鉛山米粉滿(mǎn)口香

文/楊必正

鉛山米粉滿(mǎn)口香

文/楊必正

以大米為原料加工生產(chǎn)的米粉是南方群眾喜歡的主食。江西鉛山群眾尤為之最，每天的早餐至少有一半人食用米粉。

鉛山人喜食米粉由來(lái)已久。解放前，河口古鎮(zhèn)的飲食店就有米粉生產(chǎn)銷(xiāo)售，不過(guò)那時(shí)候都是酒樓飲食店的自產(chǎn)自銷(xiāo)，那是純手工生產(chǎn)，產(chǎn)量很低。比較有名的酒樓是開(kāi)在大橋口的長(zhǎng)安市酒樓，老板叫簡(jiǎn)文卿，江西奉新縣人。據(jù)說(shuō)“長(zhǎng)安市酒樓”的招牌還是乾隆皇帝南巡時(shí)所賜。簡(jiǎn)老板炒菜的手藝很好，許多達(dá)官貴人都是沖著這里的美食而來(lái)，直至上個(gè)世紀(jì)的大躍進(jìn)年代。長(zhǎng)安市酒樓早上也自銷(xiāo)自產(chǎn)早餐米粉，每碗一角二分錢(qián)，那時(shí)大家的生活都很困難，吃米粉的人很少。我家住在離長(zhǎng)安市不遠(yuǎn)的二堡街中段，小時(shí)候父親帶我到長(zhǎng)安市吃過(guò)幾次肉絲米粉和羊肉面，那個(gè)鮮味至今難忘。1980年簡(jiǎn)老板被剛剛成立不久的永平銅礦請(qǐng)去當(dāng)了食堂高級(jí)廚師。

鉛山米粉從飲食店的自產(chǎn)自銷(xiāo)，過(guò)渡到集中生產(chǎn)、分散到各店銷(xiāo)售是在上個(gè)世紀(jì)50年代初的事，住在祝家井的一個(gè)林姓個(gè)體戶(hù)，俗名叫狐貍的人開(kāi)始了手工批量生產(chǎn)米粉，既批發(fā)給店家又面向普通老百姓出售，生意紅火了兩年多。后來(lái)位于羅家橋老文化館對(duì)門(mén)的集體企業(yè)面條社也開(kāi)始加工濕米粉。生產(chǎn)工人多了，產(chǎn)量進(jìn)一步擴(kuò)大了。面條社的工人用平板車(chē)?yán)追圩呓执铮源竺變稉Q米粉收取加工費(fèi)的形式銷(xiāo)售米粉。一斤大米兌換二斤二兩濕米粉，再找一角二分錢(qián)兌換費(fèi)。工人拉出的是米粉，拉回來(lái)的是各種大米。當(dāng)然也可以用糧票兌換米粉。由此鉛山人越來(lái)越喜歡純天然又方便又有多種吃法的米粉了。

直至上個(gè)世紀(jì)60年代后期，有一個(gè)姓郭的人，把機(jī)制米粉的全套設(shè)備帶到鉛山來(lái)發(fā)展，租住在郊區(qū)清湖村，從此改變了手工加工米粉的傳統(tǒng)，適應(yīng)了鉛山米粉快速發(fā)展的市場(chǎng)需求。從此一些創(chuàng)業(yè)致富的鉛山人也到浙江購(gòu)進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，紛紛參與到加工生產(chǎn)機(jī)制米粉。郊區(qū)的汪家村逐漸成了“米粉生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)村”。經(jīng)過(guò)幾輪的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，優(yōu)勝劣汰，現(xiàn)在留下的十余家米粉廠，規(guī)模大，產(chǎn)量高，質(zhì)量有保證，滿(mǎn)足了市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，獲得了群眾信任。

米粉的生產(chǎn)加工都選用優(yōu)質(zhì)晚米，精度是標(biāo)二米以上質(zhì)量。加工有九道工序：浸米、瀝水、磨米（干法）、拌粉頭、出子、蒸子、榨米粉、煮米粉、水漂、出鍋即是成品米粉了。每道工序的操作都必須規(guī)范認(rèn)真，否則就生產(chǎn)不出鉛山米粉特有的風(fēng)味。例如：浸泡大米要根據(jù)季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)，在2至4個(gè)小時(shí)之間。拌粉頭起到一個(gè)發(fā)酵粘膠作用，即用當(dāng)天早上出的米粉切成細(xì)條，拌入晚上的磨細(xì)的大米粉中，粉頭使用量為大米粉的10%。水漂也是關(guān)鍵步驟。經(jīng)煮熟后的米粉容易粘結(jié)，同時(shí)沒(méi)有韌勁。經(jīng)水漂后的米粉就具有了爽口、有勁、有嚼頭的優(yōu)點(diǎn)。

鉛山米粉的吃法有兩種。在家里吃一般是買(mǎi)濕米粉在開(kāi)水中燙熱后，拌入麻油、鹽、醬油、味精和“圓西”，即香菜或者蔥花，拌勻吃也別有風(fēng)味。如果要

買(mǎi)肉做湯，總學(xué)不來(lái)飲食店?duì)C粉的那種味道。飲食店的肉絲燙粉味道好，關(guān)鍵步驟有兩點(diǎn)。一是燙粉的時(shí)間要控制好，和當(dāng)時(shí)的氣溫與水溫有關(guān)，不能使?jié)衩追鄄粺幔鄙贉囟葞?lái)的是缺少快感勁頭；又不能使米粉過(guò)熱出現(xiàn)糊狀，那樣就沒(méi)有米粉筋膠的嚼勁。二是燙粉的肉絲湯的熬制。要選用豬的龍骨或屁股上的板骨。熬制要控制文火細(xì)熬3個(gè)小時(shí)左右。早上6點(diǎn)鐘開(kāi)門(mén)后，再在熬制好的骨頭湯中放入用薯粉勾欠了的精肉絲，20分鐘就可以開(kāi)門(mén)迎客了?，F(xiàn)在的鉛山米粉已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)了，估計(jì)年產(chǎn)值高達(dá)6600余萬(wàn)元。鉛山濕米粉銷(xiāo)往全國(guó)許多地方，還有許多鉛山人在外地開(kāi)專(zhuān)售米粉的飲食店，掛出“鉛山米粉”的招牌來(lái)招纜顧客。如今，“鉛山米粉”在上饒等地已經(jīng)是一塊金字招牌了。

有人戲稱(chēng)，鉛山米粉的食味可以和云南過(guò)橋米線(xiàn)相提并論，鉛山人愛(ài)吃米粉的程度可以和蘭州人喜食拉面一樣瘋狂！

有竹枝詩(shī)為證：

遍吃南北和西東，米粉鉛山最正宗。

粉店小城處處有，清香撲鼻晨風(fēng)中。

（作者單位：江西省上饒市鉛山縣糧食局）