吳候糖

陳國凡

紅糖乃義烏土特產，已有數百年歷史，聞名遐邇。論制糖技術，屬義亭一帶最高。

那時，全靠手工，用的是牛力絞糖木車。木車裝有一杠桿，兩個硬木滾筒，滾筒上端有兩齒輪，嚴絲合縫。牛牽引杠桿，滾筒緩緩轉動，取甘蔗若干，放入兩滾筒間隙，糖梗便被壓碎，絞出的糖水沿水槽流入糖缸。是為絞糖。

更重要的工序是熬糖。五六口大糖鍋一字兒排開，從大到小──這有講究。鍋下柴火正燒得旺。糖水先舀入第一口鍋，燒開，便有一層厚厚的糖沫漂浮著，得撈凈才行。還有糖渣，也得極耐心地撈凈，否則會影響紅糖的色澤和純凈度。時間也得掌控好，太快太慢，都不好。這就叫候糖。

候糖的環節后頭還有哩。撈完了，得將第一口鍋里的糖水，依次起到后面的鍋里，讓水分慢慢蒸發，使糖水變成糖漿。這過程，會有濃稠的泡泡冒起，候糖師靠眼觀察，全憑經驗，適時地逐次將稠糖起到后面的小鍋里。候糖師還得指揮幾人用長柄鐵勺不停地攪拌，以防稠糖被燒焦燒黑。同時，還得吩咐燒鍋的人，用木柴還是干草，加柴抑或退柴，火勢該大點或小點。等到全部糖水都已起到最后那口小鍋中了，候糖師適時地拿食指沾點糖漿，觀色，顏色以嫩黃略帶青色為佳，入口品嘗，味道當香甜可口為妙。之后，就將這些滾燙的糖漿迅速舀到邊上的一長方形木制槽床里，冷卻成塊，搗碎成末。那紅糖，嫩黃帶青，散似細沙，質地松軟，純凈甘甜，于是大功告成。

這候糖，絕對是個技術活。撈糖沫姑且不說，在熱氣騰騰中，何時起鍋，觀色品味，時間的快慢，速度的疾緩，都需精確地掌控火候。……