飲食中的“地理決定論”

楊傳芝

俗話說：“千里不同風，百里不同俗。”在我國，具有明顯差異的地理環境影響著人們不同的飲食偏好，進而形成了東西南北各具特色的飲食文化。如今，雖然交通發展，人口流動加大，各地飲食出現了大融合趨向，但總的原則依舊沒有發生變化。南甜北咸東辣西酸，反映出人們的飲食習慣與地理環境之間的聯系。

南方清淡

清朝錢泳在《履園叢話》中說：“北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡。”南方天氣熱，夏季易出汗，人體外熱內虛，脾胃消化功能較弱，不適宜消化太油膩的食物。而甜味食物可以裨益脾胃，所以南方人夏季有喝甜水的習慣。同樣，身體消耗大，需要以湯補之。南方人擅長煲湯，大多會在湯里面加些補益的藥材，多在飯前喝。南方還有夏季喝涼茶的習慣，在普通的茶水里加入清熱除濕的中藥，以補充體液、除暑濕。雖然名為涼茶，但水是熱的。天氣濕熱，人體外熱內虛，飲用涼水會損傷脾胃。

北方味厚

北方氣候偏冷，一年只能種一季農作物。尤其在東北，冬季天寒地凍，沒有新鮮蔬菜，為了度過寒冬，咸菜、酸菜便應運而生。菜品味道厚重，人們就可以吃下更多的“飯”，有足夠的能量度過寒冬。現在雖然北方冬季也可以供應新鮮蔬菜，腌制菜有所減少，但想養成少鹽的健康飲食習慣還需一定時間。天氣寒冷時，人多喝點湯會覺得暖和。北方人喝湯，多為菜湯或湯菜，主要是飯后喝。溫度低時，人體皮膚腠理緊致，熱量包藏在體內，內熱重，不能像南方人那樣經常喝“補湯”，否則很容易“上火”。

東部辛辣

以我國太行山為界，其東部及東北部地區的人們口味以辛辣為主，喜歡吃大蔥、大蒜。山東盛產蔥、姜、蒜。此類調味食材味辛，性溫。所謂辛，指的就是辣，能開能散，可以使人體閉合的汗毛打開，加快氣血運行。溫，可以增加身體熱度。中醫講四氣、五味：四氣又叫四性，指溫﹑熱﹑冷﹑寒；五味，指辛、酸、甘、苦、咸。食用煎餅卷大蔥或者大蔥蘸大醬，一方面可以刺激味蕾，增加食欲；另一方面能夠加快人體氣血運行，使周身溫暖。當地百姓還利用蔥、姜、蒜治療因風寒引起的怕冷、打噴嚏、流鼻涕等。比如用蔥白煮水、生姜紅糖煮水驅風寒，用烤大蒜治療因受寒引起的腹瀉等，物盡其用。

西部喜酸

太行山以西的山西地區的人們喜歡吃醋，口味以酸為主。黃土高原地區水土含鈣過多，人們多食醋，有利于消除體內的鈣沉積，預防結石病。古代先民認為，天下萬物皆由金、木、水、火、土組成，彼此之間相生相克。山西土地硬，多板結。根據五行原理，木克土，生長在這片土地上的人們需用木來疏肝。《至真要大論》云：五味陰陽之用，辛甘發散為陽，酸苦涌泄為陰。酸為木；能收、能澀、固表止汗、斂肺止咳、澀腸止瀉、固精縮尿、固崩止帶、收舌。山西地區的人多食酸，可促進食物軟化，增強人體木性，養肝。

“一方水土養一方人”，不同的地理環境造化萬物。從上述不同地區飲食習慣的差異中，我們了解到地理環境及氣候是如何影響我們的飲食偏好。同時，也看到了普通勞動者的生活智慧與哲學觀。endprint