牛奶沒那么多冤家

文/中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅

牛奶沒那么多冤家

文/中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅

據(jù)調查，我國人均乳制品消費水平處于較低水平，是世界平均水平的三分之一。要讓更多人喝夠奶，首先就需要消除他們的一些顧慮。牛奶營養(yǎng)又美味，而且能夠和很多食物搭配在一起。但是很多網(wǎng)友表示，牛奶和木瓜相遇會有苦味，空腹和粗糧一起吃影響鈣吸收……

其實吧，是你對牛奶的了解還不夠，有點冤枉它了。

牛奶+木瓜有苦味？水果別切太大塊！

網(wǎng)友們反映，牛奶加了木瓜或獼猴桃后，會產(chǎn)生苦味，其實這是蛋白酶搞的“惡作劇”。

獼猴桃、木瓜、菠蘿、芒果等水果中，含有較多蛋白酶，特別是不太熟的獼猴桃，酶的含量相當可觀。

如果在做肉類美食時，先用這些水果泡一泡肉丁，能夠起到一定的嫩肉效果。但對于嘴巴和牛奶來說，和這些蛋白酶親密接觸時就不那么愉快了。吃生獼猴桃和菠蘿時，有“扎嘴”的感覺，是因為酶分解了口腔黏膜的蛋白質造成了痛感。

把這些水果放進奶中，如果不是馬上吃掉，而是過半個小時后再吃，那么因為這些酶會迅速分解牛奶中的蛋白質，生成一些帶有苦味的肽類，會讓牛奶的味道變得難以下咽。因此，可以將水果切大塊放入酸奶中，不要切太碎，讓酶和牛奶蛋白質的接觸面小一點，然后趕緊吃掉，減少酶作用的機會，就不會有苦味。

要殺滅或抑制酶的活性，可以把水果蒸煮熟。比如做木瓜牛奶時，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加熱到中心溫度70攝氏度左右，把蛋白酶滅掉，就可以放心地和牛奶搭配了。或者木瓜燉牛奶時，先燉木瓜，后放牛奶，味道還是很不錯的，既不會發(fā)苦，也不會有沉淀。

至于想喝水果奶昔或水果冰沙的話，只需保持在低溫條件下打漿或把水果和牛奶先冷藏，再加些冰塊暫時抑制酶的活性。不過，只要溫度升高，蛋白酶還是會活躍起來。所以在打好之后，趁著冰爽感還在，盡快享用吧！

牛奶+空腹費蛋白質？嬰兒都是空腹喝奶！

很多人相信，牛奶不能空腹喝，因為空腹時胃腸蠕動很快，而牛奶是液體，可能穿腸而過，其中的營養(yǎng)素會被浪費掉。于是，他們沒吃早餐、饑腸轆轆之時，即使手邊有盒裝牛奶，也不敢去喝，寧愿一直餓到中午。

且不說人體消化道并非漏斗，牛奶在胃里就會變成凝塊進而穿腸而過的事情完全是沒有科學性的瘋狂想象。就算果真因為腸道蠕劫較快造成人體對營養(yǎng)素的吸收率有所下降，畢竟牛奶中的養(yǎng)分大部分還是會被吸收，而不是被白白浪費掉。

嬰兒都是空腹喝奶，他們難道不是靠吸收其中養(yǎng)分而長大的么？既然嬰兒都能吸收其中養(yǎng)分，想必成年人不會消化能力更差吧。就算吸收率降低30%，畢竟還有70%的營養(yǎng)可以供身體使用，總比一直餓著要好得多吧！

牛奶+粗糧偷走鈣？夸張了！

聽說，牛奶和粗糧不能一起吃，理由是粗糧中的植酸會影響人體對鈣的吸收。

其實，從營養(yǎng)吸收角度來說，植酸和各種礦物質元素形成復合物的牢固程度是銅＞鋅＞錳＞鐵＞鈣＞鎂，鈣和鎂的植酸鹽比較易溶，目前并未發(fā)現(xiàn)鈣和鎂會因為植酸而引起嚴重缺乏的問題。

傳統(tǒng)上，植酸和單寧、蛋白酶抑制劑等一起被看成是抗營養(yǎng)物質，正是因為它會和鐵、鋅等礦物質形成牢固的螯合物，從而妨礙它們的吸收。

但是研究發(fā)現(xiàn)，只要膳食中有足夠多的有機酸、維生素C、胡蘿卜素、維生素A等因素，這種影響就能大部分消除。肉類中的血紅素鐵吸收也不受植酸的影響。研究也證實，對于膳食中經(jīng)常食用魚肉類，也不是餐餐吃粗糧豆類的人來說，植酸幾乎不會帶來什么營養(yǎng)缺乏的麻煩。

最后再順便說一句，牛奶配合谷物一起食用，不僅增加鈣、蛋白質和B族維生素，還有利于降詆人體一餐的血糖反應，也能延緩饑餓感的到來。還能因為奶類和谷物的蛋白質氨基酸互補作用（奶類富含賴氨酸，谷類缺乏賴氨酸），而提升一餐的營養(yǎng)價值，實在是個非常好的搭配。

總之，牛奶并沒有那么多冤家，它其實是一個很友好的伙伴，每天都要記得合理攝入！