國家食藥監總局發布食品消費提示

徐興利+黃家偉

現榨果蔬汁：原料要新鮮 飲用要及時

現榨果蔬汁因為新鮮營養而受到人們的青睞。在一些餐館、街頭飲品店已成為了一種消費時尚。

浙江省在2015年頒布了《食品安全地方標準現榨果蔬汁、五谷雜糧飲品》（DB 33/3005-2015），其中規定“現榨果蔬汁”是以新鮮水果、蔬菜為原料，通過壓榨等方法，現場制作、供顧客直接飲用的果蔬汁飲品。不包括濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲品。將僅以果蔬為原料不添加任何輔料的稱為現榨純果蔬汁，添加適量的符合相關食品安全標準的飲用水、蜂蜜、白砂糖等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑的稱為現榨調和果蔬汁。現榨果蔬汁與傳統工藝加工的果蔬汁產品相比，最大的區別是不經過殺菌處理。我國目前尚無相關國家標準。

現榨果蔬汁所選原料必須新鮮，無腐爛、霉變、蟲蛀、破損等。制作現榨果蔬汁的水應使用瓶（桶）裝飲用水以及符合相關規定的凈水設備處理過的水或經煮沸后冷卻的生活飲用水。由于現榨果蔬汁無滅菌環節，要確保在加工之前，將原料充分清洗，使用的器具徹底清洗并做消毒處理，確保操作人員健康和衛生狀況，盡可能降低微生物污染風險。

現榨果蔬汁飲品應即時供應，不得供應隔頓、隔夜飲品。如存放在10℃-60℃條件下的，從制作到供應時間不應超過2小時。這不僅有利于果蔬汁中營養成分和新鮮風味的保持，也有利于控制微生物的生長，飲用更加安全。因此，現榨果蔬汁不宜存放過久，建議現榨現飲。

果蔬汁在榨汁之后，由于其細胞結構被破壞，果蔬汁中多酚類物質以及多酚氧化酶在遇到空氣后會加速發生氧化反應生成褐色物質，導致果蔬汁顏色的改變，但這并不意味著變質。發生褐變的現榨果蔬汁在短期內仍然可以飲用，不會影響果蔬汁的安全性。

乳酸菌飲料與含乳飲料有差別

購買時應看清標識

乳酸菌飲料是含乳飲料的一種，是指以乳或乳制品為原料，經乳酸菌發酵制得的乳液中加入水、以及白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶等配料中的一種或幾種調制而成的飲料。根據其是否經過殺菌處理而區分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。活菌型乳酸菌飲料含有大量保持存活的乳酸菌，具有調節腸道菌群等功能。

乳酸菌死菌與活菌的功能存在一定差異，一般認為活菌產品的有益作用更強，也有研究報道，某些乳酸菌的死菌仍具有一定的益生作用。我國規定乳酸菌飲料必須在產品標簽上明確標明殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型，消費者選購產品時可以通過標識進行區分。活菌型的乳酸菌飲料，其儲藏、運輸過程必須在冷鏈中進行，保證產品溫度在2～8℃冷鏈條件下。脫離冷鏈會導致乳酸菌活菌數下降，且影響產品口感。消費者購買后應盡快放入冰箱冷藏保存。

據了解，市場上還有一種產品為配制型含乳飲料，此類產品與乳酸菌飲料不同，沒有經過乳酸菌發酵，而是直接利用乳或乳制品為原料，加入水、白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑等配料調配而成，消費者購買時可以通過包裝上的標識進行區分。

乳酸菌飲料與酸奶都是經過發酵的乳制品，兩者的第一個不同在于蛋白質含量的差異，乳酸菌飲料蛋白質含量一般在0.7%-1.0%之間，而酸奶產品的蛋白質含量遠高于此；第二個不同是大部分活性乳酸菌飲料中的乳酸菌數量一般高于酸奶。飲用酸奶可以獲取較多的乳蛋白和乳鈣，較低的乳糖、乳源性維生素和一定數量的乳酸菌，飲用活性乳酸菌飲料主要是可以獲取較多的乳酸菌。消費者可以根據需求選購相應產品。

腌臘肉制品制作、選購、保存要注意

腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產品為原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘干（或曬干、風干）等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉制品因風味獨特而廣受歡迎，其中以中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風干肉等最具代表性。由于腌臘過程，原料在加工環境中暴露時間較長，成品不經殺菌處理且脂肪含量偏高，因此消費中應注意其腐敗風險。

家庭自制腌臘肉制品時，一是要選擇有質量保障的原料肉，商超或農貿市場購買的肉應具有檢疫合格證明，避免使用色澤和氣味異常的原料肉；二是要選擇在合適的時節進行加工，秋冬季節氣溫普遍較低，空氣濕度較小，不僅有利于水分的散失及風味的形成，而且可抑制微生物的生長；三是要避免鼠蟲的危害，做好防護措施。

另外，應在正規商場和超市購買腌臘肉制品，選擇包裝完好、標簽標識清晰、感官正常、保質期內的產品，避免購買脹袋、包裝破損、外觀發生變化或產品表面明顯有菌斑的腌臘肉制品。

腌臘肉制品含有豐富的蛋白質，能為微生物生長提供良好的營養物質；同時，腌臘肉制品中的脂肪較易氧化，進而會影響產品的感官品質和食用安全性，因此腌臘肉制品一般需密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射。

多數腌臘肉制品屬于生肉制品，應避免和熟肉制品發生交叉污染。食用時，應嚴格按照烹制方法進行加工，要做到完全熟制后再食用；拆包裝后的產品應冷藏或置于陰涼干燥處，并盡快食用。多數腌臘肉制品含鹽量偏高，應合理食用。對于有明顯“哈喇味”、外觀發生變化或者有明顯微生物生長的產品應禁止食用。

夏季天氣炎熱，食物容易變質腐敗，大家要注意食物的保存環境，一旦發現食物出現異味、異狀，應盡量避免食用。endprint