嬰幼兒低敏配方奶米粉的研制

袁鳳娟　鄭澤霞

【摘 要】全球范圍內，過敏性疾病的患病率呈現逐漸增加的趨勢，而嬰幼兒則為最易患過敏癥的人群之一。嬰幼兒的消化能力較弱，將大分子的致敏蛋白消化成非致敏性的小肽的能力低，而且嬰幼兒的免疫系統(tǒng)又尚未發(fā)育成熟，因此嬰幼兒容易發(fā)生由食物引起的過敏。本文在于提出一種嬰幼兒低敏配方奶米粉的制備方法，該嬰幼兒配方奶米粉以碎米為補充蛋白原料，具有高蛋白、低致敏性的優(yōu)點，營養(yǎng)價值高，原料廉價易得，且其制備工藝簡單易操作，成本低廉，從而克服了現有技術中的不足。

【關鍵詞】碎米；補充蛋白；低敏；嬰幼兒配方奶米粉

嬰幼兒配方奶米粉是指母乳或嬰兒配方食品不能滿足嬰幼兒營養(yǎng)需要時以及嬰兒斷奶后，為補充嬰幼兒營養(yǎng)的輔助食品，這是以大米為主要原料，補充蛋白、磷酸氫鈣、碳酸鈣、低聚果糖（益生元（FOS）、低聚半乳糖（益生元GOS）、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、磷脂、B-胡蘿卜素、金槍錢油、花生四烯酸、煙酸、維生素A（醋酸視黃酯）維生素D3（膽鈣化醇）、維生素B1（鹽酸硫胺素）、維生素B2（核黃素）、益生菌（動物雙歧桿菌Bb-12，出廠時不少于1*106cfu/g）等而加工制成的嬰幼兒補充食品。嬰幼兒配方奶米粉的質量直接影響到6～24月齡嬰幼兒的身、心智的發(fā)育和對疾病的抵抗能力。并且，因為嬰幼兒時期的營養(yǎng)與整個生命過程中疾病的發(fā)生和生命質量息息相關，嬰幼兒飲食攝入相對單一，所以，作為嬰幼兒第一大類輔食的嬰幼兒配方奶米粉，其營養(yǎng)密度、營養(yǎng)素含量和配比情況對嬰幼兒的生長發(fā)育顯得尤其重要。

常見高蛋白的食物主要有豆類、動物內臟、肉類、家禽類、水產類、蛋類等。目前市場上的嬰幼兒高蛋白的食品并不少見。大部分高蛋白米粉添加有乳粉或大豆粉，一方面，乳清蛋白、大豆蛋白等的改性工作較為深入，使得這些蛋白功能性質以及乳化性、穩(wěn)定性得到了進一步提高。由此，這些種類蛋白的合理應用在一定程度上彌補了嬰幼兒蛋白質攝入不足的營養(yǎng)缺陷。但是，這類蛋白也存在著一些問題，比如目前越來越困擾嬰幼兒的過敏問題。

嬰幼兒的食物過敏性疾病最常表現為特應性皮炎、濕疹、腹瀉等，并認為與早期暴露牛奶、雞蛋、花生和其他主要致敏食物蛋白有關。24月齡以內嬰兒以IgE介導的食物過敏發(fā)病率約為6%～8%，遠高于成人食物過敏發(fā)病率1%-2%。兒童食物過敏通常被認為是“過敏進程”的開始。雖然約有85%的食物過敏兒童可隨年齡增長而緩解，并且這些主要是對牛奶和雞蛋過敏的兒童；但是，24月齡以內嬰兒仍約有2.5%經歷了不同程度的牛奶過敏反應。目前，食物過敏是一種頑癥，目前為止還沒有完全根治的方法，患兒只能通過避免接觸這些食物來預防過敏。另外，嬰幼兒處于生長發(fā)育的初期階段，營養(yǎng)需求高，要保證營養(yǎng)攝入。

1 嬰幼兒低敏配方奶米粉工藝條件的研究

圖1 工藝流程

2 主要材料和設備

2.1 材料

原料采用無輻射處理的大米，蛋白補充劑是以碎米作為原料，依次經堿提、離心、濃縮和干燥處理后制得。

2.2 主要設備

砂盤淀粉磨：寧波市江北新豐糧食機械有限公司；除塵型超微粉碎機：北京興時利和科技發(fā)展有限公司（ZNC-410型）；雙滾筒干燥機：東臺市民益機械廠；離心機；均質機：常州地利人和均質機有限公司；圓盤過濾機：揚州潤明智能裝備股份有限公司；

3 主要工藝條件的確定

3.1 磨漿

取碎米調節(jié)水分含量到16wt%～18wt%，經砂盤淀粉磨，制得純米漿備用；

3.2 堿提

取純米漿，在定溫下以濃度為0.07mol/L NaOH溶液浸泡178min進行提取，其中純米漿和NaOH溶液的料液比為1：6，所得提取液在溫度為4℃、離心速度為4000rpm的條件下離心30min以上，而后取上層清液再次離心，重復操作三次，合并收集到的提取液，并將其真空濃縮，而后再次粉碎，過80目篩，制得蛋白補充劑備用。

在此工藝流程中，經堿提處理后所得的溶液體系經觀察從上到下可大致分為三層：第一層為澄清溶液，淺黃色，為所提取的蛋白液，即本文的蛋白質補充劑粗品；第二層為漿狀體，主要為大米淀粉和少量蛋白；第三層為白色粉狀物，主要為白淀粉，收集第二層和第三層可以獲得大米淀粉。

3.3 酶解工藝

利用生物酶解技術將米粉中的長鏈大分子分解成一系列小分子，通過水解淀粉中的直鏈淀粉和支鏈淀粉內部的α-1，4糖苷鍵，將部分淀粉水解成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等的混合物；催化淀粉降解產生小分子二糖和寡糖的作用，進一步提高大米淀粉的糊化度達到100%，利于嬰幼兒嬌嫩胃腸的消化吸收；降低直鏈淀粉的比例，幫助嬰兒尤其是腸胃不好的嬰兒從嬰兒奶米粉中吸收更多的能量。采用耐溫型的SC型的α-淀粉酶對米淀粉進行水酶解。酶添加量為0.01%（按米粉質量計），酶解時間為5-8 min，酶解溫度為58℃。酶解后產品口感好，沖調性能明顯改善；糊精含量從傳統(tǒng)工藝產品的0.54±0.02 g/100g干重米粉增加到20g/100g干重米粉以上；淀粉消化指數提高5%以上。

3.4 滾筒干燥工藝

采用先進的輥筒干燥技術，干燥時加熱的溫度可達到110℃，控制輥筒主輥轉速在200r/min，加熱蒸汽壓力為0.4MPa ，以保證米粉片含水量低于5%；控制生產過程中米粉漿料濃度為 65-70% 。解決米粉漿料濃度過低容易造成粘輥，且生產的粉片薄而易碎，能耗高，產量低，而米粉漿料濃度過高則容易造成混料困難，混合不均勻且預糊化過程中物料黏度過大、物料泵難以輸送等技術難題。

4 嬰幼兒低敏配方奶米粉具有以下優(yōu)點

（1）原料易得，成本經濟。我國作為農業(yè)大國，水稻、小麥等傳統(tǒng)農產品資源豐富，近年來，隨著農業(yè)科學的發(fā)展，水稻產量逐年提高，且富含營養(yǎng)素的新型水稻品種層出不窮，使得優(yōu)質水稻更加易得。本文中蛋白補充劑的原料選用使用生產過程中碎米，原料成本較低。

（2）低過敏性。現有市售的高蛋白米粉多采用大豆蛋白、乳清蛋白等強化米粉中的蛋白質，這幾種蛋白的食用均涉及到不同程度的嬰幼兒過敏問題，而大米蛋白屬于低抗原性蛋白，并且是食用時更為安全。

（3）副產物利用，提高產品附加值，大米蛋白及生產大米淀粉的副產物，其往往是作為飼料或低級蛋白而被利用。本文選用該大米蛋白作為嬰幼兒米粉的蛋白補充劑，再強化限制氨基酸，提高產品中蛋白的營養(yǎng)價值，大大提高大米蛋白的附加值。

5 小結

本文針對現有嬰幼兒輔食因所含蛋白一般存在較高致敏性、不適用于患食物過敏癥的嬰幼兒食用的缺陷，本方法以長期研究和實踐，特提出本研究的技術方案，即，以來源于碎米的蛋白作為嬰幼兒配方奶米粉的蛋白補充劑，并將之添加于米粉等嬰幼兒輔食中，從而達成為嬰幼兒提供低敏、安全的高蛋白營養(yǎng)輔食的目的。嬰幼兒低敏配方奶米粉以大米為主要原料， 碎米為補充蛋白原料，具有高蛋白、低致敏性的優(yōu)點，營養(yǎng)價值高，原料廉價易得，且其制備工藝簡單易操作，成本低廉。

[責任編輯：朱麗娜]endprint