餐飲行業推行食品衛生監督量化分級管理的效果

李玉清，唐麗霞

哈爾濱鐵路衛生監督所齊齊哈爾監督站，黑龍江齊齊哈爾 161000

餐飲行業推行食品衛生監督量化分級管理的效果

李玉清，唐麗霞

哈爾濱鐵路衛生監督所齊齊哈爾監督站，黑龍江齊齊哈爾 161000

目的 探究在餐飲行業實行食品衛生監督量化分級管理的效果。方法 隨機選取該市32家等級在B級以上的餐飲單位作為該次的研究對象，將衛生許可審查以及經常性衛生監督量化評分表相互結合制作成調查表，從量化分級管理檔案資料中查詢量化分級前各企業的分值，同時將進行現場監督檢查時的打分作為量化分級后的分數，兩者進行對比。結果 進行量化分級管理以后，餐飲單位的食品衛生水平有了顯著的提升，A級餐飲單位中提升幅度較大的有建筑布局(37.70%)、加工過程衛生（25.09%）以及衛生設施（23.90%），而B級餐飲單位中升幅較高的則是餐飲具及消毒（25.53%）以及食品采購與儲存（24.79%）并加工過程衛生（21.57%）。結論 在餐飲行業中大力推行食品衛生監督量化分級管理能夠顯著提升餐飲單位的衛生水平，同時能夠提升餐飲單位的衛生安全意識。

餐飲行業；衛生管理；效果

俗話說“民以食為天”，食物是人們能夠正常生活的基本保障，而食品的質量則關系人人們的健康。隨著生活水平以及知識水平的提升，人們對食品衛生以及食品安全的關注度更高，這也對食品衛生監督管理部門的工作提出了更高的要求。而伴隨著“三鹿奶粉”等一些食品安全事件的發生，人們的健康受到了嚴重的威脅，我國開始衛生部門開始推行量化分級管理制度，對食品生產企業進行安全風險以及信譽度分級，并按照等級施行分級監督和管理。該市為將食品衛生監督量化分級管理在餐飲行業中大力的推行，投入了大量的人力物力，前期做了很多的準備工作，但實際施行以后效果如何，餐飲單位的衛生管理水平是否有變化，衛生是否有提升等狀況并不完全明確[1]。所以，該研究隨機抽選了該市一部分餐飲單位為研究對象，對其施行量化分級管理之前以及之后的效果進行對比，以全面的了解衛生監督量化分級管理的實際效果，并為進一步優化和推廣這種模式提供一定的參考。

1 資料與方法

1.1 一般資料

隨機在該市的餐飲從業單位中抽取32家作為該次的研究對象，且32家單位在級別分類中均在B級以上，其中包括13家A級單位，19家B級單位，排除C級以及D級的餐飲單位，因其在參評的過程中被認為是風險較高且信譽等級較低的單位，所以暫不將其納入調查的范圍。

1.2 調查項目

將衛生許可審查以及衛生監督量化評分表作為基本的依據，將其中的項目聯合做成調查表，部分重復的項日擇其一[2]。主要內容有：衛生管理、衛生設施、建筑布局、環境衛生、食品采購與儲存、專間要求、餐飲具及消毒、環境衛生以及加工過程衛生等8項一級指標，同時從其中選出27個具有比較性的二級指標。

1.3 分值確定

進行量化分級管理之前的分值取自餐飲業食品衛生監督量化分級管理的檔案資料，將利用衛生許可審查量化評分表以及第一次經常性衛生監督量化評分表所獲得的分數作為餐飲企業量化之前的評分，而對該企業進行檢查時的現場評分[3]作為量化之后的分數。

1.4 各項分值比重

量化評分表內部的二級指標分數可以作為調查表中各個項目的指標分值，充分考慮到進行現場評價時的客觀性以及評分的方便性，同時充分體現出食品衛生安全等因素，將評價的總分數定為208分，其中衛生設施以及食品采購和存儲兩項各為42分，各占總分的20.19%，而加工過程中的衛生以及衛生管理兩項的分數均為35分，各占總分數16.83%。建筑與布局為10分，占4.81%，專間要求為20分，占9.62%，餐飲具及消毒為15分，占總分的7.21%，環境衛生為9分，占總分的4.32%。

2 結果

2.1 在進行量化分級管理之前和之后餐飲單位各指標的平均評分狀況

對A和B級餐飲單位在實施量化分級管理工作，并對包括衛生管理，建筑與布局以及餐飲具和消毒等在內的8項內容進行評分，A和B級餐飲單位進行量化分級管理之后得分顯著高于量化管理之前，差異有統計學意義(P<0.05)。 見表 1、見 2。

表1 A級餐飲單位施行量化分級管理前后各項指標平均得分狀況

表2 B級餐飲單位在進行量化分級管理前后各項指標平均得分狀況

2.2 食品衛生水平改善情況

進行了食品衛生監督量化分級管理以后，食品衛生狀況得到較高幅度的提升，A.B級餐飲單位分別20.13%，19.88%，差異有統計學意義(P<0.05)。實行量化分級前餐飲單位中A級的各種指標都比B級的要高，證明在衛生管理以及建筑布局等硬件設施上A級單位要較B級單位的要好。

2.3 A級餐飲單位

A及餐飲單位中獲得較大提升幅度的是建筑布局(37.70%)、加工過程衛生（25.09%）以及衛生設施（23.90%）。A級以上餐飲單位的營業面積多達到500 m2甚至以上，整體來看，其經營規模比較大，經營的時間比較久，廚房內設置了各個加工間，衛生設施也比較完備，僅有一小部分單位在布局上存在不合理的現象，衛生設備嚴重老化，且未及時的修繕或者換新。在參評時，企業的管理人員意識到這種管理的方式會影響到本企業的效益，所以投入了較多的資源進行改造，使廚房得到了合理的布局，衛生狀況也有了顯著的改善。

2.4 B級餐飲單位

在B級餐飲單位中，提升幅度較大的項目主要有餐飲具及消毒（25.53%）以及食品采購與儲存（24.79%）并加工過程衛生（21.57%）。參評企業中B級的單位大多是面積不足500 m2的單位，相對來說屬于中小型單位，經營的面積相對要小，食品加工間少，同時衛生設備也比較簡陋。提升幅度較大的餐飲具及消毒，加工衛生和食品的采購保存需要投入的資金不多見效還很快，甚至只注重強化管理也能夠做到增幅，而需要投入人力物力資源才能改造的建筑布局及衛生設施等方面的提升幅度則較小，要較A級單位的增幅小，這從另一個方面說明了B級單位在進行量化分級中投入的資金較A級單位要少。

3 討論

量化分級管理制度對餐飲業的食品衛生上具有顯著的改善效果。進行量化分級管理能夠將衛生監督工作拆分并細化成具體的項目，可以說是從籠統的概念到可以實施的具體內容的一個過程，它使得監督工作內容具體化，有操作性以及可比較性，為監督，檢查以及評價餐飲單位提供了便利[4]。

通過量化分級管理制度的實施，在一定程度上對餐飲單位本身的衛生安全意識起到了提升的效果，使餐飲單位能夠自發地投入一定的資金對自身不符合衛生要求的生產環境進行改造，同時增添一些需要的衛生設施。量化分級管理制度能夠促使企業強化對自身衛生的管理，構建完備的衛生制度，使企業形成自律，激勵的機制，促進餐飲單位提升本身的管理水平[5]。比如有一參評的餐飲單位，一次性投入30多萬元進行廚房的改造，同時更換了新的衛生設施，使自身的量化等級得到提升。

在量化評分表中涉及到的關鍵監督項日有30多項，有一部分項目在衛生許可評分表里被設為關鍵監督項目，而在經常性評分表里是有確定分值的，比如從業人員是否有上崗證以及健康證。而另一些項目則是在衛生許可評分中有分值，而在經常性評分表中是關鍵的，這就需要將其中的關鍵項目取消的同時將其轉化成具有一定分值的項目[6]，而后逐漸進行細化，成為具有可比性的指標，提高量化分級管理內容的完備程度。

[1]陳平均.餐飲服務食品安全監督量化分級管理應用研究[J].中國衛生產業,2016,13(14):78-80.

[2]陳美英.縣級餐飲服務食品安全監督實施量化分級管理機制的效果研究[J].建材發展導向（上）,2016,14(2):244-245.

[3]孫靜，馬朝輝，張檸，等.北京市餐飲業食品安全量化分級管理現狀分析[J].中國公共衛生,2014,30(5):576-579.

[4]張明忠.食品衛生監督量化分級管理在餐飲業中的時間與分析[J].職業衛生與病傷,2015,30(5):305-307.

[5]齊美芹，喬敬芳，馮卿林，等.秦皇島市學校食堂量化分級管理經常性衛生監督實施效果評價[J].河北醫藥,2011,33(23):3640-3641.

[6]李磊，齊新志.食品衛生監督量化分級管理在學校食堂中的應用分析[J].中國現代藥物應用,2015,9(18):290-291.

R7

A

1672-5654（2017）08（a）-0042-02

2017-05-06）

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.22.042

[作進簡介]李玉清（1971-），女，山東禹城人，本科，主管醫師，主要從事衛生監督工作。