為何提倡“全谷物營養+”？

譚珊珊

近期，2017年“全民營養周”宣傳教育活動在全國各地陸續舉行，中國營養學會發布“谷物營養健康宣言”，倡導“食物多樣、谷類為主”的飲食結構，并且強調應該增加全谷物在居民膳食中的攝入，宣傳口號是“全谷物，營養+，開創谷物營養健康新時代”。

▲全谷物成為飲食的必然選擇

在膳食營養中，谷物食品是膳食寶塔的基礎，為人體提供了55%～65%的能量。而在過去的10年間，我國城市和農村居民中谷類食物供能比分別下降到47%和58.8%，明顯低于合理范圍。膳食脂肪供能比例超過30%，高于推薦標準25%～30%的上限，其中脂肪含量較高的豬肉攝入量明顯增加，脂肪和肉類代替了人體碳水化合物的供能。因此，以谷物食物為根基的平衡“膳食寶塔”，也開始隨著這一趨勢逐漸傾斜。

在谷類食物中，植物蛋白、B族維生素、不飽和脂肪酸及纖維素的含量較高；而薯類為低脂高纖維、含有豐富礦物質的食物；豆類含有豐富的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。這些成分均是人體肌肉和神經活動不可缺少的物質，長期攝入單純一種谷物會限制多種營養素和健康物質的充分接觸，而同時攝入多種谷物、薯類、豆類，可以使營養成分互補，更好地滿足身體需求。

在谷物食物的營養價值中，谷粒外層蛋白質較里層含量高，我們食用的精制大米和面粉因過多去除外皮，蛋白質含量與粗制的大米和面粉相比較低，不利于人的營養健康。例如，整粒稻米蛋白質生理價值為72.7，而精白米的蛋白質生理價值降為66.2。谷類蛋白質中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低，尤其是小米和面粉中賴氨酸最少。玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此，應將多種糧食混合食用或將谷類與動物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質的生理價值。

谷類是B族維生素的重要來源，其中維生素B1、維生素B2和尼克酸較多，像小米、玉米中都含有豐富的胡蘿卜素。谷類胚芽中含有較多的維生素E，這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和谷皮里。因此，精白米和面粉中維生素含量很少。

谷類中含碳水化物不但量多（約70%～80%），而且大部分是淀粉。谷類的淀粉按其分子結構分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別，以及在不同谷類中所占的不同比例，所以直接影響著它們的加工特點與食用風味。但谷類碳水化物的利用率較高，在90%以上，因此它也是人體熱能的來源。

谷類的無機鹽含量為1.5%左右，其中主要是磷和鈣，此外，還含有較多的鎂。谷類的無機鹽也大都集中在谷皮和糊粉層，粗制的米和面由于保留了部分麩皮，無機鹽的含量較精制的米高。米、面經過蒸、煮或焙烤后，約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。

研究得知，全谷物食品營養更全面。所謂全谷物食品，通常指沒有去皮的谷物磨成的粉做的食物，包括糙米、燕麥片、全麥面包等。我們常吃的普通面粉的主要營養成分是淀粉、蛋白質和少量維生素，而維持機體健康所需的大量維生素、礦物質則蘊含在麩皮里，所以全谷物食品能給人體更全面的營養。

▲需開展多種形式的宣傳教育

中國營養學會理事長楊月欣教授介紹說，近年來隨著生活方式的變化，居民膳食不均問題日益突出，全谷物攝入嚴重不足。近30年來，我國居民的谷類消費量逐年下降，動物性食物和油脂攝入量逐年增多，導致卡路里攝入過剩；谷類過度精加工導致B族維生素、礦物質和膳食纖維丟失而引起攝入量不足。與中國消費者形成對比，美國消費者選擇全谷物食品已逐漸成為常態。美國飛躍科技國際有限公司顧問黃小林博士表示，在美國，與2011年前相比，2016年總是選擇全谷物的人數比例從4%增加到31%，另有32%的人有一半時間會選全谷物。因此，63%的消費者有一半時間會選全谷物。

美國是倡導全谷物食品比較早的國家之一。在美國，全谷物的推廣是“一場運動”、“一種新的社會規則”。政府機構一直在進行營養指導。2014年開始，政府提出谷物攝入量要達到50%以上；此外，一些醫療網站會進行全谷物與健康的宣傳。由于美國消費者教育較為充分，消費者能夠認識到全谷物對健康的好處。2015年9月，美國全谷物委員會的市場調查顯示86%的消費者選擇全谷物是由于其有益健康，40%的消費者選擇全谷物是由于喜歡其味道，39%的消費者認為價格貴是影響增加消費全谷物的要素，28%的消費者認為消費少是因為餐館沒有提供全谷物產品。

目前，中國消費者對于全谷物食品已有初步認識，并且能夠意識到其對身體的益處，但是相關知識并未得到廣泛宣傳與普及。陜西老牛面粉有限公司早在2010年底就推出了雜糧米系列產品，該公司研發人員表示：“這兩年我們在做市場推廣時發現，老年人和高端消費人群對產品比較認可，2016年銷售量有3000多噸?！毖邪l人員表示，“我們十分看好產業前景，現在最需要做的是加強市場引導，培養消費者注重均衡營養的消費理念。”目前消費者對于全谷物食品有較為強烈的需求，但是市場宣傳不足以及消費者教育的缺失，會導致消費者接受較為緩慢，或者易受口感因素等影響而放棄選擇全谷物食品。

國家“十二五”規劃已將全谷物食品列為我國糧食加工和食品工業發展方向，國家《糧食加工業發展規劃（2011—2020年）》中明確提出：“推進全谷物健康食品的開發”、“鼓勵增加全谷物營養健康食品的攝入，促進糧食科學健康消費”。這也為全谷物食品發展提供了政策保障。隨著消費的不斷增長，消費者更傾向于高質量、高品位和健康時尚的中高端產品。在尼爾森所發布的《全球健康飲食報告》中，“富含纖維”（32%）、“高蛋白”（31%）、“全麥”（28%）、“富含維生素”（26%）、“高鈣”（26%）、“富含礦物質”（26%）、“微量營養元素”（26%）被認為是健康食品應該包含的重要因素。

中糧營養健康研究院開展的一項關于營養健康食品認知的調查問卷中，受訪者對于營養健康食品的認可度主要集中在原料為純天然、本身屬于比較營養健康的、適度加工但保留原有營養健康成分以及綠色食品等方面，這體現出消費者對于營養健康食品的理解更多傾向于“天然”、“原料健康”等特征，并且從結果可以看出對食品形態的產品認可度高。全谷物食品符合消費者的認知期待，有較好的“群眾基礎”。

專家建議，今后要以政府為主導，開展多種形式的全谷物食品知識宣傳和教育，如在中小學教育中增加對于全谷物食品的營養健康知識科普，媒體以及網絡加大宣傳，開展知識講座等，引導大家建立科學的飲食理念，讓全谷物營養理念利國利民。