揚州燒雜魚

文/徐永清

揚州燒雜魚

文/徐永清

這幾年，在揚州開始悄然流行一道特色菜肴——燒雜魚。這是一道平民菜，三十塊錢一份。一份就是滿滿的一大盤，大大小小的魚，橫橫豎豎，隨意錯落地交疊在一起，油汪汪的，香噴噴的。大凡品嘗過這道菜的人，都會蹺指贊嘆，連聲說好。

燒雜魚的特點有二：一是魚小，一是魚雜。先說小，這些魚僅有手指長短，最大的也就如鋼筆一般。這樣大小的魚，叫“貓魚”。之所以叫這個名字，是因為這魚過去沒有人吃，或是喂貓，或是扔掉。其二說雜，這些魚全是野生的，既有長江的，也有湖泊的，還有河里的。各式各樣的魚，你見過的，沒見過的；你認識的，不認識的，全有。其中有鯽魚、泥鰍、黑魚、鳊魚、昂刺、鰷魚及“羅漢狗子”等。為不斷推出新派菜肴，大廚們結合淮揚菜的精致與川菜辣味的特點，把這些雜魚通通一鍋燴。魚還沒起鍋，遠遠的就能聞到一股撲鼻的香氣，這香令人垂涎，欲罷不能。

還有些大廚在燒雜魚的時候，會隨手放入幾只小蝦，一把螺螄，或是幾個河蜆。有些大廚還結合食客的喜好，加放一撮黃豆醬，或是幾根咸菜，再不就放些豆腐，真是八仙過海，各顯神通。無論加什么，其宗旨是不變的——好吃就行，顧客喜歡就行。這些配料或精致，或粗放，都是用來點綴的，卻不喧賓奪主。如此一來，食客們覺得種類多，分量足，吃得實惠。以這點而言，商家的確抓住了本地百姓的心——物美價廉永遠是顧客第一位的。

有人說，燒雜魚如此受歡迎，肯定有秘方。其實它的烹制沒有特別之處，跟家常燒魚一樣，也是紅燒。作料無非生姜、老蔥、辣椒、蒜瓣、胡椒、白糖、醬油及料酒之類。關鍵是魚要野，魚要雜。魚越野，味道越鮮，土雞比洋雞好吃，就是這個道理。再者，魚雜了便什么魚都有，不同的魚在一起烹制，一魚是一味，其鮮與美可以相互襯托，相互補充，和品種單一的魚類菜肴相比，鮮美得厚實，有層次。

燒雜魚這道菜，有些店家還別出心裁地把它叫做“群英會”，或是“什錦魚”。一般人望文生義還真不知所云，不如叫燒雜魚來得直截了當，食客一看就能明白。我有個愛開玩笑的朋友說，干脆就叫“小魚開會”豈不更好？