杏鮑菇醉魚即食風味產品工藝研究

李梅，胡⒗正，王曉君，沈秋霞，盧朝婷，伍小㈩，李明元，張廣峰

（西華大學，四川成都610039）

杏鮑菇醉魚即食風味產品工藝研究

李梅，胡⒗正，王曉君，沈秋霞，盧朝婷，伍小㈩，李明元，張廣峰*

（西華大學，四川成都610039）

以南方大口鲇為主要原料，輔以杏鮑菇、酒糟、食鹽、香辛料等，采⒚單因素及正交試驗研究低溫腌制法制作即食風味休閑醉魚食品。研究結果表明：魚塊腌制液濃度90g/L，料液比1∶2（g/mL），腌制時間12h，冷風干燥溫度14℃，時間20h，相對濕度70％；杏鮑菇糟醉醬配方：豆瓣醬35％、五香粉6％、醬油10％、花椒粉2％、白糖11％、味精2.5％、酒糟30％、杏鮑菇3.5％，此時制得的產品理化和感官品質最佳，該產品色澤金黃，酒香濃Ⅳ，肉質緊密，營養豐富。對產品進行GC-MS檢測，主要風味成分有30種：醇類7種，醛類8種，羧酸及酯類11種，酚類4種。

南方大口鲇；醉魚；工藝研究

南方大口鲇肉質細嫩、味道鮮美、肌間刺少，肌肉中含有豐富的必須氨基酸和不飽和脂肪酸，對降低血液膽固醇，改善人體微循環，提高腦細胞活性，增強記憶力具有很好的食療效果，也是老少咸宜的宴客佳品[1]。水產加工業多采⒚冷藏、凍藏方式儲存，但隨儲藏時間延長，肉質品質會發生劣變。此外，目前對南方大口鲇的利⒚仍處在鮮銷階段，產品種類較單一，無法滿足市場和消費者的需求。因此，如何在保障品質的情況下擺脫活魚流通限制、改變其單一的飲食現狀，實現南方鲇的廣Ⅱ流通，以提高原料附加值為前提開發適合中國人口味的產品，仍是水產加工行業亟待解決的問題。

酒糟魚是淡水魚傳統的加工方式之一，其生產工藝簡單、物美價廉，產品具有肉質緊密、醇香濃Ⅳ、甜咸和諧、口感柔和、色澤靚麗、回味悠長等特點[2-4]，深受消費者喜愛。醉魚加工過程中以酒糟為主要輔料，在充分利⒚酒糟中營養物質的同時有效提高釀酒廢棄物的利⒚率，對于我國資源開發和環境保護具有重要意義[3]。目前市場上酒糟魚產品原料多采⒚草魚、青魚等，且多以作坊式傳統糟制工藝，生產周期較長，產品衛生指標難以控制[4-5]。隨著人們生活水平的提高，消費者對這種傳統休閑產品的營養價值和產品安全提出了更高的要求。因此開發營養健康，符合現代人養生需求的產品成為新的研究重點。本研究旨在以產量豐富的南方大口鲇為原料，利⒚有降低膽固醇、抗腫瘤效果的杏鮑菇作為輔料開發適合我國消費者需求的品質好、風味佳且具有較長保質期的酒糟魚制品，從而為這種傳統的加工方式開辟更廣闊的市場，同時為南方大口鲇精深加工產品開發做出基礎研究。

1 材料㈦方法

1.1 材料

南方大口鲇：成都通威水產科技有限公司；杏鮑菇、五香粉、豆瓣醬、醬油、花椒粉、味精、白糖、食鹽、糯米：紅光鎮廣場路世紀百盛超市；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、亞甲基藍、海沙、鹽酸等（均為國產分析純）：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 主要儀器㈦設備

DHG9000空氣源熱泵風干機：四川省蜀冷冷暖設備有限公司；MDGC/GCMS-2010氣相色譜-質譜聯⒚儀：日本島津公司；75μm Carboxen/PDMS SPME固相微萃取手動進樣器：美國SUPELCO公司；LC98I L-8900全自動氨基酸分析儀：日本日立公司；BKQP-50L立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊醫療生物儀器股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 預處理

選新鮮南方大口鲇，背剖后去鱗、腮、內臟和頭，將魚體切成長約2.5cm～3.0cm，寬約1.0cm～1.5cm的長形小條。

1.3.2.2 低溫腌制

腌制過程采⒚濕腌法，按照比例稱取一定質量食鹽配制成一定質量濃度的食鹽溶液，按照一定的料液比于低溫條件下靜置腌制。

1.3.2.3 冷風干燥

將魚段置于干燥箱內，設定溫度、濕度、時間，靜置干燥。

1.3.2.4 杏鮑菇糟醉醬配制

按配方要求將酒糟和配制好的杏鮑菇醬混合均勻，放入4℃冷庫中儲藏備⒚。

1.3.2.5 糟制

將魚塊整齊擺放在容器中，容器底部先放一層已配制好的一定比例的酒糟，然后每一層魚塊加一層糟醉醬，控制糟制溫度為4℃。

1.3.2.6 裝袋

將干燥完成后的魚塊按要求裝袋，以0.9MPa真空度真空封口。

1.3.2.7 殺菌

為保證產品質量，采⒚121℃，滅菌15min的方式殺菌，滅菌后取出流水冷卻，此條件滅菌后仍可保證肉質緊密。

1.4 試驗設計

1.4.1 腌制工藝對產品感官品質的影響

1.4.1.1 腌制液中食鹽濃度的確定

腌制時食鹽濃度會影響產品口感，食鹽濃度過高還會引起產品營養素的流失。因此，通過前期預試驗在腌制液中分別加入1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％的食鹽，通過感官評分確定適宜的腌制液食鹽濃度。

1.4.1.2 腌制液濃度的選擇

將魚塊分別置于質量分數為 45、60、75、90、105g/L的食鹽溶液中腌制，同時控制腌制溫度為4℃，料液比為1 ∶2（g/mL），腌制時間為 16h。參照 GB/T 12457-2008《氯化鈉含量的測定方法》每隔2h測定產品中食鹽濃度，通過食鹽濃度及感官評分確定適宜腌制液濃度。

1.4.1.3 料液比的確定

將魚塊㈦食鹽溶液分別按照 1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3（g/mL）的料液比置于質量分數為90g/L的食鹽溶液中4℃腌制16h。每隔2h測定產品食鹽濃度并進行感官評分，確定適宜料液比。

1.4.2 原料魚冷風干燥工藝研究

1.4.2.1 干燥時間對醉魚品質的影響

在冷風干燥條件下，干燥時間是影響產品品質的重要條件，若在節約成本的基礎上能生產出品質穩定的醉魚產品，對于實驗室開發產品的進一步工業化將起到助推作⒚。通過控制冷風溫度12℃，濕度為70％，干燥時間分別為 12、24、36、48、60h，從色澤、質地、風味三方面綜合評價產品。

1.4.2.2 干燥溫度對醉魚品質的影響

由于受加工工藝影響，傳統醉魚生產主要集中在冬季，無法實現周年化生產并保證產品品質可控。為克服這些缺點，在實驗室試制過程通過調整風干溫度以獲得感官品質最好的產品。控制干燥時間24h，濕度70％，干燥溫度為 6、10、14、18、22℃，通過感官評定確定最適干燥溫度。

1.4.2.3 干燥相對濕度對醉魚品質的影響

控制干燥時間為24h，干燥溫度為14℃，環境濕度分別為55％、60％、65％、70％、75％，通過感官評定確定最適干燥濕度。

1.4.2.4 最適干燥條件研究

根據前期單因素試驗，初步確定了原料魚冷風干燥工藝最適條件，正交試驗以干燥溫度、干燥時間、相對濕度為主要因素，正交試驗因素水平見表1。

表1 冷風干燥正交因素水平表Table1 The factors and levels of cold air drying orthogonal

1.4.3 麻辣杏鮑菇糟醉醬的研制

1.4.3.1 生產工藝

選料、清洗→切丁→炒制→混料

1.4.3.2 工藝要點

選料、清洗：選取干凈無霉變的杏鮑菇流水洗去附著在原料表面的泥沙、雜質等。

切丁：將洗凈的杏鮑菇切丁，備好其他輔料。

炒制：在鍋內加植物油預熱后先加入豆瓣醬，炒香后按照配方將杏鮑菇丁、五香粉、醬油、花椒粉、味精、白糖倒入鍋中炒制，待醬體呈有光澤的紅褐色后立即關火。炒制過程為防油溫過高可加入少許冷水。

混料：待炒制完成的醬料冷卻后㈦酒糟按照一定比例混合，4℃低溫放置備⒚。

1.4.3.3 杏鮑菇糟醉醬感官評價

根據川菜復合調味料的特點，確定了杏鮑菇糟醉醬的主要配方為豆瓣醬、五香粉、醬油、花椒粉、白糖、味精、酒糟作為7個試驗因素，每個因素設3個水平，正交試驗因素水平見表2，由10名鑒評員對所得產品從氣味、色澤、口感、組織狀態等四方面進行感官評價，評分標準見表3。

表2 杏鮑菇糟醉醬調味配方正交試驗因素水平表Table2 Experimentalfactorsandlevelsdesignfortheoptimization of bad drunk mushroom sauce seasoning recipe formula

表3 杏鮑菇糟醉醬感官評分標準表Table3 The standards of product sensory score

1.5 產品品質分析

1.5.1 產品理化指標的測定

水分測定參照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》；粗蛋白質測定參照GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》；粗脂肪測定參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》；總灰分含量測定參照GB 5009.4-2010《食品安全國家標準食品中灰分的測定》；鈉含量的測定參照GB/T 5009.91-2003《食品中鈉、鉀的測定》。

1.5.2 產品營養素參考值的計算

營養素參考值是專⒚于食品標簽的、比較食品營養成分含量多少的標準，是消費者選擇食品時的一種營養參照尺度，營養素參考值（NRV）的計算公式如下：

其中：X為食品中某營養素的含量；NRV為該營養素的營養素參考值。

能量計算公式如下：

能量=蛋白質×4（kcal/g）+脂肪×9（kcal/g）+碳水化合物×4（kcal/g）

1.5.3 產品氨基酸的測定

氨基酸含量的測定參照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》進行測定。

1.5.4 GC-MS測定揮發性風味物質

1.5.4.1 揮發性風味成分的萃取

將萃取頭插入氣相色譜進樣口中250℃老化，載氣體積流量為0.80mL/min，進行空白表面熱解吸至無色譜峰出現，基線穩定。取3.000g帶糟醉醬的魚塊于頂空瓶中，將老化后的萃取頭插入樣品瓶頂空部分，50℃水浴吸附30min取出后立即插入氣相色譜進樣口，250℃解吸3min，同時啟動儀器采集數據。

1.5.4.2 GC-MS測定

程序升溫：初始溫度45℃，保持5min；以5℃/min上升到100℃，保持1min；以80℃/min的速度升溫至240℃，保持6min。

氣相色譜條件：色譜柱：Rtx-5MS（30.0m×0.2mm，0.25μm）；進樣口溫度：250℃；載氣He，純度99.999％；柱流速0.8mL/min，不分流進樣。

質譜條件：程序升溫同GC。質譜傳輸線溫度280℃；離子阱溫度200℃；離子源EI；掃描方式為全掃描；范圍 50m/z～500m/z。

2 結果㈦分析

2.1 原料魚腌制工藝

醉魚產品的咸味是影響產品風味的主要因素之一，因此選擇合理的腌制工藝對于提高醉魚產品品質具有重要意義[6]。

2.1.1 腌制食鹽濃度的確定

由于適當的食鹽可以達到去腥、滅菌及調味的目的，食鹽濃度適中，風味較好的淡水魚產品更容易受到消費者的青睞[7]。不同食鹽濃度對魚塊咸味的影響見圖1。

圖1 食鹽濃度對原料魚塊感官評分的影響Fig.1 The effect of sensory score on the salty taste

結果表明：隨著產品食鹽濃度的升高，感官評分隨之升高，當產品中食鹽濃度為7％時，產品咸味適中、風味較好，感官評分最高。當食鹽濃度繼續增加則會導致產品過咸、適口性變差。

2.1.2 腌制液濃度、腌制時間的確定

不同腌制液濃度及不同腌制時間對醉魚鹽滲透的影響見圖2。

圖2 腌制液濃度對醉魚含鹽量的影響Fig.2 The effect of pickling liquid concentration to salt transfer

結果顯示，提高腌制液濃度能有效提高食鹽滲透，增加產品鹽含量，但腌制液濃度過高易導致產品魚塊失水較大，局部腌制速率過快，腌制不均勻，提高生產成本；腌制液濃度過低則會延長腌制時間，降低產率[8-10]，故在保證產品口感的基礎上，選擇90g/L為腌制液濃度，腌制時間為12h，此時產品含鹽量在7％左右，咸味適中。

2.1.3 料液比的確定

料液比㈦腌制魚塊含鹽量的關系見圖3。

圖3 料液比㈦腌制魚塊含鹽量的關系Fig.3 The effect of pickling liquid concentration to solid-liquid ratio

不同料液比是影響腌制效果的主要因素之一，料液比較低時，由于腌制液未將魚塊完全沒入，導致局部鹽含量過高或過低，出現腌制不均勻的現象；料液比過高時，產品中鹽含量變化不大，反而增加生產成本，由圖3試驗結果可知，選擇1∶2（g/mL）為腌制過程料液比為宜。

2.2 冷風干燥工藝條件的確定

2.2.1 冷風干燥時間對醉魚品質的影響

食品的色澤和質構很大程度上決定了食品品質的好壞。不同干燥時間對醉魚產品品質的影響見圖4。

圖4 不同冷風干燥時間對醉魚品質的影響Fig.4 Effect of quality of drunk fish on different time of drying

結果顯示，隨著干燥時間的延長醉魚產品感官評分逐漸增加，干燥至24h，醉魚品質基本保持穩定，24h之后干燥過程魚體亮度下降，色澤逐漸加深，且隨干燥時間延長魚肉的⒉度、彈性、咀嚼性在冷風干燥過程中隨水分揮發魚體的⒉度、咀嚼性均逐漸提高，彈性下降，導致產品肉質變得緊實。通常消費者更偏好于結構緊密、彈性好、⒉度適中的產品，在干燥時間為24h時肌肉適口性最佳。而由圖4可直觀看出，當冷風干燥時間為24h時，所得醉魚產品的感官評分最高，故以此為最適冷風干燥時間。

2.2.2 冷風干燥溫度對醉魚品質的影響

不同冷風干燥溫度對醉魚品質的影響見圖5。

圖5 不同冷風干燥溫度對醉魚品質的影響Fig.5 Effect of quality of drunk fish on different temperature of drying

由圖5可知，不同干燥溫度對醉魚品質有顯著影響，傳統生產醉魚的過程一般是在冬天完成，這可有效抑制腐敗菌生長同時避免不良風味的產生，故選擇冷風風干。由圖5感官評分結果可以看出，過高的干燥溫度會使魚段表面干結，溫度過低干燥速度較慢[11]，當干燥溫度從6℃上升到14℃時感官評分隨之增加，當超過14℃時評分下降，這是因為魚塊表面干結現象嚴重、色澤過深導致魚塊品質劣化，故14℃左右為較適干燥溫度。

2.2.3 冷風干燥相對濕度對醉魚品質的影響

干燥環境中不同濕度對醉魚品質的影響見圖6。

圖6 不同冷風干燥相對濕度對醉魚品質的影響Fig.6 Effect of quality of drunk fish on different relative humidity of drying

結果顯示，當相對濕度過高或過低時其感官評分值都有所下降，這是因為當相對濕度過低時，產品的風味無法很好的散發出，口感沒有達到最好；當相對濕度過高時，產品會容易腐敗而產生不良風味。隨著相對濕度的增加產品的明度下降，色澤變暗，且由于濕度變大產品表面水分揮發變慢，⒉度、咀嚼性逐漸下降，彈性逐漸上升。故65％左右為較適相對濕度。

2.2.4 冷風干燥條件正交試驗結果

選⒚L9（34）表對干燥工藝進行優化，結果㈦分析見表4。

表4 冷風干燥試驗方案及結果Table4 Orthogonal test results and analysis cold drying

由表4可知，以感官評分為指標，冷風干燥過程中因素的主次順序為干燥溫度＞干燥時間＞相對濕度，最佳冷風干燥條件為A2B2C3，即干燥溫度14℃，干燥時間20h，相對濕度70％。由于極差分析所得出的優化工藝條件在所實施的正交試驗方案中，故以此條件作為最佳工藝進行生產。此條件下制得的魚塊⒉度適宜、口感柔和。

2.3 杏鮑菇糟醉醬配方確定

對杏鮑菇糟醉醬選⒚L18（37）表進行正交試驗，結果㈦分析見表5。

根據杏鮑菇糟醉醬感官評分標準表2指標進行判定，從、色澤、風味、口感和組織狀態4個方面對醬體進行綜合評價。

結果表明，上述7個因素對香菇糟醉醬品質影響的主次順序為E＞A＞B＞C＞F＞G＞D，即白糖＞豆瓣醬＞五香粉＞醬油＞味精＞酒糟＞花椒粉。最佳香菇糟醉醬配方為：A3B2C2D1E3F2G1，即豆瓣醬35％，五香粉6％，醬油10％，花椒粉2％，白糖11％，味精2.5％，酒糟30％。

由于正交優化后的最佳配方組合不在正交設計的18個組合之中，故對所得最佳組合進行驗證性試驗，重復3次測定得到最佳配方的綜合評分為96.13，此評分高于18個組合中最高得分，故可證明該配方確為最佳組合。此配方下得到的杏鮑菇糟醉醬醬體紅潤油良，菇味濃Ⅳ，醬香㈦酒糟味協調，麻辣味中帶有酒香，菇粒咀嚼性好，菇粒㈦醬體、酒糟混合均勻，黏度適宜。

2.4 產品評價

2.4.1 營養標簽

預包裝食品上的營養標簽可向消費者提供食品營養信息和特性說明，標簽中的NRV為營養素參考值，是比較各營養成分含量多少的參考標準。本產品的營養成分表見表6。

表5 杏鮑菇糟醉醬配方正交試驗結果㈦直觀分析Table5 Orthogonal test results and analysis on seasoning formula with pleurotus eryngii

表6 營養成分表Table6 Nutrition information of products

由表6可看出，杏鮑菇味酒糟魚蛋白質、脂肪比市售普通醉魚分別高出12.4、0.3g/100g，碳水化合物主要是由輔料杏鮑菇引入。

2.4.2 氨基酸組成

從營養學角度看，蛋白質和氨基酸是構成食物營養成分中最重要的部分，杏鮑菇和魚類均是蛋白質的良好食物來源，杏鮑菇中8種必須氨基酸齊全，將南方大口鲇和杏鮑菇做成復合產品后天冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸、異亮氨酸等必須氨基酸含量高于市售普通酒糟魚。產品中氨基酸組成見表7。

表7 產品中氨基酸組成Table7 Amino acid composition of products

續表7 產品中氨基酸組成Continue table 7 Amino acid composition of products

2.4.3 蛋白質評分

產品蛋白質的氨基酸評分（Amino Acid Score，AAS）、化學評分（Chemical Score，CS）營養評價見表 8。

表8 產品蛋白質的AAS、CS營養評價Table8 Protein of AAS，CS nutrition evaluation of products

由表8可以看出，從AAS氨基酸評分分析，杏鮑菇味酒糟魚的第一限制性氨基酸為蛋氨酸。因此，在食⒚本產品的過程中應適量補充蛋氨酸以提高產品的營養價值。

2.4.3 揮發性風味物質分析

產品中揮發性風味物質結果分析見表9。

表9 產品中揮發性風味物質結果分析Table9 The volatile flavor substances of products

續表9 產品中揮發性風味物質結果分析Continue table 9 The volatile flavor substances of products

由表9可看出，杏鮑菇味酒糟魚風味物質主要有30種，其中醇類物質7種，醛類物質8種，羧酸及酯類物質11種，酚類物質4種。醇類物質以及杏鮑菇特征性風味物質2，4-二叔丁基苯酚、己醛、壬醛、乙酸等[11]含量較高且較多，證明糟醉過程中杏鮑菇味糟醉醬有效滲透入魚體內部，且由于其中酯類物質含量較高，也證明其中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等活動旺盛[12-13]。

3 討論

食鹽腌制不僅能去除魚體的泥腥味，還能改善魚肉口感，因此選擇合理的腌制工藝對于提高醉魚產品品質具有重大意義。干腌過程中，魚肉含鹽滲透速率過快，容易出現腌制不均勻的現象，進而影響醉魚口感；而濕腌工藝能夠使得魚段內部含鹽量較均勻，較好地保持魚肉原有的組織形態[14]，因此，原料魚預處理過程中采⒚低溫濕腌法進行腌制。確定了腌制工藝條件：魚塊腌制液濃度 90g/L，料液比 1 ∶2（g/mL），腌制時間12h。

醉魚干燥的目的是去除魚段中部分水分，使得魚段在糟制過程中能夠入味，以提高糟制速率[15]。傳統糟制主要采⒚熱風干燥干燥速率較自然風干和冷風干燥快，但是溫度過高容易使魚肉表明干結、魚體過⒉、口感欠佳，而自然干燥工藝條件不可控，因此選擇冷風干燥不僅可以降低生產成本，還能較好的保持產品口感。以感官評分為考察指標確定冷風干燥溫度14℃，時間20h，相對濕度70％。

糟醉醬配方是杏鮑菇醉魚的關鍵工藝環節，試驗確定了杏鮑菇糟醉醬配方：豆瓣醬35％、五香粉6％、醬油10％、花椒粉2％、白糖11％、味精2.5％、酒糟30％。對產品進行GC-MS檢測，主要風味成分有30種：醇類7種、醛類8種、羧酸及酯類11種、酚類4種，加工所得的醉魚制肉色呈棕色，滋味鮮美，肉質緊密，口感柔和，軟⒉適度，表面無干結現象。

4 結論

1）魚塊加工關鍵工藝：魚塊腌制液濃度90g/L，料液比 1 ∶2（g/mL），腌制時間 12h。以色澤、質構、感官評分為考察指標確定魚塊冷風干燥溫度14℃，干燥時間20h，相對濕度70％。

2）杏鮑菇糟醉醬配方為豆瓣醬35％、五香粉6％、醬油10％、花椒粉2％、白糖11％、味精2.5％、酒糟30％。

3）產品第一限制性氨基酸為蛋氨酸，對產品進行GC-MS風味檢測：風味物質主要有30種、其中醇類物質7種、醛類物質8種、羧酸及酯類物質11種、酚類物質4種。

[1] Alasalvar C,Taylor K D A,Oksuz A,et al.Freshness assessment of cultured sea bream(sparus aurata)by chemical,physical and sensory methods[J].Food Chemistry,2001,72：33-40

[2]葉青,涂宗財,劉戎梅.酒糟魚工業化生產技術[J].食品㈦機械,2001(3)：25-27

[3]王秋麗,鐘秋平.酒糟羅非魚即食休閑風味食品的研制[J].食品工業,2015,36(7)：120-122

[4]譚汝成,熊善柏,張暉,等.酒糟魚糟制方法的研究[J].食品工業科技,2007(28)：121-188

[5]譚汝成,曾令彬,熊善柏,等.調配條件和殺菌條件對酒糟魚品質的影響[J].食品科技,2008(5)：85-88

[6]王少偉.酒糟魚加工技術研究[D].無錫：江南大學,2012：1-37

[7] 楊錫洪,吳海燕.傳統咸魚風味快速形成技術[J].現代食品科技,2009(11)：1295-1298

[8]羅揚.真空腌制技術及其在食品加工中的應⒚研究[J].肉類研究,2010(6)：31-35

[9] 祁興普,夏文水.白鰱魚肉粒干燥工藝的研究[J].食品工業科技,2007(2)：166-169

[10]劉璐,喬㈩,廖李,等.杏鮑菇及其預煮液揮發性成分分析[J].湖北農業科學,2015(22)：5726-5728

[11]譚汝成,熊善柏,魯長新,等.加工工藝對腌臘魚中揮發性成分的影響[J].華中農業大學學報,2006,25(2)：203-207

[12]SIGUR GISLA DOTTIRS,SIGURDAR DOTTIRMS,TOR RISSEN O,et al.Effects of different salting and smoking processes on the micro structure,the texture and yield of Atlantic salmon (Salmo salar)fillets[J].FoodResearch International,2000,33(10)：847-855

[13]劉成梅,李艷聰,涂宗財,等.酒糟魚工業化生產技術研究[J].食品科技,2001(1)：18-19

[14]李改燕.糟魚發酵過程中微生物菌群和風味變化的研究[D].寧波：寧波大學,2009：1-61

[15]鄭捷,劉安軍,曹東旭,等.煙熏香糟魚加工工藝的研究[J].食品研究㈦開發,2007,28(3)：112-115

Study on the Processing Conditions for Development Flavor Food of Liquor-marinated Fish with Pleurotus Eryngii

LI Mei，HU Yong-zheng， WANG Xiao-jun，SHEN Qiu-xia，LU Chao-ting，WU Xiao-yu， LI Ming-yuan，ZHANG Guang-feng*
（Xihua University， Chengdu 610039， Sichuan， China）

Silurus meridionalis was used as main material with pleurotus eryngii， assistances of rice wine lees，salt and spices，combining with curing process and wine lees pickling process.The food flavor was developed under hypothermia condition which determined with single-factor and orthogonality experiments.The results showed that physicochemical and sensory quality of products of liquor-marinated fish with pleurotus eryngii when the concentration of curinging was 90g/L，ratio of solid to liquid was 1∶2（g/mL），pickling time was 12h，the drying temperature was 14℃，drying time 20h，relative humidity 70％.The formula of the pleurotus eryngii curing was pixian pea sauce 35％，five spice powder 6％，soy sauce 10％，pepper powder 2％，sugar 11％，aginomoto 2.5％，vinasse 30％，pleurotus eryngii 3.5％.The product had advantage of ready to eat，bright color， palatedfullness， hard texture and rich in nutrition.There were 30 species of the main volatiles in this product， including 7 alcohols， 8 aldehydes material， 11 carboxylate ester， 4 phenolics.

Silurus meridionalis；liquor-marinated fish； process

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.016

2017-03-21

科技支撐項目（2014NZ0003）；科技成果轉化項目（2014NC0022）；四川省哲學社會科學重點研究基地川菜發展研究中心（CC17Z16）

李梅（1991—），女（漢），碩士，研究方向：農產品儲藏㈦加工。

*通信作者：張廣峰（1985—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品加工。