牛百葉用雙氧水和火堿泡，到底還能不能吃

文/食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

牛百葉用雙氧水和火堿泡，到底還能不能吃

文/食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

最近深圳羅湖警方查處一家生產牛百葉黑窩點，他們有燒堿、雙氧水浸泡牛百葉。隨后，大量媒體報道稱，這樣泡出的百葉有腐蝕性、致癌，銷售人員自己都不吃，大部分都流向了火鍋店……看到這個報道很多人心里一揪。牛百葉為何要用雙氧水和火堿泡？泡后的牛百葉還能不能吃呢？

兩種常規處理方法

牛百葉用火堿和雙氧水泡，其實這是牛百葉加工過程中常用的處理手段。

牛百葉是牛的胃。牛有四個胃，百葉則是牛的瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百葉，涮火鍋用的毛肚、百葉就是用它。不過，牛胃表面有一層黑色的膜，看上去不好看，還非常容易掉色，所以，為方便人們食用，都需要經過一定的處理。

我們常吃的牛肚有不同顏色，有黑色的、黃色的、白色的。黃色的一般是經過火堿泡過的，而白色的是用雙氧水泡過的，黑色的則只經過簡單清洗，也是安全的。

火堿，可用于食品加工

火堿是氫氧化鈉的俗名，它極易溶于水，溶解時還釋放出大量的熱量。如果直接接觸高濃度的火堿，腐蝕性非常強，肯定會傷到手。不過，別因為它有強腐蝕性就害怕。腐蝕性強并不一定就會對人產生危害，也不是它不能用到食品生產中的理由。

火堿熱量很大，對人也會有很大傷害，但我們用它做出了各種各樣的美食，還能殺死細菌等有害微生物，提高食物的安全水平。火堿腐蝕性強的前提是高濃度。但火堿在食品中應用，食物最后是要被吃掉的，堿性過高的食物根本就沒法下咽，所以，不管加了多少，最后都一定要加酸把過多的堿中和掉。這時候，火堿基本被酸中和成了鹽，也就不會有“腐蝕性”了。

目前，世界各國都允許將火堿“按照需要”用于各種食品加工過程中。我國也允許燒堿使用，且沒有限量規定，根本就不存在“過量使用火堿”的這一說。

雙氧水，廣泛使用的食品加工助劑

雙氧水，學名過氧化氫，它有很強的氧化能力，以破壞微生物體內的原生質，從而達到殺滅微生物和消毒滅菌的作用。

由于很長一段時間內，相關標準將它的身份混淆、遺漏了，造成媒體對它有很多的負面報道，也加深了公眾對它的擔憂。不過，在2014年出臺的新版食品添加劑標準中，它重新獲得了“加工助劑”的身份，可以用于多種食品中，且殘留量無須限定。

其實，雙氧水在完成殺菌過程之后，就會分解為氧氣和水，不會產生有毒的殘留物，對環境無污染，是一種非常環保的消毒劑，一度是公認的“綠色化工”產品。國際上很多國家和權威機構經過評估也都認為，食品級雙氧水在食品生產中的安全性是很好的。世界衛生組織和糧食及農業組織聯合組成的食物添加劑專家委員會(JECFA)認為，人體內腸道細胞的過氧化氫酶能很快把雙氧水分解，攝入小量歡氧水不會有中毒危險。美國食品藥品監督管理局(FDA)認定，食品級雙氧水為一般安全性物質(GRAS)，可廣泛用作食品添加劑。國際癌癥研究所(IARG)對雙氧水進行評估認為，沒有足夠的證據表明雙氧水會對人產生致癌性。

問題牛百葉，違規生產是關鍵

用火堿和雙氧水處理牛百葉本身并沒有很大安全風險，傷胃、致癌等說法也完全是嚇唬人的標題黨。但這并不意味著報道中的行為就是可以被允許、被接受的，我也不是為此開脫。此次事件中的牛百葉，最大的問題是違規生產。報道中的牛百葉依然是違法產品，不應該出現在市場中。

生產者無照經營。在食品行業，這意味著它不在監管規范的約束之下，生產過程中，衛生狀況、安全標準都無法得到保證。

牛百葉生產中所用的火堿和雙氧水都不符合食品安全要求?；饓A和雙氧水是可以按需用于食品加工，但只能使用“食品級”，報道中的生產者使用工業級，其中可能含有其他有害雜質，會增加安全風險。

如何避免風險

1．盡量去正規的超市或者農貿市場購買牛百葉，最好不要去小攤小販處購買。小攤小販在食品質量控制方面往往會差一些，也可能有更大的安全風險。

2．買回家的牛百葉，如果擔心有火堿和雙氧水的殘留，可以多用水沖洗幾遍?；饓A和雙氧水都易溶解在水中，很容易被水沖掉。