含鋁食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)在面制品行業(yè)執(zhí)行情況

陳瑞英，胡金妹，陳 麗, 賀玉川，趙 瑾

(1泰州市疾病預(yù)防控制中心，江蘇泰州 225300； 2高港區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，江蘇高港 225323)

含鋁食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)在面制品行業(yè)執(zhí)行情況

陳瑞英1，胡金妹1，陳 麗2, 賀玉川1，趙 瑾1

(1泰州市疾病預(yù)防控制中心，江蘇泰州 225300；2高港區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，江蘇高港 225323)

目的：了解從業(yè)人員對(duì)硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等含鋁食品添加劑知曉、使用情況，為有針對(duì)性地開(kāi)展從業(yè)人員食品安全標(biāo)準(zhǔn)宣貫提供參考。方法：采用單純隨機(jī)抽樣方法于2016年1—10月通過(guò)面對(duì)面自填表格或調(diào)查員詢(xún)問(wèn)相結(jié)合方式開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查。調(diào)查對(duì)象選擇餐飲單位或執(zhí)法機(jī)構(gòu)從業(yè)人員，搜集標(biāo)準(zhǔn)使用中從業(yè)人員遇到的問(wèn)題，提出的建議。結(jié)果：共回收256家單位的514名從業(yè)人員的調(diào)查問(wèn)卷，65%的調(diào)查對(duì)象知曉含鋁食品添加劑使用范圍調(diào)整，56%的調(diào)查對(duì)象知道硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等含鋁食品添加劑調(diào)整使用范圍于2014年7月1日起執(zhí)行。年齡、餐飲單位業(yè)態(tài)類(lèi)型對(duì)標(biāo)準(zhǔn)知曉率有影響，各組別差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，性別、文化程度、從業(yè)年限對(duì)標(biāo)準(zhǔn)知曉率無(wú)影響。結(jié)論 調(diào)查對(duì)象對(duì)硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨含鋁食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整知曉率偏低；哪些小麥粉制品中可以使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨含鋁食品添加劑不清楚。建議可以以調(diào)查、開(kāi)會(huì)培訓(xùn)、發(fā)放宣傳冊(cè)、廣播、電視等多形式對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)宣貫，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的概念。應(yīng)結(jié)合多部門(mén)聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)改善含鋁食品添加劑的現(xiàn)有使用狀況。

標(biāo)準(zhǔn)；面制品；食品添加劑；知曉率

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定以保障公眾身體健康為宗旨，相關(guān)部門(mén)應(yīng)對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，了解標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況并進(jìn)行分析和研究，提出標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施相關(guān)建議[1]。對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)主要集中在標(biāo)準(zhǔn)的知曉情況、整體合理程度、可操作性、內(nèi)容設(shè)計(jì)、主要技術(shù)指標(biāo)等具體條款合理性、科學(xué)性和實(shí)用性，一線從業(yè)人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的掌握情況鮮有報(bào)道。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布《中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告，評(píng)估結(jié)果顯示，部分人群膳食鋁攝入量已超過(guò)PTWI，我國(guó)需采取措施降低居民膳食鋁攝入量，以降低鋁攝入過(guò)量可能帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)現(xiàn)行鋁殘留限量標(biāo)準(zhǔn)不足以保護(hù)北方地區(qū)居民、低年齡人群和高食物量消費(fèi)者，建議相關(guān)部門(mén)盡快修訂現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)中含鋁添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)發(fā)布《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》(2014年第8號(hào))[2]，公告規(guī)定自2014年7月1日起，小麥粉及其制品[除油炸面制品、面糊(如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉外]生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。小麥粉及其制品規(guī)模化工廠生產(chǎn)稍少，大多數(shù)為大中型餐飲單位、學(xué)校或單位食堂及小吃店自制，故本次調(diào)查針對(duì)此種添加劑的使用特性，選擇餐飲行業(yè)從業(yè)人員為主要調(diào)查對(duì)象。本文就從業(yè)人員對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的知曉、使用情況進(jìn)行調(diào)查，因涉及標(biāo)準(zhǔn)比較單一，故在調(diào)查同時(shí)也對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行宣貫，搜集該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過(guò)程中從業(yè)人員遇到的問(wèn)題及提出的建議，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化灌輸，以期改善新標(biāo)準(zhǔn)的使用環(huán)境。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象和內(nèi)容

調(diào)查對(duì)象為泰州市餐飲從業(yè)人員，分屬特大或大型餐飲單位、中型餐飲單位、食堂—學(xué)校、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、小吃店、糕點(diǎn)制售店、路邊攤位的早茶制售點(diǎn)、超市(面制品制售點(diǎn))等不同餐飲類(lèi)型的餐飲單位。對(duì)象為上述餐飲單位的小麥粉及其制品制作人員，占60.1%；食品安全管理人員，占23.9%；食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員16.0%。餐飲單位服務(wù)員及洗滌幫工因不具體接觸面制品制作，不作為本文的調(diào)查對(duì)象。

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)規(guī)范(試行)》[1]等相關(guān)文獻(xiàn)資料自行設(shè)計(jì)問(wèn)卷，咨詢(xún)專(zhuān)家，并進(jìn)行預(yù)調(diào)查后多次修改形成。調(diào)查內(nèi)容包括調(diào)查對(duì)象性別、年齡、文化程度、從業(yè)餐飲單位業(yè)態(tài)類(lèi)型、從業(yè)年限等基本信息；對(duì)硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等含鋁食品添加劑的認(rèn)知途徑、使用的看法、可使用的食品類(lèi)型等一般認(rèn)知情況；對(duì)含鋁食品添加劑調(diào)整使用范圍的意見(jiàn)和建議三項(xiàng)主要內(nèi)容。另外采集375份面粉及其制品進(jìn)行指標(biāo)驗(yàn)證。

1.2 方法

本地每年參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)人員約7 000人，抽取10%約700人進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。最終選取300家單位的750名面制品從業(yè)人員開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查，采用調(diào)查者詢(xún)問(wèn)與被訪者自填相結(jié)合的方式進(jìn)行，現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核后當(dāng)場(chǎng)回收。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用Excel 2013 進(jìn)行數(shù)據(jù)的錄入、整理，IBM SPSS statistics 23 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，知曉率描述從業(yè)人員對(duì)硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等含鋁食品添加劑知識(shí)知曉情況，用構(gòu)成比描述被訪者基本情況，從業(yè)人員含鋁食品添加劑的知識(shí)知曉率進(jìn)行卡方檢驗(yàn)，檢驗(yàn)水準(zhǔn)0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

本次共調(diào)查300家單位750名面制品從業(yè)人員，從中排除服務(wù)員、幫工等非面制品從業(yè)人員，共回收256家單位的514名從業(yè)人員的有效問(wèn)卷，其中小麥粉生產(chǎn)廠家調(diào)查對(duì)象9人、監(jiān)督執(zhí)法人員14人，其他均為餐飲單位面制品從業(yè)人員。表1中可以看出，調(diào)查對(duì)象中年齡層主要集中在30～49歲，占57%。77%的調(diào)查對(duì)象具有初、高中文化程度，另有8%的調(diào)查對(duì)象有專(zhuān)科以上教育水平，這部分人員主要為食品安全監(jiān)督人員和餐飲單位的食品安全管理人員。

表1 受訪者人口統(tǒng)計(jì)學(xué)信息(n=514)

注：*不同分類(lèi)指標(biāo)的樣本人數(shù)對(duì)含鋁食品添加劑知曉情況。

調(diào)查對(duì)象從事本行業(yè)的年限5年以下的占68%，超過(guò)10年的僅占15%，說(shuō)明本行業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性較高。本次調(diào)查大型餐飲單位及食品安全監(jiān)督執(zhí)法單位人員占55%，45%的調(diào)查對(duì)象來(lái)自小吃店、路邊攤位等小規(guī)模餐飲服務(wù)單位。

2.2 調(diào)查對(duì)象對(duì)含鋁食品添加劑的認(rèn)知情況

對(duì)調(diào)查對(duì)象選購(gòu)商品是否注意包裝上的成分說(shuō)明一項(xiàng)，有38.91%的調(diào)查對(duì)象注重食品的營(yíng)養(yǎng)成分、6.62%的調(diào)查對(duì)象在注意食品營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，注意食品中是否含添加劑(表2)。

表2 受訪者對(duì)含鋁食品添加劑的認(rèn)知情況

2.3 可以使用含鋁食品添加劑的食品知曉情況

可選食品包括油炸面制品、焙烤食品、海蜇、面糊裹粉、煎炸粉、其他小麥粉及其制品，本次調(diào)查中沒(méi)有調(diào)查對(duì)象能夠正確說(shuō)出哪些食品中可以使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨含鋁食品添加劑，這說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有宣貫到位或者從業(yè)人員沒(méi)有關(guān)注(表3)。

表3 可以使用含鋁食品添加劑的食品知曉狀況(%)

2.4 指標(biāo)驗(yàn)證情況

面粉中鋁平均含量10.4mg/kg，以油炸面制品中鋁殘留限量做參考，饅頭包子、油條的平均值分別為油炸面制品鋁殘留標(biāo)準(zhǔn)的4.1、6.7倍；燒餅、饅頭包子、油條超過(guò)100mg/kg的樣品分別占同類(lèi)樣品的17.6%、53.2%、83.7%(表4)，由此充分說(shuō)明含鋁食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)并未得到有效執(zhí)行。

表4 面制品中鋁含量檢測(cè)結(jié)果 單位：mg/kg

3 討論

以往的標(biāo)準(zhǔn)追蹤評(píng)價(jià)調(diào)查以檢驗(yàn)、監(jiān)督、科研人員、企業(yè)人員為主要調(diào)查對(duì)象[3-5]，調(diào)查對(duì)象的文化層次較高，從業(yè)年限較長(zhǎng)，調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)知曉率在88%以上[6-8]。本次調(diào)查低于上述文獻(xiàn)中報(bào)道的標(biāo)準(zhǔn)知曉率，可能與本次調(diào)查對(duì)象主要為制售小麥粉及其制品的餐飲從業(yè)人員有關(guān)。從調(diào)查對(duì)象對(duì)含鋁食品添加劑的知曉情況影響因素分析看，不同年齡層次、不同單位規(guī)模的調(diào)查對(duì)象對(duì)含鋁食品添加劑知曉率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可能特大或大型餐飲單位更注重對(duì)從業(yè)人員的崗前、崗中培訓(xùn)。性別、工作年限及受教育程度對(duì)含鋁食品添加劑使用范圍調(diào)整的知曉率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

知曉硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨使用范圍調(diào)整的調(diào)查對(duì)象中，就GB2760-2014中提及的哪些食品可以使用，哪些禁止使用，并不清楚，甚至部分較高文化層次的食品安全執(zhí)法人員都不太清楚，說(shuō)明該標(biāo)準(zhǔn)宣貫不到位或者宣貫后，從業(yè)人員主觀上不重視。指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果顯示，饅頭、燒餅等面制品中仍在使用含鋁食品添加劑，這一現(xiàn)象應(yīng)引起相關(guān)執(zhí)法部門(mén)的高度重視。面制品制售工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備、場(chǎng)所要求也不高，大多數(shù)面制品制售從業(yè)人員都是師傅傳授“手藝”，思維固化，多年的習(xí)慣難以改變，給該標(biāo)準(zhǔn)的宣貫增加了難度。

調(diào)查過(guò)程中，監(jiān)管部門(mén)及餐飲單位的調(diào)查對(duì)象提出了一些問(wèn)題和建議。監(jiān)管部門(mén)指出執(zhí)法過(guò)程中遇到的主要問(wèn)題是：基層監(jiān)管部門(mén)部分人員水平低，監(jiān)管手段滯后，指導(dǎo)和糾偏不到位；食品添加劑超范圍和超量使用的情況仍然存在。一線從業(yè)人員遇到的主要問(wèn)題是：含鋁食品添加劑科普知識(shí)宣傳力度不夠，百姓不了解標(biāo)準(zhǔn)。參與調(diào)查的對(duì)象建議加強(qiáng)全社會(huì)宣貫，規(guī)范使用單位行為，加大食品安全檢查力度；政府出臺(tái)相關(guān)措施，定期檢測(cè)，加大宣傳力度，可通過(guò)調(diào)查、開(kāi)會(huì)培訓(xùn)、發(fā)放宣傳冊(cè)、廣播、電視等多形式對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)宣貫，普及食品添加劑的知識(shí)，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的概念。

4 建議與措施

本次調(diào)查結(jié)果顯示，盡管監(jiān)管部門(mén)采取了一定措施要求從業(yè)人員執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，但標(biāo)準(zhǔn)使用的主體在操作過(guò)程中并未真正執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)上述情況，提出如下建議：(一)監(jiān)管部門(mén)仍要加強(qiáng)宣傳力度，將食品經(jīng)營(yíng)單位涉及的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)做成宣傳畫(huà)張貼在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置，時(shí)刻提醒從業(yè)人員的同時(shí)，消費(fèi)者也可了解監(jiān)督；(二)監(jiān)管部門(mén)增加突擊檢查頻次，讓從業(yè)人員了解食品安全的重要性，自覺(jué)遵照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品制售活動(dòng)；(三)監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)流通單位建立食品添加劑采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，建立食品安全管理人員負(fù)責(zé)制度；(四)參與食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的疾控機(jī)構(gòu)、食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題數(shù)據(jù)應(yīng)及時(shí)互相通報(bào)，以便食品安全執(zhí)法部門(mén)及時(shí)采取相關(guān)措施。食品餐飲單位應(yīng)明確自身的職責(zé)，最終接受并按照標(biāo)準(zhǔn)制售食品，為營(yíng)造一個(gè)良好的食品安全社會(huì)環(huán)境，做出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)，保障食品安全。◇

[1]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)規(guī)范(試行)(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2012〕81 號(hào))[Z]，2012.

[2]國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委.國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告(2014年第8號(hào))[A]，2014.

[3]張俊琴，譚紅，劉靜，等.河北省《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》實(shí)施情況調(diào)查研究[J].醫(yī)學(xué)動(dòng)物防制，2014，30(11)：1268-1270.

[4]鄭華民，龔玲，唐嘯，等.重慶市《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》跟蹤評(píng)價(jià)報(bào)告[J].中國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理，2016，7(3)：3-5.

[5]李慕蓮，侯震，曾小娟，等.湖南省GB 2762-2012 實(shí)施情況跟蹤評(píng)價(jià)[J].實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2016，23(6)：758-761.

[6]賴(lài)辛，林志敏，謝紹洲，等.四川省GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》跟蹤評(píng)價(jià)及對(duì)策建議[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2013，20(5)：449-452.

[7]阮亮，徐周，陳文軍，等.安徽省《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》跟蹤調(diào)查[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2015，27(4)：432-436.

[8]張書(shū)雅，李李，阮亮，等. 《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》跟蹤評(píng)價(jià)研究——以安徽省為例[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2016，22(8)：13-17.

(責(zé)任編輯 李婷婷)

Implementation of Food Additives Standards Containing Aluminum in Flour Products

CHEN Rui-ying1，HU Jin-mei1，CHEN Li2， HE Yu-chuan1, ZHAO Jin1
(1Taizhou Center for Disease Control and Prevention，Taizhou 225300，China；2Gaogang Market Supervision Administration，Gaogang 225323，China)

standard；flour product；food additive；awareness rate

江蘇省衛(wèi)生計(jì)生委科研課題(項(xiàng)目編號(hào)：Y2015047)。

陳瑞英(1977— )，女，碩士，工程師，主要從事食品安全管理工作。

胡金妹(1965— )，女，碩士，研究員，主要從事食品安全管理工作。