從種子到杯子

張亞

二月的貴州仍沉浸在一片陰冷和水汽中，不愿外出的人們裹著大棉襖蜷縮在房子里，慵懶地在火爐旁享受著云貴高原深處的早春。此時，同在云貴高原的云南德宏早已陽光明媚，溫暖和煦。因為地處中緬邊境，受南孟加拉高壓氣流影響，德宏形成了高原季風氣候，冬暖夏涼，四季如春，這正是咖啡生長所鐘愛的樂土。

人們常說，人生需要一次說走就走的旅行，而我從未錯失。2月18日，北京鉑瀾咖啡學院組織了一批來自全國各地的學院學員和咖啡愛好者前往云南德宏，遠赴一場與咖啡的約定。

“世界咖啡看中國，中國咖啡看云南。”在我看來，前一句側重于日后咖啡在中國的發展及中國咖啡行業在世界咖啡行業所占的比重；后一句則側重表現云南咖啡在中國的地位。總之，想要不出國門了解咖啡的種植和加工，了解咖啡如何從一顆種子走進杯子，云南是一個不錯的選擇。

非洲是咖啡的原產地，大約公元五六世紀埃塞俄比亞人率先發現了咖啡豆的妙用，黎巴嫩語言學家浮士德·內羅尼在他的《不知道睡覺的修道院》一書中記錄了牧羊人卡迪發現咖啡的故事。從此以后，埃塞俄比亞高原上修道院的修士們開始咀嚼咖啡豆或用水煮咖啡喝；與此同時，咖啡越過紅海，傳到阿拉伯世界，很快成為伊斯蘭國家的代表飲品；威尼斯商人于1615年首次將咖啡帶入歐洲，這對于時至今日咖啡成為地球上僅次于石油的第二大交易品有著巨大的推動作用。今天，意大利圣馬可廣場依舊火爆異常的佛羅倫咖啡館，也興起于這一時期；荷蘭人在公元16世紀進行殖民擴張的時候把咖啡帶到了亞洲，使得印度尼西亞成為世界第四大咖啡出口國。

1884年咖啡在中國臺灣首次種植成功，從而揭開了咖啡在中國發展的序幕；20世紀初，一名法國傳教士將第一批咖啡苗帶到云南賓川，云南也就成為中國內地最早種植咖啡的地方。近年來，中國咖啡的種植和消費也越來越為世界矚目，雀巢、麥斯威爾、哥倫比亞等大型國際咖啡公司紛紛在中國設立分公司或分廠，很大程度上促進了咖啡業在中國的發展，同時也把咖啡推向了平民化，走進了大眾的視野。在北上廣等大城市，咖啡館也如雨后春筍般出現，成為中國人的新寵。

在德宏負責接待的是鉑瀾咖啡學院第一批學員、鉑瀾第一個Qgrader、德宏蕓屋咖啡的老板紹權和他的妻子阿蕾。因為畢業于鉑瀾咖啡學院，軍旅出身的紹權在咖啡領域算是科班出身了；妻子阿蕾也稱得上是資深的咖啡人，20世紀90年代紹權參軍時，阿蕾就已經在三亞經營著自己的咖啡屋。從這一層面上看，業余的阿蕾比科班的紹權更早接觸咖啡。從這對夫妻身上，我們感受到了德宏人民的熱情好客，因為擔心從北方低海拔地區來的朋友有高原反應，身體不適，抵滇的第一天特意，他們安排我們入住德鳳酒店，享受酒店獨有的美味素食，以期旅途的完美。說到這一天的精致素食，不得不補充的是，這樣的美味不接受現點，必須預定，可見它的耗時和用心。但是，如此精致而價格不菲的美食，酒店會在每月初一和十五兩天免費為六十歲以上的上座部佛教信徒提供，不得不讓人肅然起敬。

入住德鳳酒店還有一個更為重要的原因，那就是德鳳酒店是當地著名的普洱茶生產商德鳳茶業的一個附屬產品，德鳳主營的是普洱茶的生產。在云南，許多咖啡豆的加工都參照了普洱茶的處理方法，許多咖啡生產商曾經就是普洱茶生產商，因此入住德鳳酒店也方便大家參觀普洱茶的生產工藝。在德宏藍盈盈的天空下，有一片空地，旁邊生長著一棵偌大的大葉榕樹，還有一棵正在開花的飽經歲月滄桑的芒果樹，怒放著的是顏色各異的芒市市花三角梅。普洱茶餅就在空地的大簸箕里懶懶地享受著溫暖的陽光，間或有德鳳茶業研制的景頗族的獨有茶品——景頗酸茶，很有特色。

入夜慵懶地躺在床上，我不經意瞥見床頭放著一本名為《靈性德宏》的書，忍不住翻了翻，里面一篇題為《芒果樹下的小吃店》的文章深深地吸引著我。我們進入德宏州府芒市時，途經的街道兩旁的行道樹除了香蕉樹、棕桐樹，還有許多綻放著淡黃小花、散發清馨香氣的果樹。這時，我才知道它們正是芒果樹，而蘊含傣族、景頗族特色的美食就偷偷地藏在芒果樹下。

不過，一切都只是咖啡的鋪墊。

第二天，大家起了個大早。擔任駕駛員的是具有十多年駕駛經驗的當地三星旅游駕駛員龍師傅。在一條磚石鋪就的蜿蜒的盤山公路上行駛近兩個小時，原產埃塞俄比亞或阿拉伯地區的小粒咖啡就生長在大山的深處。從眾多史料和當今的咖啡種植莊園中，我們得知，低海拔種植咖啡樹大都是無奈的選擇，為了防治蟲害，大多咖啡都種植在高海拔的山區。因此，想要一睹咖啡的真容，爬山是必然的選擇。當漫山遍野的咖啡樹碩果累累地呈現在眼前時，我們心甘情愿地成了它們的俘虜。

俏麗的咖啡樹生長在海拔1 400米以上的山間，與堅果、香蕉、甘蔗、木瓜等樹和諧地相處著，抑或與它臨近的地里是正在開花的芒果樹。在紫外線強烈的云貴高原，咖啡樹需要它們的蔭庇。因此，在咖啡種植地你往往有幸看到香蕉樹下的阿拉比卡、堅果林里的羅布斯塔、木瓜樹底的卡蒂姆、芒果樹旁的鐵皮卡……其實無論是在它的原產地非洲、在盛產精品咖啡的南美洲，還是在氣候炎熱的南亞，咖啡樹都需要這樣陽光充足、適時蔭庇的環境。一顆咖啡種子在肥沃的土壤里安下家，到開始有適量的咖啡果實可以采收至少需要三年的時間。因此，種植咖啡樹往往被看作是需要嚴肅對待且必須下決心做的事情，一位咖啡種植者一旦放棄種植，他將很難鼓起勇氣再次種植咖啡，因為這是一個漫長的過程。

大多數咖啡樹一年一收，整個生長循環始于一段為時不短的降雨期，這也是中國臺灣、海南、云南等雨熱同期的地區可以種植咖啡，而與云南同在高原地區的貴州可望而不可及的原因之一。雨水會促使咖啡樹開花，盛開的咖啡花會散發出濃郁的花香，無論從外形還是香氣上，都會讓人誤以為是茉莉。蜜蜂等小昆蟲會在這一時期不約而至，在享受花蜜的甜美時幫助咖啡花授粉，但眾所周知的阿拉比卡的咖啡花可以自體授粉，這就表明除非不良氣候因素使得“花落知多少”，否則咖啡花最終都會結成果實，這也是人們常能在咖啡種植區看到碩果累累的咖啡樹的重大原因。

咖啡果實成熟時，果肉部分像甜美的蜜瓜，伴隨著些許清新怡人的果酸，令人十分訝異。綠色、黃色、紅色、紫紅是咖啡果實的多數顏色，要想成就品種獨特的精品咖啡，必須依靠雙手，一顆顆地采摘。因此，不管是在咖啡的原產地非洲還是南美洲的巴西、哥倫比亞，就算在南亞，年輕女孩手工采摘的咖啡果價格都要比機器采收的昂貴。在現今世界上咖啡第一消費地區歐洲，在他們享受Espresso或精品咖啡時，在英吉利海峽的對岸愛爾蘭咖啡在咖啡師手中呈現時，在北美洲的內陸人在街邊的咖啡屋享用美式咖啡時，人們大概都不曾想過咖啡如何從一粒種子進入杯子的。

不知名的野花爬滿了云南保山聯興咖啡生產廠，從種植基地采摘來的咖啡豆在這里用水洗、日曬、蜜處理、紅酒處理等方法加工，再經過篩選、烘焙、研磨、沖煮等程序在咖啡杯里出現，一粒咖啡種子就這樣從偏遠的高海拔山區進入繁華大都市的咖啡杯里，成就了咖啡完美的蛻變。

夜幕降臨，不遠處的山頂金碧輝煌，矗立的是德宏上座部佛教的圣地大金塔。我們就在芒果樹下的小吃店里享受晚餐，傣家人的禮貌和好客與這靈性的德宏相得益彰。咖啡就這樣在靈性的彩云之南從一粒種子走進了杯子。

（銅仁幼兒師范高等專科學校）