水果抗氧化活性的研究

高莉

摘 要：測定漯河市14種常見水果的抗氧化活性，分別測定總抗氧化能力，DPPH·自由基清除率，Vc含量。結果表明，所有水果均有一定程度的抗氧化能力，并且存在很大差異，桑葚在總抗氧化能力，DPPH·自由基清除率，Vc含量三個方面都表現出一定優勢，值得做進一步研究。

關鍵詞：水果；抗氧化；Vc；自由基

機體產生的自由基對人體可造成一定的傷害，而水果和蔬菜中的某些成分可以清除人體內自由基從而減少傷害。研究證明攝入水果和蔬菜可以降低機體免疫系統疾病的發生幾率。雖然已經報道水果可以起到一定的抗氧化作用，但因為食材可因低于，采收季節，儲存等影響到其中物質的含量，因此測定結果有所差異[1]。本研究針對漯河地區5月份常見14種水果的的抗氧化性做一研究報道，對人們的水果選擇做一指導。

一、材料與方法

1.材料及試劑

富士蘋果，梨，獼猴桃，櫻桃，草莓，桑葚，香蕉，小白瓜，西瓜，圣女果，火龍果，油桃，紅提，荔枝均購自漯河市丹尼斯超市。以上水果依次用自來水再用蒸餾水清洗干凈，自然晾干。取食用部分切成0.5cm左右小塊，精確稱量2.0g放研缽中，加10ml雙蒸水充分研磨成勻漿，5000rpm離心15min，取上清液進行測定，平行測定3次。

DPPH（1，1- 二苯-2-苦肼基）、TPTZ（三吡啶三吖嗪）均購自Sigma公司，其他試劑為分析純。

2.儀器

752型紫外分光光度計，HH 8數顯恒溫水浴鍋，BT25S型電子天平。

3.實驗方法

①DPPH·清除能力

各樣品稀釋后分別取100μL，加2ml 0.2mmol/L DPPH·乙醇溶液，充分混合均勻反應時間30min。517nm測定吸光度，以A517標示（空白對照管為磷酸緩沖液）。

清除率=[1-A517樣品/A517空白]×100%

② 總抗氧化能力測定，參照Benzie等的方法[2]

取各樣品稀釋液100μL，加入25ml 0.3mol/L醋酸鹽緩沖液，215ml 10mmol/L TPTZ溶液，215ml 20mmol/L FeCl3溶液，使其充分反應20min，在波長593nm讀取A值，樣品抗氧化活性以達到同樣吸光度所需的FeSO4毫摩爾數表示（標準為1mmol/L FeSO4）。

③ Vc含量測定

測定方法按劉艷芳方法[3]進行。

④ 數據處理

所有數據均采用excel處理。

二、結果與分析

14種水果的抗氧化活性和抗氧化物質含量（表1）。

從表1可以看出，不同水果在總抗氧化活性，自由基清除能力，Vc含量等方面有很大的差別，這和其他作者所測結果也有所差異。

因為產地，儲存，測量方法等不同都會引起以上各種含量的差異。如材料中小白果，櫻桃，桑葚，圣女果，草莓都為本地產水果，和文獻報道還是有很大的差異。其中，總抗氧化能力最強的是桑葚，其次是草莓。

三、結語

自由基的特征是最外層電子軌道上有不配對電子，性質活潑反應性強。正常情況下，自由基有一定的消炎抗菌作用，但因某些疾病或受到外源物質共計，自由基可誘發脂質過氧化，導致組織細胞發生氧化應激性損傷，可以導致蛋白和DNA結構變化。機體代謝過程中產生的自由基大多是活性氧自由基，其產生受到很多因素的影響。因為自由基和炎癥衰老，癌癥等都有很大關系，所以自由基的清除非常重要。自由基和炎癥，衰老之間有著錯綜復雜，互為因果的關系[5]。

本研究所測得的水果都有一定的抗氧化性，但差異較大。其中桑葚，小白果，圣女果，草莓總抗氧化能力較強，而獼猴桃，櫻桃，桑葚等清除DPPH·自由基能力強，Vc含量高的水果獼猴桃，草莓桑葚，火龍果等。桑葚無論從哪個方面都表現出了強的能力或含量，表現為一種很好的抗氧化水果，可以對其進一步研究，測量其中的具體的抗氧化物質類型和結構。本研究試驗結果對漯河本地上科學選擇水果有一定的指導作用。

參考文獻

[1]方敏，王耀峰，宮智勇.15種水果和33種蔬菜的抗氧化活性研究[J].食品科學，2008，29（10）：97-100.

[2]劉艷芳，孫學文，楊晴 等.紫外分光光度法測定Vc含量的方法改進[J].安徽農業科學，2011，（22）：13270-13272.

[3]郭長江，韋京豫，楊繼軍.66種蔬菜、水果抗氧化活性的比較研究[J].營養學報，2003，25（2）：203-205.

[4]夏世金，孫濤，吳俊珍.自由基、炎癥與衰老[J].實用老年醫學，2014，2（2）：100-101.

（作者單位：安康學院 現代農業與生物科技學院）