雞蛋，煮8分鐘最好

文/左小霞

雞蛋，煮8分鐘最好

文/左小霞

雞蛋一直有“全營養食品”的美稱，也被美國、英國的機構評選為“世界上最營養的早餐”。雞蛋做法眾多，其中以煮雞蛋最佳。別看煮雞蛋是件小事，煮不好，營養可能會大打折扣。

雞蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃～71℃，蛋清凝固的溫度為62℃～64℃，煮雞蛋時如果火太大，在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固并且變硬，從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。如果煮的時間過長，蛋白質過度變性，雞蛋會變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。所以，煮雞蛋也要得法。

另外，由于生雞蛋中含有細菌，所以，必須煮熟了才不會影響健康。這就有個問題，怎樣煮雞蛋，既好吃又安全呢？煮雞蛋到底需要多長時間呢？

下面，就讓我們通過實驗來看看不同煮法會帶來哪些改變。

冷水煮

我們分別用涼水和熱水進行實驗。涼水煮，顧名思義就是雞蛋直接放入涼水鍋中，然后開火煮。

實驗步驟：挑選4個大小均勻的雞蛋（66克左右），洗凈、放入鍋中。鍋里加入2升水，沒過雞蛋，蓋上鍋蓋。開大火，同時開始計時。待大火煮開后，轉為小火繼續煮。第6、8、10、12分鐘時，分別將雞蛋取出，對半切開對比雞蛋狀態。

實驗結果：

煮6分鐘：此時，蛋清可以凝固，但蛋黃并沒有完全凝固，中心處還有可以流動的溏心。這時雞蛋的抗營養物質（生物素結合蛋白、卵抑制劑）被破壞，營養素能最大程度地保留，只不過未必能充分將沙門氏菌殺滅。

煮8分鐘：蛋清早已凝固，蛋黃也微微凝固，顏色金黃。此時，抗營養物質被破壞，也能將沙門氏菌控制在安全范圍，且營養保留較完整，可以說“三全其美”。這個狀態的雞蛋老少皆宜，值得推薦。

煮10分鐘：蛋黃中蛋白質繼續變性，吃起來會有些干噎，顏色從金黃變為淡黃。此時，雞蛋中的維生素E、歐米伽3脂肪酸會可能有一定的氧化損失。

煮12分鐘：煮的時間太長，蛋白質變性嚴重，蛋黃干硬噎人，不僅口感下降，而且營養損失加重，甚至會產生對健康不利的硫化亞鐵黑膜。

實驗結果分析：涼水煮6分鐘左右(或者煮沸的狀態保持3分鐘左右，因為水燒開的時間大概3分鐘)，可以煮成溏心蛋，是最營養的，但有沙門氏菌污染風險，胃腸比較脆弱的老人、小孩不建議吃這種狀態的雞蛋。

爸爸曾是中學里的英語教師，一表人才，也有明亮燦爛的人生。他籃球打得好，乒乓球也好。他喜歡曹操的“對酒當歌，人生幾何”，也喜歡蘇學士的“大江東去”，一本《三國》，他能從頭講到尾。

涼水煮8分鐘（或者煮沸的狀態保持5分鐘左右），則口感好，又安全，營養保留較完整，是最好的選擇。

熱水煮

熱水煮，指的是先把水煮沸，然后放入雞蛋。

實驗步驟：挑選4個大小均勻的雞蛋（66克左右），洗凈、備好。鍋里加入2升水，蓋上鍋蓋，開大火，同時開始計時。煮沸后轉為小火，放入雞蛋，蓋上鍋蓋，繼續煮。第4、6、8、10分鐘時，分別將雞蛋取出，對半切開雞蛋對比。

實驗結果：

煮4分鐘：雞蛋狀態與冷水煮6分鐘類似。

煮6分鐘：蛋清已經凝固，蛋黃并沒有完全凝固，中心處還有可以流動的半溏心，有沙門氏菌污染的可能，不建議胃腸功能比較脆弱的老人、小孩吃。

煮10分鐘：與冷水煮10分鐘或以上時類似。

實驗結果分析：與冷水煮類似，熱水煮雞蛋也是大概8分鐘時，營養、安全、美味，三者兼得。如果喜歡6分鐘時雞蛋的口感，一定要選擇信得過的品牌雞蛋，且吃了沒有任何不適，也未嘗不可。不過，與冷水煮相比，熱水煮雞蛋更容易裂殼。

需要說明的是，水量的多少、火候的大小、雞蛋個頭的大小等都有可能會影響雞蛋最終煮成的時間。國外有的雞蛋會標明“5”或“3”，就是指建議煮5分鐘或3分鐘，供大眾選擇。

在這里，建議大家最好根據自家廚房情況及個人喜好，去摸索具體的時間。如果覺得在煮雞蛋時看表或定時不方便，也可以使用煮蛋器，合格煮蛋器煮成的雞蛋也很不錯。

專家簡介

左小霞

解放軍309醫院營養科主任醫師，畢業于第四軍醫大學吉林軍醫學院營養與食品衛生專業，軍事醫學科學院營養與食品衛生學碩士。