吃家張大千

艾興君

張大千是繪畫(huà)天才，丹青巨匠，與齊白石并稱“南張北齊”，還與西畫(huà)泰斗畢加索齊名，稱“東張西畢”。少有人知的是，張大千還是位赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。

張大千既愛(ài)吃，又懂吃。他不僅知道一道菜的做法淵源，還深諳這道菜的食材，并能完美地下廚做出來(lái)。張大千是四川內(nèi)江人，四川的飲食文化對(duì)他的影響尤為深遠(yuǎn)。母親是個(gè)非常會(huì)做菜的人，父親也很懂吃，在這種環(huán)境中耳濡目染，為他后來(lái)成為美食家奠定了基礎(chǔ)。他口味重，偏愛(ài)麻辣和醇香，對(duì)食材要求極為苛刻，從不吃過(guò)夜菜，魚(yú)也要鮮活。他炒菜講究放油要多，而且不浮油；不喜歡用芡粉，認(rèn)為掌握好了火候，菜自然就會(huì)鮮嫩。

作為美食家，張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時(shí)間，往往高朋滿座，最多的時(shí)候要擺三大圓桌。在張家的餐桌上出現(xiàn)最多的菜莫過(guò)于粉蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口。但是張大千不滿意普通的干辣椒面，他的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加上香菜。張大千還專(zhuān)門(mén)到牛市口買(mǎi)著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔來(lái)夾著粉蒸牛肉吃。這種東西一大口咬下去，酥軟的鍋盔加上潤(rùn)滑鮮香的牛肉，讓人想來(lái)都會(huì)流口水。

張大千云游海內(nèi)外，所以百味雜融。1941年3月，他攜帶家小來(lái)到敦煌，一待就是兩年七個(gè)月，期間描繪壁畫(huà)270幅。正因?yàn)橛辛诉@段經(jīng)歷，他的繪畫(huà)技法才突飛猛進(jìn)。他在敦煌有個(gè)食單，寫(xiě)著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢(qián)炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚(yú)燉雞、沙丁魚(yú)、雞絲棗泥山藥子。這些菜中的一些食材比如鮑魚(yú)、沙丁魚(yú)是他帶過(guò)去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢(qián)、山藥、雞、羊則取自當(dāng)?shù)亍６鼗臀挥谏衬校谏衬锩嫠谷荒苷业锦r蘑菇，這不能不說(shuō)是奇跡。

張大千喜歡北京名菜蔥燒烏參，喜歡金華火腿和嫩筍燉湯，也喜歡蒙古烤肉。他每次來(lái)北京，日常飲食都是宣武門(mén)外五道廟一家叫春華樓的館子主動(dòng)送去。有一次，他想吃家鄉(xiāng)的香酥鴨，于是就去春華樓把這道菜的做法告訴了飯店的東家，東家加上自己的理解，先炸再掛爐烤，出來(lái)的鴨子又香又酥，這道菜后來(lái)也成了春華樓的招牌菜。川菜做香酥鴨本來(lái)是先蒸然后再油炸，可能東家嫌這樣做太慢，所以把鴨子先炸后烤。他還傳授給春華樓一道牛肉菜，叫金絲牛肉，后來(lái)也成了春華樓的看家菜。

張大千后來(lái)去了臺(tái)灣，臺(tái)北摩耶精舍是他經(jīng)常請(qǐng)友聚餐的一個(gè)地方。那里有一道菜叫摩耶生炒牛肉片，也是張大千創(chuàng)制的。此菜出鍋之后肉片潔白晶亮，且與木耳黑白分明。一次朋友酒足飯飽之后問(wèn)張大千，牛肉片都是紅的，為什么你炒出來(lái)會(huì)是白的？張大千笑說(shuō)，把里脊牛肉片成薄片，用篩子在自來(lái)水龍頭下沖洗20分鐘，然后加少許的芡粉調(diào)水，再急火熱油與發(fā)好的木耳同時(shí)下鍋，便會(huì)有此效果。

張大千對(duì)美食的喜愛(ài)自然也傳遞到繪畫(huà)創(chuàng)作中。他畫(huà)過(guò)很多的蘑菇、蘿卜、竹筍、蔬果、白菜等，這無(wú)疑與他對(duì)食材的喜好有關(guān)。在一幅畫(huà)著蘿卜白菜的作品里，張大千寫(xiě)過(guò)一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業(yè)儒，家貧休厭食無(wú)魚(yú)。菜根切莫多油煮，留點(diǎn)青燈教子書(shū)。”這里面的白菜和鮮嫩的蘑菇，已經(jīng)成了寒士操守的向往。其實(shí)，假如沒(méi)有對(duì)美食的喜愛(ài)，張大千筆下的蘿卜白菜，又怎能如此鮮活可愛(ài)呢？