云憶臺北茶

秦燕春

一

丙申初秋，恰好住臺北。初來乍到，先自悶悶地喝了一杯袋泡茶，原粒凍頂烏龍，沒覺得有什么不可以。臺北的冰紅茶也有了添加劑味道，甚至包括坪林的人參烏龍。

那天去“剝皮寮”探訪章太炎故居，站在路邊和朋友一起吃了杯青草茶。茶行對面即是一家地藏菩薩廟，陰歷七月的臺灣幾乎家家寺廟都在做法事，好聽的梵唄唱徹天宇。

七夕那日去新北坪林，是從位于大崙山的華梵大學翻了下去。茶博館里人煙稀少，一行探茶問道的三人，與儀態不俗的茶商，一個下午整整嘗盡了十二種十三泡的文山茶。同行的阿里山深山的姑娘說，一壺茶里，竟而吃出了千古一出戲文。

“老生茶”是巖茶，白毫烏龍不虧了“東方美人”之號，“貴妃烏龍”像“青衣”，居然有種茶好似“丑”，卻原來是味道酸酸無氧發酵的一味“佳葉烏龍”。

茶行老板年近六旬，依然精壯灑落，言談舉止有鄉紳風范。茶行招牌能自執筆撰寫，幾分顏體柳勢，頗顯端穩大度。居常深入淺出、教妻訓子，做茶能體會周知、深研暗摩；買賣能禮尚往來、尊嚴體面。一家融融泄泄，待客彬彬有禮，熱情周到而不失分寸。

這壁廂的臺灣人居然如臺灣茶，果然還有幾分古意。這甚至有書為證，挑剔而熱絡的陳煥堂先生在《臺灣茶第一課》中說：“文山是古地名，文山包種茶遵古精制，外形古雅，風味古典，坪林街上的茶買賣古風盎然。”

于是，唯其最有地域特色的文山包種，卻不像花哨的戲文。包種茶清腴裊娜，流麗活潑，輕輕脆脆竟而是一杯見慣江湖碼頭的七字講唱，但是蘇州彈詞或潮州歌冊的意思與模樣，不曾減卻了風雅神會，果然是古香古色、古音古韻。

“北文山，南凍頂”。文山茶是臺灣茶的代表作之一。關于文山包種有許多好話可以引用，例如“水色蜜綠鮮艷帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性”，還有“露凝香”“霧凝春”等美譽。又可以名為“清茶”的文山包種茶是臺灣烏龍茶中發酵程度最輕的清香型綠色烏龍茶。

據說制作文山包種，不論加工層次還是成茶手法，講究的都是一個輕柔，細致體貼小心拿捏，人對茶需要一路呵護到底。因為輕發酵，茶中大部分天然成分未被氧化，于是其風味介乎綠茶與烏龍之間，至于文山包種最典型的特征就是香氣清揚。

人到中年，偏愛內斂、深沉、豐厚例如烏龍，似乎是生命時序的自然。如今轉而重新能夠領略這清揚發越出挑之美，要非偷閑學年少，而是四時皆有可愛，生意何止春意，或者竟是生機幾經存蓄而再度活潑透出。

要說臺灣茶中最有地域色彩的，應該還是烏龍茶，尤其凍頂烏龍茶。《臺灣通史》提到：

臺灣產茶，其來已久，舊志稱水沙連（今南投縣埔里、日月潭、水里、竹山等地）社茶，色如松羅，能避瘴祛暑。至今五城之茶尚售市上，而以凍頂為佳，唯所出無多。

凍頂山是鳳凰山支脈，海拔七百米以上，稱高崗。傳說山上種茶，因雨多、山高、路滑，茶農上山必須繃緊腳尖（俗語謂之凍腳尖）才能到頂，故此稱山為“凍頂”。凍頂山上多植青心烏龍，山高、林密、土質好，故能宜茶。

坊間出色的凍頂烏龍，大體有如下講究：看外形，茶類半球，色澤墨綠，邊緣隱金。沖泡后，茶湯金黃，琥珀色動，冰清玉潤。品飲時，香似熟果濃花，味則醇厚甘潤，富喉韻，回甘足，有特殊的焙火味。

其茶到好處，精絕即在刪繁就簡，厚積薄發，厚而不至于濁，清而不失其厚。臺灣烏龍有特殊的華麗與優雅，源自品質的篤實、細膩而生變化。一直都以為臺灣茶特有一份“都市感”，實則便是烏龍這綿密的織體風格，吃烏龍能吃出一臺交響樂的豐富飽滿，這是其他茶種不大容易見得。此類Team Work意味的滋味，是現代都市特有的節奏與密度，會吃出一份融入感、交織感。過于清越或過于疏野的茶味，便有了放逐與距離。

若是故要擬以中國戲文，則烏龍茶算是一杯壯年人上演的“老生”茶，精悍動人而不粗不野，實力雄厚而能屈能伸。生命與生活都需要立體的厚度，承上啟下，上求下問，這是年紀太輕不大能懂得的內容，年紀太老時則受制于時序自然，簡約緣于無奈的放舍，亦尚非其本真。

有一天便和朋友在青田街的日式舊房子慢慢吃了一下午的茶，吃的是蜜香烏龍。臺大、師大附近，尤其青田街、溫州街一帶，曾是渡海滯臺一代文人的歇腳處。臺大中文系故系主任臺靜農先生名其書屋、即為“歇腳庵”，意指不日可北返中原，孰知一歇永歇、埋骨此地。要想了解白先勇《臺北人》、齊邦媛《巨流河》的時代氣息，到此地茶館沏上一壺上了些年紀的烏龍茶，應該可以嗅出七八分的味道。

二

臺灣早有野生茶，根據《諸羅縣志》（1717）記載：“臺灣中南部地方，海拔八百到五千尺山地，有野生茶樹，附近居民采其幼芽，簡單加工制造，而作自家飲用。”《淡水廳志》中的記載則更為有趣，道是“貓螺山產茶，性極寒，蕃不敢飲”。

這種令原住民都敬謝不敏的野生茶就是所謂“山茶”。這種野生茶樹至今仍可在臺灣中南部山區發現，但與臺灣農民栽種的飲用茶樹在品種上并無相關性。臺灣所栽種的飲用茶樹品種都是距今兩百多年前由福建移民帶來，臺灣早期的制茶技術亦是由福建師傅傳授。臺灣所產制的烏龍茶、包種茶等茶類，推源其產制技術，皆來自中國福建省。臺灣傳統的工夫茶藝亦源自廈門，記載臺灣工夫茶器最完整的學者則是連橫。

據說全世界最優良的茶園都集中在北回歸線附近，最好是五十公里以內的高山區。在臺灣，這里便是阿里山。阿里山茶區位于北緯二十三度半附近的嘉義縣境內。正是神秘與神圣兼而有之的北回歸線的兩側地區。一千二百到一千六百公尺的海拔高度使得該地區的溫度常年寒涼終歲陰冷，早晚云霧籠罩，平均日照短，晝夜溫差加大，“低緯度高海拔寡日照”色色齊備，正是宜茶的好環境，茶樹生長緩慢，茶葉芽葉柔軟，葉肉填充厚實，果膠質含量高，茶樹芽葉苦澀成分由此得以降低、成茶方能甘甜。

要有高山茶特有的香長和甘潤，制作工藝之先，一定要有過硬的天賜人養的茶菁。

若再能輔以深耕、手制、勻焙、老老實實做茶、各個程序不偷工減料，所謂“鮮活翠綠、水色金黃、滋味醇厚、清香淡雅”的高山茶，當真就是淡掃蛾眉的自然而然了。

只是如今梨山茶卻也成了臺灣茶的盛名之下難為完卵。

梨山地處南投縣最北端，與臺中縣及花蓮縣交接，同樣高山氣候顯著，茶葉成長緩慢。梨山茶得天之厚，葉面大而肥厚，茶水長而軟柔。只要摘采與制作得法，則天然就是好茶，備受稱譽的還有所謂“冷礦味”，水果香，少有生澀與青氣。但據陳煥堂先生說，高山雖宜種茶，卻往往不易制茶，蓋為日照太短、又無法快速運茶下山，一款天工人氣具足的茶，實有運氣在。

白毫烏龍像什么呢？像絢麗的臺南吧。

白毫烏龍這一命名則源自其茶芽白毫顯著，她還有個非常地域且好笑的命名是膨風茶，土語所謂“吹牛茶”。因為一款病葉偶然制成的勉強茶，居然將錯就錯升格成為臺灣的代表茶。

白毫烏龍是半發酵茶中發酵程度最重的茶，發酵度從百分之六十至百分之九十不止，主要產地在臺灣北部的新竹、苗栗一帶，近年臺北坪林、石碇一帶亦是新興產區。

每年芒種至大暑節，頭戴斗笠、身背茶簍、包裹嚴實的采茶阿媽就要細心摘選受到小綠葉蟬（浮塵子）吸吮過（著蜒）的一心兩葉之嫩芽，經驗豐富技術純熟的制茶師傅精心烘制之后，東方美人如維納斯之誕生于大海的泡沫。

東方美人茶被譽為有獨特的蜂蜜香及熟果香。經小綠葉蟬著蜒后的茶葉呈金黃色，形狀如火燙，精制后的茶葉白毫肥大，茶身白、青、紅、黃、褐五色相間，鮮艷如花朵。

東方美人茶沖泡出的茶湯顏色比其他烏龍茶湯更濃郁，濃成明澈鮮麗的紅琥珀色。茶湯入喉甘潤香醇，飲后口齒滿滿生津。

制作方面，東方美人茶必需經手工采摘一心二葉，再以傳統技術精制而成。制茶過程的特點是：炒菁后，需多一道以布包裹、置入竹簍或鐵桶內靜置回潤或稱回軟的二度發酵程序，再進行揉捻、解塊、烘干，制成毛茶。

寶島當然宜茶。天地眷護，眾業和合，氣力足，污染少，若做茶的人與吃茶的心再用到十分精神，則不難出好茶。

摘自《書屋》