關于餐飲企業質量保障體系建立的研究

趙 一，任睿敏

關于餐飲企業質量保障體系建立的研究

趙 一，任睿敏

食品安全關系著人們的生活水平和生活質量高低，餐飲業作為食品整個加工到使用過程的最后一個環節，涉及到的問題舉足輕重，其重要性更是不容小視。餐飲企業食品的“即食性”以及餐飲業存在的特殊性使得以往用于檢驗傳統食品安全的方法并不適用。危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysisand CriticalControlPoint，HACCP)管理體系是保障食品安全的預防性安全控制體系。該體系是在科學的邏輯基礎上，運用流程控制的方法對將要進行加工食用的食品中可能存在的一些生物化學物理等危害進行分析，找出加工過程中可能出現問題的關鍵點，對關鍵點的安全衛生進行控制的體系。這一過程包括了食品的整個加工制作流程，這一檢驗過程的優勢在于避免了傳統方法僅僅依靠對產品的事后檢驗來減少衛生事件的一些不足，體現了預防性原則。

HACCP體系;餐飲企業

一、前言

（一）HACCP體系

HACCP(Hazard AnalysisandCriticalControlpoint，HACCP))即危害分析與關鍵控制點。由兩個部分組成,即危害分析和關鍵控制點。根據對食物加工過程中每個階段可能產生的危害因素和程度進行分析，據此設定關鍵的控制點和控制方法。

HACCP體系主要由七個原理組成：1.進行危害分析；2.確定關鍵控制點；3.建立關鍵限值；4.建立CCP的監控體系；5.建立糾正的措施；6.建立相應驗證程序確保體系運行；7.對以上原理進行程序記錄。

餐飲企業由于食品種類，工藝多且復雜等特點使食品衛生問題極易出現。因此，餐飲行業也逐漸引入HACCP體系，開始對其進行科學地控制和監管這項工作成為國內外餐飲界研究的一項重要內容。

（二）餐飲企業現狀

我國的餐飲企業在改革開放的政策下，也隨著其他行業的發展迅速崛起，進入餐飲行業的黃金發展期。餐飲行業的快速發展逐漸顯現出一些質量問題。據報道，2010年，我國衛生部收到的食物中毒事件報告達431例，其中死亡154人，發生在餐飲服務單位的占一半以上。由此可以看出餐飲行業在推動經濟發展的同時，在人們生活中占據的地位越來越重要，與人們生活的關系也越來越緊密，只有對餐飲行業衛生嚴加控制和監管才能避免更多餐飲食品安全事件的發生。

二、正文

（一）HACCP的前提條件

HACCP指在食品的原料種植或者養殖開始再到食品食用的整個過程中為了防止一些食源性疾病或者食物中毒的發生，對這個過程中可能存在的所有危害分析。通過分析找到食品加工過程中最有可能出現食品危害的過程點，這一點稱為關鍵控制點，再通過對關鍵點進行有效的預防，來減輕或消除可能發生的危害，并且在檢測同時監測控制的效果，隨時且不斷地進行校正補充。同時，值得強調的是HACCP控制體系的建立實施要求一定是在GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）的實施過程之后的，只有在實施了GMP和SSOP標準后HACCP才有可行性和意義。這是因為HACCP控制體系科學性、嚴謹性的特征必然對它的實施條件提出嚴格的要求。

1.建立良好的生產規范（GMP）：GMP作為良好生產規范，是現在多數食品生產企業都遵守的一項基本要求，良好的生產規范也是保證企業食品衛生的一項基本方案。只有在加工過程中嚴格執行GMP，實行GMP的具體操作規范和細則，建立良好的生產設備以及合理的生產過程才能為生產出質量安全的食品準備基本的生產條件。也就是說只有滿足所有生產條件的企業才可以進行生產。GMP和HACCP系統作為保障食品安全和衛生的系列規定，作用相同的同時各有側重和不同。在食品生產企業的適用范圍上，GMP的范圍相對廣泛，適合相同類型的所有食品生產企業，而HACCP根據不同的食品生產廠商以及不同工藝的加工生產過程而有所區別。所以說在食品的監管過程中GMP體現出的是企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是一個針對不同企業有不同生產過程的特殊性原則。2.執行衛生標準操作程序（SSOP）：SSOP作為一個企業內部性的管理文件，不具備任何的強制性，只是為了達到企業GMP所規定的要求，以及保證食品符合衛生要求制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。

（二）預備步驟

1.組建HACCP小組：HACCP小組成員一般是由餐飲企業負責人、加工操作人員，諸如廚師、清洗消毒人員、服務員等組成，也可以邀請一些企業外部熟悉HACCP控制體系且具有食品衛生專業知識的專家進行監督指導。2.對不同的食品進行不同類別的描述：根據食品不同的加工過程及成品呈現的特點將其分為四大類，并對食品的特征、保質期等進行描述繪制成表，為進行食物安全分析提供基本依據。3.對不同種類食品加工工藝流程進行繪制：流程圖的繪制是否準確對于危害分析結果十分關鍵，將直接決定危害分析是否正確。因此，流程圖的繪制需要十分謹慎，并且需要有該流程的工作人員參加以確保流程繪制的準確無誤。由于餐飲企業的特殊性和復雜性，烹飪加工流程圖存在一定的差異性，另外由于中餐加工工藝的復雜性和產品的多樣性，詳細的加工工藝流程非常困難，因此在實際應用過程中主要是針對整個食品加工過程中的基本操作單元進行危害分析，一般中餐企業烹飪制作過程程序如下：從原料的采購驗收入庫，然后開始隨原料進行加工前的清洗處理，進行原料儲存保留，開始初加工，加工成成品的這樣一個過程。

（三）執行HACCP體系

1.進行危害分析

根據上述食品加工的工藝流程，除了防止食物中毒之外還要預防食物引起的食源性疾病，一般情況下，導致食物中毒的原因有以下幾種：食物來源不明確導致食物存在安全隱患；在加工和貯存過程中處理不當，生熟食品放在一起引起的交叉感染等。按照食物中毒的種類，分為細菌性食物中毒、有毒動植物中毒；化學性食物中毒等。針對食物中可能存在的危害，就其產生的根源及其嚴重性，給出危害存在的定性或定量評價，如在原料貯存階段，因貯存溫度、濕度、原料分類存放等來預防或降低細菌性中毒的危害。

2.確定關鍵控制點

關鍵控制點是通過對可能產生的危害因素進行控制并能有效地預防或消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平。通過對餐飲食品安全可能產生危害的環節進行分析預測，利用關鍵點進行判定，制定不同食物不同環節的控制措施來保障餐飲食品的安全。

3.確定關鍵限值CL

表1 餐飲食品危害分析

表2 餐飲流程中的管理體系

三、總結與展望

與普通的食品控制體系相比，HACCP體系具有一定的優勢，它從餐飲管理的細節入手，實現從農田到餐桌的全方位控制，建立危害的預防控制措施，以預防為主，而不是對最終產品檢驗來實行的食品安全的保障。HACCP體系的良好和合理實施只有在餐飲企業的管理者的嚴格要求下才可能真正的發揮作用。

餐飲企業的食品安全作為整個食品安全監管的一部分，檢驗檢疫機構等安全監管部門更應該針對餐飲食品存在的諸多問題進行逐個的危害分析，進行關鍵點的食品安全控制。對于餐飲企業的食品安全監管確實存在困難，只有通過加強對餐飲單位的衛生監督和從業人員培訓落實衛生政策的實施，才可能有效控制食品安全事件，確保食品安全。

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F719

B

1008-4428（2017）08-21-02

趙一，女，河北邢臺人，河北經貿大學研究生，研究方向：食品質量安全與安全管理；

任睿敏，女，山西晉中人，河北經貿大學研究生，研究方向：食品質量安全與安全管理。

2016年度河北經貿大學碩士研究生創新計劃項目。