基于融合協同視角的餐飲創新創業人才培養機制研究
——以南京旅游職業學院為例

王葉丁 呂新河 顏 忠

（南京旅游職業學院 江蘇 南京 211000）

基于融合協同視角的餐飲創新創業人才培養機制研究
——以南京旅游職業學院為例

王葉丁 呂新河 顏 忠

（南京旅游職業學院 江蘇 南京 211000）

在回顧國內外創新創業教育與專業教育融合研究現狀基礎上，本文分析了國內旅游類院校餐飲專業教育與創新創業教育的融合協同現狀，并提出了三大基于融合協同視角的餐飲創新創業人才培養機制：政、企/行、校聯動耦合創新創業協同育人機制，依托創新創業實踐平臺的“前店后院”專創育人模式，課程體系融入創新創業教育元素。

融合協同 餐飲專業 創新創業教育

在日益嚴峻的大學生就業形勢下，培養和提升大學生創新創業能力，不僅可以緩解就業困境，也是大學生們實現自我價值的重要途徑，更有利于推動我國高等教育的改革突破和實現創新型國家的發展目標，具有重大現實與戰略意義。近年來，國內許多高校都積極開展了創新創業教育，也取得了一定成效，但也存在一些不容忽視的突出問題，其中之一便是創新創業教育與專業教育結合度不高。

一、創新創業教育與專業教育融合研究現狀

自上世紀90年代Henry Etzkowitz等人關注創新創業教育課程及政府鼓勵創業而頒布的政策法規以來，發展創新創業教育已成為世界各國高等教育的一個熱點與共鳴。在創新創業教育與專業教育融合方面，美國高校形成了較為成熟的磁石、輻射和混合三種模式。

國內學者對創新驅動和創業教育的研究相對略晚，近年來高校創新創業教育研究也開始關注創新創業教育與專業人才培養模式全過程的融合，現有研究成果主要集中在三方面：一是關于創新創業教育與專業教育之間關系的研究，如趙輝提出創新創業教育并非是與專業教育相分離的一種技能培訓體系，而是融于專業教育之中的一種人才培養計劃[1]；二是對高校如何實現創新創業教育與專業教育融合協同的思考與分析，如盧淑靜闡述了創新創業教育與專業教育相融合時要注意適應社會發展并結合專業特點、技術創新與思維創新兼顧、自主創業與崗位創業并舉的三大基本原則與模專業嵌入、跨專業聯合和社會化合作三大運行模式[2]；三是將創新創業教育融入具體專業教育所開展的實證研究，如劉艷、閆國棟、孟威等學者分別以生物學、藥學、醫學、化學、工程學等優勢交叉學科資源為例，對高校如何將創新創業教育融入專業教育進行了探索，闡述了融合過程中所面臨的問題及對策[3]。

已有研究表明我國高校創新創業教育與專業教育的聯系并不緊密，且現有研究成果較多集中于經濟、管理及工程類專業，對高校旅游類專業的創新創業教育研究較少，專門基于餐飲類專業的專創融合研究更是少之又少。

二、餐飲專業教育與創新創業教育的融合協同現狀

國務院辦公廳《關于深化高等學校創新創業教育改革的實施意見》（國辦發[2015]36號）明確提出，各高校要根據人才培養定位和創新創業教育目標要求，促進專業教育與創新創業教育有機融合，調整專業課程設置，挖掘和充實各類專業課程的創新創業教育資源，在傳授專業知識過程中加強創新創業教育。

當前旅游類及餐飲類院校的創新創業教育總體上仍游離在餐飲專業教育之外，表現在專業課程設置較滿，學時與學分占比極高，創新創業教育課程門類較少，甚至只象征性地開了一兩門，像“游擊隊”一般地見縫插針安插在授課計劃之中。由于尚未形成全面完整的課程規劃，創新創業教育的地位與作用難以發揮出來，第一課堂的餐飲專業教育并未將其融入授課計劃與課程內容之中，在制定人才培養方案、實施教學質量評價與師生激勵導向上也并未真正將創新創業教育囊括其中或建立相關的標準體系，偏離了大學教育的全人教育目標。

創新創業教育在推進過程中，由于餐飲專業教育在課堂教學的中心地位沒有改變，因此創新創業教育主要在課外實訓實踐活動、大學生創新創業訓練計劃、創業競賽等“第二課堂”開展，規模和作用也極為有限。即使已開設的創新創業教育課程，由于開課單位及缺乏專門專業師資的有效支撐，停留在簡單的創新創業知識灌輸較多且多是面對校內所有專業開設，特色不夠鮮明，對于餐飲專業所設計的創新性與適用性還不夠。

旅游類院校推進創新創業教育的力度也大相徑庭，部分院校甚至將創新創業教育視為餐飲專業教育的補充，人為地將創新創業教育與餐飲專業教育割裂開來，雙創教育與餐飲專業教育各自在自己的領域內單打獨斗，沒有形成有效溝通與合力，使得創新創業教育依然停留在一些活動形式上，看起來開展得熱鬧，實際上學生參與度并不高，也并未掌握自己專業內的有效創新創業知識與技能。

三、餐飲專業教育與創新創業教育融合協同機制

1、政、企/行、校聯動耦合創新創業協同育人機制

美國社會學家Henry Etzkowitz和Loet Leydesdorff提出的三螺旋理論不同于傳統的官產學研合作，其終極目標在于尋求大學、企業、政府的思想通識，在宏觀層次上的戰略合作，形成創新、育人的長效動力機制[4]。餐飲類專業創新創業人才培養是教育行政管理部門、旅游類院校和餐飲行業、企業戰略協同的契合點，協同育人機制立足于政、企/行、校三方主體共同利益，消除三方間壁壘，力促政府政策鏈、高校專業鏈與行/企業技術鏈達到高度一體化。

南京旅游職業學院圍繞教育部出臺的一系列大學生創新創業教育文件精神，借助三年創建省級示范校的良好契機，開展了一系列烹調類專業的創新創業教育教學改革活動，與校外合作單位組建南京旅游職業學院理事會，與藍蛙餐飲管理（上海）有限公司、香港美心集團卓聯（上海）餐飲服務有限公司與臺灣第一餐飲集團王品集團等進行校企合作，通過開設“藍蛙精英班”、“美心特項班”和“王品訂單班”等開展訂單式人才培養，構建“專業共建、人才共育、過程共管、責任共擔、成果共享”的緊密型校企合作機制。政、企/行、校三方通力合作，提高了教育、設備、人才、資金、課程等相關資源的利用率，創建了全新的基于餐飲類專業的三方融容、合作進步、協同作戰的創新創業教育耦合機制。在這種育人機制下，餐飲類專業大學生創新創業能力的培養早已成為三方共同的行動理念和價值追求，使得創新創業教育走出校園，走向社會，在三方相互作用中達到最大效果的共振和放大效應。

餐飲了專業的三方聯動耦合的創新創業協同育人機制使得政、企/行、校各行其責：政府致力于出臺有利于支持大學生創新創業并培養其雙創能力的政策，給予資金保障；旅游類院校則依照餐飲行業、企業對大學生創新創業能力的要求，深化教育教學改革，強化內涵建設，培養適銷對路的餐飲專門人才；烹飪協會與餐飲企業參與制定餐飲類專業人才培養方案，探討融合專業與創新創業教育的有效課程設置，共同界定烹調專業大學生創新創業能力的概念及構成要素，融入對人才在專業及創新創業能力結構要求并選留適合人才，以降低企業人才招聘與培訓成本。

2、依托創新創業實踐平臺的“前店后院”專創育人模式

基于美國著名社會學家Erving Goffman“前臺—后臺” 理論提出的高校創新創業教育“前店后院” 模式為餐飲專業教育與創新創業教育發揮融合協同作用提供了堅實的實訓實踐平臺。所謂“前店后院”，“前店” 是創新創業教育的實戰基地，由企業提供實戰指導、學校提供場所支持、政府提供資金政策優惠；“后院”是創新創業教育的理論課堂， 由學校提供創新創業所需的知識和素質培養[5]。

為深化校企合作、推行知行合一、增強職業意識、推進現代學徒制試點及省示范校建設工作，以適應經濟發展新常態和旅游英才成長需要、融合實踐教學與職業教育、全面提高人才培養質量為目的，南京旅游職業學院依托校內生產教學酒店——御冠酒店而在酒店管理學院與烹飪與營養學院創新實施的“一店兩院”產教深度融合項目，由認知實習、跟崗實習、課程實踐、頂崗實習、教師培養等部分組成。“前店后院”專創育人模式將餐飲實訓實踐場所和技能傳授場所區分但不割裂：依托“后院”課堂授課，學生完成餐飲與創新創業知識與技能的習得；進入“前店”實踐研修， 學生可鍛煉、檢驗、提升烹調與創業技能。這一育人模式將理論與實踐相結合，使學生將餐飲知識與烹飪技能的學習、運用與實踐融會貫通。同時，旅游類院校也得以將餐飲專業教育、大學生素質教育和創新創業教育融合起來，將創新創業素養養成和烹飪專業實踐能力培養協同滲透到餐飲人才培養的全過程。

3、課程體系融入創新創業教育元素

融入雙創教育元素的課程體系旨在將創新創業教育課程與餐飲專業課程有機融合，構成一個緊密協同的課程體系，在創新創業價值觀引導下，將餐飲專業的不同課程門類按序排列。南京旅游職業學院烹調工藝與營養專業構建的專創融合課題體系涵蓋人格與應知、思想與理想、應用與工具、旅游與素質、創新與創業、專業通識課、專業核心課、實踐與設計等八大模塊，其中創新與創業模塊包含創業基礎、創新理論與實踐、創新創業拓展類課程，已開設的相關課程有旅游創造學、創業基礎、創業實務、創業管理、餐飲運營實務、現代廚房生產與管理、創新菜（點心）開發與設計、餐飲成本控制與預算、快餐經營與管理等，在創新創業教育與餐飲專業教育的協同教學過程中，專任教師試圖從教學法角度啟發、引導學生結合烹調專業課程內容，從創業者立場主動、創造地學習。創業導師則通過現身說法、餐飲業創業成敗案例分析等方式，師生共同探析餐飲業的獨特創業精神、創業心理品質及適用的創業方法，以培育烹調專業學生分析、解決未來創新創業過程中實際問題的能力。

[1]趙輝. 對大學生創新創業教育的幾點思考[J]. 中國高校科技, 2017(2):118-120.

[2]盧淑靜.創新創業教育嵌入專業教育的原則與機制[J]. 求索,2015(2):184-187.

[3]劉艷,閆國棟等. 創新創業教育與專業教育的深度融合[J].中國大學教學,2014(11): 35-37.

[4]勞埃特·雷德斯多夫、馬丁·邁耶爾、周春彥譯. 三螺旋模式與知識經濟[J]. 東北大學學報(社科版),2010(1):11-18.

[5]張鶴.高校創新創業教育研究：機制、路徑、模式[J]. 國家教育行政學院學報,2014(10): 28-32.

G710

A

2095-3089（2017）27-0036-02

2016年江蘇省教育廳高校哲學社會科學基金課題：基于融合協同視角的高職餐飲類專業創新創業教育研究（2016SJB880065）。

王葉丁（1973-），男，江西余干人，講師，碩士，研究方向：高職創新創業教育。