尋味古吳（二）

尋味古吳（二）

老凡，十七歲當學徒，后成電氣工程師。五十過后，偶有文字見諸報章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

“專諸炙魚”應該是蘇州流傳最廣的美食故事之一，也最早見于文獻。在戰國時期成書的《左傳》一書中就有詳細的記載。《左傳?昭公》一節中記道：昭公二十年（吳王僚七年，前522年），伍子胥為取得闔閭（時稱公子光）的信任，把堂里勇士專諸推薦給了公子光。到吳王僚十三年，公子光趁吳國伐楚失利，大軍被困楚國而導致國內兵員匱乏的機會，投吳王僚“好嗜魚之炙”的所好，囑專諸前往太湖公（一作太和公）處精心研習炙魚的技能。學成后，公子光出面擺下宴席，邀吳王僚前來品嚐“太湖炙魚”。吳王僚雖疑有詐而防范縝密，但卻未料到專諸會在魚腹中藏劍。酒酣之際，專諸借著上菜的機會“抽劍刺王。鈹交于胸，遂弒王。”這段故事后來被西漢年間的司馬遷編入了《史記?刺客傳》，再后來又被東漢年間的趙曄收入了《吳越春秋》一書，再后來又被明代的馮夢龍寫入了小說《東周列國志》中。隨著先人們繪聲繪色的文學加工，“專諸刺僚”也成了吳地一個膾炙人口的故事。可惜，在先人們的著作中，我們讀到的更多的是專諸的“刺”，而對于“炙”和“魚”，卻仍是知之甚少。

“炙”，好理解，按照南北朝時期所著的《顏氏家訓》所釋：“火傍作庶為炙字，凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而燒者曰炮。柔者炙之，乾者燔之。”所謂 “炙”，意思就是將魚置于明火燒烤，烤成的效果就是今下所說的“外焦里嫩，外脆里香”。但是“魚”，解讀起來似乎沒那么直接了。坊間有一說，名聲遐邇的“松鼠鱖魚”就是脫胎于“專諸炙魚”，因而當年專諸所炙的就是鱖魚。此說筆者未見考證，但在北魏年間所著的《齊民要術?卷九?炙法》中見有兩條“炙魚”的記載。其中一條的刀法似乎和“松鼠鱖魚”相類：“炙魚：用小、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹。無小用大，為方寸準，不謹。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。”大意即為：炙魚小一些的白魚最好，整條魚去鱗洗凈后，用刀細細開成開出柳葉刀花紋，如沒小魚，大魚也可以。然后放在各種調料調和的漬水中浸泡一夜，炙的時候先把雜香菜汁灌入魚腹，反復炙烤直至魚熟，炙時要注意兩面翻身，不可一面多炙，一面少炙。依據作者賈思勰的描述，這“刀謹細”倒是頗合今日“松鼠鱖魚”的工藝，只是這道菜選料要是小白魚，這和魚腹內藏劍的情節似乎不太相合，而且鱖魚肉身渾厚，用來“炙”顯然不是太合適。

另一條記載則是“釀炙白魚”：“白魚長二尺，凈治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細銼；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。”大意即為選用長達兩尺許的大白魚，活殺洗的調料拌勻起火“炙之令熟”，然后在把這已經烤熟的鴨肉塞入白魚腹中，用鐵釬串起，上小火炙之半熟，用刷子把配置好的醬料抹在魚身上炙烤至熟。工藝如此之繁瑣，這倒也能合了《吳越春秋》中：“專諸乃去，從太湖學炙魚，三月得其味，安坐待公子命之。”的推斷。

無疑，這道“釀炙白魚”給人留下了很大的想象空間。在范成大的《吳郡志》有記：“日暮時，白魚長四五尺者，群集湖畔淺水中”，可知白魚體型較大，而太湖野生鱖魚雖然也有四五斤重的大魚，而蘇州人歷來就有“七兩的鯽魚一斤的鱖”的俗語，意指太大的鱖魚并不算奇珍。另外，鱖魚身段相對白魚要顯得體短身厚得多，顯然不太適宜將劍藏入腹中而不落痕跡。根據《吳越春秋》所描寫：專諸刺僚時一劍“貫甲達背”的兇狠，這劍長少則也應該有一尺多，藏身于體型修長白魚腹中才顯合理。

至于專諸刺僚時所用的“魚腸劍”名最早出現于《吳越春秋》一書。顧名思義，此劍應該細而狹長，鋒利無比。可惜，幾乎所有的文獻中都沒有對這把劍作出描寫，多數沿用《左傳》一書中所說的“匕首”。在《夢溪筆談》中，沈括把它解釋為所謂的魚腸其實是匕首上的花紋，其紋飾就如把烤干了魚，剔去肋骨后所見的魚腸形狀。以筆者之見，倒是比較認同清代史料筆記《廣東新語?卷十六?器語》中所說“古有魚腸劍，屈曲如環”的形容，一劍刺去，猶如螺絲釘一般直旋而入，否則很難出奇制勝，畢竟吳王僚不但是位勇猛強健的勇士而且赴宴時身上還穿著唐猊甲，一般的匕首恐怕很難一擊而中。

有道是“今人不知古人味”，在故紙堆里尋找美味，似乎有些無聊。但無聊也不一定就代表沒有意義，梳理一下，至少能知道吳地美食其實早在古吳時代已經到達了至臻至善的境界。