無菌灌裝軟冰淇淋漿料加工技術

于金換++孫茂忠++陳英鄉++遇艷萍

近幾年隨著人們生活水平的提高，休閑消費冰淇淋成為時尚趨勢，消費冰淇淋的作用不再是防暑降溫，而是高雅享受，軟冰淇淋作為普通冰淇淋的一個品種其市場占有率也越來越大，同時消費者對軟冰淇淋的品質要求也越來越高。

目前國內外軟冰淇淋的加工方法主要有兩種：1.低溫冷藏軟冰淇淋漿料2.軟冰淇淋粉。由于低溫冷藏軟冰淇淋漿料需要冷鏈運輸、貯存，保質期短；軟冰淇淋粉制作的軟冰淇淋成品細膩度差、膨化率低、抗融性差，鑒于此我們需要改變加工工藝以提高產品的整體品質及穩定性。而通過各種物料溶解、加熱混合、均質、超高溫滅菌、無菌灌裝加工工藝生產的軟冰淇淋漿料，可以解決低溫冷藏的弊端實現常溫儲存同時由于物料經過加熱使物料充分溶解，物料與物料之間相互融合，形成了穩定的網狀結構，特別是乳化穩定劑徹底溶解，并發揮其最大效能，經過高壓均質可使物料口感細膩滑爽 ，超高溫滅菌工藝使物料在高溫瞬間滅菌，最大程度地保留了產品的色、香、味，并能夠形成一個均勻穩定的溶液體系，這樣制作出來的軟冰淇淋就能在各方面保證其產品品質。

材料與設備

麥芽糖漿，精煉植物油，鮮牛奶，全脂奶粉，白砂糖，分子蒸餾單甘脂，蔗糖酯，斯潘60，瓜爾豆膠，黃原膠

天平JYT-1，250ml玻璃杯，150ml燒杯，NDJ-1型旋轉式粘度計，配料罐，高壓均質機，UHT超高溫瞬時滅菌機，全自動無菌包裝機，軟冰淇淋機

實驗方法

工藝流程。

操作要點。油脂經60～65℃乳化后與其他物料混合殺菌后進行預殺菌，預殺菌的溫度為70～72℃，保持15-20min，將預殺菌后的物料進行均質，均質溫度為60-70℃，均質壓力為15-20MPa；均質后將料液進行超高溫滅菌，滅菌溫度為136-138℃，時間為4s，冷卻灌裝。

檢測方法。

（1）料液乳化穩定性的測定

將溶解后的軟冰淇淋漿料放在恒溫箱內（60℃），保溫20h，測量分層后清液的高度（d1）及軟冰淇淋漿料的總高度（d2），然后進行比較。分層率F= d1/d2。

（2）冰淇淋膨化率的測定

用內表面光滑的大口硬質容器或250ml玻璃燒杯在凝凍機出口接取足夠量的軟冰淇淋，用刮刀令其充滿容器（不得留有間隙），并與容器口齊平，用天平稱出總質量減去容器的重量為軟冰淇淋質量（m2）；用軟冰淇淋混合料液充滿同一容器，用天平稱得總質量減去容器的質量為混合料液的質量（m1）。

計算公式 x=（ m1- m2）/ m1×100%

式中x——軟冰淇淋膨化率，%；

m1——混合料液的質量，g

m2——軟冰淇淋產品的質量，g

（3）冰淇淋抗融性的測定

取同樣硬化溫度的冰淇淋成品稱重后置于20℃的培養箱中的金屬網格上，金屬網格下放一培養皿，在75min時間內，每隔5min測融化的質量占總質量的百分比，抗融性以融化率表示，熔化率越低抗融性越好。

感官品評。在研究過程中，采取感官品評的方法對冰淇淋的風味、口感及狀態進行評定。將中試的冰淇淋漿料放入軟冰淇淋機中制作軟冰淇淋，所得的軟冰淇淋進行感官品評，作對照試驗。

感官評分小組由12位對滋氣味敏感的人員組成，評定小組成員的職業、性別、年齡、數量組成如表1：

結果與分析

乳化工藝參數的研究。

（1）不同乳化溫度對乳化效果及冰淇淋成品品質的影響

從圖1可以看出，不同乳化溫度乳化液的穩定性順序為：60℃=65℃>70℃>75℃>55℃，60℃～70℃乳化效果都較好。

由表2可以看出乳化溫度在60～65℃之間，成品融化率較低，膨化率較高，成品口感及質構較好。綜合圖1和表2可以看出配料乳化溫度的參數在60～65℃較為適宜，所以選擇乳化溫度為60℃～65℃較適宜。

均質工藝參數的研究。不同均質壓力對乳化效果及冰淇淋成品品質的影響：

從圖2可以看出，不同均質壓力對乳化液的穩定性順序為：15MPa=20MPa>10 MPa >25 MPa >5 MPa。15MPa～20MPa之間乳化效果都較好，均質壓力越低，脂肪球粒度偏大，乳化效果稍差；若高于25MPa，冰淇淋的細膩度也很細膩，但是壓力過高，脂肪球破碎后數目增加太多，導致蛋白質包埋數量不足影響乳化效果，所以選擇均質壓力為15MPa～20MPa較好。

從表3可以看出，均質壓力在5MPa～15MPa之間制作出來的冰淇淋較粗糙；若高于20MPa成品的融化率偏高，膨化率偏低，產品口感和質構稍差，15MPa～20MPa之間成品融化率較低，膨化率較高，成品口感、質構也很好，所以選擇均質壓力為15MPa～20MPa較好。綜合圖2和表3可以看出均質壓力為15MPa～20MPa較適宜。

超高溫滅菌參數的研究。超高溫滅菌溫度對殺菌效果及冰淇淋成品品質的影響：

為測量超高溫的滅菌效果，現把已知數量的枯草桿菌的孢子移植到原乳中，然后進行超高溫滅菌處理，實驗結果見表4：

由表4可以看出殺菌溫度在136℃以上都能達到商業無菌的標準（商業無菌標準為：不得超過1/1000孢子數）。由表5可以看出滅菌溫度在125～138℃成品的色澤、香氣都很好，溫度在138～140℃成品的色澤偏黃、香氣略帶焦味。綜合表4和表5可以看出滅菌溫度在136～138℃較適宜。

本文主要研究了無菌灌裝軟冰淇淋漿料的生產工藝，通過實驗得出如下結論：

（1）通過單因素試驗配料工藝中工藝參數為：乳化溫度為60～65℃。

（2）通過單因素試驗確定均質工藝中工藝參數為：均質壓力為15MPa～20MPa。

（3）通過單因素試驗確定超高溫滅菌工藝中工藝參數為：滅菌溫度136℃ ～138℃。

實驗結果表明：采用無菌灌裝工藝生產的軟冰淇淋漿料制作的軟冰淇淋在細膩度、膨化率、抗融性、保型性等各方面均較好。

作者簡介：

于金換，女，河北農業大學，獲碩士學位，現就職于煙臺職業學院食品與生化工程系食品研究所負責人。