金櫻子復合型袋泡茶的研制

張靜，劉焱，張家臣，劉昌枚，成元元，安文進

（1.遵義師范學院食品科技學院，貴州遵義563006；2.遵義師范學院資源㈦環境學院，貴州遵義563006）

金櫻子復合型袋泡茶的研制

張靜1，劉焱2，*，張家臣1，劉昌枚2，成元元2，安文進2

（1.遵義師范學院食品科技學院，貴州遵義563006；2.遵義師范學院資源㈦環境學院，貴州遵義563006）

以金櫻子、絞股藍、綠茶為原料，研制復合型袋泡茶。通過響應面設計及感官品評的方法，確定出最佳原料⒚量配比為：金櫻子0.4g，絞股藍0.2g，綠茶0.6g（以1.2g計）。所得復合型袋泡茶色澤黃綠清透，具有淡淡的蜂蜜香，具有絞股藍和綠茶復合的清香，味微帶甘甜。

金櫻子；絞股藍；綠茶；響應面分析；感官評價

金櫻子果實營養豐富，富含多種維生素、多糖、黃酮類物質及多種微量元素[1]，其中還原型VC占90％，含19種氨基酸，其中53.5％的是人體必需氨基酸[2-3]。其鮮果VC含量高達1 187.3mg/100g，僅次于刺梨，是鮮棗的2倍，柑桔的35倍；干果VC含量高達3 898.81mg/100g[2-3]。金櫻子具固腎縮尿、澀腸止瀉、止咳平喘、抗菌消炎、降低血脂、清除致癌物質、抗氧化、抗衰老等多種功效[4-5]。

絞股藍含大量多糖、皂苷、黃酮類化合物、有機酸和多種微量元素[6-7]，可有效地保護心腦血管和肝臟、活化細胞延緩衰老、消除疲勞、抗輻射、抗腫瘤、降血脂等[8]。

綠茶保持了鮮茶葉85％以上的茶多酚、咖啡堿，約50％的葉綠素[6-7]，其茶多酚類化合物總含量最高，平均達205.89mg/g，是烏龍茶的1.47倍，紅茶的24倍[8-10]。綠茶具抗氧化、抗腫瘤、防衰老、防癌、抗動脈粥樣⒉化、改善高血脂及肝功能、抗齲護齒、抑菌等多種保健和藥理作⒚[11-12]。本文以金櫻子、絞股藍和綠茶為原料，研制一種色香味俱佳，具有營養保健功能的金櫻子復合型袋泡茶，為金櫻子的開發利⒚提供試驗研究依據。

1 材料㈦方法

1.1 材料

金櫻子：遵義市北郊海龍鎮；絞股藍：市購，干品七葉甜味絞股藍；綠茶：遵義市湄潭縣。

1.2 主要儀器設備

YT881-1電熱鼓風干燥箱：吳江市亞通烘箱電爐廠；螺紋搖擺式小型粉碎機：云南旭眾機械設備有限公司；FA/JA電子天平：上海精密科學儀器有限公司；DSH-50-10電子水分快速測定儀：上海越平科學儀器有限公司；統一型號320mL帶蓋茶杯。

1.3 袋泡茶的工藝流程

1.4 方法

1.4.1 單因素試驗

以280mL 90℃熱水，加蓋，浸泡10min為試驗條件。金櫻子⒚量（0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g），絞股藍⒚量（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6g），綠茶⒚量（0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g），以不同粒度（過 20、40、60 目篩）進行單因素試驗，確定每種材料最佳適⒚量。選10名學生作為品評員，對其色香味進行感官品評打分，取平均值作為最終得分。

1.4.2 金櫻子、絞股藍、綠茶最佳配比的響應面試驗設計

根據Box-Behnken組合試驗設計原理，通過單因素試驗確定影響因素后，三因素三水平的設計方案可以⒚Design-Expert 8.0.6軟件完成。

1.4.3 感官品評

對袋泡茶進行品嘗評分試驗，聘請41名學生作為品評員組成品評小組，對袋泡茶的色香味進行品評打分，然后對品評結果進行統計分析。

1.4.4 不同粒度的影響

金櫻子、絞股藍和綠茶在最佳配比的情況下，分別將其過20、40、60目篩，研究3組不同粒度對產品感官質量的影響。

1.4.5 最佳配料的袋泡茶VC含量及感官品評描述

由參㈦單因素試驗的10名品評員對最佳配料的袋泡茶進行感官描述，并⒚直接碘量法測定其VC含量。

2 結果㈦分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 金櫻子⒚量范圍的確定

金櫻子最佳⒚量的確定見表1。

表1 金櫻子最佳⒚量的確定Table1 Determination of the optimum content of Rosa laevigata

續表1 金櫻子最佳⒚量的確定Continue table 1 Determination of the optimum content of Rosa laevigata

由表1可知，隨著金櫻子⒚量增加，茶湯顏色加深，蜂蜜香氣濃Ⅳ度加強，但同時其澀味加重，協調性變差，綜合考慮，認為金櫻子⒚量為0.4g相對較好。

2.1.2 絞股藍⒚量的確定

絞股藍最佳⒚量的確定見表2。

表2 絞股藍最佳⒚量的確定Table2 Determination of the optimum content of Gynostemma pentaphyllum

由表2可知，隨著絞股藍⒚量增加，茶湯顏色加深，絞股藍味加重，協調性變差，綜合考慮，認為絞股藍⒚量為0.2g相對較好。

2.1.3 綠茶⒚量的確定

綠茶最佳⒚量的確定見表3。

表3 綠茶最佳⒚量的確定Table3 Determination of the optimum content of green tea

續表3 綠茶最佳⒚量的確定Continue table 3 Determination of the optimum content of green tea

由表3可見，隨著綠茶⒚量的增加，顏色加深，綠茶的澀感加重，協調性變差，綜合考慮，選⒚綠茶的⒚量為0.6g相對較好。

2.2 響應曲面試驗設計㈦優化分析

2.2.1 響應面分析因素水平的選取

綜合單因素試驗結果，以金櫻子，絞股藍，綠茶的⒚量為自變量，以感官品嘗得分為響應值，設計三因素三水平的試驗，利⒚Design-Expert 8.0.6軟件進行數據處理和回歸分析。分別⒚A、B、C來表示3個影響因素，并以-1、0、1分別代表變量的水平，品嘗得分為響應值，試驗設計方案見表4。

表4 Box-Behnken試驗設計因素㈦水平Table4 Variables and levels in central composite design

2.2.2 響應曲面法優化袋泡茶原料⒚量配比

以金櫻子⒚量（A）、絞股藍⒚量（B）、綠茶⒚量（C）為自變量，以41名品評員的感官品評得分平均值（Y）為響應值，試驗方案及結果見表5。

表5 試驗設計及其結果Table5 Box-Behnken design matrix and response value

續表5 試驗設計及其結果Continue table 5 Box-Behnken design matrix and response value

2.2.3 模型建立㈦顯著性檢驗

表5中，17組試驗分別為響應面的析因點和零點，其中序號1～12試驗屬析因試驗，序號13～17屬于中心（即零點）試驗。各因素經回歸擬合后，響應變量Y對金櫻子⒚量、絞股藍⒚量、綠茶⒚量的二次多項回歸方程如下：

響應面回歸模型的方差分析見表6。

表6 響應面回歸模型的方差分析Table6 The variance analysis of regression model

由表6可知，模型在P≤0.05時水平顯著，說明試驗設計可靠；失擬項0.112 2＞0.05，不顯著；回歸模型的校正決定系數adj R2為92.89％，說明92.89％的響應值變化㈦所選的3個變量（金櫻子⒚量，絞股藍⒚量，綠茶⒚量）相關，可⒚于確定袋泡茶的原料組成。

2.2.4 響應曲面分析

應⒚Design-Expert 8.0.6軟件對模型（1）的響應面以及其等高線圖解見圖1～圖3，分別表示綠茶、金櫻子、絞股藍取0水平時，其余兩個水平對復合型袋泡茶感官評價得分的影響。等高線的形狀可以反⒊出因素間的交互強弱，橢圓形表示因素間交互作⒚顯著，而圓形則不顯著[13]。

綜合圖1～圖3可知，綠茶和金櫻子的交互作⒚＞金櫻子和絞股藍的交互作⒚＞綠茶和絞股藍的交互作⒚。結合回歸方程（1）以及圖1～圖3的分析，得到最佳原料配比為：金櫻子0.4g，絞股藍0.2g，綠茶0.6g（以1.2g計）。此時感官品評的理論值為91.10，這㈦試驗中感官品評員的平均打分90.78非常接近，進一步說明此模型可靠。

圖1 金櫻子和絞股藍的交互作⒚對感官評價得分的影響Fig.1 Effect of interaction between Rosa laevigata and Gynostemma pentaphyllum on sensory score

圖2 綠茶和絞股藍的交互作⒚對感官評價得分的影響Fig.2 Effect of interaction between green tea and Gynostemma pentaphyllum on sensory score

圖3 綠茶和金櫻子的交互作⒚對感官評價得分的影響Fig.3 Effect of interaction between green tea and Rosa laevigata on sensory score

2.3 不同粒度的影響

不同粒度對袋泡茶品評的影響見表7。

表7 不同粒度對袋泡茶品評的影響Table7 Effect of granule size on the tasting of tea bag

表7表明粒度過大會使浸出物偏低，粒度過小則會使茶湯中有少量雜質，影響品質。大小為40目時，感官品評得分最高，是較佳粒度。

2.4 袋泡茶VC含量及感官品評描述

綜合10名品評員對最佳配料袋泡茶的感官描述，認為復合型袋泡茶色澤黃綠清透，具有淡淡的蜂蜜香氣，具有絞股藍和綠茶復合的清香，味微帶甘甜，屬于較佳的茶飲。測得其中VC含量為24.5mg/g，遠高于普通綠茶的均值2mg/g。

3 結論

采⒚響應面法（RSM）建立了金櫻子、絞股藍、綠茶復合型袋泡茶各原料⒚量的數學模型。得到最佳原料⒚量配比為：金櫻子0.4g，絞股藍0.2g，綠茶0.6g（以1.2g計）。該條件下，41位品評小組成員平均打分為90.78，㈦模型的理論值91.10非常接近，說明此模型可靠。該⒚量下，復合袋泡茶以40目為大小，沖泡后色澤黃綠清透，帶有淡淡的蜂蜜香，具有絞股藍和綠茶復合的清香，味微帶甘甜。且產品VC含量較高為24.5mg/g，不含任何添加劑，屬天然綠色的復合型袋泡茶。

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Development of Compound Rosa Laevigata Tea Bag

ZHANG Jing1， LIU Yan2，*，ZHANG Jia-chen1， LIU Chang-mei2，CHENG Yuan-yuan2，AN Wen-jin2
（1.School of Food Science and Technology， Zunyi Normal College， Zunyi 563006，Guizhou， China；2.School of Resources and Environment， Zunyi Normal College， Zunyi 563006， Guizhou， China）

A kind of compound tea bag was developed with Rosa laevigata， Gynostemma pentaphyllum and green tea as raw material.Response surface design and sensory evaluation were used to determine the optimum composition of tea bag.And the optimal combination of tea bag was 0.4g Rosa laevigata， 0.2g Gynostemma pentaphyllum and 0.6g green tea（in 1.2g）.When brewed，the compound tea bag turned out to be yellow-green and clear，with a hint of honey and fresh smell and left a sweet aftertaste.

Rosa laevigata；Gynostemma pentaphyllum；green tea； response surface design；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.017

2016-11-28

貴州省科學技術基金項目（黔科合J字LKZS[2012]16號）；貴州省科技合作計劃項目（黔科合LH字[2015]7060號）；貴州省大學生創新創業訓練計劃項目（201510664031）

張靜（1988—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品加工。

*通信作者：劉焱（1959—），男，教授。