發酵香腸的研究進展

賀國華

摘 要：發酵香腸由于營養豐富，風味獨特，越來越受到人們的喜愛。近年來，對發酵香腸的研究主要集中在發酵香腸的品質及安全性，文章綜述了發酵香腸的一些最新研究報告，以期對國內這一方向的研究起到一定的促進作用。

關鍵詞：發酵香腸；生物胺；安全性

中圖分類號：R155.5 文獻標志碼：A 文章編號：2095-2945（2017）24-0180-02

發酵香腸是指將絞碎的肉和脂肪與輔料，接種或不接種發酵劑混合后灌入腸衣，經發酵、成熟干燥（或不經成熟干燥）而制成的具有穩定的微生物特性和發酵香味的肉制品。發酵香腸通常在常溫下貯存、運輸，由于加工過程中不經過熟制處理，通常也稱為生香腸[1]。

發酵香腸種類按地名分有黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐洲干香腸、薩拉米香腸等；按脫水程度分為干發酵香腸、半干發酵香腸和非干發酵香腸；按發酵程度分為低酸發酵香腸和高酸發酵香腸；按加工過程分為霉菌成熟香腸、非霉菌成熟香腸，以及煙熏香腸和不煙熏香腸[1]。本文對發酵香腸的最新研究進展進行報道。

1 發酵香腸的原料

發酵香腸的原料主要有瘦肉、肥肉、微生物和其他添加物，如鹽、碳水化合物、香辛料等。

1.1 原料肉

目前使用最多的原料肉是豬肉和牛肉，也有羊肉、魚肉等用于制作發酵香腸的報道。趙希艷等[2]用羊肉與豬背膘肉發酵的羊肉香腸肉質干爽，組織結實致密，指壓后無明顯凹痕，切面整齊，酸甜適口。楊華等[3]研究發現鯰魚發酵香腸加工過程中，以植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的混合菌作為發酵劑，產品完全達到了質量要求并很好地控制了腐敗菌的生長。

1.2 脂肪含量

發酵香腸的脂肪一般使用豬背膘。Alicia等[4]研究了脂肪含量和成熟時間對發酵香腸感官可接受性的影響，研究發現人們更喜愛高脂肪含量和長成熟時間的產品；脂肪在發酵香腸的成熟過程中更易形成風味物質，并且脂肪有助于風味物質的溶解，從而改善香腸的口感。

脂肪過度攝入不利于人體健康。Koutsopoulos等[5]在制作的香腸中添加了卡拉膠，加了卡拉膠的低脂肪發酵香腸和作為對照的市售高脂肪發酵香腸擁有相同的硬度，并且能夠降低發酵香腸的pH、改善香腸失重、降低脂肪氧化效果并提高感官特性。低脂發酵香腸在成熟過程的最后兩周進行真空包裝，可以提升了發酵香腸的物理化學特性，并使得香腸感官特性甚至優于高脂肪香腸。

1.3 菌種及其他添加物

Bonomo等[6]采用了ARDRA-PCR和RAPD-PCR分子技術對意大利南部Basilicata地區的傳統發酵香腸中的微生物進行了鑒定，發現清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）是優勢菌，此外還有戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），明串珠菌屬的Leuconostoc carnosum，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），短乳桿菌（Lactobacillus brevis），類腸膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides ）。分離得到的菌株都有很強的產酸能力和蛋白質水解特性。清酒乳桿菌還有抗菌活力，明串珠菌有很強的硝酸鹽還原能力。

所以，發酵香腸中存在多種微生物，不同的發酵香腸，有著不同的微生物區系。現代化生產的發酵香腸都是人工添加發酵菌種，也常常同時加入其他一些物質。

Nevijo等[7]研究了產細菌素的清酒乳桿菌（105/g）和部分純化的細菌素mesenterocin Y （2560 AU/kg）對克羅地亞傳統發酵香腸（Croatian fermented sausages）的安全性和質量的影響。發現清酒乳桿菌和（或）部分純化的細菌素mesenterocin Y能減少產品中微生物的數量。在28天的成熟期后，凝固酶陰性球菌減少了1.5-2.0個數量級，酵母減少了1.2-1.4個數量級，腸球菌減少1.7-2.7個數量級。當添加清酒乳桿菌時，成熟第七天的乳酸菌數顯著提高，同時pH更低，乳酸度更高。終產品的醋酸含量顯著低些。對照在發酵初始階段和成熟的第二階段分別擁有更強烈的蛋白質水解和氨的含量。發酵終產品比對照有更低的游離脂肪酸含量。部分純化的細菌素mesenterocin Y并未影響香腸的感官特性，同時清酒乳桿菌能夠增強香腸感官品質。

劉璽等[8]通過活性乳酸菌的生物轉化，使其富集有機硒，再把富硒活性乳酸菌發酵劑加工制成富硒功能性香腸。通過對不同菌種的富硒試驗和富硒發酵劑配方及工藝的研究，得出了最佳發酵劑的配方，富硒發酵香腸的硒含量達到100μg/kg，產品具有較高的硒含量和較好的品質。

采用不同的工藝參數會造成香腸中微生物區系的變化。Frédéric等[9]研究發現香腸發酵參數會影響葡萄球菌生長和代謝。強烈酸化（北歐類型干發酵香腸）抑制木糖葡萄球菌3PA6生長，但并不抑制肉葡萄球菌833的生長。在溫和型（南歐類型）發酵香腸中，兩種菌均存活更長時間。對發酵香腸的研究表明，酸化程度的變化以及發酵菌株的選擇很重要，然而脂肪和鹽含量沒有影響。松鼠葡萄球菌aSg2，葡萄球菌succinus4PB1和木糖葡萄球菌3PA6在北歐類型干發酵香腸中不能存活，特征為3-甲基-1-丁醇和乙偶姻含量很低或沒有。而此類菌在南歐類型干發酵香腸中能夠存活，能夠產生3-甲基-1-丁醇和乙偶姻，但肉葡萄球菌833不產生這類物質。

2 安全性

發酵香腸的安全性主要包括有毒物質的產生、致病微生物的污染等。

2.1 化學安全性

生物胺是肉類中容易生成的物質，其中有些有毒。Sara等[10]檢測了干發酵香腸發酵過程中由蛋白分解型發酵劑肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）對生物胺形成的影響。同時測定了乳酸菌數、微球菌數（Micrococcaceae）、腸道菌數（Enterobactenaceae），pH，水分含量和蛋白水解程度。多胺類物質中精胺、亞精胺是在原料中就存在的，在發酵過程中變化也較小。檢測了四批樣品發現酪胺和腐胺顯著生成。在發酵前三天，乳酸菌增多，pH猛烈下降，胺的生成速率也最高。接種發酵劑使得香腸比傳統產品（不接種發酵劑，自然發酵）酪胺含量更低，但微球菌數只在成熟的第一周顯著不同。二氨基丙烷（diaminopropane），尸胺（cadaverine），胍基丁胺（鯡精胺，agmatine），色胺（tryptamine）和苯乙胺（phenylethylamine）被檢測到有少量形成。組胺含量恒定，保持低于0.5 mg/kg干物質，同時沒有檢測到血清胺（serotonin），章（魚）胺（真蛸胺，octopamine）和多巴胺（dopamine）。用葡萄球菌作為發酵劑顯示出強烈的分解蛋白質能力，這導致pH值高于對照組。然而蛋白質分解和生物胺形成并沒有正相關關系。這是因為成熟的第二階段蛋白質分解最強烈，而作為胺類前體的游離氨基酸是在早期胺類生成之后產生的。endprint

脂肪氧化既能產生風味，也能造成有毒物質的生成。于海等[11]研究發現發酵香腸經不同劑量輻照后水分含量差異顯

著，氯化鈉含量差異不顯著，而0、2kGy輻照后發酵香腸的pH值顯著高于4、6kGy輻照，4kGy劑量輻照的發酵香腸中氨基酸總量顯著高于6kGy處理的樣品（P<0.05），4kGy劑量輻照香腸烯烴、酸和酮類物質含量最多，6kGy輻照組中醇類物質含量最多。輻照處理的發酵香腸中肌漿蛋白和肌原蛋白的降解情況低于對照。

2.2 微生物安全性

Hilal等[12]對在伊斯坦布爾出售的土耳其類型發酵香腸

“sucuk”的300份樣品依照FDA方法進行了檢測，發現李斯特菌（Listeria spp.）陽性率為21%，單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）陽性率為11.6%。

Begonya等[13]研究發現發酵劑的添加以及成熟之后發酵香腸的高靜水壓處理提升了低酸發酵香腸的微生物指標的質量。清酒乳桿菌CTC6626和木糖葡萄球菌CTC6013作為初始發酵劑顯著降低了產品中腸桿菌科和腸球菌的數量。并且，這種初始發酵劑做出的產品和傳統低酸產品有相似的質量。Fuet以及chorizo（西班牙口利左香腸）品種的香腸使用發酵劑后pH稍有下降，粘結性上升。感官分析顯示口利左香腸（chorizo）添加發酵劑與否均沒什么不同，然而添加了發酵劑的fuet香腸比不加發酵劑的更酸、更粘。高靜水壓可導致不加發酵劑的香腸中腸桿菌數量的下降。高壓可提高香腸的質構特性。

Cheng-An等[14]研究了大腸桿菌O157：H7，單核細胞增生李斯特菌和鼠傷寒沙門氏菌在soudjouk發酵香腸的發酵、干燥、貯藏中的數量變化。在發酵香腸pH為5.2至4.6的過程中，大腸桿菌O157：H7，單核細胞增生李斯特菌，鼠傷寒沙門氏菌的數量顯著減少。在4℃，21℃，30℃的貯藏實驗中，低pH，低水分活度的樣品組在較高溫度下病原菌數量下降更快。

3 展望

發酵香腸的研究還需要從益生的角度加強研究。目前關于發酵香腸保健功能的研究還比較少。主要是沒有恰當的模型來評價這類產品的生理作用。雖然許多微生物被證明有益生作用，但肉類中也天然存在著肌肽、鵝肌肽、肉堿、共軛亞油酸、谷胱甘肽、牛磺酸、肌氨酸、抗壓肽、類鴉片活性肽等功能性成分[26]，所以發酵肉制品的功能性的評價和機理研究都是有待開拓的學問。由于不同種類的豬和牛由不同的肌肉和脂肪組成，這對于開發發酵香腸是一種機遇，可以獲得不同風味和質構的產品。

參考文獻：

[1]夏文水.肉制品加工原理與技術[M].北京：化學工業出版社，2003.

[2]趙希艷，高光平，王培培.羊肉發酵香腸工藝條件的研究[J].食品科技，2010（5）：161-165.

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