Excel在食譜編制中的應用研究

王曉暉，劉朝暉，王海香，張 超

（1.貴陽護理職業學院，貴州 貴陽 550081；2.貴陽市五中，貴州 貴陽 550001）

Excel在食譜編制中的應用研究

王曉暉1，劉朝暉2，王海香1，張 超1

（1.貴陽護理職業學院，貴州 貴陽 550081；2.貴陽市五中，貴州 貴陽 550001）

食譜編制是營養學實踐性的集中反映，也是營養工作者必備的基本功。闡述應用Excel編制食譜的實際意義，并通過實例詳細介紹應用Excel編制食譜的工作程序、工作要點以及在教學實踐中應注意的事項。

Excel；食譜編制；教學實踐

1 食譜編制的目的及重要性

1.1 食譜編制的目的

科學的食譜能有計劃地調配飲食，平衡膳食的原則需要通過營養食譜才得以表達出來。食譜編制是按照人們的營養需要，根據食物中各種營養物質的含量，將膳食營養素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使人體攝入的營養素種類齊全、數量充足、比例合適，即達到平衡膳食、合理營養及促進健康的目的[1]。食譜編制是獲取合理營養的具體措施，是營養學實踐性的集中反映，更是社區及家庭營養的重要工作內容，是公共營養師、營養配餐員及其他營養工作者必備的基本功。

1.2 食譜編制對于社區護士的重要性

食譜編制不單是營養工作者必須掌握的基本技能，對于社區護理人員而言，也是其高水平護理技能的體現。隨著我國社區衛生服務事業的快速發展，社區護理已成為護理發展的重點方向。營養健康教育是社區衛生服務工作中的重要組成部分，是社區護理工作的重點內容。社區護士掌握營養學的基本知識與基本技能，對其從事社區營養健康教育、提高衛生服務質量水平具有重要意義。

2 應用Excel編制食譜的意義

2.1 普及性及經濟性

Excel是個人電腦普及以來用途最廣泛的辦公軟件之一，也是Microsoft Windows平臺下最成功的應用軟件之一，其普及性的優點也決定了其經濟性，這些特點能使教學實踐中對實訓條件的要求大為降低，甚至只需一間多媒體教室即可開展教學活動。該應用能為學校節省購買食譜軟件的所需經費，也無需配置專門機房，節省了財力、人力及物力。

2.2 功能強大及兼容性好

Excel具有強大的數據處理功能，包括數據的存儲及計算、繪制圖表、統計分析、數據庫管理等，完全能夠提供食譜編制所需的各項功能。Excel具有良好的兼容性，能夠兼容通過互聯網獲取的共享性數據，尤其是食譜編制中所需的各種工具表格。

2.3 有利于實訓教學的開展及學生素質的培養

該應用可以更好地開展食譜編制實訓教學活動，避免了“紙上實訓”。通過學習應用Excel編制食譜，使學生熟練掌握Excel的運用，加強了職業能力及綜合素質的培養，為其今后的職業發展奠定了堅實的基礎。

3 應用Excel編制食譜的實例

給一名5歲健康男童編制一日食譜。

3.1 工作程序

3.1.1 準備工具 需要準備編制食譜所需的兩個工具表：在中國營養學會網站下載《中國居民膳食營養素參考日攝入量表（CHINESE DRIS）》及《食物成分表》，兩個表均為電子表格格式，帶篩選功能。

3.1.2 建立文檔 建立1個電子表格文檔，命名如“食譜編制”，打開該電子表格，在兩張頁面中分別粘貼《中國居民膳食營養素參考日攝入量表》（設為表Ⅰ）及《食物成分表》（設為表Ⅱ）；打開另一頁面（如命名為“男童”），在頁面的第一行輸入用膳者年齡、性別及食譜種類，如“5歲男童一日食譜”，以免與其他食譜混淆。

3.1.3 分步進行（1）確定全日能量需要量[2-3]。根據兒童年齡及性別查表Ⅰ得出5歲男童的全日能量參考攝入量為1 600 Kcal。在B2∶C2單元格中輸入“全日能量需要”及“1 600 Kcal”（見圖1）。

（2）確定宏量營養素需要。查表Ⅰ得出蛋白質需要為55 g，碳水化合物及脂肪的需要可根據兩者的供能比及產能系數計算。①列表：在B3∶C3輸入標題：“表1全日宏量營養素”（標題位于表的正上方），在A4∶D4輸入宏量營養素、供能比、產能系數（Kcal/g）及需要，在A5∶A7輸入3種營養素，B5∶C7輸入相應數據。②計算：蛋白質需要無需計算，直接填入查表所得數據。根據“脂肪或碳水化合物需要=全日能量參考攝入量×供能比÷產能系數”，在D6輸入“=1600*B6/C6”，回車，得出脂肪需要為53 g；單擊D6，鼠標移至右下角，出現“+”號，按住右鍵拖拉至D7，得出碳水化合物需要為224 g（見圖1）。

（3）根據餐次比確定每餐宏量營養素目標（即參考攝入量）。①列表：在C8∶E8輸入標題“表2三餐宏量營養素需要（g）”，在A9∶F9分別輸入餐次、餐次比、能量及3種宏量營養素，在A10∶A13依次輸入三餐及合計，在B10∶B12中依次錄入三餐餐次比（見圖2）。②計算：能量的計算：根據“每餐能量=全日能量參考攝入量×餐次比”，在C10輸入“=1600*B10”，回車，得出早餐加早點的能量為480 Kcal，單擊C10，鼠標移至右下角，出現“+”號，按住右鍵拖拉至C12，得出其余兩餐的能量；蛋白質參考攝入量的計算：根據“每餐營養素目標量=全日營養素參考攝入量×餐次比”，在D10輸入“=55*B10”，回車，得16.5，再應用“復制公式及自動計算”功能（操作如前述），得出其余兩餐蛋白質的參考攝入量。脂肪及碳水化合物參考攝入量的計算方法與此類同。需要注意的是，數據輸入時每種營養素的全日需要量各不相同。合計行的數據可用自動求和功能得出（見圖2）。

圖1 程序1、2

圖2 程序3

（4）確定主食品種及數量。主食主要提供碳水化合物。已知全日能量需要和3種宏量營養素需要，根據表Ⅱ中食物含量的多少，即可確定主食的品種及數量[4]。①列表：表3標題為“主食品種、數量及提供的蛋白質、脂肪量（g）”。在確定主食數量的同時計算出主食提供的蛋白質、脂肪量，以用于下一個步驟。在A16∶K16依次輸入“餐次、膳食名稱、食物、比例、每克食物含碳水化合物量（查表Ⅱ可得數據，為百分數）、碳水化合物需要量、主食數量、每克食物含蛋白質量、主食提供蛋白質量、每克食物含脂肪量及主食提供脂肪量”；在A17∶A20輸入三餐，在B17∶B20輸入設定的膳食名稱，如設定早餐、早點的主食為小米粥、饅頭及面包，分別提供20%和80%的碳水化合物，其余兩餐均為米飯；在“食物”欄依次輸入小米、特一粉及粳米；在“碳水化合物需要”欄輸入表2的計算結果。②計算：根據“主食數量=碳水化合物需要量×比例÷每克食物含碳水化合物量”，在G17中輸入計算式“=F17*D17/E17”，回車，得出小米數量為18 g，再按前述復制計算的方法，得出其他主食的數量（見圖3）。

（5）確定副食品種和數量。分為3個步驟：第一，計算主食中含有的蛋白質量。由于“主食提供的蛋白質量（脂肪量）=主食數量×每克主食含蛋白質量（脂肪量）”，在表3的“主食提供蛋白質量”欄的I17中輸入“=G17*H17”，回車，得出結果。再運用復制計算功能，得出其他餐次的結果。主食提供脂肪量的計算方法與此類同（見圖3）。第二，計算副食應提供的蛋白質量。副食應提供的蛋白質量=蛋白質需要量－主食提供蛋白質量，C23中早餐主食提供的蛋白質量為小米與特一粉之和，為9.0 g。在D23中輸入“=B23－C23”，回車，得出結果。運用復制計算功能，得出其余兩餐的數值（見圖4）。第三，計算副食品種、數量及提供脂肪量。設定副食品種，設定午餐中副食蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給。根據“各種副食提供蛋白質量=食物比例×各餐次副食提供蛋白質量”，在 E28輸入“= C28*D28”，余下操作同上；由于“副食數量=提供蛋白質量÷每克副食含蛋白質量”，在G28輸入“=E28/F28”，余下同上；再根據副食的量計算出所提供的脂肪量，便于計算油的數量，其算法同主食提供脂肪量的類同（見圖5）。

圖3 程序4第1步

（6）確定油的用量。由于“植物油的數量（g）=脂肪需要量-主食及副食提供脂肪量”，在E35輸入“=B35－（C35+D35）”，回車，得植物油數量，再根據植物油的密度換算出油的體積（ml）（見圖6）。

圖6 程序5

圖5 程序4第3步

（7）食譜編制。根據上述各個程序的計算結果進行食譜編制。在食譜中補齊蔬菜，以提供微量營養素及纖維素，蔬菜的品種和數量根據不同地區、不同季節市場的供應情況及與副食的搭配來確定。因篇幅所限，本文僅列出早餐加早點的食譜（見表1），其余兩餐食譜的編制方法與此類同。

表1 早餐加早點的食譜

3.2 工作要點

由實例可知，每個工作程序通常有兩個步驟，即“列表”與“計算”。為充分利用Excel的功能特點，對各個程序中涉及的指標及數據盡量用表格表示，整個工作過程共有6張表格；對編制程序予以公式化處理及運用Excel復制公式計算的便捷功能，該項功能可同時計算出三餐的宏量營養素需要及主副食數量等，從而避免大量重復、繁瑣的手工計算。

3.3 教學實踐中的注意事項

在教學實踐中運用Excel編制食譜應注意以下幾點：（1）教學宜使用小組學習法。一般按每組5～7名學生分組。小組學習法可以使學生做到“強帶弱、老帶新”，克服電腦操作能力不一對學習效果的影響。此外，如果學校電腦數量配備不足，采用小組學習法可以使每名學生均“摸得到”電腦，都能參與訓練。（2）運用“以點帶面”的方式。教師挑選出計算機操作相對熟練且具備一定Excel運用能力的學生6～8名，先對其進行培訓。接受過訓練的學員作為學習小組長被分到各個小組，指導本組學生開展學習。（3）“課堂與課下”結合。教學以課堂實訓活動與課下個人練習相結合的方式進行，以課下訓練為主。（4）考核方式靈活多樣。教師可通過形式多樣的考核方法評價學習效果。比如分別以小組為單位及以個人為單位進行考核、各小組間互評、機上操作與筆試結合。（5）在教學中注重培養學生的團結協作精神、團隊意識及奉獻精神。

應用Excel編制食譜的方法簡單易學，便于掌握，而且并未脫離“營養素計算法”的基本原理。對比商業化的食譜軟件，這種方法更利于學生認識營養學理論與實踐之間的相互辯證關系，更利于提高對整個營養學學科的認知水平。

[1]葛可佑.中國營養科學全書[M].北京：人民衛生出版社，2004.

[2]楊月欣.中國食物成分表[M].北京：北京大學醫學出版社，2009.

[3]中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量[M].北京：中國輕工業出版社，2000.

[4]楊月欣.公共營養師[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2007.

G420

B

1671-1246（2017）16-0155-03

2015年貴州省教育廳人文社科課題