破解“不可同食”

姚扶有

我國的飲食文化源遠流長，既提倡食物之間搭配互補，即“相生”，也講究“禁忌”，即所謂的“相克”。長期以來，一些“食物相克”的說法在民間廣泛流傳，也時常見諸報端。

現代營養研究證實：食物進入人體后，在消化液和各種酶的作用下發生著復雜的化學變化，在吸收代謝過程中，各種成分又是相互關聯、彼此制約的。有些“食物相克”的說法雖然可以用現代營養知識和中醫食療理論加以解釋，一些食物搭配也的確存在某些缺陷，但是肯定沒有傳說的那么嚴重，一般不會造成非常嚴重的后果，不必完全禁忌。當然，具體問題還需具體分析，現在，讓我們對社會上流傳甚廣的兩個 “相克”的食物搭配進行剖析，以便舉一反三，學會如何破解“不可同食”。

豆漿和雞蛋不能一起吃

相克緣由：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合，孕育發生一種不能被人體吸收的物質，大大降低了人體對營養的吸收。

批誤：這個搭配并不會對身體產生多大危害，豆漿加茶雞蛋還是符合大眾口味的。生豆漿中所含的胰蛋白酶抑制劑確實不僅影響蛋白質的消化吸收，還可能出現腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。然而，這種胰蛋白酶抑制劑在100℃加熱9分鐘，可以破壞85%以上。因此，只要將豆漿煮10分鐘后，再打入雞蛋就沒問題了。

結論：雞蛋含的蛋白質、氨基酸比例適合人體生理需要，易為人體吸收，營養利用率高達98%以上；而豆漿也很受人們喜愛，并以高蛋白、低脂肪而享有“植物奶”的美譽。雞蛋與豆漿、豆腐搭配可減少膽固醇的吸收。血清膽固醇高的人，每天吃1個雞蛋，與豆漿或其他豆制品同吃，豆類中的豆固醇可減少膽固醇吸收、大豆磷脂可促進膽固醇代謝。普通人吃其他膽固醇高的食品時，也最好同時吃些豆制品。

提示：豆漿享有“植物奶”的美譽，其中不僅富含人體必需的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、維生素B2、煙酸及鐵、鈣等營養素，中醫學則有“秋冬一碗熱豆漿，驅寒暖胃保健康”的說法，因此常飲豆漿，對身體大有益處。

很多人喜歡買生豆漿回家自己加熱，加熱時看到泡沫上涌就誤以為已經煮沸，其實這是豆漿的有機物質加熱到80℃到90℃時受加熱膨脹形成氣泡造成的“假沸”現象，其實此時豆漿是沒有熟的。生豆漿對人體是有害的，飲用后容易發生惡心腹瀉等中毒癥狀。只有燒熟煮透，才會對人體沒有害處。預防豆漿中毒的措施就是將豆漿在100℃的高溫下煮沸，再加熱3到5分鐘就可以安心飲用。但有些人為了保險起見，將豆漿反復煮好幾遍也是不可行的，這樣雖然去除了豆漿中的有害物質，同時也造成營養物質流失。因此，煮豆漿要恰到好處，控制好加熱時間，千萬不要反復煮。

菠菜和豆腐不能一起吃

相克緣由：菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或鹵水點的，含有大量的鈣，草酸與鈣可結合形成不溶性的沉淀，既容易形成結石，又阻礙人體對菠菜中的鐵質和豆腐中蛋白和鈣的吸收。

批誤：毫無疑問，草酸和鈣結合沉淀，的確會浪費一部分鈣。也的確有老年朋友反映說，吃了菠菜豆腐后去醫院化驗，發現尿中的草酸鹽結晶增多。

然而問題的另一個方面是：如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收了嗎？吸收之后，它難道不會影響鈣利用、促進結石的形成嗎？如果擔心草酸，是不是菠菜就不能吃了？那么，膳食中還有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹筍、空心菜、木耳菜、莧菜、牛皮菜、茭白、青蒜等，同樣可能帶來草酸鹽增加的問題。它們是不是也不能吃了？而且，這些食品里面的草酸既然能和鈣結合，是否都不能和豆制品一起吃？其他富含鈣的食物是不是也不能和它們一起吃，比如芝麻醬、牛奶、蝦皮、海鮮、堅果等等？

要分析這些問題，可以從三個方面考慮。

一是要看一天當中攝入草酸的總量。如果除了吃菠菜之外，還吃了其他含大量草酸的蔬菜，仍可能帶來草酸鹽過量的問題。

二是要看人體的消化吸收功能狀態和酸堿平衡狀態。腸道功能紊亂會增加機體對攝入草酸鹽的吸收，而體質偏酸也會促進草酸鹽結晶的形成。研究證明，沒有動物蛋白的素食中，雖然草酸鹽含量較高，但素食者結石發生的危險性卻很低；食用過多肉類、精白米面和含糖食品都會促進身體趨向酸性，從而增加結石的發生危險。

三是要看富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否會增加結石的危險。我國醫學界調查證明，攝入較多的鈣有利于預防腎臟和尿道的結石生成，也就是說，吃了菠菜之后，如果不吃富含鈣的豆制品，結石的危險反而更大。美國專家甚至建議，最好把高鈣食物和草酸食物一起吃，以促進草酸在腸道中便形成沉淀，避免被人體大量吸收。

結論：實際上，富含鈣和蛋白質的豆腐，加上富含維生素K、鉀和鎂的焯水菠菜，正是補鈣健骨的絕配。

提示：菠菜豆腐是否會帶來麻煩，首先要看這道菜是怎樣做的。如果菠菜沒有經沸水焯過，直接與豆腐炒在一起，的確有增加草酸吸收的可能性。實驗證明，吃焯水后的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸鹽的幅度小。焯水時水要多一點，瀝水充分一些，才能充分地除去草酸。先炒豆腐，然后加入焯水的菠菜，翻幾下就出鍋，則可以在很大程度上減少草酸帶來的麻煩，并保持菠菜豆腐的美味。endprint