“藕”斷說絲“連”

文/國家高級營養師 楊俊琴

“藕”斷說絲“連”

文/國家高級營養師 楊俊琴

先給大家出個問題：蓮藕中有很多孔，有的7個，有的9個，而且大小不一致，你知道這些孔有什么用處嗎？

答案：用來儲存氣體的氣室。

蓮藕是深埋在水下污泥中，是蓮花的地下莖。在水面上的大葉片會從空氣中吸收很多氣體，然后將氣體順著葉柄傳至蓮藕和根中，這樣可以使它們進行正常的呼吸作用以維持正常的生命活力，蓮藕的每個細胞都能得到氧氣的供應。蓮藕孔中有很多氣體，還可以保持一定的浮力，不至于因太重而深陷泥中。

蓮藕“出淤泥而不染，中通外直，不蔓不枝”，深受人們的喜愛。蓮藕，一般分為兩大類：第一類是藕用種，根莖比較肥大，皮呈白色，肉質脆嫩，味道甜，產量高，但蓮子不多，主要是以吃藕為主；第二類是蓮用種，藕肉質帶灰色，品質較差，但蓮子多，主要以蓮子為收成。蔬菜食用自然是以藕用種為主。我們這里談的就是蔬菜蓮藕。

減肥佳品

蓮藕營養豐富，主要含有淀粉、蛋白質、維生素C、鈣、鐵、氧化酶和多酚類物質等。據中國營養食物成分表得知：每100克蓮藕中含水分、蛋白質1．9克、脂肪0．2克、碳水化合物15．2克、膳食纖維1．2克、鉀243毫克、鐵1．4毫克等。

由此不難看出，蓮藕是一種低脂食物，特別適合于減肥人群。

果蔬兩吃

蓮藕，潔白滾圓，甜脆，可以當做水果生吃，也可以做蔬菜用，如拌、炒、燉、蒸等。蓮藕因為含淀粉多可以做主食吃，也可以當配菜用。以下就為大家介紹2款可口的蓮藕美食。

— 糯米藕 —

原料：蓮藕2節，糯米200克，干紅棗8粒，紅糖50克，桂花蜂蜜30毫升。

步驟：

1．將糯米洗干凈，用溫水浸泡3個小時，撈出瀝干水分；干紅棗也洗干凈。

2．蓮藕洗干凈且去表皮，將一端蓮藕蒂切掉，一會兒留著做蓋子。

3．把糯米填入藕孔中，最好摁飽滿結實些，然后蓋上藕蒂蓋，用牙簽固定好，封口。

4．把填滿糯米的蓮藕放入鍋中，再加入紅棗、紅糖，加水至沒過蓮藕。先用大火煮滾，然后改成小火煮50分鐘，撈出放涼。

5．將藕切成片，上面淋入鍋內的紅糖水即可。

糯米藕做好后，鍋中一定還有多余的紅糖水，還有紅棗，然后再加一把浸泡好的糯米，添半碗水，煮粥。一款附加的糖棗糯米粥也好了。

點評：這款甜品有養心安神、益氣補血、消除疲勞的功效，可幫助睡眠，恢復體力。

— 藕 丸 —

原料：蓮藕1節，面粉、淀粉、花椒粉、蔥花、香油、鹽、油各適量。

步驟：

1．先將藕除皮切碎，再放入料理機中，攪拌成泥狀，用紗布將其中的水分擠掉。

2．把去水的藕泥放人大碗中，加入面粉、淀粉、蔥花、香油、鹽、花椒粉，用筷子使勁攪拌至發黏狀。

3．將鍋燒熱，倒入一定量的油，將發黏的藕泥用兩手指擠成一個個的小球放入油鍋，用小火炸至金黃色后撈出。丸子炸完后，再將油鍋加大火候，把丸子倒入炸一下迅速撈出。吃的時候可以蘸辣椒醬或孜然粉。

點評：丸子經過二次油炸，可成外焦里嫩的狀態，吃起來酥脆爽口。但因其是油炸做法，建議偶爾嘗之，不宜多吃。

別用鐵鍋燉蓮藕

你用鐵鍋做過蓮藕排骨湯嗎？觀察一下，是什么顏色呢？

是黑色的湯。

你有沒有發現，剛買回的潔白蓮藕僅在廚房里放置一天也會成黑色？

在淤泥中都不會被污染的蓮藕，為什么在空氣中容易變黑呢？這樣發黑的蓮藕是否有問題，還能吃嗎？

其實，在鐵鍋中蓮藕容易變黑，主要與其中所含的多酚類化學物有關。其中有一種多酚物，名叫“沒食子酸”，能與鐵離子結合形成藍黑色物質，而這種有色物質是墨水的主要成分。這就難怪鐵鍋中的蓮藕排骨湯成墨水黑色了。

但并沒有與鐵器接觸的蓮藕，之所以會放在空氣中變色，是因為蓮藕中多酚類物質，被多酚氧化酶氧化成“醌”這種化學物質。這與蘋果切開變成褐色、香蕉去皮后容易變色等都是一個道理。

既然蓮藕這么容易變色，我們又不太喜歡黑色，那該怎么辦呢？

1．不要用鐵鍋制作蓮藕類的菜品。

2．將蓮藕放入沸水中，焯1分鐘左右就可以讓所有的多酚氧化酶失活，使蓮藕不再變黑。此方法只適用于蓮藕燉排骨類軟爛口感的菜肴。

3．在蓮藕菜中加適量的酸性物質，如醋酸、檸檬酸等。此法適用于做爽脆口感的涼拌菜。涼拌藕片中通常會加醋，不僅提昧，還可抑制變黑；在即食的包裝藕片中通常會添加檸檬酸，也是為了防止變黑。

節短身粗好蓮藕

挑選蓮藕時，最好選藕節短、藕身粗的。從藕尖數起第二節藕最好。挑皮白粗壯帶清香，無腐爛無銹斑，不斷節不干縮未變色，頂端處的“鸚哥頭”越小越好。

1．藕孔比較大的。如果是已經切開的蓮藕，一定要看看藕孔，孔大的比較多汁。

2．色黃無異味的。好的蓮藕表皮顏色是黃褐色，忌發黑或有異味。

3．顏色不要過白。如果是已經洗好的，且顏色潔白的，可能是經過化學制劑浸泡過。不建議選購。