其上還氤氳著拂曉田間地頭的涼爽水汽，看著就讓人有食欲。

空心菜原名蕹菜，也有寫作蓊菜的，空心則喻其形也，中空而有節，若菜中之竹。所以，吾友南宮浩謂其為“深具禪意”的菜，是“空即是色，色即是空”的絕妙注解。空，自不待言；色，亦有說道：空心菜入鍋前呈青綠，出鍋后的菜葉竟現翠綠色，湯汁卻是碧綠，須快吃，俟冷即成墨綠，便不堪受用了——色澤的變化揭示了人生的無常，好時光常如白駒過隙稍縱即逝……

除了深具禪意，按傳統典籍所載，空心菜還有解毒之奇效。《博物志》里說曹操“習啖冶葛，至一尺”，冶葛即鉤吻，民間俗稱斷腸草，劇毒，曹操為嘛喜歡吃這玩意兒，書里沒解釋，聯想到《博物志》是本志怪小說集，大抵是借此來側面反映魏武帝的不同于常人處。

可百多年后的嵇含卻不買賬，在其編撰的《南方草木狀》里對此傳說做出了“科學解釋”，說曹操之所以敢吃冶葛是因為之前吃了蕹菜，蕹菜能解冶葛之毒，還進一步說明“以蕹汁滴其（冶葛）苗，當時萎死”，正是傳統醫家的生克之理。至于這“科學”有多大的臨床效果就只有天曉得了，反正我是不會犯傻到以身試毒的，之所以說蕹菜能解毒，可能還是名字登對吧：空心菜，斷腸草，心都空了，腸斷了又有何干系呢？

佛家談禪，醫家說藥，似我這般愚笨之人，街市上望見那一束束蒼翠欲滴的空心菜，只會不自覺地吞咽口水，溽暑難消，全賴這一抹青綠拯救下幾近消失的食欲。好在空心菜還有個“清淡平和而不搶味”（聶鳳橋老先生語）的優點，既可單獨成饌，也可與其他食材任意組合，且不奪其他食材的原味，唯有一點要注意，其質嬌貴，不宜久烹，須急火快炒，才能保存其色香味形感，做湯則宜于汆，不可長時間燜煮，色變而味失，不說暴殄天物，起碼也是辜負了盛夏餐桌上這一抹難得的鮮綠。

當然，除了上面的那個優點，空心菜之于我而言還有另一層含義：實惠。大抵物多則賤，似空心菜這般田間地頭隨處可長，而且隨掐隨長的大路貨，價格自然高不起來，三五塊錢便能買上一大把，回家擇洗干凈，莖葉分離，莖芉爆炒，綠葉汆湯，幾塊錢便能成一菜一湯——獨身過活的，一餐也就打發過去了——再沒有比這更實惠的事了。烹飪也頗簡便，爆炒的莖芉可下些肉末，若無亦可，熱油猛火，多下蒜末，略放數十粒瀏陽豆豉，斷生即出鍋，爽脆又起口味；汆湯更為簡便，有高湯最好，若無，白水亦可，略加幾滴葷油，燒開后調味，放洗凈的菜葉，水再開則斷火盛起，滴幾滴香油，撒些胡椒粉，清淡中自有真味。

也有例外，如果運氣好，遇到菜市售賣的空心菜是剛長出來的嫩芽，則可莖葉合炒，擇菜時捏破中空的莖芉以便入味，多些油，少些菜，蒜泥爆香，稍翻即起，講究些的可以放些腐乳汁或者蝦醬——據說“國父”孫中山先生最愛蝦醬炒空心菜這一味，任大總統后，宋慶齡常為他準備此菜——本味之余，各有各的風味，也是饒有特色。

只是空心菜太過尋常，尋常到若不是夏日難以尋到可替代的綠葉菜幾乎就會忽略它的存在。但也有人記得它，金庸小說《連城訣》里的主角狄云外號就叫“空心菜”，是師妹戚芳取的，意其全無心計，太過憨厚耿直，如今想來，“空心菜”除了空心之外，還暗含著對狄云身世的隱喻：一個憨頭憨腦的鄉下窮小子，闖入至親師友精心設計的連環陰謀之中，加諸于身的屈辱背叛都能等閑視之，唯不能忘懷當日師妹的那一句“空心菜”。

猶記得越獄而出的狄云誤打誤撞闖入萬圭后院，已為人妻的戚芳喚女兒空心菜的名字，尋常又熟悉的三個字，如驚雷一般炸響在狄云頭頂。狄云想起當日在湘西山中，“無意中和戚芳的目光相對，只見她夾了一筷空心菜，放在嘴邊，卻不送入嘴里。她用紅紅的柔軟的嘴唇，輕輕觸著那幾條空心菜，眼光中滿是笑意。她不是在吃菜，而是在吻那幾條菜。那時候，狄云只知道：‘師妹在笑我是空心菜。……這時在這柴房之中，腦海中靈光一閃，忽然間體會到了她紅唇輕吻的含意。”

就這么一個瞬間，冰里火里的苦痛掙扎又算得了什么，那一聲熟悉而溫暖的“空心菜”原是能消解人世間一切苦厄的……

多年以后，重讀《連城訣》， 再看到這一段的時候，心仍會不由自主地抽搐，杜牧寫紅芍藥的落寞，“年年知為誰生”，現實中的空心菜比芍藥更落寞，又有誰知道被人忽略甚或輕賤的空心菜也有情有愛呢？

紅燒一切

因著戴了頂“美食記者”的帽子，朋友們聚會的時候，我往往會被推舉為壓軸大菜的制作者。這也不奇怪，我們這代人比之上一代人物質充裕太多，嬌生慣養者比比皆是，長大離開父母的羽翼庇佑，除開對廚藝特別鐘愛之人，大多數人的一日三餐都是照著“下廚房”這個APP蹣跚學步的，亙古不變的青椒肉絲和番茄炒蛋這類的家常菜，平常過自己的小日子倒也湊合，真要拿來待客，未免也太過拿不出手。

所以，每每此時，都不用人家推舉，那最后一道壓軸大菜往往都是我主動請纓，完工后收獲的贊譽也讓我有頗有些“大廚”的自得。當然，這并不說明我廚藝有多么高超，刀工、火候、調味、擺盤都能恰到好處地結合到最佳狀態——恰恰相反，以上諸多烹飪的方方面面我并不擅長——之所以有“大廚”之謂，乃在于，我摒棄了烹飪之道上的一切繁復形式感，濃郁可口之外不做他求，紅燒便是最好的選擇。

紅燒，烹飪手法之一種，食材（多為大葷之物）煸炒之后再行燜煮，成菜色澤紅亮，口味咸鮮中略帶一絲回甘，非重要宴請的朋黨歡聚中有此物已可算難得的“硬菜”了。更為重要的是，只要是大葷的食材，按此法操作出來的成品總不會難吃，譬如在我的私人菜譜中占有重要地位的“茅氏紅燒肉”。

上好帶皮五花肉斤半，洗凈汆水撈出，過冷河（可保肉質緊實），切半寸見方的肉塊；鍋底放油，油熱丟入幾塊冰糖，小火將冰糖炒化，再改大火下肉塊翻炒至均勻裹上糖色；下干紅椒十數顆，八角兩粒，桂皮少量，香葉三四枚，陳皮一小塊，姜蒜適量，邊翻炒邊噴些許料酒去腥，同時酌加醬油上色；放開水沒過肉塊，大滾之后撇去浮沫，與此同時，將煮后剝殼的鵪鶉蛋同下到鍋中（如果勤快的話，剝好的鵪鶉蛋可用牙簽戳些小孔，更為入味，也吸油）——當然，這是待客的豪奢之舉，個人自食的話，可以放些泡發的干豆角或者筍干之類，都是為了吸油解膩——再改文火，蓋上蓋兒，然后你該干嗎就去干嗎，可以另鍋準備別的菜肴，也可以跑到客廳和朋友吹牛扯淡，甚至可以打開手機上的社交軟件跟妹子們逗上幾句悶子，或者，哪怕什么也不干，就在書房里翻翻閑書，敞著門便能聞到廚房里飄來的陣陣濃郁的肉香也是件極美的事情，但有一條要注意，此時要沉得住氣，切不可貪戀肉香，頻頻啟蓋探視，如是，燒出的肉便會失之于老柴……總歸要如是燜上一個小時以上，此時肉已酥爛，湯汁也少了不少，再加鹽調味，改大火收汁——如果嫌顏色不夠紅亮，還可以再加些醬油上色——出鍋撒些胡椒粉和香蔥末，入口即化，咸香凜冽，這些美好的形容詞都不足以描摹其萬一——日前認識同行美女一枚，見面即恭維老夫廚藝了得，我正納悶這深藏未露之技何以讓她知曉，卻原是她的某個同事機緣巧合下曾吃過一回我的“茅氏紅燒肉”，兩年之后仍念念不忘，連續用了數個“非常”來強調其“好吃”。

肉可以紅燒，雞鴨牛羊等一切大葷之物均可以如是處之，也許步驟上會略有差異——譬如雞鴨的腥膻味較大，汆水難以祛除，可以起白鑊（即不放油干炒）并噴料酒炒干后再行煸炒——所用配料也各有不同，但大體走以上的烹飪方法總不會離題太遠。

某種程度而言，紅燒可以看作我們抵抗庸常生活的方式之一種，那些加諸于身的苦厄別離恰如紅燒前的油煎煸炒，裹上一些所謂滄桑的底色，在歲月這口鍋里小火慢煨著，有些油膩又不至于讓人反胃，有些微甜也只是稍縱即逝，然后回首這漫長且庸碌的一生，也還算過得去了。